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超高压处理对大米蛋白水解物/小麦淀粉复合体系的影响

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中国食品学报 2023年第7期23卷 99-109页

作者：林丽高雨晨闫冰冰夏姚姚李圆圆杜先锋安徽农业大学合肥230036 六安市食品药品检验中心安徽六安237161

目的:以小麦淀粉(WS)和大米蛋白水解物(RPH)制备的WS/RPH复合体系为对象,研究超高压处理(HPP)对其理化性质及体外消化性的影响。方法:分析超高压处理对复合物结晶度、糊化特性、水分分布、流变特性等理化特性的影响,以及对复合物体外消... 详细信息

目的:以小麦淀粉(WS)和大米蛋白水解物(RPH)制备的WS/RPH复合体系为对象,研究超高压处理(HPP)对其理化性质及体外消化性的影响。方法:分析超高压处理对复合物结晶度、糊化特性、水分分布、流变特性等理化特性的影响,以及对复合物体外消化特性的影响。结果:经350 MPa条件处理,体系内分子有序性增加,共结晶现象更广泛。超高压处理后复合物弛豫时间缩短,水分流动性减弱,糊化时间推迟,峰值黏度显著降低,黏弹性提高。350 MPa压力条件处理后,复合物的消化性降低,其原因是超高压作用促进了RPH渗入淀粉内部,且分布更均匀。结论:超高压处理可以增强复合体系内淀粉与蛋白质的相互作用,具有进一步降低其体外消化性的潜力。

关键词：小麦淀粉大米蛋白水解物超高压相互作用体外消化特性

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大米蛋白水解物对小麦淀粉及面团的影响研究

大米蛋白水解物对小麦淀粉及面团的影响研究

作者：张敏安徽农业大学

学位级别：硕士

本论文以大米蛋白(RP)、小麦淀粉和小麦粉为原料,将大米蛋白用3种蛋白酶水解制备大米蛋白水解物(RPH),研究RPH对小麦淀粉糊化、老化及流变性质的影响,并进一步探讨了RPH对小麦面团性质和面筋蛋白网络结构的影响,以期为RPH在面包、面条... 详细信息

本论文以大米蛋白(RP)、小麦淀粉和小麦粉为原料,将大米蛋白用3种蛋白酶水解制备大米蛋白水解物(RPH),研究RPH对小麦淀粉糊化、老化及流变性质的影响,并进一步探讨了RPH对小麦面团性质和面筋蛋白网络结构的影响,以期为RPH在面包、面条等面制食品中应用,以及大米蛋白新产品的开发提供一定的理论指导。主要结论如下:(1)以3种蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和复合蛋白酶)制备RPH,研究水解产物对小麦淀粉老化特性的影响,结果表明,用复合蛋白酶水解2 h得到的大米蛋白水解产物(PRPH-2)使贮藏后的小麦淀粉凝胶硬度最低,说明用复合蛋白酶水解2 h得到的水解产物具有最好的抗老化活性。(2)采用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等方法研究大米蛋白对小麦淀粉的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值逐渐减低,糊化温度逐渐增加。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。(3)通过对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性以及水分分布的分析,研究了PRPH-2对小麦淀粉回生性质的影响。结果表明,随着PRPH-2的添加,小麦淀粉的峰值黏度、回生值和崩解值显著降低(P<0.05),而糊化温度增加。与原小麦淀粉相比,添加PRPH-2使小麦淀粉的储能模量(G’)降低,而损耗角正切(tanδ)增加,说明PRPH-2能抑制小麦淀粉的短期老化。PRPH-2还会降低小麦淀粉的老化焓和结晶速率常数。SEM结果表明,PRP H-2的添加使得淀粉凝胶网络结构更紧密。水分分布结果表明,PRPH-2的添加使得小麦淀粉凝胶中水分子的流动性增加,从而延缓了小麦淀粉的长期回生。(4)通过Mixolab混合仪和拉伸仪研究RP和PRPH-2对小麦粉面团特性的影响,结果表明,随着RP和PRPH-2的添加,面团吸水率逐渐增大,回升值减小,与空白相比,加入RP后,面团形成时间、稳定时间和弱化值增大,而添加PRPH-2使得面团形成时间、稳定时间和弱化值均减小,同时,拉伸阻力和拉伸度也降低。另外,RP和PRPH-2能显著降低小麦面团中湿面筋含量(P<0.05),增加巯基和二硫键含量。

关键词：大米蛋白水解物小麦淀粉老化面团面筋特性

大米蛋白水解物对小麦淀粉理化性质及体外消化性影响的研究

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大米蛋白水解物对小麦淀粉理化性质及体外消化性影响的研究

作者：林丽安徽农业大学

学位级别：硕士

富含淀粉的食品体系中,蛋白质是影响淀粉消化性的重要组分。蛋白酶解产物较天然蛋白对淀粉消化性和血糖应答影响更大,且酶解程度不同产生的影响不同。近年来,超高压技术(UHP)对食品功能特性的修饰作用引起了人们的广泛关注。超高压处理... 详细信息

富含淀粉的食品体系中,蛋白质是影响淀粉消化性的重要组分。蛋白酶解产物较天然蛋白对淀粉消化性和血糖应答影响更大,且酶解程度不同产生的影响不同。近年来,超高压技术(UHP)对食品功能特性的修饰作用引起了人们的广泛关注。超高压处理可引起生物大分子中非共价键的破坏和形成、构象的变化和相变等,从而进一步改变其理化性质和功能特性。本研究以小麦淀粉(wheat starch,WS)和大米蛋白水解物(rice protein hydrolysates,RPH)为研究对象,先研究不同水解度、不同添加量的大米蛋白水解物对小麦淀粉理化特性及体外消化性的影响,并根据WS/RPH复合物的体外消化特性测定结果确定最佳的RPH添加量;再以该复合体系为对象,研究超高压处理对其理化性质及体外消化性的影响,并探讨变化机制;最后用RPH替换不同比例的小麦中筋面粉制备低消化性面条。主要研究内容和结论如下:1.采用碱性蛋白酶和中性蛋白酶制备RPH2和RPH4,水解度分别为10%和14%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明与原蛋白紧密的分子结构相比,RPH结构变得松散,且RPH4的松散程度大于RPH2。***限制了淀粉的水化膨胀,提高了糊化温度,降低了糊化焓。RPH改变了复合物中水分的分布,导致凝胶网络变化。添加RPH可有效减缓淀粉的消化速率。与WS相比,WS-12%RPH4复合物中慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别从31.4%和36.1%增加到33.3%和46.7%。3.经350MPa压力条件及老化处理后,复合物体系内淀粉分子有序性增加,共结晶现象更广泛;弛豫时间缩短,水分流动性减弱;糊化时间推迟,峰值粘度显著降低;粘弹性提高,凝胶网络结构增多;横截面的空腔变小,结构更紧密;蒸煮后体外消化特性测定结果为:与WS-12%RPH4相比,WS-12%RPH4-350中的慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别从12.4%和45.0%增加到14.9%和51.0%。4.将对应质量的RPH4取代0%、8%、12%、20%的小麦中筋面粉制成面条。随着取代度增加,混合面条的色泽变暗、蒸煮特性变差,质构特性改变,感官评价分数降低,体外消化率明显降低。

关键词：小麦淀粉大米蛋白水解物超高压处理体外消化特性面条

干燥方法结合有限酶水解对大米蛋白水解物理化和抗氧化特性的影响

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干燥方法结合有限酶水解对大米蛋白水解物理化和抗氧化特性的影响

基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制

中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：谢荷香张立群陈倩胡军武张鹏熊华赵强南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西省科学院

研究了干燥方法和有限酶水解对大米蛋白水解物(RH)技术功能特性的影响。随着水解度的增加,大米蛋白水解物的平均粒径、外露和总SH含量、铁螯合能力、羟基和DPPH自由基清除活性都有所增加。干燥方法和酶的类型会改变蛋白质的构象。胰蛋... 详细信息

研究了干燥方法和有限酶水解对大米蛋白水解物(RH)技术功能特性的影响。随着水解度的增加,大米蛋白水解物的平均粒径、外露和总SH含量、铁螯合能力、羟基和DPPH自由基清除活性都有所增加。干燥方法和酶的类型会改变蛋白质的构象。胰蛋白酶衍生的喷雾干燥RH的α-螺旋含量较高,而中性酶衍生的α-螺旋含量较低。冻干RH具有比喷雾干燥的同类产品具有更高的羟基和DPPH清除活性,这可能与其巯基和疏水氨基酸含量较高有关。胰蛋白酶提取的RH比中性酶提取的RH具有更高的金属螯合能力,这与其小于1000 Da的肽含量较高有关。喷雾干燥RH的弛豫时间变短反映了其较低的吸水能力和较慢的水流动性,流动性较慢,不易受到腐败细菌的影响。冷冻干燥技术对RH生物活性成分的高效利用具有重要意义。

关键词：大米蛋白水解物有限酶解干燥方法分子量抗氧化活性

来源： cnki会议评论

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现代食品科技 2019年第10期35卷 225-234页

作者：万红霞孙海燕刘冬广州城市职业学院食品系广东广州510405 深圳职业技术学院应用技术研究院广东深圳518055

以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种(谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种)为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基:大米蛋... 详细信息

以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种(谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种)为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基:大米蛋白水解物(水解度7.5%)添加量在40%以下(乳粉蛋白60%以上)发酵的酸奶感官评分均在70分以上。最佳发酵工艺条件:菌种配比2:1(谷糠乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种),大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70,接种量3%,培养温度42℃。最佳食品添加剂:蔗糖最佳添加量为4%~6%,增稠剂最佳组合为0.15%果胶+0.60%明胶或0.40%明胶+0.60%HPDSP。在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10 h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点。

关键词：大米-牛奶双蛋白酸奶乳酸菌菌种大米蛋白水解物

不同蛋白对挤压大米淀粉消化性影响及重组米制备

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不同蛋白对挤压大米淀粉消化性影响及重组米制备

作者：鲍惠怡江南大学

学位级别：硕士

大米作为世界上一半以上人口的主食,其快消化淀粉含量高,长期摄入不利于餐后血糖的控制,因此传统大米已不能满足追求健康或糖代谢异常人群的主食需求。利用挤压重组技术添加营养素制备具有改善消化性的重组米可为特定人群提供更多主食... 详细信息

大米作为世界上一半以上人口的主食,其快消化淀粉含量高,长期摄入不利于餐后血糖的控制,因此传统大米已不能满足追求健康或糖代谢异常人群的主食需求。利用挤压重组技术添加营养素制备具有改善消化性的重组米可为特定人群提供更多主食选择。蛋白质作为淀粉类主食中的第二大组分,其与淀粉复配不仅赋予主食营养特性,且蛋白与淀粉间的相互作用可延缓淀粉消化性。然而,目前在挤压重组米中关于外源性不同蛋白的添加对淀粉消化性影响研究较少以及具体机制尚不清晰。基于此,本文研究了外源添加的不同蛋白及蛋白水解物对挤压大米淀粉理化性质、结构特性和消化性的影响,揭示了挤压过程中蛋白降低大米淀粉消化性的机制,并进一步制备蛋白复配重组米,评估其消化性,为挤压技术制备慢消化功能性主食提供理论依据和应用实例。首先,探究不同蛋白对挤压大米淀粉理化性质和消化性的影响。通过挤压技术制备挤压大米淀粉和大米淀粉-蛋白挤出复合物,结果发现三种蛋白(大米蛋白、大豆分离蛋白和乳清浓缩蛋白)添加均降低了挤压大米淀粉的水解率和快消化淀粉(RDS)含量,提高了慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量。其中RDS含量降低范围为9.21%3.3%,SDS含量和RS含量增加范围分别为6.17%.95%和3%.06%。不同蛋白的添加降低了复合物中淀粉的膨润力和直链淀粉的浸出。快速粘度仪(RVA)结果表明,不同蛋白降低了淀粉的峰值粘度和崩解值,其中大米蛋白促进了淀粉的短期回生。流变结果表明,不同蛋白均增强了挤出复合物的凝胶特性。低场核磁共振谱(LFNMR)结果表明,不同蛋白限制了复合物中水分的流动性。X-射线衍射(XRD)和傅里叶红外光谱(ATR-FTIR)结果表明,不同蛋白增加了复合物中淀粉的相对结晶度,增强了淀粉结构的有序程度。分析相互作用力发现,挤压过程中蛋白质与淀粉间主要存在氢键和疏水相互作用。其次,进一步探究大米蛋白水解物对挤压大米淀粉理化性质和消化性的影响。根据上章结论,选用大米蛋白进行酶解,通过挤压技术制备挤压大米淀粉和大米淀粉-蛋白水解物挤出复合物。结果发现酶解程度较大的大米蛋白水解物(RPHB和RPHC)降低淀粉消化性的作用更明显,其中含有RPHC挤出复合物的RDS含量、SDS含量和RS含量分别为65.54%、15.10%和19.36%。大米蛋白水解物降低了复合物中淀粉的膨润力和直链淀粉的浸出。RVA结果表明,大米蛋白水解物降低了淀粉的峰值粘度和崩解值,且RPHC抑制了淀粉的短期回生。LF-NMR结果表明,大米蛋白水解物使复合物中部分自由水转化为弱结合水。XRD和ATR-FTIR结果表明,大米蛋白水解物使复合物中淀粉的相对结晶度和1047/1022 cm-1的值分别从11.30%增加到22.10%,从0.409增加到0.462,增强了淀粉结构的有序程度。分析相互作用力发现,挤压过程中大米蛋白水解物与大米淀粉间主要涉及氢键和疏水相互作用,ATR-FTIR结果同样佐证了复合物中氢键的存在。此外,大米蛋白水解物还显示出对淀粉葡萄糖苷酶的抑制作用。最后,基于上述研究,将大米蛋白水解物与大米粉复配制备重组米并对其进行品质分析。以感官评分为目标参数,挤压工艺参数为因子,正交实验优化得到了制备蛋白复配重组米的最优挤压条件。结果表明,挤压参数对重组米品质影响大小依次为:挤压温度>挤压水分含量>螺杆转速。最优挤压条件为:螺杆转速120 r/min,挤压温度105°C和挤压水分含量为40%。然后将制备的重组米与市售籼米和市售重组米进行食用品质、蒸煮品质、消化性和功能特性的比较。结果表明,蛋白重组米的感官品质、质构特性、蒸煮品质和糊化特性优于市售重组米,与市售籼米接近,且抗氧化活性显著高于(P蛋白重组米的消化性与市售籼米和市售重组米相比得到了显著降低(P<0.05),其快消化淀粉含量为62.94%,慢消化淀粉含量为10.67%,抗性淀粉含量为26.39%。

关键词：大米淀粉外源性蛋白大米蛋白水解物消化性挤压重组米

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凝固型大米风味酸奶的研制

广州城市职业学院学报 2020年第1期14卷 77-83页

作者：万红霞孙海燕刘冬广州城市职业学院食品系广东广州510405 深圳职业技术学院应用技术研究院广东深圳518055

用大米蛋白或大米蛋白水解物部分替代牛乳粉生产大米风味酸奶,以谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵菌种,以酸度和感官为评价指标,通过大米蛋白及其水解物添加量、大米蛋白水解度、乳糖补加及蔗糖添加研究对大米风味酸奶酸度和感官... 详细信息

用大米蛋白或大米蛋白水解物部分替代牛乳粉生产大米风味酸奶,以谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵菌种,以酸度和感官为评价指标,通过大米蛋白及其水解物添加量、大米蛋白水解度、乳糖补加及蔗糖添加研究对大米风味酸奶酸度和感官的影响。结果表明,大米风味酸奶的酸度和感官评分随大米蛋白添加量的增加而降低。产品酸度随大米蛋白水解度增加而增大,大米蛋白水解度为7.5%时感官得分最高;产品酸度和感官评分随大米水解物添加量增加而降低,大米蛋白水解物添加量在40%以下时,均可生产出合格的大米风味酸奶。补加乳糖对产品酸度和感官无显著影响。添加蔗糖对产品酸度无显著影响,但对产品感官影响显著,蔗糖添加量在4~6%时,大米风味酸奶的感官得分最高,表现为色泽均匀,质地较细腻,未见乳清析出,凝乳稳定,口感较细腻柔滑,酸甜度适中,米香风味浓郁。

关键词：大米蛋白大米蛋白水解物大米风味酸奶

以大米蛋白水解产物为减筋剂的酥性饼干配方优化研究

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安徽农学通报 2021年第23期27卷 128-132页

作者：季文彤童慕贤王乃富安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036

大米蛋白水解物不仅可以有效改良酥性饼干的品质,而且满足消费者对绿色健康食品的需求。通过单因素试验和正交试验,利用模糊数学评价和综合评分法,分析了大米蛋白水解物添加量、低筋小麦粉添加量、糖添加量及起酥油添加量对该酥性饼干... 详细信息

大米蛋白水解物不仅可以有效改良酥性饼干的品质,而且满足消费者对绿色健康食品的需求。通过单因素试验和正交试验,利用模糊数学评价和综合评分法,分析了大米蛋白水解物添加量、低筋小麦粉添加量、糖添加量及起酥油添加量对该酥性饼干的最大折断力和感官品质的影响。结果表明:添加大米蛋白水解物的酥性饼干最佳配方为A1B2D2C2,即添加大米蛋白水解物1g,低筋小麦粉100g,起酥油25g,糖15g。

关键词：大米蛋白水解物饼干制作工艺