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测定啤酒TBA值以初步建立啤酒风味稳定性监测体系

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中外酒业 2001年第12期 24-25页

作者：王成安徽华润啤酒有限公司蚌埠分公司检测中心 233400

[概述]随着消费者对啤酒风味要求的不断提高,对该方面的研究不断深入,其中 TBA 法测定啤酒中羰基化合物,已为大多数啤酒分析工作者所接受。本人参加风味稳定性培训班后,对本厂生产的啤酒进行了四个月的跟踪监测,认为 TBA 法测定啤酒羰... 详细信息

[概述]随着消费者对啤酒风味要求的不断提高,对该方面的研究不断深入,其中 TBA 法测定啤酒中羰基化合物,已为大多数啤酒分析工作者所接受。本人参加风味稳定性培训班后,对本厂生产的啤酒进行了四个月的跟踪监测,认为 TBA 法测定啤酒羰基化合物建立半成品、成品风味监控体系的雏形,可以把啤酒生产中后期的风味变化具体量化,更好地指导生产和工艺的改进。

关键词：啤酒跟踪监测酿造酒啤酒老化啤酒风味 TBA

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啤酒酿造过程热负荷变化的研究

啤酒科技 2010年第7期 32-34页

作者：常宗明乔万昌董建军单连菊青岛啤酒科研中心 266061

啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系，高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多，会给麦汁和啤酒带来焦糊口味，不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味，需要经过专业的培训，且主观性较大。而如何量化麦... 详细信息

啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系，高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多，会给麦汁和啤酒带来焦糊口味，不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味，需要经过专业的培训，且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷，目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。

关键词：啤酒老化负荷变化酿造过程口味稳定性 5-羟甲基糠醛指示性指标热负荷糖化过程

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关于啤酒风味稳定性生产的控制

中国食品工业 2016年第3期 36-39页

作者：傅国城闫英陕西省食品科技学会陕西省酿酒专业协会

啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性,风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒储存时间的延长在不断发生变化,如何在啤酒保质期内提高啤酒的风味,延长啤酒的风味稳定性,将风味物质的变化控制在出现的时间越晚,口感质量保持... 详细信息

啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性,风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒储存时间的延长在不断发生变化,如何在啤酒保质期内提高啤酒的风味,延长啤酒的风味稳定性,将风味物质的变化控制在出现的时间越晚,口感质量保持时间越长,是啤酒酿造生产技术控制的方向.啤酒风味稳定性一直是啤酒生产控制的难点,由于啤酒风味涉及多种化合物的相互作用、原料及生产工艺、氧及储存条件等影响,要保证产品从生产到消费过程的同等“新鲜度”是比较困难的,从目前理论看,尚不能完全杜绝啤酒老化,但可以采取一些措施尽量减少或推迟老化的发生.众所周知,啤酒的风味变化包括氧自由基产生,类脂及异葎草酮的氧化、氨基酸的降解,高级醇的氧化及醇醛缩合等过程.为了提高啤酒的风味稳定性,常见措施主要是注重生产过程避氧控制和添加抗氧化剂等.

关键词：风味稳定性啤酒酿造生产控制非生物稳定性氧自由基抗氧化剂储存时间啤酒老化

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国外啤酒生产的新技术新设备开发动向

啤酒科技 2000年第9期 40-42页

作者：周秀琴杭州七中 310009

一、啤酒检测装置电子旋转共鸣法测啤酒鲜度日本——株式会社基础研究所开发用电子旋转共鸣法(ESR 法)测定啤酒新鲜度,方法简便,数据重现性好。啤酒老化由活性氧造成。

关键词：塑料啤酒瓶啤酒生产开发动向新技术新设备活性氧检测装置酿造技术基础研究啤酒老化

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浅析预测啤酒风味稳定性

中外酒业 1999年第4期 24-27页

作者：程康湖北武汉啤酒学校 430070

高质量的啤酒除了具有良好的生物稳定性和非生物稳定性外,必须具有良好的口味和风味稳定性。尽管缩短销售距离和时间,有利于啤酒质量保证,但最重要的还是如何提高啤酒风味稳定性。为此人们在此领域内进行了大量研究,已公认某些醛对啤酒... 详细信息

高质量的啤酒除了具有良好的生物稳定性和非生物稳定性外,必须具有良好的口味和风味稳定性。尽管缩短销售距离和时间,有利于啤酒质量保证,但最重要的还是如何提高啤酒风味稳定性。为此人们在此领域内进行了大量研究,已公认某些醛对啤酒老化影响极大(见图1),并且分析出导致形成醛的前驱体、形成途径以及影响因素,如果能发现一种快速,有效地预测啤酒风味稳定性的方法,则有利于及时调整工艺参数提高啤酒风味稳定性。

关键词：啤酒风味稳定性延迟时间官能团 OH 热负荷麦汁啤酒老化

硅藻土过滤阶段影响啤酒抗氧化力的因素与控制

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啤酒科技 2011年第6期 26-28页

作者：韩龙有限公司。安庆246005

文中结合DPPH和TBA两种分析方法，阐述了硅藻土消耗量、铁离子含量、单宁添加量及啤酒pH值等因素对过滤后啤酒抗氧化力的影响。结果表明，溶入啤酒中铁离子增加，pH值低等会降低啤酒DPPH自由基清除率，即降低了啤酒抗氧化力。

关键词：啤酒老化硅藻土铁离子单宁 DPPH TBA

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啤酒氧化原理及抗氧化酿造技术

啤酒科技 2001年第3期 4-6页

作者：贾凤超北京燕京啤酒集团公司 101300

自从 Burger(1)引入术语“纸板味”、以及将该味与羰基化合物的存在建立关系以来,已有很多研究结果指出:挥发性不饱和醛类是出现氧化风味的原因(2)。其中最重要的是反—2—壬烯醛,其水平超过阈值(0.1μg/L)是啤酒最初出现老化风味的主... 详细信息

自从 Burger(1)引入术语“纸板味”、以及将该味与羰基化合物的存在建立关系以来,已有很多研究结果指出:挥发性不饱和醛类是出现氧化风味的原因(2)。其中最重要的是反—2—壬烯醛,其水平超过阈值(0.1μg/L)是啤酒最初出现老化风味的主要原因(3)。

关键词：啤酒老化亚硫酸盐抗氧化能力化合物壬烯贮存期自由基反应麦汁强化实验异律草酮

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啤酒氧化原理及抗氧化酿造技术

中外酒业 2001年第3期 4-6页

作者：贾凤超北京燕京啤酒集团公司 101300

关键词：啤酒贮存期间自由基复合物酿造酒游离基麦汁啤酒老化壬烯醛风味老化抗氧化能力亚硫酸盐

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稀释用水与啤酒质量

啤酒科技 2001年第8期 5-8页

作者：李登顺史媛英曲辉青岛啤酒一厂技术处青岛啤酒一厂技术处 266023 266023

[前言]近年来,稀释啤酒越来越受到众多啤酒生产企业的关注,其品质和风味也逐渐为广大的消费者所接受。由于该生产工艺在不增加糖化设备的情况下提高了产量,因此提高了设备利用率。生产稀释啤酒的关键是稀释用水的质量,本文结合实验结果... 详细信息

[前言]近年来,稀释啤酒越来越受到众多啤酒生产企业的关注,其品质和风味也逐渐为广大的消费者所接受。由于该生产工艺在不增加糖化设备的情况下提高了产量,因此提高了设备利用率。生产稀释啤酒的关键是稀释用水的质量,本文结合实验结果,探讨有关啤酒稀释用水的质量标准问题。稀释用水的质量必须符合下列总体要求:硬度小,无机离子及矿物质含量低;CO2含量适当,尽量不含氧;pH和温度与所要稀释的啤酒接近。另外,还有最根本的一条就是无菌。

关键词：稀释用水稀释水稀释啤酒啤酒老化啤酒胶体稳定性啤酒质量稀释率质量标准原水反渗透膜