复合酶对方便米饭抗回生的研究
Study on the anti-retrogradation of ready-to-eat rice by complex enzymes作者机构：西南大学食品科学学院重庆400716 西南大学国家实验教学示范中心重庆400716
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2012年第33卷第8期
页 面：277-280页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：淀粉回生是影响方便米饭品质的主要原因。在单因素实验的基础上,通过响应面分析方法优化了复合酶(β-淀粉酶/α-淀粉酶)处理方便米饭抑制其回生的条件。结果表明,当复合酶溶液用量为10mL/20g大米,β-淀粉酶/α-淀粉酶使用比例为9:1(U/U)、作用温度为44℃和作用时间为50min时,方便米饭成品的糊化度达96.20%。与对照组(未加酶的产品)相比,产品糊化度提高了28.22%。因此,采用复合淀粉酶法可有效地改善方便米饭的品质。
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