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干豆腐品质评价方法的研究

食品工业科技 2011年第11期32卷 420-423页

作者：刘琳琳董辉石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室黑龙江哈尔滨150076 李锦记(中国)销售有限公司北京100075

干豆腐是一类营养丰富,水分含量最低、强度最高的豆腐制品,尤其受北方大众的喜爱。但是目前对干豆腐的研究报道很少,更没有对干豆腐品质评价方法的系统性研究。采用感官评价和仪器分析相结合的方法进行干豆腐品质评价方法的研究,优化干... 详细信息

干豆腐是一类营养丰富,水分含量最低、强度最高的豆腐制品,尤其受北方大众的喜爱。但是目前对干豆腐的研究报道很少,更没有对干豆腐品质评价方法的系统性研究。采用感官评价和仪器分析相结合的方法进行干豆腐品质评价方法的研究,优化干豆腐品质评价方法,确定作为干豆腐品质评价的关键衡量指标。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据,对提高干豆腐品质有应用价值。

关键词：干豆腐品质评价方法关键衡量指标

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干豆腐制作工艺量化控制研究

食品科学 2008年第9期29卷 690-692页

作者：赵丽红毕海燕马勇渤海大学生物与食品科学学院辽宁锦州121000

采用传统干豆腐制作工艺,研究水、胡萝卜、卤水添加量及点脑温度对胡萝卜干豆腐品质的影响。结果表明,以1kg大豆为原料制作干豆腐,在点脑温度85℃、卤水(浓度200g/L)添加量60ml、胡萝卜添加量0.6kg条件下,可制作出品质、色泽俱佳的胡萝... 详细信息

采用传统干豆腐制作工艺,研究水、胡萝卜、卤水添加量及点脑温度对胡萝卜干豆腐品质的影响。结果表明,以1kg大豆为原料制作干豆腐,在点脑温度85℃、卤水(浓度200g/L)添加量60ml、胡萝卜添加量0.6kg条件下,可制作出品质、色泽俱佳的胡萝卜干豆腐。

关键词：干豆腐工艺量化

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干豆腐的综合保鲜技术研究

粮油加工 2010年第9期 105-107页

作者：董国庆李莉李喜宏薛婷刘霞王铁柱天津科技大学食品工程与生物技术学院

以干豆腐为试材,从其腐败变质过程中分离纯化得到2种优势病原菌,并对其进行初步鉴定为肠杆菌和芽孢杆菌。测定了4种保鲜剂对优势病原菌的抑制作用,得到保鲜效果最佳的保鲜剂KDB02对2种优势病原菌的最小抑菌浓度分别为0.04%和0.06%。选... 详细信息

以干豆腐为试材,从其腐败变质过程中分离纯化得到2种优势病原菌,并对其进行初步鉴定为肠杆菌和芽孢杆菌。测定了4种保鲜剂对优势病原菌的抑制作用,得到保鲜效果最佳的保鲜剂KDB02对2种优势病原菌的最小抑菌浓度分别为0.04%和0.06%。选用保鲜剂KDB02,以干豆腐贮藏30d的菌落总数为衡量指标,经过正交试验设计和验证了延长干豆腐保质期的最佳组合为:浓度0.08%保鲜剂+100g包装量+100kPa真空包装度+4℃贮藏温度,卫生指标符合国家标准,样品能够保持原有的风味和口感。

关键词：干豆腐病原菌保鲜

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不同矿物元素对干豆腐硬度的影响

食品工业科技 2013年第2期34卷 117-119页

作者：付佳孙冰玉刘琳琳刘颖石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江哈尔滨150076

为了研究水质对干豆腐硬度的影响,将去离子水中加入不同的矿物元素(Ca、Mg、Zn、Mn、Fe、Cu)用于干豆腐加工,用物性仪测定干豆腐的硬度指标。实验结果显示,Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe3+的添加均对干豆腐的硬度有显著影响,并且随着添加量的增... 详细信息

为了研究水质对干豆腐硬度的影响,将去离子水中加入不同的矿物元素(Ca、Mg、Zn、Mn、Fe、Cu)用于干豆腐加工,用物性仪测定干豆腐的硬度指标。实验结果显示,Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe3+的添加均对干豆腐的硬度有显著影响,并且随着添加量的增加,干豆腐的硬度均有不同程度的增加。而Cu2+、Mn2+的添加对干豆腐的硬度影响并不显著。分析其原因可能是,不同离子的离子半径及电负性的不同导致其与大豆蛋白质结合方式不同,进而影响干豆腐的硬度指标。

关键词：矿物元素干豆腐硬度

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高弹性干豆腐生产工艺的研究

食品工业科技 2014年第24期35卷 274-278页

作者：齐宝坤王中江王胜男冯丽丽马文君梁婧王春颖姜剑周麟依李杨东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 九三粮油工业集团有限公司黑龙江哈尔滨150090

在传统干豆腐制作工艺基础上,对高弹性干豆腐生产工艺进行了研究。以新鲜大豆为主要原料,在单因素实验基础上,通过响应曲面分析法对高弹性干豆腐生产工艺进行优化,确定最优工艺条件为:微射流均质压力120MPa,蒸汽煮浆压力0.25MPa,蒸汽煮... 详细信息

在传统干豆腐制作工艺基础上,对高弹性干豆腐生产工艺进行了研究。以新鲜大豆为主要原料,在单因素实验基础上,通过响应曲面分析法对高弹性干豆腐生产工艺进行优化,确定最优工艺条件为:微射流均质压力120MPa,蒸汽煮浆压力0.25MPa,蒸汽煮浆温度110℃。在最优工艺条件下,可制得弹性高、品质及感官好的干豆腐。

关键词：高弹性干豆腐微射流均质蒸汽煮浆

干豆腐品质评价方法及矿物质成分与其品质关系研究

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干豆腐品质评价方法及矿物质成分与其品质关系研究

作者：刘琳琳哈尔滨商业大学

学位级别：硕士

目前有关干豆腐的研究报道很少,更没有矿物质成分对干豆腐品质影响的研究报道。本课题在研究科学和完善的干豆腐品质评价方法基础上,通过对矿物质成分与干豆腐品质的相关性分析,研究矿物质成分对干豆腐品质的影响。为干豆腐生产标准化... 详细信息

目前有关干豆腐的研究报道很少,更没有矿物质成分对干豆腐品质影响的研究报道。本课题在研究科学和完善的干豆腐品质评价方法基础上,通过对矿物质成分与干豆腐品质的相关性分析,研究矿物质成分对干豆腐品质的影响。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据,对提高干豆腐品质有重要的参考价值。采用仪器分析的方法对干豆腐品质评价方法进行了研究,确定了作为干豆腐品质评价的关键指标为:质构指标中的硬度、粘附性、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性、回复性;剪切力和拉伸性及干豆腐的水分。通过相关性分析对矿物质成分与同一水质条件下的干豆腐品质的相关性进行了研究。由相关性分析可得:卤水中的矿物质成分与同一水质条件下的干豆腐品质并没有显著相关性。大豆中的矿物质成分与干豆腐的水分没有显著的相关性;大豆中的锰和镁含量与干豆腐的粘附性有极显著的正相关性;铜和锌含量与内聚性都有显著的正相关性;锌含量与剪切力有显著的正相关性;钠含量与拉伸性有显著的负相关性。干豆腐中的锌含量和锰含量与干豆腐的水分有显著的负相关性;干豆腐中的镁含量与粘附性有显著的正相关性,这与大豆中的镁含量相关性一致;磷含量与剪切力有显著的正相关性;锌含量与拉伸性有显著的负相关性。对矿物质成分与不同水质条件下的干豆腐品质的相关性进行了研究。由相关性分析可得:卤水中的矿物质成分与不同水质条件下的干豆腐的水分没有显著的相关性;铜含量与干豆腐的粘附性有显著的负相关性;锰含量对干豆腐品质的影响较大,它与干豆腐的粘附性呈显著的负相关,与弹性和内聚性呈极显著的正相关性,并与回复性呈显著的正相关性;铁含量与剪切力呈显著的正相关性;氯含量与拉伸性呈显著的正相关性。大豆中的钙含量与干豆腐的水分有显著的正相关性;氯含量与干豆腐的粘附性呈显著的负相关性,与拉伸性呈极显著的正相关性;钙含量与剪切力呈显著的负相关性。干豆腐中的矿物质成分与其水分没有显著的相关性;镁含量与干豆腐的粘附性和剪切力有极显著的正相关性,与弹性和回复性有显著的正相关性;氯含量与粘附性有显著负相关性,与内聚性、胶着性和咀嚼性有显著的正相关性,可见,干豆腐中的镁含量和氯含量都对干豆腐的品质影响较大;磷含量与弹性呈显著的负相关性;铜、锰含量与拉伸性呈显著的负相关性;锌含量与拉伸性呈极显著的负相关性。生产用水中的铁、钙含量都与干豆腐的水分呈显著的负相关性;铁含量对干豆腐的品质影响较大,它与干豆腐的弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性、剪切力都有极显著的正相关性;钙含量也对干豆腐的品质影响也较大,它与干豆腐的弹性、内聚性和回复性都有显著的正相关性;此外,生产用水中的锰含量与拉伸性有显著正相关性,锌含量与粘附性有显著的负相关性,镁含量与拉伸性有显著负相关性。以上的这些结论为生产高品质的干豆腐提供了一定的理论依据,可以通过在其他生产原料相同的情况下,根据对干豆腐的关键指标的要求,在生产用水中添加适量的影响其相应指标的矿物质成分来提高干豆腐的品质。

关键词：干豆腐品质矿物质成分相关性

茶多酚、壳聚糖、乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响

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食品安全质量检测学报 2023年第3期14卷 328-334页

作者：张园园卢奕彤张焕杰牛思艺姚叶艳袁佳琪吉林工商学院粮食学院长春130507

目的研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4... 详细信息

目的研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4层,4℃低温保存条件下,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价复配保鲜剂对豆腐的保鲜效果。结果0.3%茶多酚-0.6%壳聚糖-0.3%乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐的保鲜效果最好,保鲜的干豆腐感官评分最高,能显著延缓干豆腐的挥发性盐基氮、pH、水分流失率、脂肪酸氧化,可有效抑制干豆腐中微生物的生长,从而降低干豆腐腐败变质速度,可将干豆腐的货架期延长至8 d。结论茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白复配保鲜剂安全、营养价值高,对干豆腐具有良好的保鲜效果。

关键词：茶多酚壳聚糖乳清蛋白干豆腐保鲜

大豆籽粒品质对干豆腐加工特性的影响及适用性评价

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大豆科学 2016年第6期35卷 947-957页

作者：南喜平刘香英田志刚孟悦范杰英孙洪蕊李若姝康立宁吉林省农业科学院农产品加工研究所吉林长春130033

选用来自黑龙江和吉林两省区的25个大豆品种(品系),进行干豆腐加工,对大豆品种原料理化指标、干豆腐品质特性指标等进行测定、分析,并对不同大豆品种的干豆腐加工适用性进行评价。结果表明:不同大豆品种理化指标及干豆腐品质指标均呈现... 详细信息

选用来自黑龙江和吉林两省区的25个大豆品种(品系),进行干豆腐加工,对大豆品种原料理化指标、干豆腐品质特性指标等进行测定、分析,并对不同大豆品种的干豆腐加工适用性进行评价。结果表明:不同大豆品种理化指标及干豆腐品质指标均呈现了较大的差异。大豆品种籽粒品质指标与干豆腐品质指标之间存在复杂的相关关系,籽粒蛋白含量、水溶性蛋白含量与干豆腐品质指标存在显著或极显著正相关关系,籽粒脂肪含量、7S的含量与干豆腐品质指标呈显著或极显著负相关关系。通过基于因子分析的大豆品种加工干豆腐适用性评价,筛选出东农42、吉育204、东农48、2010-60和2003-342-24-4共5个干豆腐加工品质优良的大豆品种(品系)。

关键词：大豆品种干豆腐质构特性相关性

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可食性壳聚糖复合涂膜对干豆腐货架期的影响

食品研究与开发 2018年第21期39卷 198-203页

作者：左丽丽王爽金芝苹陈银梅闫旭富校轶吉林医药学院公共卫生学院吉林吉林132013

壳聚糖是一种理想的防腐涂层材料,主要探索可食性壳聚糖复合涂膜的最适配方,以及可食性壳聚糖复合涂膜延长干豆腐货架期的效果。采用可食性壳聚糖涂膜剂对干豆腐进行保鲜处理,通过单因素试验和正交试验对干豆腐涂膜进行配方和工艺的优... 详细信息

壳聚糖是一种理想的防腐涂层材料,主要探索可食性壳聚糖复合涂膜的最适配方,以及可食性壳聚糖复合涂膜延长干豆腐货架期的效果。采用可食性壳聚糖涂膜剂对干豆腐进行保鲜处理,通过单因素试验和正交试验对干豆腐涂膜进行配方和工艺的优化。在常温下以干豆腐样品的感官评价、菌落总数为衡量指标,确定干豆腐涂膜的保鲜效果。通过正交试验设计和验证试验确定干豆腐最佳涂膜保鲜配方和工艺:壳聚糖添加量为1.6%、柠檬酸添加量为1.5%、乳酸链球菌素(Nisin)添加量为0.04%、氯化钙添加量为0.8%、甘油添加量为1.0%,在80℃下涂膜2 min,并对涂膜处理后的干豆腐进行保鲜密封包装。在常温条件下,普通包装保质期达到4 d。

关键词：壳聚糖复合膜干豆腐正交试验保鲜