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中心点剖面法（Pivot Profile）：一种快速感官分析方法及其在食品中的应用研究进展

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食品科学 2024年

作者：牛俊桀史波林钟葵李洪亮温烃汪厚银安志丛高海燕赵镭上海大学生命科学学院内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司中国标准化研究院农业食品标准化研究所蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司

随着感官分析技术在食品工业中的广泛应用，研究人员对适宜于不同应用场景下的感官分析技术方法的需求不断增加，尤其是匹配产品短研发周期、实践中易组织实施的快速感官分析方法。中心点剖面法（Pivot Profile，简称PP）应运而生。该... 详细信息

随着感官分析技术在食品工业中的广泛应用，研究人员对适宜于不同应用场景下的感官分析技术方法的需求不断增加，尤其是匹配产品短研发周期、实践中易组织实施的快速感官分析方法。中心点剖面法（Pivot Profile，简称PP）应运而生。该方法以中心样品（Pivot）为参比，基于参与者差异感知与自由描述，获得易感知、可表达的感官描述词，对样品集进行有效区分。本文对近年来PP法相关文献进行汇总、分析与提炼，从该方法的关键技术点、优势与局限性、与其他方法的对比/组合及其在食品行业中的应用等方面对其进行系统介绍，并对PP法的发展趋势提出了展望，旨在为该方法在食品工业中的进一步研究与应用提供参考依据。

关键词：中心点剖面法感官分析快速感官分析方法食品研究应用

基于气相-离子迁移谱分析结合感官分析鉴定不同品种小麦粉风味差异

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食品科技 2024年第1期49卷 129-137页

作者：强婉丽黄序郭子璇王鑫宇张连慧李沿伞惟琳营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室中粮营养健康研究院有限公司北京102209 中粮粮谷控股有限公司北京100020

为研究不同品种小麦粉的风味差异,对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明:小麦粉中挥发性有机物共有48种,其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种... 详细信息

为研究不同品种小麦粉的风味差异,对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明:小麦粉中挥发性有机物共有48种,其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种、酸类1种、呋喃类1种。不同品种小麦粉的挥发性有机物种类和浓度存在差异,XC样品中大部分挥发性物质含量略高于YL21,XM26和FDC大部分挥发性物质含量明显高于YL21,而SDXP与YL21相差不大。XC主要物质有:乙醇、2-丁酮、丁醇、环己烯-2-酮和二烯丙基硫化物等;SDXP主要物质有:丁酸乙酯、柠檬烯和己酸乙酯等;XM26主要物质有:甲基庚烯酮、壬醛、E-2-庚醛、反式-2-丁烯酸乙酯和2-甲基-3-呋喃硫醇等;FDC主要物质有:戊醛、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁醛、2-戊基呋喃和2-乙基-1-己醇等。通过感官定量描述性评分分析,发现不同品种小麦粉感官属性存在一定差异。根据相关性分析,挖掘并识别出小麦粉不同感官属性所代表的关键挥发性物质,初步建立关键物质含量与感官的相关性。

关键词：风味小麦粉感官分析气相-离子迁移谱挥发性物质

基于GC–MS和感官评价分析纸包装气味物质对巧克力风味的影响

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包装工程 2023年第1期44卷 259-264页

作者：景波杨青华林勤保暨南大学包装工程研究所广东珠海519070

目的评价纸板样品气味与己醛、苯甲醛气味的相似度,以及3种浓度己醛和苯甲醛溶液经罗宾逊测试对巧克力风味的影响。方法通过评价人员的嗅闻分析,分析纸板样品与己醛和苯甲醛的气味相似程度并打分;以己醛和苯甲醛为模拟气味物质,通过... 详细信息

目的评价纸板样品气味与己醛、苯甲醛气味的相似度,以及3种浓度己醛和苯甲醛溶液经罗宾逊测试对巧克力风味的影响。方法通过评价人员的嗅闻分析,分析纸板样品与己醛和苯甲醛的气味相似程度并打分;以己醛和苯甲醛为模拟气味物质,通过品尝分析经体积分数为0.05%、1%、10%的己醛和苯甲醛溶液的罗宾逊测试后巧克力样品的风味变化,并超声辅助乙醇萃取巧克力样品中的己醛和苯甲醛,结合气相色谱质谱法(Gas Chromatography–Mass Spectrometry, GC–MS)定量分析样品中物质含量变化。结果纸板样品表现出一定的己醛和苯甲醛气味,相似度分别为48%和36%;不同浓度气味模拟物处理的巧克力样品出现轻微的风味变化,己醛和苯甲醛的检出含量分别小于45.0 mg/kg和1.0 mg/kg,均略高于未经处理的巧克力样品中己醛和苯甲醛含量(分别为39.2mg/kg和0.6mg/kg)。结论感官评价和GC–MS分析可相互验证,在不同浓度条件下,以与纸板样品具有一定气味相似性的己醛和苯甲醛作为气味模拟物,经罗宾逊测试后的巧克力样品会出现轻微的风味变化。

关键词：纸包装材料巧克力感官分析 GC–MS 风味

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感官分析在白酒风味物质研究中的应用进展

食品与发酵科技 2022年第5期58卷 101-106页

作者：胡丽莎戴怡凤邱树毅贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048

白酒是世界六大蒸馏酒之一,在中国深受消费者的喜爱。白酒是由酒体中占比1%~2%的上千种微量物质决定了其香型和风味。近年在白酒研究中,通过感官分析评价白酒色、香、味等感官特性及判别和确定白酒关键风味物质是非常重要的环节。本文... 详细信息

白酒是世界六大蒸馏酒之一,在中国深受消费者的喜爱。白酒是由酒体中占比1%~2%的上千种微量物质决定了其香型和风味。近年在白酒研究中,通过感官分析评价白酒色、香、味等感官特性及判别和确定白酒关键风味物质是非常重要的环节。本文对白酒风味物质研究中常用的感官分析进行介绍,其中包括感官品评、定量描述性分析检验法(Quantitative descriptive analysis,QDA)、香气提取物稀释分析(Aroma extract dilution analysis,AEDA)、香气强度分析(Odor specific magnitude estimation,Osme)、滋味稀释分析(Taste dilution analysis,TDA)、香气阈值及香气活度值(Odor activity value,OAV)、味觉阈值及DoT(Dose-over-threshold value)、电子感官分析方法、重组实验、缺失和添加实验,并对感官分析及其在白酒风味物质中的应用进行了总结,为感官分析技术在白酒风味物质中的应用提供理论依据,为未来白酒感官分析进一步研究提供参考。

关键词：白酒感官分析定量描述性分析阈值重组实验缺失和添加实验

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醋豆感官特性分析及其质构控制研究

现代食品科技 2019年第3期35卷 186-192页

作者：陈亚珍林珮璇李艳杰葛慧芳林河通陈继承福建农林大学食品科学学院福建福州350002

为了研究质构变化对醋豆感官特性的影响,完善醋豆的品质控制体系,本文利用定量描述分析法(Quantitative descriptive analysis,QDA)对醋豆的感官特性进行评定与差异性分析,研究其与质构特性之间的相关性,并基于醋豆质构感官品质预测模... 详细信息

为了研究质构变化对醋豆感官特性的影响,完善醋豆的品质控制体系,本文利用定量描述分析法(Quantitative descriptive analysis,QDA)对醋豆的感官特性进行评定与差异性分析,研究其与质构特性之间的相关性,并基于醋豆质构感官品质预测模型以及响应面法优化醋豆的加工工艺。结果表明:不同浸泡时间所得醋豆在适口性的感官强度上有极显著差异(p感官强度上显著差异(p感官评价结果有良好的预测性,模型方程为Y=-10.368-0.01X_1+0.124X_2-15.173X_3。响应面优化得到3个因素影响显著性大小依次为醋豆比>浸泡时间>浸泡温度;最佳加工工艺参数为:醋豆比4.3、浸泡温度25℃、浸泡时间67d,此条件下适口性得分最高为6.60,醋豆品质最优,为进一步完善醋豆的品质控制研究体系提供了理论依据。

关键词：醋大豆感官分析适口性质构响应面

感官分析评价小组及成员表现评估技术动态分析

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食品科学 2014年第8期35卷 29-35页

作者：史波林赵镭汪厚银支瑞聪奂畅云战友苏玉芳中国标准化研究院食品与农业标准化研究所北京100191 上海大学计算机工程与科学学院上海200444 内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术中心内蒙古呼和浩特010110

作为感官评价仪器的"评价员/评价小组"是获得可靠感官分析数据的关键,其性能表现评估技术是有效管理该仪器的重要手段。本文将信度与效度作为该"仪器"的评估指标,发现21世纪以后该类研究进入高峰期,其超过85%的研究成果发表于Food Quali... 详细信息

作为感官评价仪器的"评价员/评价小组"是获得可靠感官分析数据的关键,其性能表现评估技术是有效管理该仪器的重要手段。本文将信度与效度作为该"仪器"的评估指标,发现21世纪以后该类研究进入高峰期,其超过85%的研究成果发表于Food Quality and Preference与Journal of Sensory Studies这两个感官研究类权威杂志中,其中欧美国家在此技术中占主导地位。透过技术内容发现,基于定量描述能力的评价小组及成员性能表现评估技术研究频繁并趋于成熟,技术手段重点采用单参数或多参数方差分析、多元统计方法(主成分分析、广义普罗克分析等),涌现了以PanelCheck、Compusense Five等为代表的评估软件,同时国际标准化组织和美国材料与试验协会机构也进入相关标准研制阶段。而有关差别与排序的评估技术研究相对缺乏。本文提出性能评估所用样品性质及数量、性能评估所用数据表现形式、性能评估感官实验设计要求、性能评估期望值及置信区间、性能评估所用感官分析方法选择、性能评估的数学统计方法选择等关键要素将成为该领域未来努力的方向,并有助于形成统一的、系统的感官分析评价小组及成员表现评估技术规范。

关键词：感官分析评价小组评价员性能评估

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食品感官分析技术应用及方法学研究进展

食品科学 2016年第5期37卷 254-258页

作者：刘登勇董丽谭阳刘欢渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食... 详细信息

感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食品行业的应用以及方法学方面的一些创新。

关键词：食品感官分析应用方法创新

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感官分析在果脯中的应用

农产品加工 2021年第15期 76-79页

作者：邓家棋黄桂颖姚敏 Charles Brennan 冯卫华白卫东李湘銮曾晓房杨婉如叶绍环郭美媛仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 林肯大学食品学院新西兰广东佳宝集团有限公司广东潮州510500 紫金华丰国际食品企业有限公司广东河源517400 广东正一品生物科技股份有限公司广东潮州521000

感官分析是利用人的感觉器官对食品进行评定,反映出人们对产品质量好坏、喜好程度的重要科学检验方法。食品在通过感官品质评价等检验后才能投放市场。我国是全球最大的水果生产和出口国之一,水果制品多种多样,其中果脯是水果制品中占... 详细信息

感官分析是利用人的感觉器官对食品进行评定,反映出人们对产品质量好坏、喜好程度的重要科学检验方法。食品在通过感官品质评价等检验后才能投放市场。我国是全球最大的水果生产和出口国之一,水果制品多种多样,其中果脯是水果制品中占比较大的一类。目前,果脯产业正处于升级与优化时期,市场占有率的预测需要感官品质分析结果为依据,对感官品质分析在果脯制品中的应用及发展趋势进行综述,以促进果脯工艺的优化及品质的改良。

关键词：感官分析果脯应用

快速感官分析技术在葡萄酒香气感官分析中的应用

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食品与发酵工业 2019年第21期45卷 215-220页

作者：田欣张会宁祁新春徐岩王栋唐柯教育部工业生物技术重点实验室食品科学与技术国家重点实验室江南大学生物工程学院酿酒微生物与酶技术研究室江苏无锡214122 山西戎子酒庄有限公司山西临汾042100

采用快速感官分析技术——Napping结合Ultra Flash Profiling(UFP)对来自中国4个产区的12款赤霞珠干红葡萄酒进行香气感官评价,采用普氏多维向量分析(procrusts multiple factor,PMFA)、Indscal模型和聚类分析3种多元统计分析对感官数... 详细信息

采用快速感官分析技术——Napping结合Ultra Flash Profiling(UFP)对来自中国4个产区的12款赤霞珠干红葡萄酒进行香气感官评价,采用普氏多维向量分析(procrusts multiple factor,PMFA)、Indscal模型和聚类分析3种多元统计分析对感官数据进行分析。结果表明,不同产区的葡萄酒具有明显的产区特征性并且具有相似的香气特征,其中3种多元统计分析共同认为,晋西产区和烟台产区的赤霞珠葡萄酒具有明显的产区特征性,晋西产区的葡萄酒都具有黑醋栗、红色水果和山楂的香气,烟台产区的葡萄酒则具有显著的烟熏香气特征。来自宁夏产区和新疆产区的葡萄酒之间的差异性在不同分析方法间略有差别,PMFA和聚类分析显示,二者的差异性较小,而Indscal模型则可以较好区分。此外,宁夏产区的葡萄酒具有青椒和甜香料的香气,而来自新疆产区的葡萄酒则具有更显著的烘烤、李子干和花香的香气。研究结果表明,快速感官分析技术可以准确地对葡萄酒进行感官评价。

关键词：葡萄酒感官分析 Napping■ Ultra Flash Profiling(UFP)