戊聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究
Improvement of pentosanase on the pumpkin bread quality作者机构:江苏食品职业技术学院江苏淮安223003
出 版 物:《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期:2011年第32卷第6期
页 面:336-338页
核心收录:
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
主 题:戊聚糖酶 面团流变性 面包品质 面包老化 最适添加量
摘 要:研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但增幅较小。面团延伸性随戊聚糖酶添加量增大而逐渐增大,而面团的抗拉伸阻力、抗拉伸面积在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大;拉力比数变化未呈现一定的规律性。面包比容及评分在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大。戊聚糖酶在添加量达60、80mg/kg时,南瓜面包老化速率基本相同,均较缓慢。