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中国乳品工业 2011年第2期39卷 48-52页

作者：张健张莉杨贞耐吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 吉林省农业科学院农产品加工研究中心国家乳品加工技术研发分中心长春130033

综述了生物技术在原料乳品质改进、凝乳酶、干酪发酵剂、干酪促熟、干酪包装及乳清处理等不同干酪加工环节中的应用。

关键词：干酪加工生物技术凝乳酶乳酸菌

重组毕赤酵母发酵制取凝乳酶及其在干酪加工中的应用

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重组毕赤酵母发酵制取凝乳酶及其在干酪加工中的应用

作者：张健吉林农业大学

学位级别：硕士

微生物发酵生产重组凝乳酶与其它来源凝乳酶相比,生产成本相对较低,来源稳定,具有与牛凝乳酶相近的凝乳和加工特性,目前在许多国家被广泛用于干酪生产。本研究利用二次电转化方法结合梯度抗生素平板筛选出一株具有多拷贝的重组菌,该重... 详细信息

微生物发酵生产重组凝乳酶与其它来源凝乳酶相比,生产成本相对较低,来源稳定,具有与牛凝乳酶相近的凝乳和加工特性,目前在许多国家被广泛用于干酪生产。本研究利用二次电转化方法结合梯度抗生素平板筛选出一株具有多拷贝的重组菌,该重组菌产酶活力是一次电转化的单拷贝菌株的2.7倍。利用Southern Blot方法对该菌株甲醇诱导24h,48h,72h,96h的拷贝数检测表明,该多拷贝菌株在诱导过程中拷贝数稳定。确定了5L发酵罐水平BSM培养基发酵表达凝乳酶的参数(诱导初期10g/L的山梨醇共基培养,油酸浓度0.2%,发酵液pH3.0,蛋白胨添加量每12h 10.0g/L,恒甲醇浓度0.1%流加),甲醇诱导84h发酵液酶活力152SU/mL,表达量比摇瓶发酵提高了5倍左右。用苯琼脂糖凝胶一步纯化法,发酵液样品(去除菌体)盐离子浓度2 mol/L,流速2.5mL/min,凝乳酶回收率可达82.33%。重组凝乳酶酶学特性研究表明：重组酶最适凝乳温度为45℃;最适pH值为5.0;在45℃以下可以保持相对稳定的活力,55℃、6min丧失全部活性;酶在4.0-7.0之间凝乳活性稳定;该酶在抑肽酶、亮抑酶肽、苯甲基磺酰氟、1,10-菲咯啉等蛋白酶抑制剂的作用下均保持了大部分的活性,1μmol/L胃蛋白酶抑制剂Pepstain A可以明显抑制重组凝乳酶的活性。凝乳流变实验表明,重组酶与商品酶的凝乳流变学特性相似。以商品酶为参照制作切达干酪,结果表明,利用重组酶制作切达干酪获得了略高于商品酶所制作干酪的产量,干酪Urea-PAGE和蛋白水解测定结果表明重组酶和商品酶制作的干酪在成熟过程中有着相同的蛋白水解趋势,在成熟过程中,而且这两种干酪质构变化情况相近。感官评定结果显示,商品酶组干酪与混合酶组和重组酶组干酪官感评价得分差异不显著(p干酪加工和成熟的影响都非常相近,重组凝乳酶对干酪风味质地无不良影响,适用于干酪生产。本研究获得的重组凝乳酶为干酪产业的发展提供了新型适用的凝乳剂。

关键词：重组凝乳酶毕赤酵母发酵干酪加工

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Mozzarella干酪的加工及功能性

中国乳品工业 2010年第12期38卷 22-25,48页

作者：李国芝武建新苏东海包头轻工职业技术学院内蒙古包头014035 北京电子科技职业学院

详述了莫扎瑞拉干酪的加工工艺,工艺参数,操作要点和质量控制。并对莫扎瑞拉干酪的功能性进行了分析,其寿命受融化性、拉伸性、褐变性、出油性等影响,而莫扎瑞拉干酪的功能性又受其水分、干物质中的脂肪、拉伸凝块水分、贮藏温度所决定。

关键词：莫扎瑞拉干酪加工功能性

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干酪加工技术进展

农产食品科技 2010年第3期4卷 42-47页

作者：张健张莉杨贞耐吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 国家乳品加工技术研发分中心长春130033 吉林省农业科学院长春130033

近年来，随着干酪生产规模的扩大，干酪生产技术有了很大改进。全自动大型全封闭水平切割搅拌干酪槽，电脑控制系统，在线检测系统，原料奶的在线标准化，奶的膜浓缩等技术被广泛用于干酪生产。通过膜技术和色谱技术使乳清中的功能性成... 详细信息

近年来，随着干酪生产规模的扩大，干酪生产技术有了很大改进。全自动大型全封闭水平切割搅拌干酪槽，电脑控制系统，在线检测系统，原料奶的在线标准化，奶的膜浓缩等技术被广泛用于干酪生产。通过膜技术和色谱技术使乳清中的功能性成分得到有效分离，提高了乳清的经济价值。微生物基因工程凝乳酶的应用解除了传统凝乳酶短缺对大规模干酪生产的制约。应用基因组学和蛋白组学技术，在干酪中加入具有特定益生功能的菌株并调控其代谢，从而改善干酪的功能性。各种特色干酪如羊奶干酪，有机干酪，双蛋白干酪和益生菌干酪越来越受到消费者的喜爱。

关键词：干酪干酪加工技术进展

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不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究

不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究

作者：赵秀玲陕西师范大学

学位级别：硕士

本试验以西安常兴乳品厂当日生产鲜奶为原料，以进口的EZAL MA011作发酵剂(由乳油连球菌和乳酸链球菌组成)，以微生物酶，小牛皱胃酶，胃蛋白酶，羔羊皱胃酶，木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶为凝乳酶生产硬质干酪，研究不同凝乳酶对干酪产量... 详细信息

本试验以西安常兴乳品厂当日生产鲜奶为原料，以进口的EZAL MA011作发酵剂(由乳油连球菌和乳酸链球菌组成)，以微生物酶，小牛皱胃酶，胃蛋白酶，羔羊皱胃酶，木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶为凝乳酶生产硬质干酪，研究不同凝乳酶对干酪产量，干酪硬度以及干酪成熟期间蛋白质降解的影响。结果表明，干酪出品率羔羊皱胃酶，小牛皱胃酶和微生物凝乳酶(分别为10.86％、10.80％、10.60％)显著高于猪胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶(分别为10.36％、9.84％、9.76％)。不同凝乳酶对干酪加工过程中乳清成分有明显影响。无花果蛋白酶制作的干酪随乳清排出的固形物最多，木瓜蛋白酶次之，羔羊皱胃酶最少。这与凝乳酶的活性及水解酪蛋白的特性有关。不同凝乳酶生产的干酪其成熟期FAA的变化明显，干酪成熟90天时，羔羊皱胃酶FAA含量最多，小牛皱胃酶次之，木瓜蛋白酶最少。干酪在成熟的前期(如前15天内)，硬度变化极为显著，比鲜产品的硬度下降了许多;成熟到30天以后，硬度也有下降趋势，但速度减缓，逐步趋于稳定。干酪成熟0，15，30，60，90天时，pH4.6WSN，12％TCA-N和5％PTA-N占TN的百分比例随成熟期延长显著增高。pH4.6WSN含量在干酪成熟60天和90天时，六种酶处理间的差异显著，微生物凝乳酶，小牛皱胃酶显著高于无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶，但与猪胃蛋白酶差异不显著。12％TCA-N含量在干酪成熟90天时，小牛皱胃酶，微生物凝乳酶显著高于无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶，与羔羊皱胃酶、猪胃蛋白酶组差异不显著。5％PTA-N含量在六种酶处理之间有差异。综上所述，羔羊皱胃酶制作干酪，产品出品率高，组织结构细腻，口感舒适，风味浓郁，是六种酶中最适合制作干酪的凝乳酶;小牛皱胃酶、微生物凝乳酶居中;无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶凝乳效果差，产量低，口感粗糙，有苦味，在生产中几乎没有实用价值。

关键词：凝乳酶鲜奶干酪加工

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澳大利亚乳品工业考察报告

中国乳品工业 1985年第1期 33-40页

作者：骆承庠

我考察组一行四人,在国家科协的组织下,自1984年5月26日至6月20日先后访问了悉尼、墨尔本、布鲁斯班和佩斯等四大城市;参观和考察了与畜产品加工有关的学校三所,研究所七所,畜产品加工工厂九家和乳品检验所三所。现将乳品方面的考察情... 详细信息

我考察组一行四人,在国家科协的组织下,自1984年5月26日至6月20日先后访问了悉尼、墨尔本、布鲁斯班和佩斯等四大城市;参观和考察了与畜产品加工有关的学校三所,研究所七所,畜产品加工工厂九家和乳品检验所三所。现将乳品方面的考察情况介绍如下:

关键词：融化干酪干酪加工契达干酪酪乳粉原料乳乳制品产量发酵剂天然干酪乳品工业食品工业澳大利亚大洋洲考察报告

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在中澳干酪技术高层研讨会上的致词

中国供销商情（乳业导刊） 2005年第6期 12-13页

为了发展我国的干酪生产,扩大干酪消费市场,进一步提高业内人士对于干酪的认识程度,提高干酪加工水平,学习其他国家引导干酪生产消费的好做法,中国乳制品工业协会和澳大利亚乳业局联合举办了中澳干酪生产技术高层研讨会。会前,中国乳制... 详细信息

为了发展我国的干酪生产,扩大干酪消费市场,进一步提高业内人士对于干酪的认识程度,提高干酪加工水平,学习其他国家引导干酪生产消费的好做法,中国乳制品工业协会和澳大利亚乳业局联合举办了中澳干酪生产技术高层研讨会。会前,中国乳制品工业协会理事长宋昆冈先生做了精彩的致词,号召大家来共同发展中国的干酪事业。

关键词：干酪乳制品奶制品食品研讨会高层干酪加工乳业澳大利亚大洋洲

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影响干酪质地的因素

国外畜牧学（草食家畜） 1989年第1期 47-49页

作者：巨智勇

目前世界上已能生产500多个干酪品种,发达国家人均年食用干酪高达20公斤以上,而且一直处于上升趋势。干酪的质地和味道是评价干酪质量的最重要因素。在消费者对味道作出评价以前,就对干酪的外观、致密性、光滑度、延展性、粘性、孔眼... 详细信息

目前世界上已能生产500多个干酪品种,发达国家人均年食用干酪高达20公斤以上,而且一直处于上升趋势。干酪的质地和味道是评价干酪质量的最重要因素。在消费者对味道作出评价以前,就对干酪的外观、致密性、光滑度、延展性、粘性、孔眼及口感等质地因素留下印象。其实,影响所有类型干酪质地的因素基本上是相同的。这是因为原料奶成分,凝乳酶等添加剂和奶中的固有酶类相同,仅是这些成分比率的差异。

关键词：干酪质量乳制品干酪加工

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编委专家风采

食品工业 2012年第3期 141-141页

靳烨,男,1964年生。博士(后),教授,博士生导师。现任内蒙古农业大学食品学院院长,兼"畜产品加工"自治区工程技术研究中心主任。从事食品加工和安全性方面的研究。主持和参加了内蒙古科技重大攻关"牛羊肉加工与安全生产关键技术研究及产... 详细信息

靳烨,男,1964年生。博士(后),教授,博士生导师。现任内蒙古农业大学食品学院院长,兼"畜产品加工"自治区工程技术研究中心主任。从事食品加工和安全性方面的研究。主持和参加了内蒙古科技重大攻关"牛羊肉加工与安全生产关键技术研究及产业化示范"、国家自然科学基金项目"苏尼特羊肉肌纤维特性与肉品质的关系及分子基础的研究"、国家863项目"肉牛产业链物联网技术产业化集成示范研究"和国家"十一五"科技支撑项目"半硬质原干酪加工共性关键技

关键词：编委国家自然科学基金项目畜产品加工农产品加工内蒙古农业大学专家风采中国农业工程学会肉牛产业链干酪加工博士生导师科技支撑项目肌纤维特性苏尼特羊

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科技文摘

中国农业文摘（农业工程） 2016年第5期28卷 80-页

20165001干酪质构与风味控制技术研究进展/罗洁(中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心),任发政…//农业机械学报.-201 6,47(1).-190~201干酪是富含蛋白质和钙的高营养价值乳制品,是发达国家的膳食主体,也是乳品科学研究的... 详细信息

20165001干酪质构与风味控制技术研究进展/罗洁(中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心),任发政…//农业机械学报.-201 6,47(1).-190~201干酪是富含蛋白质和钙的高营养价值乳制品,是发达国家的膳食主体,也是乳品科学研究的热点。干酪的质构与风味特征是评价干酪品质的综合指标,改善干酪的质构和风味,并解析其形成机制是干酪研究的重点与难点。该文通过分析原料乳质量,凝乳、成熟、盐渍、拉伸和浓缩工艺,以及低脂和低盐干酪加工技术等环节。

关键词：干酪加工喷肥针圆盘刀质构原料乳科技文摘扎穴风味特征