微发酵调理牛排制备工艺优化及品质特性研究

作     者：朱丽君 张永东 陆香楠 余群力 韩广星 李航 ZHU Lijun;ZHANG Yongdong;LU Xiangnan;YU Qunli;HAN Guangxing;Li Hang

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730030 张掖市畜牧兽医工作站甘肃张掖734099 山东绿润食品有限公司山东临沂276000 重庆恒都农业集团有限公司重庆408200 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2024年第43卷第6期

页      面：95-103页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省科技计划重点研发项目(18YF1NA075) 甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2020C-18) 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项项目(CARS-37) 

主　　题：微发酵 调理牛排 工艺优化 理化特性 风味 感官评价 

摘      要：选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判法对其感官品质进行评价。结果表明,微发酵调理牛排最优工艺条件为:发酵剂添加质量分数0.015%,发酵时间10.00 h,发酵温度31.5℃。与未发酵调理牛排相比,微发酵调理牛排pH、硬度和咀嚼性显著降低(P0.05),L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值和感官评分显著升高(P0.05),调理牛排发酵后酯类、醛类、酮类、烯烃类及其他化合物种类分别增加了0.4%、3.0%、0.7%、0.5%和0.7%。综上,微发酵可以改善牛排嫩度和风味,提高产品品质,为牛排嫩化和发酵产品的创新研究提供了依据。