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清香型白酒中高产淀粉酶扣囊复膜酵母菌株的筛选及耐受性研究

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酿酒科技 2024年第6期 27-31页

作者：许银唐洁林斌张晶晶李群阮松杨生智杨强单义民陈申习劲牌有限公司劲牌研究院中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室湖北大冶435100

为了筛选可用于白酒酿造的高产淀粉酶酵母菌株,本研究从劲牌有限公司清香型酒曲中筛选高产淀粉酶酵母菌株,采用形态学观察及ITS区域序列比对分析对其进行菌种鉴定,并进一步进行菌株耐受性分析探究酵母菌株应用的潜力。结果发现,本研究... 详细信息

为了筛选可用于白酒酿造的高产淀粉酶酵母菌株,本研究从劲牌有限公司清香型酒曲中筛选高产淀粉酶酵母菌株,采用形态学观察及ITS区域序列比对分析对其进行菌种鉴定,并进一步进行菌株耐受性分析探究酵母菌株应用的潜力。结果发现,本研究筛选获得6株高产淀粉酶酶活酵母菌株,经形态及分子生物学鉴定均为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera),且能够耐受40℃、1%乳酸(pH3.5)、8%乙醇含量的高温、低酸和高乙醇环境,说明获得的菌株能够适应白酒生产环境,具有潜在的应用价值。

关键词：清香型白酒分离鉴定淀粉酶酶活扣囊复膜酵母耐受性

扣囊复膜酵母Y11固态发酵对麦麸理化特性的影响

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南京农业大学学报 2023年第2期46卷 377-386页

作者：杨克胜王沛董华陆兆新吕凤霞南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 中粮东海粮油工业(张家港)有限公司江苏张家港215600

[目的]本文旨在筛选固态发酵能提高麦麸抗氧化的酵母菌,并探究该菌固态发酵前、后麦麸理化特性的变化。[方法]使用酸面团中分离出的14株酵母菌分别对麦麸进行固态发酵,以总酚含量(TPC)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为指... 详细信息

[目的]本文旨在筛选固态发酵能提高麦麸抗氧化的酵母菌,并探究该菌固态发酵前、后麦麸理化特性的变化。[方法]使用酸面团中分离出的14株酵母菌分别对麦麸进行固态发酵,以总酚含量(TPC)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为指标,筛选具有最佳抗氧化效果的酵母菌并进行鉴定。采用扫描电镜观察发酵前、后麦麸的微观结构,并通过测定固态发酵前、后麦麸中可溶性蛋白、多肽、氨基酸、膳食纤维、烷基间二苯酚、黄酮及8种酚酸含量,探究固态发酵对麦麸理化特性的改善效果,并对麦麸总抗氧化性与麦麸活性物质含量(可溶性膳食纤维、多肽、水解氨基酸、总酚、黄酮、烷基间苯二酚及总游离酚酸)进行Spearman相关性分析。[结果]使用菌株Y11固态发酵后的麦麸,DPPH自由基清除率是未处理麦麸的2.53倍;TPC达2.84 mg·g^(-1),是未处理麦麸的1.70倍。经过内部转录间隔区(ITS)序列比对确定Y11菌株为扣囊复膜酵母菌(Saccharomycopsis fibuligera)。经扣囊复膜酵母Y11固态发酵后麦麸微观结构变得疏松粗糙,表面空隙增多。固态发酵后麦麸的可溶性膳食纤维含量显著增加,可溶性蛋白含量显著下降;多肽含量和17种游离氨基酸含量增加,总酚、黄酮、烷基间苯二酚及酚酸含量显著增加;8种游离酚酸中绿原酸含量增加最为显著,是未处理麦麸的3.70倍。此外,麦麸总酚、游离酚酸、可溶性膳食纤维及多肽含量与麦麸总抗氧化能力存在正相关性。[结论]扣囊复膜酵母Y11对麦麸进行固态发酵可显著改善麦麸的抗氧化能力及其理化特性。

关键词：扣囊复膜酵母固态发酵麦麸酚酸 DPPH自由基清除率

酒曲中产酶微生物的筛选及其对发酵米酒品质的影响

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食品科学 2024年第10期45卷 108-117页

作者：邹玉婷贺紫涵许碧涛陈兰钗张庆西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 食品微生物四川省重点实验室四川成都610039

为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡,而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题,本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌,将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒,测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影... 详细信息

为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡,而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题,本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌,将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒,测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影响。根据产酶特性及18S rDNA分子鉴定,筛选获得5株产酶真菌,分别为米根霉(Rhizopus oryzae)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、兰瑟毛霉(M.lanceolatus)、两株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)。添加了S.fibuligeraHB单菌曲发酵的米酒提高了乙醇、氨基酸态氮的含量,丰富了有机酸的种类和含量,降低了苦味氨基酸的含量和占比,同时增加了挥发性物质含量,其中苯乙醇和乙酸乙酯的含量明显高于其他组。因此,S.fibuligeraHB能显著提升米酒品质,具有应用于强化曲进行发酵米酒的潜力。

关键词：酒曲产酶微生物扣囊复膜酵母米酒发酵挥发性成分

扣囊复膜酵母发酵对芍药花抗氧化活性及活性成分的影响

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扬州大学学报（农业与生命科学版） 2023年第6期44卷 109-117页

作者：金泽峰邹逸泓金银哲李冰陈雨婷陶俊金英善扬州大学生物科学与技术学院江苏扬州225009 上海海洋大学食品学院上海201306 扬州大学园艺园林学院江苏扬州225009 扬州大学江苏省人兽共患病学重点实验室江苏扬州225009

为研究扣囊复膜酵母发酵对芍药花抗氧化活性及活性成分的影响,通过体外抗氧化活性筛选其活性部位,利用液质联用(LC-MS)分析扣囊复膜酵母发酵前后芍药花活性成分的变化,并利用分子对接技术分析芍药花活性成分与抗氧化靶点蛋白酶的相互作... 详细信息

为研究扣囊复膜酵母发酵对芍药花抗氧化活性及活性成分的影响,通过体外抗氧化活性筛选其活性部位,利用液质联用(LC-MS)分析扣囊复膜酵母发酵前后芍药花活性成分的变化,并利用分子对接技术分析芍药花活性成分与抗氧化靶点蛋白酶的相互作用。结果表明:芍药花扣囊复膜酵母发酵液的乙酸乙酯萃取物和正丁醇萃取物总抗氧化能力、总还原能力、蛋白质氧化损伤保护作用及DPPH自由基清除能力显著高于发酵原液。经LC-MS分析,检测出10种多酚类物质和3种单萜类化合物,并发现发酵后没食子酸、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-葡萄糖醛酸苷、紫云英苷含量显著提高,而1,2,3,4,6-O-五没食子酰葡萄糖、槲皮素-3-O-β-D-葡萄糖-7-O-β-D-龙胆双糖苷、芦丁、2"-O-没食子酰基金丝桃苷含量明显下降或消失。在DPPH柱前预处理LC-MS分析结果显示,消除DPPH自由基的主要活性成分为没食子酸、紫云英苷和苯甲酰氧化芍药苷。分子对接模拟结果推测体内抗氧化活性的主要活性成分为苯甲酰氧化芍药苷。

关键词：芍药花扣囊复膜酵母抗氧化 LC-MS 分子对接

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扣囊复膜酵母生物学性状及生理生化特性研究

陕西理工大学学报（自然科学版） 2022年第3期38卷 39-46页

作者：王志男杨佳李新生耿敬章吴东平陕西理工大学生物科学与工程学院陕西汉中723000 陕西理工大学中国谢村北派黄酒研究院陕西汉中723000 陕西理工大学陕西省资源生物重点实验陕西汉中723000 陕西省秦洋长生酒业有限公司陕西汉中723000

为探究谢村黄酒麦曲中扣囊复膜酵母M33菌落、细胞形态、繁殖方式及其发酵特性,采用显微技术对M33的生物学性状进行了系统研究,对M33生理生化特性进行了研究。结果表明:M33单菌落呈规则的圆形,白色,干燥不透明,表面覆盖有细小绒毛,不易... 详细信息

为探究谢村黄酒麦曲中扣囊复膜酵母M33菌落、细胞形态、繁殖方式及其发酵特性,采用显微技术对M33的生物学性状进行了系统研究,对M33生理生化特性进行了研究。结果表明:M33单菌落呈规则的圆形,白色,干燥不透明,表面覆盖有细小绒毛,不易挑取。其生殖方式为出芽繁殖。相比于酿酒酵母,M33在生长初期适应新环境的速度更快,维持旺盛的繁殖状态以及活跃的代谢状态时间更久。可在无氧条件下分解利用葡萄糖等5种糖进行发酵产生乙醇和CO_(2)并获取能量,无法利用乳糖;在有氧条件下可同化葡萄糖等6种碳源获取能量。可利用蛋白胨等5种含氮化合物来维持正常生长代谢。可耐受体积分数7%~8%乙醇、50%~60%葡萄糖及pH为2~3的酸性环境。

关键词：扣囊复膜酵母生物学性状生理生化特性黄酒麦曲

扣囊复膜酵母菌对固态混菌发酵体系微生物菌群结构及代谢的影响

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食品与发酵工业 2021年第11期47卷 45-52页

作者：王浩黄丹余东郭辉祥邹永芳罗惠波四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 舍得酒业股份有限公司四川遂宁629209

从浓香型大曲中分离1株扣囊复膜酵母菌,在混菌固态发酵条件下研究其对微生物结构及代谢物的影响。基于混菌固态发酵体系,在发酵温度/湿度分别为25℃/95%、28℃/90%、35℃/85%、38℃/80%、43℃/75%的条件下接种扣囊复膜酵母菌,分析其对... 详细信息

从浓香型大曲中分离1株扣囊复膜酵母菌,在混菌固态发酵条件下研究其对微生物结构及代谢物的影响。基于混菌固态发酵体系,在发酵温度/湿度分别为25℃/95%、28℃/90%、35℃/85%、38℃/80%、43℃/75%的条件下接种扣囊复膜酵母菌,分析其对混菌发酵体系微生物多样性、理化参数、酶活力、挥发性代谢物的影响。结果表明,在不同的发酵条件下扣囊复膜酵母菌的扰动会导致固态混菌培养体系中微生物物种丰富度降低,毕赤酵母属(Pichia)、横梗霉属(Lichtheimia)、肠杆菌属(Enterobacter)的相对丰度降低,芽孢杆菌属(Bacillus)、复膜酵母属(Saccharomycopsis)相对丰度增多。25℃/95%发酵条件下还原糖含量、糖化力、液化力、发酵力、酒化力有所提高,28℃/90%发酵条件下实验组的还原糖含量、糖化力、发酵力有明显增加,液化力在所有发酵条件下都有增强。35℃/85%、42℃/75%发酵条件下吡嗪类化合物显著增多,25℃/95%、38℃/80%发酵条件下醇类化合物增多,25℃/95%、35℃/85%发酵条件下酯类化合物增多。可见接种扣囊复膜酵母菌会对固态混菌体系中其他的微生物造成扰动进而影响体系中的微生物代谢。

关键词：扣囊复膜酵母固态混菌发酵挥发性代谢物微生物类群相互作用发酵特性

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扣囊复膜酵母在白酒生产中的应用研究进展

酿酒科技 2023年第3期 115-119页

作者：王乃军马美荣北京红星股份有限公司北京101400

扣囊复膜酵母,又名拟内孢霉,作为白酒发酵的重要菌种,广泛存在于酒曲中。本文介绍了扣囊复膜酵母菌种的性能研究及在白酒生产中的应用情况。其具有产酸、醇、酯等风味物质的能力,具有产淀粉酶、糖化酶、β-葡糖苷酶、酸性蛋白酶的能力... 详细信息

扣囊复膜酵母,又名拟内孢霉,作为白酒发酵的重要菌种,广泛存在于酒曲中。本文介绍了扣囊复膜酵母菌种的性能研究及在白酒生产中的应用情况。其具有产酸、醇、酯等风味物质的能力,具有产淀粉酶、糖化酶、β-葡糖苷酶、酸性蛋白酶的能力。应用于大曲制作,能提升强化大曲的糖化力和液化力;应用于麸曲白酒、大曲白酒、小曲白酒酿造生产,提升了白酒酒体的绵柔感、醇甜感;应用于酒糟处理,可提升酒糟的附加值。因此有必要分离筛选优良扣囊复膜酵母菌种,研究其性能并应用于生产,以提升原酒品质。

关键词：扣囊复膜酵母风味物质酶应用

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扣囊复膜酵母在红枣酒中的应用

食品研究与开发 2021年第5期42卷 131-136页

作者：雷炎刘梦琦易秦振单春会侯强川郭壮湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所湖北襄阳441053 石河子大学食品学院新疆石河子832000

采用纯培养技术对10个采集自大竹县东柳乡的米酒曲样品蕴含的酵母菌进行分离鉴定,结果表明,24株酵母菌中16株被鉴定为Saccharomycopsis fibuligera(扣囊复膜酵母),S.fibuligera为米酒曲中的优势酵母菌。选取S.fibuligera分离株制备红枣... 详细信息

采用纯培养技术对10个采集自大竹县东柳乡的米酒曲样品蕴含的酵母菌进行分离鉴定,结果表明,24株酵母菌中16株被鉴定为Saccharomycopsis fibuligera(扣囊复膜酵母),S.fibuligera为米酒曲中的优势酵母菌。选取S.fibuligera分离株制备红枣酒并对其品质进行评价,结果发现红枣酒酒精度在8.1%vol~11.9%vol,可溶性固形物含量在7.59%~17.21%。色度仪结果表明,红枣酒颜色整体偏红偏黄。电子鼻结果表明,乙醇为红枣酒挥发性化合物的主要成分。电子舌结果表明,红枣酒在酸味指标上差异最大,相对强度的极差值为4.48。主成分分析结果表明,S.fibuligera HBUAS61136酿造的红枣酒具有较好的风味品质和较高的酒精度。

关键词：扣囊复膜酵母红枣酒电子鼻电子舌品质

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扣囊复膜酵母在酿酒中的应用研究进展

食品研究与开发 2018年第1期39卷 205-209,220页

作者：苏畅马莹莹杨建刚四川理工学院生物工程学院四川自贡643000

扣囊复膜酵母属于酵母菌的一种,又称扣囊复膜孢酵母,扣囊拟内孢霉。大量研究发现扣囊复膜酵母广泛存在于各种酒曲中,能产淀粉酶,酸性蛋白酶,β-葡萄糖苷酶,且其所产的酶都具有较高的活性;除此之外,不少研究发现扣囊复膜酵母还具有一定... 详细信息

扣囊复膜酵母属于酵母菌的一种,又称扣囊复膜孢酵母,扣囊拟内孢霉。大量研究发现扣囊复膜酵母广泛存在于各种酒曲中,能产淀粉酶,酸性蛋白酶,β-葡萄糖苷酶,且其所产的酶都具有较高的活性;除此之外,不少研究发现扣囊复膜酵母还具有一定的产香产酯以及可利用丢糟生产单细胞蛋白饲料的能力。在酿酒工业中,这些酶活性决定了扣囊复膜酵母能够以各种原料为底物,进行发酵产酒精;其产香产酯能力又在不同程度条件下增加酒的香气,丰富了酒的风味,又可利用丢糟生产蛋白饲料能力,开辟了白酒酒糟的处理及利用途径。这些决定了扣囊复膜酵母在酿酒工业中有极大的研究价值和发展潜力,因而备受关注。综述扣囊复膜酵母的生理生化特性,菌种的选育,产酶、产香产酯特性,以及在处理丢糟方面的一些应用,以期为扣囊复膜酵母在酿酒工业上的合理利用,提供新的思路和方法。

关键词：扣囊复膜酵母菌种选育酶特性产香功能酒糟蛋白饲料