大连湾牡蛎品质季节性变化及其肌原纤维和脂质性质研究

作     者：陈铮 

作者单位：大连工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：朱蓓薇;董秀萍

授予年度：2012年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：大连湾牡蛎 季节性变化 肌原纤维蛋白 理化性质 脂质 氧化稳定性 

摘      要：大连湾牡蛎（Crassostrea Talienwhanensis）营养丰富,味道鲜美,因其产地在大连湾附近海域而得名。水产资源的营养品质存在一定的季节性波动,因而本文在研究大连湾牡蛎营养成分季节性变化的基础上,对其闭壳肌的肌原纤维蛋白以及内脏囊的脂质的性质进行研究,以期对牡蛎制品的贮藏和精深加工提供支撑。本文对不同季节（2010年10月～2011年10月）采集到的大连湾牡蛎的不同部位（整体,内脏囊,外套膜,闭壳肌）的基本营养成分及总糖、总氨基酸和游离氨基酸含量、脂肪酸组成进行了分析测定,结果表明:大连湾牡蛎闭壳肌所占比重最小,且季节性变化不大,外套膜与内脏囊所占比重较大,其中外套膜所占比重在8月份最高,为50.25%,内脏囊所占比重在4月份最高,为62.00%。不同季节基本营养成分的差异为:整体水分含量在12月份达最大值,为79.66%,8月份最低,为72.80%;灰分含量在8月份最高,为17.82%,4月份最低,为8.71%,灰分含量较高的部位为外套膜;整体蛋白含量在6月份最高,为65.64%,2010年10月份最低,为46.26%;整体总糖含量在4月份最高,为25.37%,12月份最低,为14.29%;整体脂质含量在2月份最高,为12.96%,12月份最低,为6.56%。大连湾牡蛎的必需氨基酸和半必需氨基酸含量较为丰富,必需氨基酸占总氨基酸比重在2010年8月份最高,为42.99%,两种半必需氨基酸占总氨基酸比重在2011年10月份达到最高,为1 5.80%;游离氨基酸中牛磺酸的含量最高,在2011年10月份达到最高,为86.91%。大连湾牡蛎脂质脂肪酸组成中16:0,18:1,20:5和22:6的含量较高。多不饱和脂肪酸的相对含量在2011年10月份达到最高,为42.79%,多不饱和脂肪酸中EPA（20:5）和DHA（22:6）的相对含量较高,约占总脂肪酸的27.04%～35.24%。本文通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质（浊度、表面疏水性、α螺旋含量、总巯基）和功能性质（溶解度）的变化进行研究,探寻牡蛎蛋白的热加工特性。结果表明:牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白在加热过程中浊度在46℃、68℃和72℃时变化明显,溶解度和表面疏水性分别在50℃和40℃左右变化明显;肌原纤维蛋白的α螺旋含量在温度达40℃时约有80%结构被破坏,此后持续减少;总巯基含量在40℃以后开始下降;在40～60℃附近,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性、总巯基含量均发生较为明显的变化,反映出在这个温度范围内蛋白质的结构由四级结构到三级或者二级结构的变化。本文采用GC-MS方法分析了牡蛎内脏囊脂质脂肪酸组成,并以过氧化值（POV）作为脂质氧化稳定性的评价指标,初步考察了环境因素、抗氧化剂对牡蛎脂质氧化稳定性的影响。结果表明:牡蛎脂质的氧化稳定性受光线影响较大;选用丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、茶多酚（TP）四种抗氧化剂在不同温度下对牡蛎脂质的抗氧化效果不同,4℃时效果依次为:TBHQTPBHTBHA,在室温（25±2℃）下依次为:TPTBHQBHTBHA。4℃下,三种复合抗氧化剂的抗氧化效果依次为:BHA+TBHQBHT+TBHQBHA+BHT;室温下放置前 4 日,三种复合抗氧化剂的抗氧化效果依次为:BHA+TBHQBHT+TBHQBHA+BHT,至第5、6日,其抗氧化效果无明显规律。无论是在4℃还是在室温（25±2℃）下,添加增效剂抗坏血酸（VC）、柠檬酸（CA）的抗氧化效果为:TBHQ+VcTBHQ+CATBHQ。