检索结果-南通市图书馆

中国食品 1990年第6期 24-25页

作者：吴国印

工艺菜是我国烹饪园地中的一朵奇葩,它是在运用传统烹调技艺的基础上,经过艺术构思进行形象化、装饰化加工的一种既可食用,又可欣赏的特殊菜品.它以其立意鲜明,题材多样,用料讲究,技法

关键词：工艺菜食用性小品艺术美学原则之我见

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谈谈工艺菜的特点

吉林商高专学报 1994年第2期 31-33页

作者：王述钧

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试论工艺菜的实用价值

中国烹饪 1989年第11期 19-20页

作者：田玉堂

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也谈工艺菜

美食 2002年第6期 10-11页

作者：刘晓南

谈工艺菜已不是什么新课题,自第一届全国烹饪大赛以来制作工艺菜的像雨后春笋,谈论工艺莱的更是不乏其人,且大多跳不出"型"这个窠臼,如蝴蝶冷盘追求的是像"蝴蝶",宫灯拼盘追求的是像"宫灯"等等。众所周知,工艺菜就是运用美学的观点,采... 详细信息

谈工艺菜已不是什么新课题,自第一届全国烹饪大赛以来制作工艺菜的像雨后春笋,谈论工艺莱的更是不乏其人,且大多跳不出"型"这个窠臼,如蝴蝶冷盘追求的是像"蝴蝶",宫灯拼盘追求的是像"宫灯"等等。众所周知,工艺菜就是运用美学的观点,采取烹调工艺的手法(也有说"美术手法"),利用原料的自然属性,经过烹调,拼摆制作成各种象形菜肴。这种菜肴具有主题鲜明、题材多样,构图简练,用料讲究,造型逼真,做工细腻等许多特点,将食用与审美有机地结合起来,就人的直觉而言,在同等原材料条件下,工艺菜要比普通菜肴更具艺术魅力。

关键词：工艺菜原材料外在美营养餐

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歪门邪道的工艺菜

视野 2016年第13期 40-40页

作者：汪曾祺

很多人反对工艺菜,有人写了文章。但是你反对你的,特一级厨师照样做,酒席上照样上,杂志里照样登上彩色照片,电视上还详详细细介绍工艺菜的全部制作过程,似乎这是中国值得骄傲的文化。菜是吃的,不是看的。菜重色、香、味,当然也要适当地... 详细信息

很多人反对工艺菜,有人写了文章。但是你反对你的,特一级厨师照样做,酒席上照样上,杂志里照样登上彩色照片,电视上还详详细细介绍工艺菜的全部制作过程,似乎这是中国值得骄傲的文化。菜是吃的,不是看的。菜重色、香、味,当然也要适当地考虑形。苏州的红方,要把豆腐划成正方形小块;镇江的肴蹄要切成同样大小的厚片;广州的白斩鸡要把鸡脯鸡腿鸡翅在盘里安排妥帖;南方的拌荠菜上桌时堆成塔形。菜不能没个形,这样做,是为了引起人的食欲,见到这样的形,立刻就想到熟悉的、预期

关键词：工艺菜同样大小厚片彩色照片红方重色不好看紫菜头黄瓜皮瘦猪肉

来源：评论

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特殊工艺菜—鸡粥鱼肚

中国烹饪 1990年第2期 32-32页

作者：杨存根

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介绍两款工艺菜

烹调知识 1997年第8期 22-22页

作者：郝胜东

这两款菜肴是笔者于80年代末期创制的,在历届比赛、晋级时都得到好评,至今仍不失为一道色、香、味、形、养、器皆佳的工艺菜。下面作一简介,不当之处敬请同行指正。琵琶大虾主料:对虾 12只。配料:鲜虾仁250克,火腿50克,水发木耳100克... 详细信息

这两款菜肴是笔者于80年代末期创制的,在历届比赛、晋级时都得到好评,至今仍不失为一道色、香、味、形、养、器皆佳的工艺菜。下面作一简介,不当之处敬请同行指正。琵琶大虾主料:对虾 12只。配料:鲜虾仁250克,火腿50克,水发木耳100克,水发海带50克,银芽50克,胡萝卜50克,蛋清50克。调料:大葱25克,生姜25克,精盐6克,黄酒10克,水淀粉25克,精炼油20克,高汤150克。

关键词：工艺菜菜肴琵琶大虾独占鳖头制作

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一宴成名成功宴会操办白皮书

烹调知识 2009年第9X期 24-31页

作者：曾子黄晴晴陈纯莎莎小硕李挺潘觉蛮

九月是一个喜庆的季节,国庆节、中秋节等节日即将随之而来。这个日子,各种宴会层出不穷。当大厨,兑不了要操办大型宴会。婚宴、商务宴请、国宴等五花八门的宴会考验着一个厨师的应变能力。如何在宴会中游刃有余,并且操办得当,将为你的... 详细信息

九月是一个喜庆的季节,国庆节、中秋节等节日即将随之而来。这个日子,各种宴会层出不穷。当大厨,兑不了要操办大型宴会。婚宴、商务宴请、国宴等五花八门的宴会考验着一个厨师的应变能力。如何在宴会中游刃有余,并且操办得当,将为你的职业生涯增光添彩。也许你不是宴会全能,但是懂一些各种宴会操办技巧,是你晋升知名大厨的必备条件。

关键词：工艺菜一道菜美酒佳肴中天大酒店行政总厨土豆丝满汉佛跳墙鸭菜小金人

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饭局

温州瞭望 2006年第11期 36-39页

作者：大门

“知道有的中国人为什么这么喜欢吃喝吗?”我一老外哥们很得意地问我,看我一下子没说上话来,就得意地扬着眉毛跟我说,那是因为中国菜好吃!因为饭菜好吃,所以喜欢吃?什么逻辑呀,为什么不是因为喜欢吃而把菜做得很可口,按照中国菜那么讲... 详细信息

“知道有的中国人为什么这么喜欢吃喝吗?”我一老外哥们很得意地问我,看我一下子没说上话来,就得意地扬着眉毛跟我说,那是因为中国菜好吃!因为饭菜好吃,所以喜欢吃?什么逻辑呀,为什么不是因为喜欢吃而把菜做得很可口,按照中国菜那么讲究的烹调手法来看,那些饭菜怎么说也不是从地里直接长出来的。这绝对是西方人解读东方文化时的典型西式傻话,因为本末不分。

关键词：中国菜商务性东方文化杯酒释兵权工艺菜商务型农家菜杭州菜石守信王审琦

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学做迷你灌蟹鱼茸蛋

中国烹饪 2006年第3期 94-95页

作者：赵节昌

“迷你灌蟹鱼茸蛋”是一款造型工艺菜，传统的做法一般是将常规制作的鱼茸灌入鸡蛋壳内，成品显得较笨拙，且食用不够方便、口感不够细嫩，现经改良后，成菜色泽洁白，小巧玲珑，口感滑嫩，咸鲜味美，造型逼真。制作此菜能够充分体现厨... 详细信息

“迷你灌蟹鱼茸蛋”是一款造型工艺菜，传统的做法一般是将常规制作的鱼茸灌入鸡蛋壳内，成品显得较笨拙，且食用不够方便、口感不够细嫩，现经改良后，成菜色泽洁白，小巧玲珑，口感滑嫩，咸鲜味美，造型逼真。制作此菜能够充分体现厨师的基本功：

关键词：鱼茸迷你蟹工艺菜鸡蛋壳咸鲜味基本功造型制作口感