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大连湾牡蛎热风干制过程中脂质的变化与控制

大连湾牡蛎热风干制过程中脂质的变化与控制

作者：刘雁飞大连工业大学

学位级别：硕士

牡蛎是重要的海洋经济性贝类,2017年我国牡蛎产量达到488万吨,占据贝类产量榜首。研究表明,牡蛎中富含多种营养及功能因子,特别是磷脂型多不饱和脂肪酸（PL-PUFA）,具有较高的营养价值和保健功能。牡蛎的营养成分受采收季节的影响,但目... 详细信息

牡蛎是重要的海洋经济性贝类,2017年我国牡蛎产量达到488万吨,占据贝类产量榜首。研究表明,牡蛎中富含多种营养及功能因子,特别是磷脂型多不饱和脂肪酸（PL-PUFA）,具有较高的营养价值和保健功能。牡蛎的营养成分受采收季节的影响,但目前对牡蛎脂质成分季节变化的研究尚有待深入。干制是延长贝类货架期的主要加工方式之一,可影响贝类的营养品质,但对于牡蛎脂质成分在此过程中的变化研究仍不深入。牡蛎中富含的PUFA在干制过程中易发生氧化,导致其干制品品质的劣化,因此对其在干制过程中氧化的控制至关重要。本文以大连湾牡蛎（Crassostrea talienwhanensis）为研究对象,研究了采收季节对其营养成分特别是脂质成分的影响,以及干制过程中其脂质成分的变化规律和控制方法,为其精深加工和品质控制提供理论依据。在2、4、6、8、10、12月份收集鲜活大连湾牡蛎样品,测定其油脂、蛋白质、总糖、灰分等营养成分及脂质类组成、磷脂类组成、脂肪酸组成、磷脂分子种轮廓等脂质信息,以揭示采收季节对大连湾牡蛎营养以及脂质成分的影响。结果表明,大连湾牡蛎蛋白质、油脂、总糖和灰分含量分别为37.42%-60.04%、9.48-13.98%、5.95-20.84%和8.57-13.06%,其中油脂、总糖含量均为冬季较高,夏季较低。牡蛎脂质以甘油三酯（TAG）和极性脂（PoL）为主,分别占总脂质的39.56-84.49%和11.46-52.12%。磷脂以磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）为主,含量分别为43.89-50.26 mol%和36.77-43.13 mol%。牡蛎脂质富含PUFA（占总脂肪酸的39.04-48.77%）,以二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）为主。采用直接进样电喷雾串联质谱法（ESI-MS/MS）鉴定牡蛎甘油磷脂酰胆碱（GPCho）、甘油磷脂酰乙醇胺（GPEtn）、甘油磷脂酰丝氨酸（GPSer）和甘油磷脂酰肌醇（GPIns）的分子种270余种,其中主要分子种富含DHA和EPA,表明牡蛎是PL型n-3 PUFA的重要膳食来源。不同季节采收的牡蛎其脂质成分存在差异,2月份采收的牡蛎PUFA（占总脂肪酸的48.77%）和PoL（占总脂的52.12%）含量较高,致动脉粥样硬化指数（IA）较低（0.29）,含有EPA和DHA的GPCho分子种相对含量达到75.24%,从脂质营养价值的角度考虑品质最高。大连湾牡蛎经水煮15分钟后,在70℃、90℃下进行热风干制,测定其水分含量、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）等指标以及油脂的脂质组成、脂肪酸组成以及TAG、游离脂肪酸（FFA）、磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）含量等脂质信息,以揭示干制加工过程对大连湾牡蛎脂质成分的影响。结果表明,新鲜大连湾牡蛎的脂质、TAG、FFA、PC和PE含量分别为12.03%、32.76 mg/g、7.49 mg/g、4.20 mg/g和4.21 mg/g,脂质的POV和TBARS值分别为0.43 g/100g和8.82 mg MDAeq/kg,脂肪酸中PUFA含量为49.76%。水煮15 min后,TAG、PC、PE和PUFA含量均分别降低至29.45 mg/g、2.62 mg/g、1.86 mg/g和47.19%,POV、TBARS和FFA含量分别上升至0.50 g/100g、9.74 mg MDAeq/kg和14.52 mg/g;干制后,牡蛎的FFA和饱和脂肪酸（SFA）含量上升,TAG、PC、PE和PUFA含量下降,其中FFA和SFA含量上升及TAG和PUFA含量下降均与干制温度呈正相关。可见,干制过程中牡蛎脂质发生了氧化和水解,对其脂质的营养价值有一定影响。大连湾牡蛎经水（空白组）、没食子酸和没食子酸丙酯溶液浸泡后水煮15分钟,在55℃下进行热风干制,分别在0、5、10、15、20小时取样,测定其水分含量、POV、TBARS等指标及脂肪酸组成、TAG、FFA、PC和PE含量等脂质信息,以揭示不同抗氧化剂对大连湾牡蛎脂质氧化的控制效果。结果表明,与干制前相比,空白组PC、PE和TAG含量分别降低48.50%、57.67%和76.31%,而TBARS值和FFA含量分别增加82.81%和50.31%,表明牡蛎脂质在干制过程中发生了氧化和水解。与空白组相比,没食子酸和没食子酸丙酯处理后的干制样品中POV、TBARS和FFA含量显著降低,而PC、PE和TAG含量显著升高,表明没食子酸和没食子酸丙酯均能抑制牡蛎干制过程中脂质的氧化,其中没食子酸丙酯抑制效果更好。本文以脂质成分为重心,系统地分析了大连湾牡蛎营养成分的季节性变化,揭示了干制过程对大连湾牡蛎脂质品质的影响,探究了基于抗氧化剂对干制牡蛎品质劣变的控制,为牡蛎精深加工和品质控

关键词：大连湾牡蛎磷脂分子种季节变化热风干制脂质氧化

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大连湾牡蛎的染色体数目

中国海洋大学学报(自然科学版) 1992年第3期 54-56页

作者：董宝贤党志超林泰禧青岛海洋大学图书馆青岛海洋大学生物系

以大连湾牡蛎的早期胚胎为材料。经染色体数目分析,首次提出大连湾牡蛎的染色体数目为2n=20。为牡蛎遗传育种工作提供依据。

关键词：大连湾牡蛎染色体数目胚胎细胞二倍体

大连湾牡蛎品质季节性变化及其肌原纤维和脂质性质研究

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大连湾牡蛎品质季节性变化及其肌原纤维和脂质性质研究

作者：陈铮大连工业大学

学位级别：硕士

大连湾牡蛎（Crassostrea Talienwhanensis）营养丰富,味道鲜美,因其产地在大连湾附近海域而得名。水产资源的营养品质存在一定的季节性波动,因而本文在研究大连湾牡蛎营养成分季节性变化的基础上,对其闭壳肌的肌原纤维蛋白以及内脏囊... 详细信息

大连湾牡蛎（Crassostrea Talienwhanensis）营养丰富,味道鲜美,因其产地在大连湾附近海域而得名。水产资源的营养品质存在一定的季节性波动,因而本文在研究大连湾牡蛎营养成分季节性变化的基础上,对其闭壳肌的肌原纤维蛋白以及内脏囊的脂质的性质进行研究,以期对牡蛎制品的贮藏和精深加工提供支撑。本文对不同季节（2010年10月～2011年10月）采集到的大连湾牡蛎的不同部位（整体,内脏囊,外套膜,闭壳肌）的基本营养成分及总糖、总氨基酸和游离氨基酸含量、脂肪酸组成进行了分析测定,结果表明:大连湾牡蛎闭壳肌所占比重最小,且季节性变化不大,外套膜与内脏囊所占比重较大,其中外套膜所占比重在8月份最高,为50.25%,内脏囊所占比重在4月份最高,为62.00%。不同季节基本营养成分的差异为:整体水分含量在12月份达最大值,为79.66%,8月份最低,为72.80%;灰分含量在8月份最高,为17.82%,4月份最低,为8.71%,灰分含量较高的部位为外套膜;整体蛋白含量在6月份最高,为65.64%,2010年10月份最低,为46.26%;整体总糖含量在4月份最高,为25.37%,12月份最低,为14.29%;整体脂质含量在2月份最高,为12.96%,12月份最低,为6.56%。大连湾牡蛎的必需氨基酸和半必需氨基酸含量较为丰富,必需氨基酸占总氨基酸比重在2010年8月份最高,为42.99%,两种半必需氨基酸占总氨基酸比重在2011年10月份达到最高,为1 5.80%;游离氨基酸中牛磺酸的含量最高,在2011年10月份达到最高,为86.91%。大连湾牡蛎脂质脂肪酸组成中16:0,18:1,20:5和22:6的含量较高。多不饱和脂肪酸的相对含量在2011年10月份达到最高,为42.79%,多不饱和脂肪酸中EPA（20:5）和DHA（22:6）的相对含量较高,约占总脂肪酸的27.04%～35.24%。本文通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质（浊度、表面疏水性、α螺旋含量、总巯基）和功能性质（溶解度）的变化进行研究,探寻牡蛎蛋白的热加工特性。结果表明:牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白在加热过程中浊度在46℃、68℃和72℃时变化明显,溶解度和表面疏水性分别在50℃和40℃左右变化明显;肌原纤维蛋白的α螺旋含量在温度达40℃时约有80%结构被破坏,此后持续减少;总巯基含量在40℃以后开始下降;在40～60℃附近,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性、总巯基含量均发生较为明显的变化,反映出在这个温度范围内蛋白质的结构由四级结构到三级或者二级结构的变化。本文采用GC-MS方法分析了牡蛎内脏囊脂质脂肪酸组成,并以过氧化值（POV）作为脂质氧化稳定性的评价指标,初步考察了环境因素、抗氧化剂对牡蛎脂质氧化稳定性的影响。结果表明:牡蛎脂质的氧化稳定性受光线影响较大;选用丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、茶多酚（TP）四种抗氧化剂在不同温度下对牡蛎脂质的抗氧化效果不同,4℃时效果依次为:TBHQ＞TP＞BHT＞BHA,在室温（25±2℃）下依次为:TP＞TBHQ＞BHT＞BHA。4℃下,三种复合抗氧化剂的抗氧化效果依次为:BHA+TBHQ＞BHT+TBHQ＞BHA+BHT;室温下放置前 4 日,三种复合抗氧化剂的抗氧化效果依次为:BHA+TBHQ＞BHT+TBHQ＞BHA+BHT,至第5、6日,其抗氧化效果无明显规律。无论是在4℃还是在室温（25±2℃）下,添加增效剂抗坏血酸（VC）、柠檬酸（CA）的抗氧化效果为:TBHQ+Vc＞TBHQ+CA＞TBHQ。

关键词：大连湾牡蛎季节性变化肌原纤维蛋白理化性质脂质氧化稳定性

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盐度对大连湾牡蛎胚胎发育及幼虫生长的影响

水产学报 1992年第1期16卷 32-39页

作者：刘海涛董占武徐志明大连市甘井子区水产科研所大连市甘井子区水产科研所 116033

本文阐述了大连湾牡蛎胚胎发育速度和盐度变化对其胚胎及幼虫的影响。结果表明:在水温 21.2℃、盐度 31.26‰条件下,受精卵经 19小时 30分钟发育至 D形幼虫。其胚胎发育的有效盐度范围为17—39‰,最适盐度范围为22—34‰。在盐度22—36... 详细信息

本文阐述了大连湾牡蛎胚胎发育速度和盐度变化对其胚胎及幼虫的影响。结果表明:在水温 21.2℃、盐度 31.26‰条件下,受精卵经 19小时 30分钟发育至 D形幼虫。其胚胎发育的有效盐度范围为17—39‰,最适盐度范围为22—34‰。在盐度22—36‰条件下,胚胎发育速度较快,均不超过20小时,超出此盐度范围,则孵化时间延长。面盘幼虫在盐度25.21—34.25‰间生长较快,平均口增长速度为 8.54—9.38 微米,且存活率均在 50％以上;逾此则生长速度和存活率均有不同程度的降低。

关键词：大连湾牡蛎盐度胚胎发育面盘幼虫

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三倍体大连湾牡蛎的初步研究

水产学报 1994年第3期18卷 237-240页

作者：梁英王如才田传远于瑞海曲学存青岛海洋大学水产学院

三倍体大连湾牡蛎的初步研究梁英，王如才，田传远，于瑞海，曲学存（青岛海洋大学水产学院，２６６００３）关键词大连湾牡蛎，低温休克，三倍体ＡＰＲＥＬＩＭＩＮＡＲＹＳＴＵＤＹＯＮＴＨＥＴＲＩＰＬＯＩＤＯＹＳＴＥＲＣＲＡＳＳ... 详细信息

三倍体大连湾牡蛎的初步研究梁英，王如才，田传远，于瑞海，曲学存（青岛海洋大学水产学院，２６６００３）关键词大连湾牡蛎，低温休克，三倍体ＡＰＲＥＬＩＭＩＮＡＲＹＳＴＵＤＹＯＮＴＨＥＴＲＩＰＬＯＩＤＯＹＳＴＥＲＣＲＡＳＳＯＳＴＲＥＡＴＡＬＩＥＮＷＨＡＮＥ...

关键词：大连湾牡蛎低温休克三倍体

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大连湾牡蛎消化系统的组织学和组织化学研究

大连湾牡蛎消化系统的组织学和组织化学研究

中国动物学会第十四届会员代表大会及中国动物学会65周年年会

作者：崔龙波王延波马圣媛陆瑶华烟台大学生物化学系

对大连湾牡蛎消化系统进行了组织学和组织化学研究.其消化系统由消化道和消化腺组成.消化道粘膜上皮为单层柱状上皮,有柱状纤毛细胞、粘液细胞和颗粒状腺细胞三种细胞类型.消化腺为复管状腺,由消化细胞和嗜碱性细胞组成.组化研究表明:... 详细信息

对大连湾牡蛎消化系统进行了组织学和组织化学研究.其消化系统由消化道和消化腺组成.消化道粘膜上皮为单层柱状上皮,有柱状纤毛细胞、粘液细胞和颗粒状腺细胞三种细胞类型.消化腺为复管状腺,由消化细胞和嗜碱性细胞组成.组化研究表明:消化腺嗜碱性细胞富含蛋白质和RNA,消化细胞呈现蛋白酶、非特异性酯酶、脂酶及碱性磷酸酶活性.消化道粘膜上皮中酶的活性低于消化腺.

关键词：大连湾牡蛎消化系统组织学组织化学

来源： cnki会议评论

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大连湾牡蛎的生药学研究

长春中医学院学报 1995年第4期11卷 52-52页

作者：孙晓明刘琦孙玉玮吉林省人民医院 130021 长春中医学院吉林省劳动卫生职业病防治研究所

牡蛎属于常用药材之一,我国最早的药物专著《神农本草经》始载牡蛎等贝类中药7种。具有敛阴、潜阳、止汗、涩精、化痰、软坚的功用。主治惊痫、眩晕、自汗、盗汗、遗精、淋浊、崩漏、带下、瘰疬、瘿瘤。现代文献报道:牡蛎尚有制酸、降... 详细信息

牡蛎属于常用药材之一,我国最早的药物专著《神农本草经》始载牡蛎等贝类中药7种。具有敛阴、潜阳、止汗、涩精、化痰、软坚的功用。主治惊痫、眩晕、自汗、盗汗、遗精、淋浊、崩漏、带下、瘰疬、瘿瘤。现代文献报道:牡蛎尚有制酸、降压、抗癌、防衰老的作用,并可作为美食。在我国已由卫生部批准将其列为第一批既是药材又可做食品的保健疗效品之中。牡蛎的种类多,开发潜力大,已令营养学家、临床医师及康复医疗人员所关注。现就大连湾牡蛎的生药学研究,报告如下:

关键词：大连湾牡蛎动物药生药学

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巨蛎属牡蛎遗传多样性研究

水产学报 1998年第3期22卷 2-7页

作者：刘必谦戴继勋青岛海洋大学海洋生物工程系

用ＲＡＰＤ方法获得的几种牡蛎间的遗传距离表明，我国北方海域确实存在大连湾牡蛎（Ｃｒａｓｏｓｔｒｅａｔａｌｉｅｎｗｈａｎｅｎｓｉｓ），褶牡蛎（Ｃｒａｓｏｓｔｒｅａｐｌｉｃａｔｕｌａ）和近江牡蛎（Ｃｒａｓｏｓｔｒｅａｒｉ... 详细信息

用ＲＡＰＤ方法获得的几种牡蛎间的遗传距离表明，我国北方海域确实存在大连湾牡蛎（Ｃｒａｓｏｓｔｒｅａｔａｌｉｅｎｗｈａｎｅｎｓｉｓ），褶牡蛎（Ｃｒａｓｏｓｔｒｅａｐｌｉｃａｔｕｌａ）和近江牡蛎（Ｃｒａｓｏｓｔｒｅａｒｉｖｕｌａｒｉｓ）三种自然种。它们同属巨蛎属（Ｃｒａｓｏｓｔｒｅａ）。大连湾牡蛎、褶牡蛎和太平洋牡蛎（Ｃｒａｓｏｓｔｒｅａｇｉｇａｓ）互为姊妹种，近江牡蛎与它们互为非姊妹种。有无长牡蛎以及长牡蛎与上述三种牡蛎的关系有待进一步研究。同时也证实传统的分类方法对于形态特征典型的个体是能够进行准确区分的。

关键词：大连湾牡蛎褶牡蛎近江牡蛎太平洋牡蛎随机扩增多态DNA 遗传多样性

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药用贝壳的鉴别研究续报

药学学报 1982年第6期17卷 452-461页

作者：卢慧卿中医研究院中药研究所北京

本文对石决明、白贝齿、海螺、牡蛎、珍珠母、蛤蜊、蚬子等的原动物耳鲍、拟枣贝、红螺、密鳞牡蛎、大连湾牡蛎、合浦珠母贝、日本镜蛤、四角蛤蜊、江户布目蛤等贝壳外形、结构、粉末进行了详细比较,并列表和附图。

关键词：耳鲍拟枣贝红螺合浦珠母贝密鳞牡蛎大连湾牡蛎日本镜蛤四角蛤蜊江户布目蛤