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工艺条件对奶冻品质影响的研究

食品工业科技 2013年第10期34卷 277-280,294页

作者：曾羲赵谋明黄能武赵强忠华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

为阐明工艺条件对奶冻品质的影响,选取水化、均质和杀菌方式3个关键工艺点为研究对象,以产品的硬度、弹性和d_（4,3）值为指标,采用L_9（3~4）正交实验对水化温度、水化时间及均质压力进行优化,同时研究了杀菌温度和杀菌时间对奶冻质构... 详细信息

为阐明工艺条件对奶冻品质的影响,选取水化、均质和杀菌方式3个关键工艺点为研究对象,以产品的硬度、弹性和d_（4,3）值为指标,采用L_9（3~4）正交实验对水化温度、水化时间及均质压力进行优化,同时研究了杀菌温度和杀菌时间对奶冻质构特性、粒径分布和感官品质的影响。结果表明,在75℃水化15min,采用30MPa均质使奶冻获得较优的硬度、弹性和d_（4,3）值;100℃/30min杀菌处理得到的产品粒径较小,呈现乳白色有光泽且硬度、弹性、胶着性和咀嚼性能等质构指标都优于137℃/5s和121℃/15min的感官品质。此工艺操作简单、稳定性好、可行性高。

关键词：奶冻水化条件均质压力杀菌条件质构特性口感

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不同灭菌方法对紫米奶冻品质等特性的影响

中国乳品工业 2021年第2期49卷 56-59页

作者：申姣姣郑博研张娜宁云少君山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801

本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响。结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P<0.05),脂肪质量分数明显上升(P<0.... 详细信息

本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响。结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P奶冻清除ABTS自由基能力最强,其IC50为(0.234±0.06)mg/g。常压沸水灭菌后紫米奶冻清除DPPH自由基的能力最强,其IC50为(0.41±0.04)mg/g。常压沸水灭菌处理后的紫米奶冻具有良好的质构特性,且最大程度保留了营养成分及抗氧化活性,试验结果可为紫米的进一步加工奠定一定的理论基础。

关键词：奶冻紫米品质营养成分抗氧化特性

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樱花奶冻的加工工艺研究

中国乳品工业 2020年第5期48卷 55-58页

作者：张玲玲孙高飞信长宝王建化青岛农业大学海都学院山东莱阳265200 烟台市富林矿山机械有限公司山东招远265400

本文对樱花奶冻的制作配方、工艺流程当中需要特别注意的地方进行了全面的分析。在单因素实验的基础上进行了正交试验和感官评定。提出了樱花奶冻加工工艺,本实验重点研究了纯牛奶、淡奶油、明胶、白砂糖、持续加热的时间等因素对樱花... 详细信息

本文对樱花奶冻的制作配方、工艺流程当中需要特别注意的地方进行了全面的分析。在单因素实验的基础上进行了正交试验和感官评定。提出了樱花奶冻加工工艺,本实验重点研究了纯牛奶、淡奶油、明胶、白砂糖、持续加热的时间等因素对樱花奶冻成品品质的影响。通过正交试验确定了最佳配比为纯奶油200 mL,明胶40 g(加100 mL水泡开),80 g白砂糖,3 g天然香草精,400 mL淡奶油,2 g食用盐,340 mL水,若干盐渍樱花。

关键词：盐渍樱花淡奶油奶冻明胶

苦荞γ-氨基丁酸富集机理及其奶冻加工工艺与品质研究

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苦荞γ-氨基丁酸富集机理及其奶冻加工工艺与品质研究

作者：陈泓旭成都大学

学位级别：硕士

苦荞作为一种重要的杂粮和药食同源作物,富含黄酮、多酚和γ-氨基丁酸(GABA)等活性物质,具有抗氧化和降血压等功效。GABA是一种天然存在的非蛋白质功能性的氨基酸,具有诸多生理活性,如降血压、镇定神经、调节激素分泌、抗衰老等。因此,... 详细信息

苦荞作为一种重要的杂粮和药食同源作物,富含黄酮、多酚和γ-氨基丁酸(GABA)等活性物质,具有抗氧化和降血压等功效。GABA是一种天然存在的非蛋白质功能性的氨基酸,具有诸多生理活性,如降血压、镇定神经、调节激素分泌、抗衰老等。因此,它作为一种保健成分在食品领域有广泛的应用,市场上已有一些富含GABA的产品,但主要是饮料、果酱和饼干类产品,而相关奶制品较少。奶冻是一种口感细腻爽滑、营养较高的乳品,但目前主要是水果类奶冻,产品形式较单一。因此,本研究以苦荞为原料,利用萌发与磷酸吡哆醛(PLP)浸泡结合处理的方法得到了富GABA的苦荞芽,然后将富GABA的苦荞芽与奶冻结合,经过配方和工艺的优化,开发出一款富含GABA的苦荞奶冻,以此拓宽苦荞在食品行业尤其是奶冻行业的应用范围。主要研究结果如下:1、苦荞中GABA的富集及机理探究。通过分析15种富集方法(浸芽、浸种、水培、回温和超声处理)对苦荞中GABA含量的影响,筛选出富集效果最佳的处理-PLP浸泡处理萌发2 d后的苦荞芽。然后,通过响应面优化实验,得到了PLP浸泡处理的最优条件:3.2 mmol/L,21 h,30℃。此条件下苦荞中GABA含量可达381.59 mg/100g,是对照(未处理)苦荞种子(39.47 mg/100g)的5.7倍。同时,研究发现GABA含量的增加伴随着GABA合成关键酶-谷氨酸脱羧酶(GAD)活性的提高、谷氨酸(Glu)浓度的增加、GABA支路与Glu代谢相关关键酶基因表达(FtGAD、FtGS1、FtGS2和FtGOGAT)的上调。此外,PLP浸泡处理可显著提高苦荞的降压活性(血管紧张素转移酶(ACE)的抑制率)和抗氧化活性(DPPH和ABTS自由基清除率)。2、富含GABA苦荞奶冻的配方及加工工艺研究。首先,通过分析六种食品单胶、双胶和三胶复配的凝胶特性和质构特性,筛选出最佳的食品胶种类及复配比例:卡拉胶﹕魔芋胶﹕黄原胶=2﹕5﹕5。然后,以感官评价和弹性为主要指标,通过单因素试验和响应面优化试验确定原辅料的最佳配比为:牛奶添加量30%、芽苗菜汁添加量40%、食品复配胶添加量1.20%、木糖醇添加量10%。最佳加工工艺条件为:首先,食品胶吸水溶胀25 min;然后,100℃煮制25 min;最后,4℃冷藏20 min。通过最优配方和工艺制备的奶冻成品外观晶莹、结构紧实、色泽鲜艳、味道清香、口感嫩滑,感官评分为87.51分,弹性为0.9173。通过两次方差分析发现,芽苗菜汁的添加量是影响奶冻综合评分的最大因素,复配胶的吸水溶胀时间是影响奶冻弹性的最大因素。3、富含GABA苦荞奶冻的品质分析。首先根据不同配比原辅料(牛奶、GABA提取液、芽苗菜汁)制备四种奶冻,以牛奶组、芽苗菜汁组和GABA组的奶冻为对照产品,通过最优配方制备的奶冻为最佳产品。然后对四种奶冻的质构、色差、理化指标、呈味物质、挥发性成分以及体外降压活性进行分析,结果表明最佳产品的奶冻结构紧实、色泽鲜艳;各项理化指标均处于较高的水平,其水分含量为85.43%,脂肪含量为73.44mg/g,蛋白质含量为120.25 mg/g,淀粉含量为112.95 mg/g,还原糖含量为119.67 mg/g,黄酮含量为249.01 mg/100g,多酚含量为836.84 mg/100g,GABA含量为329.70 mg/100g;通过电子鼻和电子舌测定发现与3组对照产品相比,最佳产品对各项指标(酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味)的响应值更高。在体外降压活性实验中,相比于牛奶组和芽苗菜汁组,最佳产品对ACE的抑制率也显著增加。4、富含GABA苦荞奶冻储藏特性的研究。将最优配方制备的奶冻储藏在4℃和-18℃条件下,分别每2 d和4 d取样一次,对产品储藏期间的析水率、菌落总数、质构特性、多酚含量及抗氧化能力进行了探究。实验结果显示,在4℃和-18℃储藏条件下,随着储藏时间的延长,奶冻的菌落总数均呈显著上升趋势,分别于储藏36 d和50 d后菌落总数超标。储藏期间,与4℃相比,在-18℃条件下奶冻的菌落总数增长趋势缓慢,多酚含量和抗氧化能力也缓慢下降,但析水率、硬度、弹性、咀嚼性和感官评分显著降低。-18℃的储藏条件对奶冻组织状态破坏严重,各项指标显著降低,因此,奶冻储藏在4℃条件下更利于保持品质稳定。

关键词：苦荞 GABA 富集奶冻储藏特性

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养生蔓越莓奶冻的研制及其质构特性分析

安徽科技学院学报 2019年第4期33卷 62-69页

作者：姚洪礼向敏刘西岭臧春晓程非凡陈国强蒲顺昌亳州学院生物与食品工程系

目的:将药食同源类植物花果与西式甜点结合,研究开发了以酸枣仁、亳菊、枸杞、蔓越莓干、牛奶、椰浆以及吉利丁片为主要原料的一种新型的养生蔓越莓奶冻,并对所得奶冻的上下层进行了质构分析。方法:结合感官评定实验,采用正交试验设计... 详细信息

目的:将药食同源类植物花果与西式甜点结合,研究开发了以酸枣仁、亳菊、枸杞、蔓越莓干、牛奶、椰浆以及吉利丁片为主要原料的一种新型的养生蔓越莓奶冻,并对所得奶冻的上下层进行了质构分析。方法:结合感官评定实验,采用正交试验设计方法对养生蔓越莓奶冻上层和下层各成分添加量进行了优化,并利用质构仪对奶冻质构特性参数进行测定。结果:确定了养生蔓越莓奶冻的最佳配方:牛奶23.4%,椰浆37.5%,吉利丁片4.5%,水22.5%,酸枣仁3.0%,枸杞0.9%,蔓越莓干1.9%,木糖醇5.6%,桂圆0.7%。实验还确定了最佳配方下的养生蔓越莓奶冻的质构特性参数。结论:开发的养生蔓越莓奶冻,不仅营养丰富、风味独特、且药用价值高。

关键词：药食同源类植物奶冻质构特性参数药用价值

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明胶用量及其与卡拉胶复配对奶冻品质的影响

中国乳业 2023年第2期 97-103页

作者：郭元博王思婷张成薛婧龙肇中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410000

[目的]奶冻在储存过程中常出现失水现象,为提高奶冻贮藏中的品质和保水性。[方法]以不同时间下奶冻质构特性、持水力、感官品质指标评价奶冻品质,探究明胶添加量以及明胶-卡拉胶复配对奶冻品质的影响。[结果]随明胶添加量增大,水析率、... 详细信息

[目的]奶冻在储存过程中常出现失水现象,为提高奶冻贮藏中的品质和保水性。[方法]以不同时间下奶冻质构特性、持水力、感官品质指标评价奶冻品质,探究明胶添加量以及明胶-卡拉胶复配对奶冻品质的影响。[结果]随明胶添加量增大,水析率、回复性和弹性逐渐减小,硬度和咀嚼度逐渐增大,感官品质先提升后下降,明胶添加量为1.8%时奶冻品质最好;在总胶体用量为1.8%情况下,卡拉胶比例增大,水析率和弹性变化幅度小,硬度先增大后减小再增大,咀嚼度先减小后增大,回复性减小,感官品质先降低后提升最后持续降低,卡拉胶比例为7%时其奶冻品质最好。[结论]1.8%的胶体添加量下添加7%的卡拉胶与明胶复配提高了奶冻的贮藏品质,胶体复配可改善奶冻贮藏中品质下降问题。

关键词：奶冻明胶卡拉胶质构特性感官特性

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桃胶基奶冻的加工工艺研究

食品安全导刊 2022年第27期 152-155页

作者：张锦霞吴日萍魏淑芹盖金玉林国双范晓峥桂林旅游学院广西桂林541000

本文采用单因素试验和正交试验确定桃胶基奶冻的最佳制作工艺,以牛奶和芒果等为食品加工原料,结合小分子桃胶多糖制作桃胶基奶冻,采用感官评定法进一步改良桃胶基奶冻的品质,制备一款风味和口感俱佳的特色奶冻类食品。桃胶基奶冻的最佳... 详细信息

本文采用单因素试验和正交试验确定桃胶基奶冻的最佳制作工艺,以牛奶和芒果等为食品加工原料,结合小分子桃胶多糖制作桃胶基奶冻,采用感官评定法进一步改良桃胶基奶冻的品质,制备一款风味和口感俱佳的特色奶冻类食品。桃胶基奶冻的最佳工艺配方为桃胶50.00 g(煮熟后)、蜂蜜4.50 g、芒果10.00 g、桃胶加热温度95.0℃,纯牛奶50.00 g、淡奶油20.00 g、吉利丁1.50 g、白砂糖3.50 g,天然香草精1.00 g、食盐1.00 g以及牛奶加热温度65.0℃。

关键词：桃胶奶冻淡奶油桃胶多糖

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超细糯玉米全粒微粉奶冻的研制

现代食品科技 2010年第10期26卷 1108-1110页

作者：张炳文孙凯丽张宁祁国栋济南大学食品科学与营养系山东济南250022 兖矿集团有限公司山东兖州273500 山东省农业科学院作物研究所山东济南250100

为获得超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的最佳工艺参数,本文通过L9(34)的正交实验,确定出影响超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的关键因素,继续进行L4(23)正交实验,通过两次正交实验获得超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的最佳工艺参数为:超细糯玉米... 详细信息

为获得超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的最佳工艺参数,本文通过L9(34)的正交实验,确定出影响超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的关键因素,继续进行L4(23)正交实验,通过两次正交实验获得超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的最佳工艺参数为:超细糯玉米全粒微粉18g、鸡蛋蛋清25g、蔗糖20g、鱼胶粉7g、牛奶100g、奶油50g,在-2℃～-5℃冷冻15min。

关键词：超细糯玉米全粒微粉奶冻正交实验

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椰蓉奶冻

体育博览 2015年第8期 129-129页

材料:鲜奶、琼脂、椰蓉、白糖做法:1、鲜奶入锅,煮开,根据奶量放琼脂,一小条即可;2、用小勺不停顺时针搅拌;3、琼脂完全化开后放入白糖,白糖量可根据口味增加;4、将煮好的奶倒入碗中冷却;5、将凝固后的奶冻切成方块,撒上椰蓉放冰箱即可... 详细信息

材料:鲜奶、琼脂、椰蓉、白糖做法:1、鲜奶入锅,煮开,根据奶量放琼脂,一小条即可;2、用小勺不停顺时针搅拌;3、琼脂完全化开后放入白糖,白糖量可根据口味增加;4、将煮好的奶倒入碗中冷却;5、将凝固后的奶冻切成方块,撒上椰蓉放冰箱即可,随吃随取。

关键词：奶冻白糖食糖