两种川式调味即食型黄花菜复水工艺及配方研究

作     者：戢得蓉 雷敏 杨文珺 王洁 李佳 JI De-rong;LEI Min;YANG Wen-jun;WANG Jie;LI Jia

作者机构：四川旅游学院食品学院成都610100 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2021年第46卷第5期

页      面：101-106页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：四川旅游学院科研创新团队基金(2018SCTUTD05) 四川省科技计划项目(2019YJ0343) 

主　　题：即食型黄花菜 麻辣味 泡椒味 复水工艺 排队评分法 

摘      要：对两种常见川式调味(泡椒味和麻辣味)的黄花菜的加工工艺及配方进行了研究。以复水前后黄花菜黄酮、多糖、蛋白质等含量的变化,探究最优化的黄花菜复水工艺。在单因素试验明确了料液比、浸泡水温、蒸煮时间、蒸煮温度对黄花菜相关品质的影响结果的基础上,采用正交试验分析的方法进行优化,得到黄花菜最佳复水工艺为:料液比1∶6,浸泡温度80℃,蒸煮温度90℃,蒸煮时间3 min,黄酮含量为31.7 mg/100 g,多糖含量为13.7 mg/100 g,蛋白质含量为5.0 g/100 g。将复水后的黄花菜进行两种常见川式调味加工,所得结果为:麻辣味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、味精2.6 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g;泡椒味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、鸡精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、泡椒水75 g、糖2.0 g、醋7.5 g,为即食型黄花菜的制作提供了研究基础。