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食品与生物技术学报 2024年第6期43卷 95-103页

作者：朱丽君张永东陆香楠余群力韩广星李航甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730030 张掖市畜牧兽医工作站甘肃张掖734099 山东绿润食品有限公司山东临沂276000 重庆恒都农业集团有限公司重庆408200

选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判... 详细信息

选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判法对其感官品质进行评价。结果表明,微发酵调理牛排最优工艺条件为:发酵剂添加质量分数0.015%,发酵时间10.00 h,发酵温度31.5℃。与未发酵调理牛排相比,微发酵调理牛排pH、硬度和咀嚼性显著降低(P发酵后酯类、醛类、酮类、烯烃类及其他化合物种类分别增加了0.4%、3.0%、0.7%、0.5%和0.7%。综上,微发酵可以改善牛排嫩度和风味,提高产品品质,为牛排嫩化和发酵产品的创新研究提供了依据。

关键词：微发酵调理牛排工艺优化理化特性风味感官评价

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微发酵青梅米酒的工艺优化及其风味物质研究

微发酵青梅米酒的工艺优化及其风味物质研究

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作者：王聪聪江苏大学

学位级别：硕士

与传统发酵相比,食品微发酵(Slightly Fermented Foods,SFFS)就是在特定可控条件下利用酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌等微生物进行轻微发酵,所产生的代谢或者次级代谢产物,有利于丰富产品风味的层次和结构。青梅米酒是以大米和青梅为原... 详细信息

与传统发酵相比,食品微发酵(Slightly Fermented Foods,SFFS)就是在特定可控条件下利用酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌等微生物进行轻微发酵,所产生的代谢或者次级代谢产物,有利于丰富产品风味的层次和结构。青梅米酒是以大米和青梅为原料,在低温环境下,通过非酿酒酵母和酿酒酵母混合微发酵酿造而成。为了进一步丰富青梅米酒的香气物质,本课题筛选出了一株耐低温、低产酒精、产香较好的非酿酒酵母菌株;将该菌株进行青梅米酒微发酵并进行工艺优化,同时确定非酿酒酵母和酿酒酵母组合发酵方式;考察青梅不同添加形式对青梅米酒发酵及后熟过程中风味物质、理化指标、活性成分及其抗氧化能力的影响与变化,确定添加青梅的最佳时间,主要研究内容及结论如下:(1)从葡萄、蓝莓和杏子的自然发酵液中筛选得到产香能力和发酵性能较好的非酿酒酵母(P5)。根据18S r DNA分子生物学测序结果并构建系统发育树,判断酵母P5为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。菌株耐受性分析试验结果表明:在12°C的发酵条件下,*** P5最适生长的蔗糖浓度和p H值分别是100 g/L和4.0,对乙醇、有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸)的耐受浓度分别是6%和35 g/L。(2)以酒精度和感官评分为指标,采用响应面分析优化非酿酒酵母发酵青梅米酒的工艺参数,并兼顾发酵条件的可实际操作性,获得最优的工艺参数为:青梅添加量为22%、酵母接种量为5%、发酵时间为12 d。探究非酿酒酵母与酿酒酵母组合发酵对青梅米酒发酵工艺的影响,结果表明筛选的*** P5和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)同时接种的发酵效果较好。(3)筛选的*** P5和***同时接种发酵,不同发酵时间添加青梅酿造得到8组青梅米酒。对其理化指标、活性成分、抗氧化能力进行分析,结果表明,青梅的添加提高了总酸含量和糖的利用率。QRF组(在发酵第四天添加青梅发酵得到的青梅米酒)的氨基酸态氮含量最高,且色差显著高于RW组(不加青梅的发酵组),颜色最亮、最绿。添加青梅各发酵组TFC(总黄铜)均低于RW组,TPC(总多酚)均高于RW组。其中QRF组的TPC最高,表明青梅的添加对青梅米酒的生物活性成分有显著的促进作用。QRF组和QRN组(在发酵第二天添加青梅发酵得到的青梅米酒)的ABTS和DPPH清除能力显著高于其他发酵组。(4)对上述8组不同发酵方式得到的青梅米酒的风味物质进行分析。其中电子鼻分析结果表明8组青梅米酒在萜烯类、醇类和甲基类物质上存在明显差异。添加青梅可以改善米酒的风味物质,且QRF组的风味物质最丰富。青梅米酒共检测出76种挥发性风味化合物,其中酯类和醇类物质相对含量约占85%。QRS组(在发酵第六天添加青梅发酵得到的青梅米酒)和QRF组中辛酸乙酯、癸酸乙酯和己酸乙酯的相对含量较高。采用高效液相色谱法检测8组青梅米酒中的有机酸含量,结果发现添加青梅可以增加青梅米酒中柠檬酸和琥珀酸的含量,减少苹果酸(刺激性酸味)的含量,使青梅米酒的口感更加柔和。通过主成分分析构建综合品质评价模型,并结合感官评分,表明采用先后投料的方式对青梅与大米混菌微发酵有助于酿造出风味浓郁、口感醇厚的优质青梅米酒,在发酵第四天添加青梅酿造得到的青梅米酒风味品质最佳。

关键词：微发酵青梅米酒葡萄汁有孢汉逊酵母酿酒酵母风味品质

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微发酵对牛肉干风味的影响

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食品科学 2021年第14期42卷 232-239页

作者：刘梦陈松张顺亮赵冰潘晓倩周慧敏乔晓玲臧明伍李素朱宁吴倩蓉中国肉类食品综合研究中心北京100068 河南双汇投资发展股份有限公司河南漯河462000

为改善和丰富市场上牛肉干的口味,以未加发酵剂制作的牛肉干为空白组,通过电子感官仪器、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、氨基酸分析仪和感官评价研究微发酵对牛肉干风味的影响。结果表明,微发酵对牛肉干的风味影响较大。电子感官仪器可以... 详细信息

为改善和丰富市场上牛肉干的口味,以未加发酵剂制作的牛肉干为空白组,通过电子感官仪器、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、氨基酸分析仪和感官评价研究微发酵对牛肉干风味的影响。结果表明,微发酵对牛肉干的风味影响较大。电子感官仪器可以很好区分2组样品,说明微发酵可以改善产品的风味。与空白组相比,微发酵可以显著提高产品的挥发性风味物质和游离氨基酸含量,说明微发酵可以促进产品滋味和气味物质的形成。通过火山图分析,结合相对气味活度值、嗅闻检测和味觉分析系统分析结果,得到微发酵牛肉干的特征性滋味物质为谷氨酸,特征性气味物质为3-甲基丁醇、己醛、辛醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛和3-甲基丁酸,为后续牛肉干的风味调控提供一定的理论基础和技术支持。

关键词：微发酵牛肉干电子感官仪器挥发性风味物质游离氨基酸

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燕麦全谷微发酵饮品的研究

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食品研究与开发 2021年第2期42卷 78-83页

作者：申瑞玲李佳瑶朱莹莹董吉林郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001

以燕麦全谷为原料,酶解后添加适量复合稳定剂,进行乳酸菌微发酵,探究燕麦全谷微发酵饮品的制作工艺。通过单因素试验结合正交试验确定最佳工艺,结果如下:羟甲基纤维素钠添加量0.10%,海藻酸钠添加量0.04%,黄原胶添加量0.06%,乳酸菌接种量... 详细信息

以燕麦全谷为原料,酶解后添加适量复合稳定剂,进行乳酸菌微发酵,探究燕麦全谷微发酵饮品的制作工艺。通过单因素试验结合正交试验确定最佳工艺,结果如下:羟甲基纤维素钠添加量0.10%,海藻酸钠添加量0.04%,黄原胶添加量0.06%,乳酸菌接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比1∶1)3%,蔗糖添加量9%,发酵时间5 h。以此工艺生产的燕麦全谷微发酵饮品活菌数大大提高,抗氧化能力也有一定程度的增强,且口感优良,为燕麦深加工产品的开发提供理论依据。

关键词：燕麦稳定剂微发酵单因素试验正交试验

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