基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制

作     者：万红霞 孙海燕 刘冬 WAN Hong-xia;SUN Hai-yan;LIU Dong

作者机构：广州城市职业学院食品系广东广州510405 深圳职业技术学院应用技术研究院广东深圳518055 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第35卷第10期

页      面：225-234页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 

基　　金：深圳市科技计划项目(JCYJ20170818115059178) 深圳市科技创新计划项目(CXZZ20130517145458596) 广州社区教育项目(2019SQJY032) 

主　　题：大米-牛奶双蛋白酸奶 乳酸菌菌种 大米蛋白水解物 

摘      要：以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种(谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种)为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基:大米蛋白水解物(水解度7.5%)添加量在40%以下(乳粉蛋白60%以上)发酵的酸奶感官评分均在70分以上。最佳发酵工艺条件:菌种配比2:1(谷糠乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种),大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70,接种量3%,培养温度42℃。最佳食品添加剂:蔗糖最佳添加量为4%~6%,增稠剂最佳组合为0.15%果胶+0.60%明胶或0.40%明胶+0.60%HPDSP。在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10 h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点。