检索结果-南通市图书馆

两种川式调味即食型黄花菜复水工艺及配方研究

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2021年第5期46卷 101-106页

作者：戢得蓉雷敏杨文珺王洁李佳四川旅游学院食品学院成都610100

对两种常见川式调味(泡椒味和麻辣味)的黄花菜的加工工艺及配方进行了研究。以复水前后黄花菜黄酮、多糖、蛋白质等含量的变化,探究最优化的黄花菜复水工艺。在单因素试验明确了料液比、浸泡水温、蒸煮时间、蒸煮温度对黄花菜相关品质... 详细信息

对两种常见川式调味(泡椒味和麻辣味)的黄花菜的加工工艺及配方进行了研究。以复水前后黄花菜黄酮、多糖、蛋白质等含量的变化,探究最优化的黄花菜复水工艺。在单因素试验明确了料液比、浸泡水温、蒸煮时间、蒸煮温度对黄花菜相关品质的影响结果的基础上,采用正交试验分析的方法进行优化,得到黄花菜最佳复水工艺为:料液比1∶6,浸泡温度80℃,蒸煮温度90℃,蒸煮时间3 min,黄酮含量为31.7 mg/100 g,多糖含量为13.7 mg/100 g,蛋白质含量为5.0 g/100 g。将复水后的黄花菜进行两种常见川式调味加工,所得结果为:麻辣味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、味精2.6 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g;泡椒味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、鸡精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、泡椒水75 g、糖2.0 g、醋7.5 g,为即食型黄花菜的制作提供了研究基础。

关键词：即食型黄花菜麻辣味泡椒味复水工艺排队评分法

盐渍辣椒汁成分分析与干椒复水制备辣椒酱工艺优化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国酿造 2021年第9期40卷 63-69页

作者：聂紫玉陈莉周探春赵玲艳湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 长沙市食品药品检验所湖南长沙410036

剁椒盐渍保藏过程中产生约15%的盐渍辣椒汁,该研究将干辣椒与其混合制备辣椒酱,通过气质联用(GC-MS)法分析辣椒酱的挥发性成分,并采用单因素和正交试验优化干红椒与盐渍辣椒汁制备辣椒酱的复水条件。结果表明,盐渍辣椒汁适宜的干红椒品... 详细信息

剁椒盐渍保藏过程中产生约15%的盐渍辣椒汁,该研究将干辣椒与其混合制备辣椒酱,通过气质联用(GC-MS)法分析辣椒酱的挥发性成分,并采用单因素和正交试验优化干红椒与盐渍辣椒汁制备辣椒酱的复水条件。结果表明,盐渍辣椒汁适宜的干红椒品种为天鹰椒;最佳复水条件为:干红椒与盐渍辣椒汁质量比为1∶4,复水温度30℃,复水时间5 d。在此优化条件下,色彩饱和度37.23,干红椒复水比3.24,综合加权评分为13.44。干红椒与盐渍辣椒汁制得的辣椒酱检测出23种挥发性成分,其中酸类化合物有6种、醛类7种、酯类3种、醇类2种、烯烃类2种、酮类2种及其他类1种,感官评分为20.2分。该辣椒酱品质优良,具有一定市场开发价值。

关键词：盐渍辣椒汁干红椒复水工艺辣椒酱品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

四川小吃酸辣粉的加工工艺及优化研究

食品研究与开发 2015年第21期36卷 100-104页

作者：罗文四川旅游学院四川成都610100

以四川小吃酸辣粉的制作为研究对象,首先对红薯粉丝复水工艺进行研究,再对影响酸辣粉的色泽、口感等风味的主要因素食盐、味精、胡椒粉、醋、酱油、花椒粉和辣椒油进行单因素试验和正交试验,根据试验数据分析确定了酸辣粉的最佳配方。... 详细信息

以四川小吃酸辣粉的制作为研究对象,首先对红薯粉丝复水工艺进行研究,再对影响酸辣粉的色泽、口感等风味的主要因素食盐、味精、胡椒粉、醋、酱油、花椒粉和辣椒油进行单因素试验和正交试验,根据试验数据分析确定了酸辣粉的最佳配方。结果表明:以红薯粉丝100 g、绿豆芽25 g为主料制成的酸辣粉的最佳配方为:食盐2.5 g、味精1 g、胡椒粉0.2 g、醋9 g、酱油7 g、花椒粉0.5 g、辣椒油20 g,制成的产品粉条滑爽劲道,味咸鲜酸辣,鲜香可口。

关键词：酸辣粉滑爽复水工艺配方优化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

猴头菇调味酱加工工艺的研究

中国调味品 2020年第8期45卷 83-86,91页

作者：王腾飞王吉王志华霍梅俊山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 重庆文理学院旅游学院重庆402160 山西农业大学外事处山西晋中030801

猴头菇调味酱是以猴头菇为主要原料,辅以黄豆酱、食用油、食盐、白砂糖等调味料制成的即食调味品。首先对猴头菇的复水工艺进行了试验,然后对影响猴头菇调味酱风味的4个因素进行了单因素试验和正交试验。结果表明,猴头菇调味酱的最佳配... 详细信息

猴头菇调味酱是以猴头菇为主要原料,辅以黄豆酱、食用油、食盐、白砂糖等调味料制成的即食调味品。首先对猴头菇的复水工艺进行了试验,然后对影响猴头菇调味酱风味的4个因素进行了单因素试验和正交试验。结果表明,猴头菇调味酱的最佳配方为:以100 g猴头菇为基准,大豆油的添加量为50%,黄豆酱的添加量为90%,食盐的添加量为4%,白砂糖的添加量为0.5%,对产品的各项理化指标及微生物指标进行检测,检测结果均合格。

关键词：猴头菇复水工艺酱

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同复水条件对淡干海参品质特性的影响

西南大学学报（自然科学版） 2016年第2期38卷 25-31页

作者：员璐李洪军倪冬冬贺稚非谢越杰西南大学食品科学学院重庆400716 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400716

研究发制方式(冷水发制、热水发制)及保温温度(4℃,25℃和70℃)对威海淡干海参品质特性的影响,分析淡干海参复水过程中感观评价、质构特性、复水比、体积比和酸性粘多糖质量分数的变化规律.结果表明:不同的复水条件对海参品质特性有不... 详细信息

研究发制方式(冷水发制、热水发制)及保温温度(4℃,25℃和70℃)对威海淡干海参品质特性的影响,分析淡干海参复水过程中感观评价、质构特性、复水比、体积比和酸性粘多糖质量分数的变化规律.结果表明:不同的复水条件对海参品质特性有不同的影响,保温温度影响程度大于发制方式.淡干海参复水过程中复水比与体积比呈现相似的变化趋势,即复水比先快速增大,在32h左右变缓.通过感官评价得出复水比在6左右时淡干海参复水效果达到最佳.低温有利于保持复水后海参的持水力,且低温复水的淡干海参酸性粘多糖质量分数较高.6种复水工艺中,冷水发制和4℃保温温度的组合能较好地保持淡干海参复水后的品质.

关键词：淡干海参复水工艺品质特性

大豆复水协同隔氧磨浆对脱除豆腥味及提高豆浆综合品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

福建农业学报 2020年第12期35卷 1385-1390页

作者：郭晓菲郭琪琪何志刚梁璋成林晓姿福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建省农业科学院农业工程技术研究所福建福州350003 福建省农产品(食品)加工重点实验室福建福州350003

【目的】研究协同控制复水参数及隔氧磨浆对脂肪氧化酶活力及豆浆风味等品质的影响,为开发高品质大豆饮品提供理论与技术支持。【方法】比较大豆复水条件、磨浆温度、隔氧磨浆等因子对豆浆脂肪氧化酶活力的抑制效果,获得较优的工艺参数... 详细信息

【目的】研究协同控制复水参数及隔氧磨浆对脂肪氧化酶活力及豆浆风味等品质的影响,为开发高品质大豆饮品提供理论与技术支持。【方法】比较大豆复水条件、磨浆温度、隔氧磨浆等因子对豆浆脂肪氧化酶活力的抑制效果,获得较优的工艺参数。以此工艺参数为基础,研究协同控制隔氧磨浆对去除豆腥味以及提高豆浆色泽、风味等综合品质的影响。【结果】(1)大豆复水温度是影响脂肪氧化酶活力的主要因素,热碱(80℃、pH 9)复水协同隔氧磨浆处理工艺对脂肪氧化酶活力的抑制效果最佳,脂肪氧化酶活力仅为100±2.5 U·mL^(-1);(2)在上述所得的最优复水条件下,不同隔氧磨浆温度对大豆脂肪氧化酶活力的影响并不显著,因此磨浆温度并非抑制脂肪氧化酶活力的关键因子;(3)与室温复水非隔氧磨浆比较,隔氧磨浆制得的豆浆脂肪氧化酶活力降低了99.67%,总黄酮含量提高了24.77%,豆腥味明显去除,豆浆亮度、风味等综合品质明显提升,最优处理参数协同隔氧磨浆的方式去除豆腥味效果最好,豆浆综合品质最佳。【结论】大豆以浸泡液温度80℃、pH 9、浸泡时间60 min的复水工艺协同隔氧磨浆工艺制得的豆浆腥味最低,综合品质最好,本研究对高品质大豆饮品的开发具有重要的意义。

关键词：大豆复水工艺隔氧磨浆脂肪氧化酶豆浆品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

薇菜干的加工工艺研究

武汉工业学院学报 2004年第4期23卷 19-21页

作者：李睿朱薇玲武汉工业学院生物与化学工程系湖北武汉430023

研究了薇菜的干制和复水工艺,并据此生产出营养和味道适宜的薇菜小食品。

关键词：薇菜干加工工艺复水工艺薇菜食品

高纤维椰果脱酸工艺优化及其双皮奶制作工艺的研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

轻工科技 2017年第8期33卷 1-3页

作者：李小娟赵颖颖张蓓聂钰洪郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450001

以高纤维椰果和优质鲜奶为主要原料生产椰果双皮奶,研究复水温度、时间和脱酸次数对高纤维椰果脱酸工艺的影响。通过单因素和正交试验,确定高纤维椰果最佳脱酸工艺条件为复水温度80℃、浸泡时间120 min和脱酸处理4次,在此工艺条件下,复... 详细信息

以高纤维椰果和优质鲜奶为主要原料生产椰果双皮奶,研究复水温度、时间和脱酸次数对高纤维椰果脱酸工艺的影响。通过单因素和正交试验,确定高纤维椰果最佳脱酸工艺条件为复水温度80℃、浸泡时间120 min和脱酸处理4次,在此工艺条件下,复水后的高纤维椰果呈中性、无酸较脆。再将复水后高纤维椰果与生鲜牛奶结合生产双皮奶,确定了最佳配方:椰果和牛奶混合质量比为15∶85,蛋清添加量为10%,蒸煮时间为15 min,在此条件下椰果双皮奶口感评价最高。本研究为提高椰果高纤维综合利用和开发提供参考和理论依据。

关键词：椰果复水工艺双皮奶感官评价

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同工艺条件对灰豆腐果复水品质的影响

食品工业 2021年第3期42卷 38-42页

作者：高荣美冯绍彪王欢李享潘华虹李刚凤铜仁学院材料与化学工程学院贵州铜仁554300 河南工业大学生物工程学院郑州450000

为获得复水速率快、复水品质高的灰豆腐果,以干制灰豆腐果为原料进行复水处理。研究灰豆腐果在不同复水方式、复水温度、复水时间、料液比、沤制时间等条件下的复水品质。同时对不同复水条件下的灰豆腐果进行感官品质和复水比测定。结... 详细信息

为获得复水速率快、复水品质高的灰豆腐果,以干制灰豆腐果为原料进行复水处理。研究灰豆腐果在不同复水方式、复水温度、复水时间、料液比、沤制时间等条件下的复水品质。同时对不同复水条件下的灰豆腐果进行感官品质和复水比测定。结果表明:复水方式对灰豆腐果感官评分有较大影响;在试验范围内,水分有效吸收程度随着复水温的升高、复水时间的增加而增加,复水比增大,感官评分随着复水灰豆腐果硬度、咀嚼性、色泽、膨胀度等指标的变化而变化;用水量偏小或偏大、沤制时间不足或过长,均对灰豆腐果复水品质影响较大。研究发现,复水比与感官评分相互制约,相互影响,综合2个指标考虑,在密封式复水、复水时间2 h、复水温度80℃、料液比1︰40 (g/mL)、沤制时间5 h的条件下,灰豆腐果复水品质最佳。该研究可为灰豆腐果的后续加工或食用选择适宜的复水条件提供数据参考。

关键词：灰豆腐果复水比复水工艺品质