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糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究

中国酿造 2017年第9期36卷 41-44页

作者：魏浩林周金虎刘凤春管健邓其锦陈茂彬方尚玲湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室湖北武汉430068 工业发酵湖北省协同创新中心湖北武汉430068 工业微生物湖北省重点实验室湖北武汉430068 湖北楚园春酒业有限公司湖北宜昌444200

选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲... 详细信息

选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为:接种量为1%(其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%)。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。

关键词：糯米甜酒曲筛选霉菌强化曲

强化曲中毕赤酵母与地衣芽孢杆菌的相互作用研究

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酿酒科技 2020年第1期 24-30页

作者：霍颖玙冯儒志黄洲明李勇周宗艾邱树毅贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 海南正生堂食品科技有限公司海南海口570216 贵州仁怀宏盛酒业有限公司贵州仁怀564501

以实验室分离得到的毕赤酵母FBKL2.0008与产酱香风味的细菌FBKL1.0199作为主要菌种,用于强化麦曲的制备。设置了5个接种比例,30℃发酵14 d后,确定了最佳的接种比例为地衣芽孢杆菌∶毕赤酵母=1∶10。监测强化曲发酵过程中微生物生物量,... 详细信息

以实验室分离得到的毕赤酵母FBKL2.0008与产酱香风味的细菌FBKL1.0199作为主要菌种,用于强化麦曲的制备。设置了5个接种比例,30℃发酵14 d后,确定了最佳的接种比例为地衣芽孢杆菌∶毕赤酵母=1∶10。监测强化曲发酵过程中微生物生物量,酸性蛋白酶活,淀粉酶活变化情况,可知毕赤酵母的加入对地衣芽孢杆菌的生长与代谢产物的生成情况没有明显影响。强化麦曲风味物质中吡嗪类物质相对百分含量为19.286%,其中四甲基吡嗪相对百分含量为16.365%。

关键词：毕赤氏酵母地衣芽孢杆菌强化曲

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丝状真菌改善强化曲品质的研究

酿酒科技 2020年第2期 47-54页

作者：霍颖玙赵娟李宪德何志远邱树毅贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 山东杨湖酒业有限公司山东菏泽274000 中粮黑龙江酿酒有限公司黑龙江哈尔滨152000

将几株课题组保存的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出1株高产糖化酶的丝状真菌分枝犁头霉FBKL3.0009。对丝状真菌FBKL3.0009、毕赤酵母FBKL2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL1.0199进行不同接种比例的混种固态发酵实验,研究丝状真菌与混培养... 详细信息

将几株课题组保存的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出1株高产糖化酶的丝状真菌分枝犁头霉FBKL3.0009。对丝状真菌FBKL3.0009、毕赤酵母FBKL2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL1.0199进行不同接种比例的混种固态发酵实验,研究丝状真菌与混培养体系中酵母菌、地衣芽孢杆菌的互相作用。结果表明,丝状真菌的添加对细菌与酵母的生长影响不大,混合发酵体系中丝状真菌的生长越旺盛,糖化酶的活力也就越高,还原糖含量也会随之增加。对培养结束后的麦曲进行理化指标检测可知,与不添加丝状真菌发酵的麦曲相比,糖化力得到提高。对强化曲进行GC-MS风味物质分析,丝状真菌的添加对吡嗪类物质产生有抑制作用。

关键词：强化曲混合发酵理化指标微生物相互作用

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酱香强化麦曲的初步研究

酱香强化麦曲的初步研究

作者：霍颖玙贵州大学

学位级别：硕士

在中国北方由于气候与环境等特点使得北方地区并不是酱香型白酒的核心产区,为了弥补气候与地域环境给北方制作酱香大曲带来的缺陷,通过制备优质酱香大曲,可以达到提高北方区域酱香型白酒生产率与优质品率的目的。目前在酱香型白酒的大... 详细信息

在中国北方由于气候与环境等特点使得北方地区并不是酱香型白酒的核心产区,为了弥补气候与地域环境给北方制作酱香大曲带来的缺陷,通过制备优质酱香大曲,可以达到提高北方区域酱香型白酒生产率与优质品率的目的。目前在酱香型白酒的大曲与酒醅中筛选出了多种功能微生物,可以应用功能微生物制作强化曲来提高酒曲的品质。并且,在目前的研究中,关于各种功能菌在酒曲发酵过程中的相互作用关系研究较少,酒曲中微生物的相互作用情况仍属于需要探究的阶段,基于以上的情况本课题主要做了以下的研究:以课题组筛选出的两株具有产酱香功能的芽孢杆菌作为出发菌株,对这两株芽孢杆菌进行产酱香发酵实验,对其产酱香能力进行了探究。将两株功能菌应用到强化麦曲的制作中,确定其强化麦曲生成工艺。并且对出房后的麦曲进行大曲理化指标检测与GC-MS风味分析。结果表明:两株芽孢杆菌都有高产吡嗪类物质的能力,利用其所制得的强化麦曲中芽孢杆菌的生物量可达2.24×10 CFU/g。同时测定了出房后的强化麦曲的理化指标,发现所制得强化麦曲的液化力为0.74g/g·h,与传统大曲的液化力相比有所提高,但糖化力和酯化力、发酵力偏低。对麦曲的风味成分进行了HS-SPME结合GC-MS分析,所得麦曲中的风味成分,以吡嗪类物质为主,吡嗪类物质所占的相对百分含量为32.8%,其中四甲基吡嗪的含量高达31.11%。将课题组筛选出来的功能酵母与芽孢杆菌进行纯种级混合固态发酵实验,设置不同的功能菌种混合比例,探究酵母菌与芽孢杆菌之间的相互作用以及酵母菌的生长对有益代谢产物产生情况的影响。对不同添加比例的功能菌种的麦曲发酵样品进行基本理化指标分析,找出发酵效果较好的混合比例,并对麦曲发酵样品进行GC-MS风味分析。结果显示:毕赤酵母FBKL 2.0008与产酱香风味的芽孢杆菌FBKL 1.0199进行混合培养,毕赤酵母菌的存在不会对地衣芽孢杆菌的生长有影响,既不会促进也不会抑制,但地衣芽孢杆菌会更占生长优势。毕赤酵母的存在,也不会影响地衣芽孢杆菌产酸性蛋白酶与淀粉酶的能力。并且,我们对以不同的菌种添加比例发酵而得的麦曲样品进行理化指标的检测中得到,毕赤酵母菌添加量多的麦曲样品中,酯化力与发酵力可以得到提升。对芽孢杆菌与毕赤酵母混合比为1:10的发酵样品进行GC-MS风味物质分析结果可知,样品的风味物质主要以吡嗪类、醇类、酚类物质为主,吡嗪类物质百分比含量最高,可达到19.268%,其中四甲基吡嗪百分比含量为16.365%,还产生具有芳香气味的2,3-丁二醇与苯乙醇。将几株课题组保存的产糖化酶的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出一株高产糖化酶的功能性丝状真菌FBKL 3.0009。在前一章研究的基础上,对丝状真菌FBKL 3.0009、毕赤酵母FBKL 2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL 1.0199进行纯种及不同接种比例的混种固态发酵实验,分析丝状真菌与混培养体系中酵母菌、地衣芽孢杆菌的互相作用。分析结果可知:霉菌的加入并未对细菌与酵母的生长有太大的影响,发酵体系中的糖化酶活力与还原糖含量与霉菌的生长代谢相关,混合发酵体系中霉菌的生长越旺盛,糖化酶的活力也就越高,随即还原糖含量也会随之增加。对发酵结束后的麦曲进行理化指标检测得到结果可知,与不添加霉菌发酵的强化麦曲相比,糖化力得到提高。并且霉菌添加量较多的糖化力提高效果显著。这表明霉菌的添加对强化曲的糖化力有促进作用。最后对发酵完成后的强化曲进行GC-MS风味物质分析,结果表明霉菌的添加对吡嗪类物质产生有抑制作用。

关键词：强化曲混合发酵理化指标微生物相互作用

生物强化和中间代谢物扰动对四川麸醋微生物群落结构及代谢组分的影响

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食品与发酵工业 2022年第24期48卷 211-219页

作者：周楠黄钧周荣清文平何培刘记堂四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川阆州醋业有限公司四川南充637455

中国传统食醋主要采取固态酿造工艺,被广泛用作调味品。该文以四川麸醋为对象,基于Illumina MiSeq测序和多相检测方法,探讨了强化曲和乙醇扰动对微生物群落及代谢组分的影响规律。结果表明,强化曲扰动对细菌群落多样性影响较小,但乙醇... 详细信息

中国传统食醋主要采取固态酿造工艺,被广泛用作调味品。该文以四川麸醋为对象,基于Illumina MiSeq测序和多相检测方法,探讨了强化曲和乙醇扰动对微生物群落及代谢组分的影响规律。结果表明,强化曲扰动对细菌群落多样性影响较小,但乙醇扰动后其显著降低。2种扰动方式均显著影响了微生物群落结构,尤其是提高了Lactobacillus和Aspergillus的丰度。此外,强化曲扰动使熟醅四甲基吡嗪、乙偶姻及2,3-丁二酮的含量分别提高了1.36、3.64、3.41倍。多种乙酯类(如苯乙酸乙酯、乳酸乙酯)和醇类(如异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇)与Sphingomonas、Virgibacillus、Hyphopichia、Rhizomucor和Rhizopus呈正相关。此外,基于PICRUSt2预测,2种扰动使吡嗪类和乳酸代谢途径的关键酶表达上调。该结果为调控四川麸醋微生物群落与代谢以及优化过程参数奠定重要的基础。

关键词：麸醋强化曲乙醇微生物群落代谢组分

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浓香型白酒纯大米酿造工艺技术研究

酿酒科技 2022年第2期 51-55页

作者：常强吴再节孙伟吴学凤穆冬冬崔磊董思文安徽文王酿酒股份有限公司安徽临泉236400 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230000

本课题以纯大米为原料,展开了浓香型酿酒研究。通过对纯大米加正常曲、纯大米加强化曲和纯高粱加正常曲三组试验窖池酒体产量、理化和感官比对分析,发现纯大米加正常曲和纯大米加强化曲相比于纯高粱加正常曲产量分别高出6.7%和11.3%,池... 详细信息

本课题以纯大米为原料,展开了浓香型酿酒研究。通过对纯大米加正常曲、纯大米加强化曲和纯高粱加正常曲三组试验窖池酒体产量、理化和感官比对分析,发现纯大米加正常曲和纯大米加强化曲相比于纯高粱加正常曲产量分别高出6.7%和11.3%,池己酸乙酯分别高出11.8%和33.9%,池乳酸乙酯分别高24%和28.2%,池乙酸乙酯分别低4.6%和18.3%,酒体窖香更浓郁、稍显闷、味更丰厚。该研究结果为浓香型白酒原料调整提供了理论依据和参考。

关键词：纯大米纯高粱正常曲强化曲比对研究

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醋菌糠添加强化制备功能性酱油的效果研究

中国调味品 2016年第3期41卷 57-59页

作者：廖婷王聪邱俊袁玉蛟张文学四川大学轻纺与食品学院成都610065

初步研究发现醋菌糠添加强化可有效提高酱油成曲的酶学活性和抗氧化能力,通过对菌糠添加量、培曲时间、培曲温度、曲料含水率等影响成曲质量的工艺条件进行正交试验,确定了醋菌糠添加量40%、培曲时间48h、培曲温度35℃、曲料含水率65%... 详细信息

初步研究发现醋菌糠添加强化可有效提高酱油成曲的酶学活性和抗氧化能力,通过对菌糠添加量、培曲时间、培曲温度、曲料含水率等影响成曲质量的工艺条件进行正交试验,确定了醋菌糠添加量40%、培曲时间48h、培曲温度35℃、曲料含水率65%为最适培曲参数,进一步将强化曲和传统曲同时进行发酵,所得酱油在感官评价、质量特性和营养特性上均优于传统酱油。研究结果为减少醋菌糠的排放以及制备功能性酱油提供了新的思路。

关键词：醋菌糠菌脚强化曲酱油酿造功能性酱油

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种曲微生物技术与酒曲改造

酿酒科技 2011年第10期 131-132页

作者：吴衍庸中国科学院成都生物研究所四川成都610000

以种曲微生物研究为基础,从种曲微生物优势功能菌组合研发强化菌曲的微生物技术,应用于生产选育产酯菌研制出酯化曲。结合酯化生香理论研究提升酶工程微生物技术,可提高曲酒质量,保证安全生产。

关键词：微生物强化曲酯化曲酯化酶

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低盐发酵的思索

江苏调味副食品 2003年第5期20卷 1-3页

作者：赵德安新疆库尔勒孔雀食品厂库尔勒844023

0前言说到低盐发酵,人们都知道是在20世纪60年代继无盐发酵之后发展起来的,也是目前国内普遍采用的酱油生产工艺.然而我国1400多年前的古籍中已有低盐发酵的记载,则鲜为人知.古今两种低盐发酵没有传承关系,生产形式却十分相似,都是先低... 详细信息

0前言说到低盐发酵,人们都知道是在20世纪60年代继无盐发酵之后发展起来的,也是目前国内普遍采用的酱油生产工艺.然而我国1400多年前的古籍中已有低盐发酵的记载,则鲜为人知.古今两种低盐发酵没有传承关系,生产形式却十分相似,都是先低盐固态、后高盐稀醪发酵.只是两者固态发酵的温度不同,对产品风味的影响也大不一样.

关键词：酱油生产工艺低盐发酵固态发酵多菌曲强化曲