葡萄汁有孢汉逊酵母降酸发酵对山楂浆功效成分及抗氧化性影响研究

作     者：刘洋 

作者单位：河北科技师范学院 

学位级别：硕士

导师姓名：邹静

授予年度：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：山楂浆 葡萄汁有孢汉逊酵母 降酸发酵 功效成分 抗氧化活性 

摘      要：我国是山楂的主产国,山楂中有机酸含量较高,在加工过程中需要加入大量的糖来中和有机酸的酸涩口感,导致目前市售的大部分山楂制品糖含量较高,而微生物发酵是降低有机酸的一个可行的选择。实验室前期筛到两株可以高效降低有机酸的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),本文以该两株菌为研究对象,对菌株耐酸性、安全性以及发酵后山楂浆功效成分的变化进行研究,初步探究该两株菌降低山楂有机酸的可行性,为山楂产品的开发及高值化利用提供理论基础。主要研究内容如下: (1)葡萄汁有孢汉逊酵母耐酸性验证及体外安全性研究:将实验室保藏的两株葡萄汁有孢汉逊酵母分别接入不同浓度的柠檬酸培养基中,测定其生长曲线,根据菌体浓度确定受试菌株对柠檬酸的耐受性。实验结果表明:20 g/L的柠檬酸即对两株受试菌株的生长繁殖造成抑制;柠檬酸浓度达到80 g/L时,菌株生长受到明显抑制,W2整体耐酸能力高于Y5。通过有害代谢产物实验、耐药性实验以及溶血性实验发现W2和Y5均不产生吲哚、硝酸盐还原酶及氨基酸脱羧酶,对抗生素敏感,且均无溶血现象,初步判断为安全菌株。 (2)最佳发酵菌株的确定及发酵工艺技术研究:将两株酵母分别接入灭菌山楂浆,以总酸、总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率及感官评分为指标,选择W2为后续实验菌株。通过单因素实验及响应面优化法确定最终发酵条件为:接种量3%,发酵温度30℃,发酵3 d。 (3)发酵对山楂浆功效成分及抗氧化性的影响研究:测定发酵前后山楂浆中活性成分的含量,结果表明,发酵后总酚含量显著下降了0.28 mg/mL,而总黄酮含量显著上升了0.33 mg/mL(P0.05)。发酵后山楂浆的DPPH、ABTS、超氧阴离子自由基清除率显著提升,其中超氧阴离子自由基清除率由20.91±1.95%显著提升至54.95±1.16%;发酵对羟自由基清除率影响不显著。发酵后,9中酚酸和17种黄酮类化合物含量上升,其中原儿茶酸含量上升1809.20μg/mL,山奈酚含量上升254.88 ng/mL;发酵后山楂酸、齐墩果酸、科罗索酸及熊果酸含量上升,其中熊果酸含量升高了155.02μg/mL,白桦脂酸含量下降了22.86μg/mL。