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复合酶对方便米饭抗回生的研究

食品工业科技 2012年第8期33卷 277-280页

作者：舒奕赵迪刘美艳赵国华西南大学食品科学学院重庆400716 西南大学国家实验教学示范中心重庆400716

淀粉回生是影响方便米饭品质的主要原因。在单因素实验的基础上,通过响应面分析方法优化了复合酶(β-淀粉酶/α-淀粉酶)处理方便米饭抑制其回生的条件。结果表明,当复合酶溶液用量为10mL/20g大米,β-淀粉酶/α-淀粉酶使用比例为9:1(U/U... 详细信息

淀粉回生是影响方便米饭品质的主要原因。在单因素实验的基础上,通过响应面分析方法优化了复合酶(β-淀粉酶/α-淀粉酶)处理方便米饭抑制其回生的条件。结果表明,当复合酶溶液用量为10mL/20g大米,β-淀粉酶/α-淀粉酶使用比例为9:1(U/U)、作用温度为44℃和作用时间为50min时,方便米饭成品的糊化度达96.20%。与对照组(未加酶的产品)相比,产品糊化度提高了28.22%。因此,采用复合淀粉酶法可有效地改善方便米饭的品质。

关键词：方便米饭复合酶抗回生响应面

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软罐头米饭抗回生工艺的研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2006年第5期27卷 40-42页

作者：蔡凤仪陆启玉张晓燕钟南京河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052

从糊化后的大米淀粉回生的机理出发,选定3种具有抑制淀粉回生作用的添加剂(α淀粉酶、β淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯)进行单因素实验,考察它们对软罐头米饭储存期间回生作用的影响.结果表明,这3种添加剂对米饭的长期回生有显著的抑制作用.在... 详细信息

从糊化后的大米淀粉回生的机理出发,选定3种具有抑制淀粉回生作用的添加剂(α淀粉酶、β淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯)进行单因素实验,考察它们对软罐头米饭储存期间回生作用的影响.结果表明,这3种添加剂对米饭的长期回生有显著的抑制作用.在此基础上进行了正交实验,得到以上添加剂抑制米饭回生的最佳工艺配比:α淀粉酶用量为0.3 g.L1,蔗糖酯用量8 g.L1,β淀粉酶用量2 g.L1.

关键词：软罐头米饭抗回生 α-淀粉酶 β-淀粉酶蔗糖脂肪酸酯

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干燥方便米饭酶法抗回生技术的研究

食品工业 2011年第8期32卷 28-30页

作者：舒奕赵迪刘美艳韩雅霏赵国华西南大学食品科学学院重庆400716 西南大学国家实验教学示范中心重庆400716

运用β-淀粉酶、纤维素酶处理方便米饭,并进行了两种酶最佳抗回生配比的研究。以复水率为重要指标,研究该处理方法对方便米饭抗回生性能的影响。结果表明:对于方便米饭复水率的提升,β-淀粉酶的最佳用量是1mL,最佳作用温度是50℃,最佳... 详细信息

运用β-淀粉酶、纤维素酶处理方便米饭,并进行了两种酶最佳抗回生配比的研究。以复水率为重要指标,研究该处理方法对方便米饭抗回生性能的影响。结果表明:对于方便米饭复水率的提升,β-淀粉酶的最佳用量是1mL,最佳作用温度是50℃,最佳作用时间是60min。纤维素酶的最佳用量是0.8mL,最佳作用温度是50℃,最佳作用时间是80min。纤维素酶与β-淀粉酶复配比在1∶4时,方便米饭的复水率最高。

关键词：方便米饭酶法抗回生

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鲜湿米线抗回生调控及品质研究

鲜湿米线抗回生调控及品质研究

作者：胡海鹏江南大学

学位级别：硕士

鲜湿米线作为近年来新兴的方便食品,因其营养丰富,口感爽滑,食用便捷,深受广大消费者的喜爱,具有十分广阔的市场前景。但是,因其高水分、高淀粉基等特性,鲜湿米线在储藏过程中极易发生回生,引起品质劣变,严重缩短产品货架期,该现象已成... 详细信息

鲜湿米线作为近年来新兴的方便食品,因其营养丰富,口感爽滑,食用便捷,深受广大消费者的喜爱,具有十分广阔的市场前景。但是,因其高水分、高淀粉基等特性,鲜湿米线在储藏过程中极易发生回生,引起品质劣变,严重缩短产品货架期,该现象已成为制约鲜湿米线行业发展的瓶颈问题,寻找一种有效的抑制米线回生的方法迫在眉睫。本文通过筛选适用于鲜湿米线的专用复配抗回生剂,探究其抗回生机理,形成了一套适用于工业化生产、成本低廉、抗回生效果好的鲜湿米线调控方案,为今后鲜湿米线抗回生研究提供理论支持。首先,探究了茶多酚、赤藓糖醇、海带多糖、蔗糖脂肪酸酯、焦糊精5种不同类型的抗回生剂对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响。实验结果表明:蔗糖脂肪酸酯使米线的硬度、断条率显著增加;茶多酚显著改变了米线的色泽及风味,而其他3种抗回生剂对鲜湿米线的理化性质及感官品质无显著影响。储藏期间,海带多糖对鲜湿米线的回生无显著影响,赤藓糖醇和焦糊精可显著提高鲜湿米线的储藏稳定性,储藏35天后,添加赤藓糖醇和焦糊精的鲜湿米线的蒸煮损失分别增加15.43%、15.01%,显著低于对照组的31.13%;断条率增加16.44%和15.24%,显著低于对照组的20.19%;硬度相比储藏0天增加13.06%和18.57%,显著低于对照组的50.16%;短程有序度增加0.049和0.054,显著低于对照组的0.073;相对结晶度增加13.31%和13.29%,显著低于对照组的14.69%。结果表明,赤藓糖醇和焦糊精可以改善鲜湿米线的蒸煮品质,有效抑制鲜湿米线的长期回生现象,且能够最大程度保证其食用品质,甚至起到一定的改良作用。综合考虑,赤藓糖醇和焦糊精适合作为专用抗回生剂应用于鲜湿米线的制作。其次,探究了不同制备条件对焦糊精宏观微观结构及性质的影响。实验结果表明:在酸热条件下制备的焦糊精比干热条件下制备的焦糊精拥有更小的分子量、更高的支化度和更短的链长,数均分子量可以减小到3×10 g/mol,支化度增加到13.70%,平均链长减小到5.76。进一步探究不同制备条件的焦糊精对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响,同时阐明抗回生机理,实验结果表明:添加酸热制备4h焦糊精的鲜湿米线实验组在储藏35天后的硬度增加至1150 g,与储藏初期相比仅增加14.28%,优于其他实验组,显著低于市售鲜湿米线组的增长(35.23%)和空白组的增长(50.16%);蒸煮损失增加了15.13%,优于其他实验组,显著低于市售鲜湿米线组的21.37%;断条率仅增加13.40%,优于其他实验组,显著低于市售鲜湿米线组的20.95%。综合考虑,酸热条件下加热4 h制备的焦糊精适合作为抗回生剂应用于鲜湿米线的制备。最后,将筛选出的赤藓糖醇和最优条件制备的焦糊精进行复配,探究不同复配比例及添加量对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响。实验结果显示,储藏0天时,鲜湿米线市售对照组与实验组的质构特性、蒸煮特性、结晶特性、热特性等方面没有显著性差异。在储藏35天后,鲜湿米线的品质发生劣变。市售鲜湿米线组的硬度同比增加39.17%,添加1%赤藓糖醇和3%焦糊精(C1J3)、2%赤藓糖醇和2%焦糊精(C2J2)、3%赤藓糖醇和1%焦糊精(C3J1)的复配实验组的硬度值分别同比增加10.89%、9.69%和13.00%。就硬度指标而言,抗回生效果C2J2>C1J3>C3J1。市售鲜湿米线组的蒸煮损失增加了11.43%,其余添加不同抗回生剂的实验组蒸煮损失增量间的区别不显著,均在15%～16%之间。市售鲜湿米线组从第14天起开始出现断裂现象,随着储藏时间的增加,断条率由0%增加至21.67%,C2J2组在储藏35天后断条率增加了13.33%,为所有实验组中最低。在储藏过程中,复配抗回生剂实验组水分迁移变化较小,表明在储藏过程中复配抗回生剂能增强鲜湿米线对水分的束缚力,从而减少因水分迁移而带来的品质劣变。市售鲜湿米线组在储藏期间热焓值ΔH由1.49 J/g增加至2.20 J/g,C1J3组热焓值ΔH由1.14 J/g增加至1.56 J/g,表明C1J3组鲜湿米线中晶体完整程度显著低于对照组,回生程度更低。感官评价结果表明,在储藏0天时,市售鲜湿米线组与各实验组总得分相差不大,当储藏时间达到35天时,C1J3实验组感官评分总分显著高于市售鲜湿米线组。

关键词：鲜湿米线抗回生焦糊精赤藓糖醇

单兵自热米饭的配米抗回生及膳食纤维提升研究

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单兵自热米饭的配米抗回生及膳食纤维提升研究

作者：黄思雨江南大学

学位级别：硕士

单兵自热米饭作为军用食品的一个重要组成部分,仍然存在由于淀粉回生导致食味变差、复热时间长以及膳食纤维含量低问题。本研究采用配米技术,将不同品种大米进行搭配来提升自热米饭抗回生效果,改善其食用品质和复热效果。在自热米饭中... 详细信息

单兵自热米饭作为军用食品的一个重要组成部分,仍然存在由于淀粉回生导致食味变差、复热时间长以及膳食纤维含量低问题。本研究采用配米技术,将不同品种大米进行搭配来提升自热米饭抗回生效果,改善其食用品质和复热效果。在自热米饭中添加经高温流化处理后的杂粮,可实现与自热米饭同工艺生产,达到提升膳食纤维含量的目的,解决军用食品营养单一、饱腹感不足的问题。筛选制备自热米饭的大米原料。基于9种大米基本指标的相关性分析,建立了以食味值、回生值、崩解值和糊化温度为指标的适用于单兵自热米饭的大米原料筛选体系,筛选出了南粳9108(NJ)、淮稻5号(HD)、稻花香(DX)和秋田小町(QT)。测定配米米饭在贮藏期间的回生性质与复热效果。将NJ按不同比例(1?9、3?7和5?5,w/w)分别复配HD、DX和QT,制备自热米饭。结果表明:NJ以3?7比例搭配HD(HN2)的效果最佳,贮藏14 d后,与HD相比,米饭硬度从2367 g降至1859 g,相对结晶度从12.82%降至6.75%,回生焓从4.46 J/g降至3.06 J/g。并且,在4°C加速贮藏21 d后进行复热实验,与对照组相比,HN2需要的加热时间更短。由此可见,配米技术能明显改善自热米饭抗回生性质和复热效果。通过分析米饭黏附层的组成来探究配米技术改善自热米饭抗回生性质和食用品质的原因。结果表明:与HD相比,HN2的黏附层质量增加了9.5%,黏附层中直链淀粉含量下降了38.1%。NJ的添加促进了自热米饭硬度下降、粘着性增强,食味品质得以改善。并且,黏附层中直链淀粉含量降低有利于延缓由于直链淀粉分子聚集引起的米饭回生现象。筛选经过高温流化处理的杂粮以制备自热杂粮米饭。结果表明:杂粮经高温流化处理后蒸煮硬度得到不同程度的改善,其中,黑米和绿豆具有较低的硬度,分别为1852 g和2222 g,接近于大米饭粒硬度,适宜与大米搭配。通过吸水率和结晶形态的测定初步探讨了高温流化处理改善杂粮蒸煮品质的原因:黑米和绿豆经高温流化处理后吸水性能明显增强,浸泡时间显著缩短,且高温处理促使淀粉部分糊化、相对结晶度下降,有利于与大米同工艺生产。通过单因素试验优化了自热杂粮米饭的蒸煮条件。自热黑米米饭的最佳条件为浸泡1 h,料水比10?6(w/w);自热绿豆米饭的最佳条件为浸泡1 h,料水比10?5(w/w)。与自热白米饭相比,自热杂粮米饭的蛋白质和膳食纤维含量明显提升,其中膳食纤维含量增加1倍以上,成功制备出富含膳食纤维的单兵自热米饭。

关键词：自热米饭抗回生配米杂粮膳食纤维

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粉蒸黄鳝加工工艺优化及米粉抗回生性能比较

武汉轻工大学学报 2023年第6期42卷 1-9页

作者：潘扬李涵张莹胡秋林廖鄂陈季旺武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室武汉430023 湖北仙桃黄鳝加工乡村振兴科技创新示范基地仙桃433018

为生产高品质粉蒸黄鳝,本文研究了油炸、裹粉等关键工艺对粉蒸黄鳝品质的影响。采用不同油炸条件(温度:150~170℃;时间:30~70 s)和制粉工艺(籼/粳米比例:全籼米、2∶1、1∶1、1∶2、全粳米;炒制时间:60~180 s)加工黄鳝肉和米粉,测定黄... 详细信息

为生产高品质粉蒸黄鳝,本文研究了油炸、裹粉等关键工艺对粉蒸黄鳝品质的影响。采用不同油炸条件(温度:150~170℃;时间:30~70 s)和制粉工艺(籼/粳米比例:全籼米、2∶1、1∶1、1∶2、全粳米;炒制时间:60~180 s)加工黄鳝肉和米粉,测定黄鳝肉的水分含量、出品率、质构特性以及米粉的裹粉率、水合特性等;分析卡拉胶添加量(0.0%~0.3%)对米粉糊化特性、热力学特性、晶体结构以及粉蒸黄鳝感官品质的影响。结果显示,在油炸温度170℃、时间50 s时,黄鳝肉的质构特性良好,水分含量(62.7%)、出品率(75.3%)适中;在籼米/粳米2∶1、炒制时间120 s时,米粉的裹粉率(24.7%)和黏着性(-10.7 cP)高,水合特性优;添加0.3%的卡拉胶,米粉糊化过程中的回生值(890 cP)、衰减值(-22 cP)、回生焓(1.105 J/g)及相对结晶度(17.2%)低,粉蒸黄鳝感官评分高(8.36分),表明添加卡拉胶显著提升了米粉的抗回生性能。本研究建立的高品质粉蒸黄鳝加工技术,可为蒸制类淡水鱼预制菜肴的开发提供技术支撑。

关键词：黄鳝米粉工艺优化卡拉胶抗回生

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米饭罐头抗回生试验

福建轻纺 2000年第11期 10-12页

作者：罗丽纯漳州罐头食品总厂福建漳州363000

根据米饭罐头久置后会产生回生现象 ,制定出几种抗回生的试验 ,添加不同功能作用的食品添加剂。

关键词：米饭罐头添加剂抗回生配方

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葡萄糖基β-环糊精对面包品质影响的研究

食品工业科技 2012年第4期33卷 153-155,159页

作者：袁盛楠王金鹏马世龙金征宇徐学明江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院江南无锡214122

通过感官评定、质构仪分析和电镜观察,比较添加了葡萄糖基-β-环糊精的样品面包和未添加β-环糊精的面包在面包品质方面的差异。研究结果表明,当添加葡萄糖基-β-环糊精占面粉2%时,面包的感官特性和储藏性能得到显著改善。

关键词：葡萄糖基-β-环糊精面包品质抗回生

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超高压处理对陈米消减值和米饭碘蓝值的影响

食品工业 2015年第9期36卷 148-151页

作者：徐金凤潘见张恩广王曦陈金伟合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心合肥230009

为了抑制陈米方便米饭的回生现象,试验以消减值为考察指标,采用正交试验优化超高压处理陈米方便米饭工艺条件,并考察陈米消减值最低时米饭中直链淀粉重结晶度变化情况。结果表明,当压力400 MPa,时间15 min,温度50℃时,超高压陈米消减值... 详细信息

为了抑制陈米方便米饭的回生现象,试验以消减值为考察指标,采用正交试验优化超高压处理陈米方便米饭工艺条件,并考察陈米消减值最低时米饭中直链淀粉重结晶度变化情况。结果表明,当压力400 MPa,时间15 min,温度50℃时,超高压陈米消减值最低,其消减值为1 368 cp,较未处理陈米降低了42.47%,差异显著,且陈米方便米饭的碘蓝值经此超高压条件处理后从0.223升高至0.384,超高压降低了直链淀粉的重结晶程度。通过调整超高压处理条件,可以明显降低陈米消减值,进而影响直链淀粉的重结晶,部分抑制了陈米方便米饭的回生。

关键词：超高压陈米抗回生直链淀粉