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作者：刘洋河北科技师范学院

学位级别：硕士

我国是山楂的主产国,山楂中有机酸含量较高,在加工过程中需要加入大量的糖来中和有机酸的酸涩口感,导致目前市售的大部分山楂制品糖含量较高,而微生物发酵是降低有机酸的一个可行的选择。实验室前期筛到两株可以高效降低有机酸的葡萄汁... 详细信息

我国是山楂的主产国,山楂中有机酸含量较高,在加工过程中需要加入大量的糖来中和有机酸的酸涩口感,导致目前市售的大部分山楂制品糖含量较高,而微生物发酵是降低有机酸的一个可行的选择。实验室前期筛到两株可以高效降低有机酸的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),本文以该两株菌为研究对象,对菌株耐酸性、安全性以及发酵后山楂浆功效成分的变化进行研究,初步探究该两株菌降低山楂有机酸的可行性,为山楂产品的开发及高值化利用提供理论基础。主要研究内容如下:(1)葡萄汁有孢汉逊酵母耐酸性验证及体外安全性研究:将实验室保藏的两株葡萄汁有孢汉逊酵母分别接入不同浓度的柠檬酸培养基中,测定其生长曲线,根据菌体浓度确定受试菌株对柠檬酸的耐受性。实验结果表明:20 g/L的柠檬酸即对两株受试菌株的生长繁殖造成抑制;柠檬酸浓度达到80 g/L时,菌株生长受到明显抑制,W2整体耐酸能力高于Y5。通过有害代谢产物实验、耐药性实验以及溶血性实验发现W2和Y5均不产生吲哚、硝酸盐还原酶及氨基酸脱羧酶,对抗生素敏感,且均无溶血现象,初步判断为安全菌株。(2)最佳发酵菌株的确定及发酵工艺技术研究:将两株酵母分别接入灭菌山楂浆,以总酸、总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率及感官评分为指标,选择W2为后续实验菌株。通过单因素实验及响应面优化法确定最终发酵条件为:接种量3%,发酵温度30℃,发酵3 d。(3)发酵对山楂浆功效成分及抗氧化性的影响研究:测定发酵前后山楂浆中活性成分的含量,结果表明,发酵后总酚含量显著下降了0.28 mg/mL,而总黄酮含量显著上升了0.33 mg/mL(P山楂浆的DPPH、ABTS、超氧阴离子自由基清除率显著提升,其中超氧阴离子自由基清除率由20.91±1.95%显著提升至54.95±1.16%;发酵对羟自由基清除率影响不显著。发酵后,9中酚酸和17种黄酮类化合物含量上升,其中原儿茶酸含量上升1809.20μg/mL,山奈酚含量上升254.88 ng/mL;发酵后山楂酸、齐墩果酸、科罗索酸及熊果酸含量上升,其中熊果酸含量升高了155.02μg/mL,白桦脂酸含量下降了22.86μg/mL。

关键词：山楂浆葡萄汁有孢汉逊酵母降酸发酵功效成分抗氧化活性

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山楂浆抽真空冻结干燥的实验研究

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真空 2007年第6期44卷 7-10页

作者：彭润玲徐成海张志军赵雨霞东北大学机械工程与自动化学院

山楂营养丰富,食用不便,冻干加工成山楂粉,可作为食品添加剂。为保存营养成分,节能降耗,降低产品成本,开展了对山楂浆抽真空自冻结,优化干燥工艺的实验研究,给出了冻干参数对冻干速率,冻干时间,冻干成本的影响,为山楂的深加工开辟了一... 详细信息

山楂营养丰富,食用不便,冻干加工成山楂粉,可作为食品添加剂。为保存营养成分,节能降耗,降低产品成本,开展了对山楂浆抽真空自冻结,优化干燥工艺的实验研究,给出了冻干参数对冻干速率,冻干时间,冻干成本的影响,为山楂的深加工开辟了一条新途径。

关键词：真空冻结山楂浆冷冻干燥

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乳酸菌发酵对山楂浆品质的影响

乳酸菌发酵对山楂浆品质的影响

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作者：黄艳山东农业大学

学位级别：硕士

山楂加工产生的大量副产物如不合理利用,不仅会造成极大的浪费,还会造成环境污染。开展山楂副产物深加工产品的研究工作,可为山楂副产物的利用寻找新的途径。发酵果蔬汁可以集果蔬的原料风味和益生菌发酵的发酵风味于一体,既能较好保留... 详细信息

山楂加工产生的大量副产物如不合理利用,不仅会造成极大的浪费,还会造成环境污染。开展山楂副产物深加工产品的研究工作,可为山楂副产物的利用寻找新的途径。发酵果蔬汁可以集果蔬的原料风味和益生菌发酵的发酵风味于一体,既能较好保留果蔬中各营养成分,又可以增加益生菌的保健功能。然而,传统的果蔬汁发酵工艺存在发酵效率低、发酵时间长、乳酸菌活性低、品质达不到要求等问题。超声技术作为一项边缘、交叉的科学技术,不仅可以促进微生物的增殖、提高微生物的活性,还可以提高产品的品质。本文系统的研究了乳酸菌的驯化、乳酸菌发酵山楂浆的发酵工艺、乳酸菌发酵对山楂浆的功能和品质的影响、超声波处理对山楂乳酸菌发酵的影响。主要研究结果如下:1.通过逐步驯化法对植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌进行驯化,最终使植物乳杆菌在纯山楂浆里的活菌数可达到7.25 lg(cfu/mL)、嗜酸乳杆菌的活菌数可达到7.90lg(cfu/mL)、干酪乳杆菌的活菌数为7.45 lg(cfu/mL)。均可达到乳酸菌的驯化标准(≥7.00lg(cfu/mL))。2.通过单因素实验以及响应面实验确定了乳酸菌发酵山楂浆的最佳发酵工艺:发酵时间为12 h,料水比为1:15,发酵温度为37℃,接种量为12%,在此条件下,乳酸菌的产酸量为2.87 g/kg。3.研究了乳酸菌发酵对山楂浆的理化性质、抗氧化能力、活性成分、有机酸、挥发性香气成分和感官的影响。结果表明,发酵后的山楂浆中的总酸、氨基态氮、电导率显著增加,还原糖含量、可溶性固形物和离心沉淀率显著下降。发酵山楂浆的L*值较发酵前山楂浆增大,a*值和b*值较发酵前山楂浆减小,表明山楂浆发酵后偏向亮黄色,而且?E较发酵前减小,说明经乳酸菌发酵后,山楂浆的总色差减小。发酵山楂浆的体外抗氧化能力显著提高、活性成分(游离态酚和黄酮、总酚和总酮)显著增加。发酵后的山楂浆的有机酸含量显著增加,生成了新的有机酸—乳酸。发酵后的山楂浆挥发性香气成分具有显著变化。发酵后的山楂浆的感官评分显著提高。4.系统的研究了超声波处理对山楂乳酸菌发酵中乳酸菌的发酵性能及形态、发酵山楂浆的理化性质、抗氧化能力、活性成分、有机酸、挥发性香气成分和感官的影响。结果表明,在超声条件为360W,5min的条件下,乳酸菌的生物量增加了23.51%,乳酸菌的发酵性能较未超声处理的发酵山楂浆显著提高,乳酸菌的细胞膜产生可修复的损伤,细胞形态未发生明显的变化;发酵山楂浆中的总酸、可溶性固形物、氨基态氮、电导率达到最高,还原糖含量和离心沉淀率达到最低。在360W,5min的超声条件下,与未超声处理的发酵山楂浆相比,L*值和?E值没有显著的差异,说明在此超声条件下,发酵山楂浆的色泽没有发生明显的变化;发酵山楂浆的体外抗氧化能力显著提高、活性成分(游离态酚和黄酮、总酚和总酮)显著增加。在360W,5min的超声条件下,发酵山楂浆中的有机酸含量最多,挥发性香气成分的种类也最多。乳酸菌发酵产生了具有奶油香气的酮类物质、醋酸类气味的酸类物质、具有花香和果香气味的醇类和酚类物质等新组分。而在乳酸菌发酵山楂浆的主要香气成分的基础上,在360W,5min的超声条件下,又新产生了具有类似坚果香、强烈花香的酯类化合物。在360 W,5min的超声条件下,发酵山楂浆的感官评分也最高。

关键词：山楂浆乳酸菌发酵超声处理发酵性能品质

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纤维素酶酶解山楂浆工艺研究

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现代食品 2022年第13期28卷 80-82,101页

作者：刘华玲王跃强鹤壁职业技术学院食品工程学院河南鹤壁458000 鹤壁市绿色食品深加工重点实验室河南鹤壁458000

为提高喷雾干燥山楂粉的出粉率,将鲜山楂与水混合打浆后加入纤维素酶,进行酶解处理,考察纤维素酶对山楂浆酶解效果的影响。通过单因素实验确定山楂浆酶解的最佳条件,在单因素实验的基础上进行正交实验,以最终山楂沉淀的质量为参考指标... 详细信息

为提高喷雾干燥山楂粉的出粉率,将鲜山楂与水混合打浆后加入纤维素酶,进行酶解处理,考察纤维素酶对山楂浆酶解效果的影响。通过单因素实验确定山楂浆酶解的最佳条件,在单因素实验的基础上进行正交实验,以最终山楂沉淀的质量为参考指标优化制备工艺。结果表明,山楂浆的最佳酶解条件为纤维素酶含量0.3%,反应时间3 h,山楂和水的比例2∶6。纤维素酶对山楂浆进行酶解处理后,酶解效果好,山楂纤维少,山楂浆澄清度高。

关键词：纤维素酶山楂浆酶解

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