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光对点柄粘盖牛肝菌干制品风味与营养品质的影响研究

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光对点柄粘盖牛肝菌干制品风味与营养品质的影响研究

作者：冯瑶沈阳农业大学

学位级别：硕士

点柄粘盖牛肝菌(Suillus granulatus)是一种珍贵的野生食用菌,因其风味独特、营养丰富,而广受消费者喜爱。由于鲜品不易贮存,干制成为其生产中的主要加工方式。干制后的点柄粘盖牛肝菌具有更加浓郁的风味,但随着储藏时间的延长,其风味... 详细信息

点柄粘盖牛肝菌(Suillus granulatus)是一种珍贵的野生食用菌,因其风味独特、营养丰富,而广受消费者喜爱。由于鲜品不易贮存,干制成为其生产中的主要加工方式。干制后的点柄粘盖牛肝菌具有更加浓郁的风味,但随着储藏时间的延长,其风味和营养品质大大降低。目前关于提升食用菌干制品风味的研究鲜有报道,因此探索可提高干制食用菌风味品质的处理技术具有重要意义。光照和氧气是影响食品风味和营养品质且易于调节的主要外界条件。光是一种复合光,具有能量,包括不同能量的单色光,可通过诱导某些光化学反应而影响食用菌品质。由于干制品大量失水,氧气对其影响或许远小于光照。包装是实现对光氧环境控制的一种最安全、方便、经济的方式。本研究以在60℃下干制的点柄粘盖牛肝菌为研究对象,首先通过透光真空包装、避光真空包装、透光非真空包装、避光非真空包装四种包装方式比较了光和氧对干制点柄粘盖牛肝菌在储藏过程中风味品质的影响,明确光可提高其风味品质。为从光的组成上揭示其影响机制及推进该技术在食用菌加工产业中的应用,进而深入探究了不同能量的单色光对干制点柄粘盖牛肝菌风味、营养、复水性、质地和微观结构的影响,主要研究结果如下:(1)透光包装下鲜味氨基酸含量、等效鲜味浓度、电子舌鲜味评分和香气综合评分在储藏4-6个月时相对较高。苯乙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和香叶基丙酮均在透光包装中含量较高,平均气味活性值分别为27、218和174,是干制点柄粘盖牛肝菌的关键香气成分。氧对干制点柄粘盖牛肝菌的风味无显著影响。因此,光可提高干制点柄粘盖牛肝菌的风味。(2)蓝光处理的干制点柄粘盖牛肝菌的鲜味氨基酸含量、5′-核苷酸含量、EUC值和电子舌鲜味得分、香气品质的综合得分均较高。五种光处理下的鲜味和香气均在光照6天和9天时较好。偏最小二乘判别分析表明不同光处理之间苯甲醛、甜味、芳樟醇、4-苯基吡啶、香叶基丙酮、天冬氨酸、谷氨酸、2,5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、5-庚烯-2-醇、苯乙醇和甲基庚烯酮的差异是导致风味差异的主要原因。(3)蓝光处理的干制点柄粘盖牛肝菌中可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、黄酮含量、多酚含量和复水比均相对较高且在光照6天时最高,复水后的硬度和弹性等质构值相对较低。蓝光处理下的孔隙结构更为清晰,孢子损伤程度最大,这从微观结构角度揭示了蓝光处理下干制点柄粘盖牛肝菌的复水性、质地和营养品质相对较好的原因。综上,光可提高干制点柄粘盖牛肝菌的风味品质,蓝光下不仅具有最佳的风味,也具有较好的营养及复水特性。因此,蓝光可作为提高干制食用菌品质的一种简单高效的处理技术。本研究在干制食用菌品质改善上具有一定的理论意义和良好的应用前景。

关键词：点柄粘盖牛肝菌干制品光风味营养

干制品中二氧化硫残留量分析与膳食暴露风险评估

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食品安全导刊 2022年第17期 83-86页

作者：黄晓琳董荣建林伟鸿宋成林平阳县质量检验检测研究院浙江温州325400

分析温州市平阳县4种干制品共461批次样品中二氧化硫残留量的状况,并采用基于蒙特卡罗(Monte Carlo)模拟法的概率评估评价干制品中二氧化硫的膳食暴露风险。结果显示,百合、山药、党参和当归中二氧化硫的平均残留量分别为682.85 mg/kg、... 详细信息

分析温州市平阳县4种干制品共461批次样品中二氧化硫残留量的状况,并采用基于蒙特卡罗(Monte Carlo)模拟法的概率评估评价干制品中二氧化硫的膳食暴露风险。结果显示,百合、山药、党参和当归中二氧化硫的平均残留量分别为682.85 mg/kg、183.52 mg/kg、335.36 mg/kg和294.22 mg/kg。其中,超标率最高的是百合,达54.55%,最低的是山药,为27.84%。暴露风险评估结果显示,经山药、党参、当归途径摄入二氧化硫的风险系数在均值和最高暴露位点99.5%分位处均低于1,表明这3种干制品中二氧化硫的含量对普通人群甚至高危人群无明显健康风险;百合的风险系数在均值点小于1,而在最高暴露位点99.5%分位处的风险系数为1.07,高于1,表明百合对高危人群存在一定健康风险。

关键词：干制品二氧化硫风险评估

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不同干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究

中文科技期刊数据库（全文版）农业科学 2022年第10期 115-118页

作者：阿依努尔·赛力克阿勒泰职业技术学院新疆阿勒泰836500

本试验以胡萝卜、水菜与菠菜为原料,对其全部进行预处理后,分别采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种方式制取干制品,并对胡萝卜干制品、水菜干制品与菠菜干制品测的复水性、密度、色泽以及营养指标加以侧测定,观察其数据变化,为... 详细信息

本试验以胡萝卜、水菜与菠菜为原料,对其全部进行预处理后,分别采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种方式制取干制品,并对胡萝卜干制品、水菜干制品与菠菜干制品测的复水性、密度、色泽以及营养指标加以侧测定,观察其数据变化,为蔬菜工业化生产提供理论基础。结果表明,采用热风干燥方式制取的蔬菜干制品要比其他两种干燥方式处理所得的干制品密度大,复水性也较差,蔬菜色泽变化显著;采用真空干燥方法制取的蔬菜干制品其复水性要强于热风干燥方式,色泽保持效果相对较好;真空冷冻干燥制取的蔬菜干制品整体疏松多孔,密度小于热风干燥与真空干燥,复水性最好,且蔬菜色泽保存效果最好。生产中可根据自身需求及条件,选择最为适宜的干燥工艺。

关键词：干燥技术蔬菜干制品品质影响

微波真空冷冻干燥对芒果干制品品质特性的影响

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食品科学 2012年第18期33卷 49-52页

作者：姜唯唯刘刚张晓喻范辉建张宏四川师范大学生命科学学院四川成都610101 四川师范大学植物资源应用与开发研究所四川成都610101 攀枝花市锐华农业开发有限责任公司四川攀枝花617000

为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复... 详细信息

为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复水性最好,25℃与100℃最大复水比分别为3.363、3.674;其次为热板真空冷冻干燥,两温度条件下与微波真空冷冻干燥产品复水比相差较小;热风干燥产品复水性最差,分别为2.140、3.028。感官指标中色泽、香气和口味3方面均为:微波真空冷冻干燥>热板真空冷冻干燥>热风干燥。

关键词：芒果干制品微波真空冷冻干燥热板真空冷冻干燥:热风干燥品质

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鱿鱼丝干制品脂肪酸的研究

海洋渔业 1997年第3期19卷 121-123页

作者：屠幼英骆耀平朱连冬邓定康浙江农业大学杭州310029 舟山海洋渔业公司 306101

对北太平洋的太平洋褶柔鱼为原料制成的鱿鱼丝干制品的脂肪酸进行组成及变化研究,在夏季其不饱和脂肪酸氧化极快。用保鲜技术对鱿鱼丝进行处理,变色速率下降,且其不饱和脂肪酸含量变化减慢,因而认为鱿鱼丝变色与脂肪酸含量及组成有关,... 详细信息

对北太平洋的太平洋褶柔鱼为原料制成的鱿鱼丝干制品的脂肪酸进行组成及变化研究,在夏季其不饱和脂肪酸氧化极快。用保鲜技术对鱿鱼丝进行处理,变色速率下降,且其不饱和脂肪酸含量变化减慢,因而认为鱿鱼丝变色与脂肪酸含量及组成有关,并提出降低其氧化速率的途径和参考方法。

关键词：鱿鱼丝脂肪酸保鲜氧化干制品

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三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究

食品科学 2008年第8期29卷 219-223页

作者：马荣朝秦文李素清四川农业大学信息与工程技术学院四川雅安625014

以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象,对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明,真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好;热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色... 详细信息

以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象,对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明,真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好;热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化;胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。

关键词：干燥蔬菜干制品品质

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水份活度对水产干制品贮藏期的影响

海洋渔业 1989年第1期11卷 11-13页

作者：邹胜祥陈琪黄中天姚文标东海水产研究所舟山海洋渔业公司水产制品厂

食品贮藏时,一般认为水份含量越低,贮藏期越长.但自从人们发现食品水份含量下降到相当于85%的相对蒸汽压以下,即可防止微生物生长,并把相对湿度作为与微生物生长有关的重要参数,进而提出了食品的平衡湿度与水份的可利用度,即水份活度的... 详细信息

食品贮藏时,一般认为水份含量越低,贮藏期越长.但自从人们发现食品水份含量下降到相当于85%的相对蒸汽压以下,即可防止微生物生长,并把相对湿度作为与微生物生长有关的重要参数,进而提出了食品的平衡湿度与水份的可利用度,即水份活度的概念,进一步明确了食品的水份活度与微生物生长的直接关系.

关键词：水产干制品贮藏期水分活度

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芦笋干制品的综合利用

食品工业科技 1990年第5期11卷 11-14页

作者：薛慧中孔爱华陈昭文陈进益福建省厦门中药厂

芦笋系百合科天门冬属植物Asparagus officinalis Linn。又名石刁柏、小百部、龙须菜等。其嫩茎是名贵的蔬菜。近年来它对人体的保健作用越来越被人们所认识。药理研究表明它对多种人体肿瘤细胞有明显的抑制作用,并能增强机体免疫功能,... 详细信息

芦笋系百合科天门冬属植物Asparagus officinalis Linn。又名石刁柏、小百部、龙须菜等。其嫩茎是名贵的蔬菜。近年来它对人体的保健作用越来越被人们所认识。药理研究表明它对多种人体肿瘤细胞有明显的抑制作用,并能增强机体免疫功能,自八五年以来,市场上除了传统产品芦笋罐头以外,陆续出现了保健饮料:芦笋汁,浓缩芦笋糖浆和药品:芦笋精冲剂、片剂和胶囊。八十年代后期掀起的芦笋热将随着对芦笋的进一步研究而持续发展。本文重点阐述芦笋干和芦笋浸提液的制法。

关键词：芦笋干制品综合利用

鸡腿菇变温干燥工艺及其干制品贮藏稳定性研究

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鸡腿菇变温干燥工艺及其干制品贮藏稳定性研究

作者：管文强南京农业大学

学位级别：硕士

鸡腿菇味道鲜美,营养丰富,具有广阔的发展前景。而新鲜鸡腿菇采后保鲜期极短,易褐变自溶,失去商品性,常通过热风干燥加工后进行贮藏运输。实际生产中多采用单一的恒温干燥,生产效率低且产品品质差,为了解决这些问题,本文采用变温热风干... 详细信息

鸡腿菇味道鲜美,营养丰富,具有广阔的发展前景。而新鲜鸡腿菇采后保鲜期极短,易褐变自溶,失去商品性,常通过热风干燥加工后进行贮藏运输。实际生产中多采用单一的恒温干燥,生产效率低且产品品质差,为了解决这些问题,本文采用变温热风干燥。通过研究5种不同的热风干燥方式（恒温50℃、恒温60℃、恒温70℃、升温干燥、降温干燥）对鸡腿菇干品色泽、复水比、营养品质以及挥发性风味物质的影响,从而筛选出适宜的热风干燥方式。鸡腿菇干品在高温高湿贮藏环境中易吸潮,品质和风味发生劣变从而失去商品性,采用合适的包装方式能够延缓其劣变。本文采用PE包装、PET复合包装（PET/PE）、牛皮纸复合包装（牛皮纸/PET/cpp）、活性包装（茶多酚改性的PVA）、活性包装+PET、活性包装+牛皮纸6种包装材料对鸡腿菇干品进行加速贮藏（温度37℃、湿度80%）试验,并比较不同包装材料的效果。研究结果如下:（1）50℃恒温干燥得到的鸡腿菇色泽较差,不具备商品性。升温和降温方式得到的鸡腿菇复水比要显著高于60℃、70℃恒温干燥,且可溶性蛋白、游离氨基酸、总酚等营养成分损失较少,而降温干燥的时间要短于升温干燥,在干燥效率和品质方面可做到较好的平衡。鸡腿菇鲜品的挥发性风味成分主要有酮类和醛类,干燥处理后酮类、醛类物质显著下降、杂环类物质显著升高,其中3,5-二甲基-2（5H）-呋喃酮含量升高最多,是鸡腿菇干品的重要风味化合物。50℃恒温干燥能更好的保留3-辛酮等一些易挥发的物质,降温方式能产生更多的风味物质。（2）活性包装内的鸡腿菇干品在贮藏前期水分含量较低,而贮藏后期其水分含量明显升高,品质劣变。而活性包装+PET具有良好的阻湿、阻气性能,能维持鸡腿菇干品贮藏期间较低的水分含量,延缓复水比、白度值、可溶性蛋白、游离氨基酸含量的下降。牛皮纸复合包装的阻气性能要好于PET复合包装,而阻湿性较之要差。PE包装的阻湿、阻气性能都比较差。鸡腿菇干品在贮藏期间,重要风味化合物3,5-二甲基-2（5H）-呋喃酮的含量明显降低,其中PE包装下降最显著,同时在贮藏过程中d-柠檬烯、异戊酸等化合物含量显著升高,而其它处理组中有更多吡嗪类化合物的产生,活性包装+PET与活性包装+牛皮纸保留的重要香气成分最高,整体风味品质最优。综合来看,降温干燥更适合鸡腿菇干制的实际生产。而鸡腿菇干制品在高温高湿环境下容易发生品质劣变,在炎热潮湿的地区应采用高阻隔包装如活性包装+PET更适合其贮藏。

关键词：鸡腿菇变温干燥挥发性风味活性包装干制品品质