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戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究

食品工业科技 2002年第8期23卷 15-18页

作者：周素梅王璋许时婴江南大学食品学院无锡214036

研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。由粉质曲线可知,不同品种的面粉,酶对面团吸水量的影响不同,对普通粉影响最大的是GOX;对专用粉影响最大的是Pentopan... 详细信息

研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。由粉质曲线可知,不同品种的面粉,酶对面团吸水量的影响不同,对普通粉影响最大的是GOX;对专用粉影响最大的是Pentopan。由动态流变学试验知,Pentopan降低了面团中的弹性成分,GOX使弹性成分增加;GOX对普通粉的影响较大,SF则对专用粉的影响较大。

关键词：戊聚糖酶葡萄糖氧化酶脂肪氧合酶活性大豆粉普通粉专用粉面团流变性

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戊聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究

食品工业科技 2011年第6期32卷 336-338页

作者：张丽芳曹阳江苏食品职业技术学院江苏淮安223003

研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但... 详细信息

研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但增幅较小。面团延伸性随戊聚糖酶添加量增大而逐渐增大,而面团的抗拉伸阻力、抗拉伸面积在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大;拉力比数变化未呈现一定的规律性。面包比容及评分在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大。戊聚糖酶在添加量达60、80mg/kg时,南瓜面包老化速率基本相同,均较缓慢。

关键词：戊聚糖酶面团流变性面包品质面包老化最适添加量

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戊聚糖酶对小麦粉品质的影响研究

中国粮油学报 2007年第4期22卷 28-32页

作者：李慧静田益玲李宁贾英民河北农业大学食品科技学院保定071001

通过测试面筋乳酸溶液透光率和膨胀高度、水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度、可溶性戊聚糖量、粉质特性和面包烘焙品质,研究了戊聚糖酶对小麦面粉品质的影响;结果表明,戊聚糖酶的最适添加量为6g/100kg;在最适添加量下,随酶反应时间延长水溶... 详细信息

通过测试面筋乳酸溶液透光率和膨胀高度、水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度、可溶性戊聚糖量、粉质特性和面包烘焙品质,研究了戊聚糖酶对小麦面粉品质的影响;结果表明,戊聚糖酶的最适添加量为6g/100kg;在最适添加量下,随酶反应时间延长水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度下降,面粉中可溶性戊聚糖量增加;与对照组比较,添加适量的戊聚糖酶后,粉质特性和烘焙品质均有所改善。

关键词：戊聚糖酶黏度可溶性戊聚糖量粉质特性烘焙品质

戊聚糖酶对面粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响

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食品科技 2019年第11期44卷 138-142页

作者：孙亚森郑学玲河南工业大学粮油食品学院

研究戊聚糖酶的不同添加量、不同添加方式以及面团法和面糊法2种分离方式对小麦粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响。结果表明:戊聚糖酶的添加比例与A淀粉得率呈显著正相关(P<0.05,r=0.835),戊聚糖酶在和面过程中加入比在面粉中加入得到... 详细信息

研究戊聚糖酶的不同添加量、不同添加方式以及面团法和面糊法2种分离方式对小麦粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响。结果表明:戊聚糖酶的添加比例与A淀粉得率呈显著正相关(P戊聚糖酶在和面过程中加入比在面粉中加入得到淀粉和面筋蛋白的提取率更大;与面糊法相比面团法得到的A淀粉和面筋蛋白的得率和提取率较高,但纯度较低;戊聚糖酶的添加量与面筋指数呈现显著正相关(P戊聚糖酶含量的增加,面粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值减少,糊化温度升高。戊聚糖酶的加入改善了面粉品质,也使得淀粉和面筋蛋白更易分离。

关键词：戊聚糖酶 A淀粉面筋指数分离效果

戊聚糖酶对面粉水溶物及面粉品质的影响(Ⅱ)

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食品研究与开发 2016年第15期37卷 40-44页

作者：逯蕾韩小贤郑学玲刘翀马燕河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

向软麦、中硬麦和硬麦各4种面粉中分别加入40 mg/kg戊聚糖酶,测定面粉水溶物组分、水溶物粘度和面粉品质变化,来探讨戊聚糖酶对面粉水溶物的影响。研究发现添加戊聚糖酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖和水溶性戊聚糖含量均有明显增加,... 详细信息

向软麦、中硬麦和硬麦各4种面粉中分别加入40 mg/kg戊聚糖酶,测定面粉水溶物组分、水溶物粘度和面粉品质变化,来探讨戊聚糖酶对面粉水溶物的影响。研究发现添加戊聚糖酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖和水溶性戊聚糖含量均有明显增加,加酶后面粉水溶物的相对黏度和增比黏度明显增大。对加酶后的面粉水溶物与水溶物黏度及面粉品质进行相关性分析可知,加酶后水溶物黏度与加酶后面粉水溶性戊聚糖呈极显著正相关,加酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖含量均与加酶后面粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值和峰值时间呈极显著负相关。

关键词：戊聚糖酶面粉水溶物水溶物黏度水溶性蛋白水溶性总糖水溶性戊聚糖

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戊聚糖酶改善面粉水解液的微滤

无锡轻工业学院学报 1994年第2期13卷 103-111页

作者：冯骉

在小麦面粉糖化时加入了各种酶制剂，并研究了它们对水解液物理性能的影响，二种戊聚糖酶，ＤＥＰＯＬ１１２ｆｏＳＰ３４８，在降低水解液的粘度和沉淀物百分率方面有显著效果。因此对其使用剂量进行优化。在比较经济性后取较优的一种... 详细信息

在小麦面粉糖化时加入了各种酶制剂，并研究了它们对水解液物理性能的影响，二种戊聚糖酶，ＤＥＰＯＬ１１２ｆｏＳＰ３４８，在降低水解液的粘度和沉淀物百分率方面有显著效果。因此对其使用剂量进行优化。在比较经济性后取较优的一种－ＤＥＰＯＬ１１２－作中试，可改善水解液的微滤。

关键词：面粉水解戊聚糖酶微滤 60DE糖浆

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戊聚糖酶对面粉水溶物组分及面粉品质的影响

粮食与油脂 2016年第9期29卷 27-30页

作者：逯蕾韩小贤郑学玲刘翀河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明:加入戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加,面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖... 详细信息

通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明:加入戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加,面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的含量得到明显的提高;当戊聚糖酶添加量为40 mg/kg时,面筋含量、水溶物总量和水溶性戊聚糖含量达到最大值,制作的面包体积较大,感官评分最佳,能够明显地改善面粉及面制品品质。

关键词：戊聚糖酶面粉水溶物糊化特性面包

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戊聚糖酶在发芽小麦型肉鸡日粮中的应用研究

戊聚糖酶在发芽小麦型肉鸡日粮中的应用研究

作者：李华山东农业大学

学位级别：硕士

采用地衣酚一盐酸法评估了山东市场上五种小麦的戊聚糖水平、萌发后戊聚糖含量变化以及戊聚糖酶的适宜添加水平,结果表明：五个小麦品种所含的总戊聚糖含量范围为5.23%～8.29%,平均值为7.04%;水溶性戊聚糖含量范围则为0.49%～1.34%,平... 详细信息

采用地衣酚一盐酸法评估了山东市场上五种小麦的戊聚糖水平、萌发后戊聚糖含量变化以及戊聚糖酶的适宜添加水平,结果表明：五个小麦品种所含的总戊聚糖含量范围为5.23%～8.29%,平均值为7.04%;水溶性戊聚糖含量范围则为0.49%～1.34%,平均值为0.89%;其所含的水溶性戊聚糖占其总戊聚糖含量的比例范围为9.23%～16.16%,平均值为12.38%。这充分说明了山东市场上的主要小麦品种之间总戊聚糖、水溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖占总戊聚糖含量的比例均有显著差异。小麦籽粒萌发对其所含的总戊聚糖量有所影响,小麦籽粒萌发可引起上述5种小麦所含的总戊聚糖量减少0.14%-0.95%,下降幅度范围为2.68%-11.46%。小麦籽粒萌发对其所含的水溶性戊聚糖含量有重大影响,小麦籽粒萌发可引起上述5种小麦所含的水溶性戊聚糖含量明显增加0.94%-1.55%,升高幅度范围为104.76%-191.84%,小麦萌发后其所含的水溶性戊聚糖含量高达正常小麦籽粒所含的水溶性戊聚糖含量的近2倍以上,两者差异极显著（P＜0.01）。戊聚糖酶添加水平为500U/kg时总戊聚糖降解率为6.29%;戊聚糖酶添加水平为1000U/kg时总戊聚糖降解率上升至10.34%;戊聚糖酶添加水平为2000U/kg时总戊聚糖降解率继续上升到26.49%;戊聚糖酶添加水平为3000U/kg时总戊聚糖降解率达到了36.71%;戊聚糖酶添加水平为4000U/kg时总戊聚糖降解率达到最大值38.92%;戊聚糖酶添加水平继续上升至5000、6000U/kg时总戊聚糖降解率不再继续上升,分别为28.51%、25.97%。戊聚糖酶对发芽鲁麦A籽粒所含的水溶性戊聚糖含量有明显影响,与发芽鲁麦A籽粒所含的水溶性戊聚糖含量相比,体外酶解后的各处理组所含的水溶性戊聚糖量均显著提高（P＜0.05）,表现为降解率为负值;但与未加戊聚糖酶的对照组相比,添加戊聚糖酶的各加酶组处理后所含的水溶性戊聚糖量均显著降低（P＜0.05）,且在500U/kg到3000U/kg范围内,随着戊聚糖酶添加水平的增加水溶性戊聚糖一直快速减少,而后,随着戊聚糖酶添加水平的提高,水溶性戊聚糖的降解不仅未再继续大幅提高,反而出现了少量下降。因此,当戊聚糖酶的添加水平达到一定高度时,再提高戊聚糖酶添加水平对其总戊聚糖与水溶性戊聚糖降解程度均不会产生进一步改善效应。与玉米豆粕型日粮相比,负对照组日增重降低5.08%、料重比升高7.42%,成活率下降4.66%（P＜0.05）;小肠前段食糜粘度升高11.18%、小肠后段食糜粘度升高10.19%（P＜0.05）;蛋白质表观消化率显著降低5.64%（P＜0.05）。试验组日增重、料重比、日采食量与成活率无显著差异（P＞0.05）;小肠前段粘度升高2.63%、小肠后段食糜粘度降低0.64%（P＞0.05）;代谢能差异显著,提高2.86%（P＜0.05）;单位增重降低饲料成本0.56元/kg。与负对照组相比,试验组日增重升高7.58%、料重比下降9.82%、成活率提高6.66%（P＜0.05）;小肠前段食糜粘度下降7.69%、小肠后段食糜粘度下降9.83%（P＜0.05）;代谢能差异显著,提高3.49%（P＜0.05）,蛋白质消化率差异显著,提高7.39%（P＜0.05）。发芽小麦替代日粮中玉米会对肉鸡的增重效果、饲料转化效率和健康状况产生显著的不利影响,通过添加戊聚糖酶可消除其不利影响,提高肉鸡的增重和饲料转化效率,改善了肉鸡的健康状况,从而达到或超过玉米豆粕型日粮的饲喂效果。

关键词：戊聚糖酶总戊聚糖水溶性戊聚糖发芽小麦

葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响

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中国粮油学报 2009年第4期24卷 17-22页

作者：王霞朱科学钱海峰周惠明顾耀兴江南大学食品学院无锡214122 淮安新丰面粉有限公司淮安223001

应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD... 详细信息

应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD后两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,而PE的作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度,拉伸阻力下降;两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加,延伸性和拉伸面积增大,粉质和拉伸特性得到全面改善。在频率扫描过程中,添加GOD的两种面团弹性模量(G′)和黏性模量(G″)增大,损耗角正切值tanδ减小,其中GOD对中筋粉的影响大于面包粉。PE使面团的G′和G″下降,tanδ增大,而两种酶同时添加时有协同增效作用。

关键词：葡萄糖氧化酶戊聚糖酶面团流变学性质