检索结果-南通市图书馆

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性

现代食品科技 2021年第1期37卷 182-191页

作者：孙静杜金平杨华向俊胡天平湖北省农业科学院畜牧兽医研究所湖北武汉430064 浙江省农业科学院浙江杭州310021 湖北神丹健康食品有限公司湖北武汉430070 湖北天湖蛋禽有限责任公司湖北荆州433300

为解决实际生产中咸蛋黄硬心、黑圈的问题,将三种天然抗氧化剂应用于咸蛋包泥腌制工艺中,比较其对咸蛋内质理化指标的影响。试验结果表明:料泥中添加茶多酚、虾青素、酵母硒不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著减小蛋黄硬心质量比(5.75%、6.... 详细信息

为解决实际生产中咸蛋黄硬心、黑圈的问题,将三种天然抗氧化剂应用于咸蛋包泥腌制工艺中,比较其对咸蛋内质理化指标的影响。试验结果表明:料泥中添加茶多酚、虾青素、酵母硒不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著减小蛋黄硬心质量比(5.75%、6.68%、9.06%,对照15.32%)和抑制黑圈生成(1%~6%、2%~5%、8%~15%,对照18%~41%)、且黑圈颜色浅,呈现浅灰色;蛋黄的硬度、弹性、咀嚼性显著降低。茶多酚与虾青素组较对照组可分别降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸比率37.50%和31.25%,次级氧化产物丙二醛含量分别减少23.31%和41.56%(p0.05)。蛋黄的游离脂肪酸种类基本不变,相对含量略有变化:茶多酚组和虾青素组的不饱和脂肪酸总量、油酸、亚油酸含量较对照组显著增大,酵母硒组与对照组差异不显著。综合来看,蛋黄感官品质较对照组大幅提升,蛋黄色泽呈现橙红色,蛋黄脂质氧化分解程度减轻。鉴于茶多酚原来成本更低,茶多酚最适用于盐浸泥涂包法快速生产咸蛋。

关键词：咸蛋抗氧化剂脂质氧化黑圈硬心

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

间歇超声辅助加快咸蛋腌制速度工艺优化

食品工业科技 2018年第22期39卷 204-211页

作者：孙秀秀何立超杨海燕吴文敏岳丽莉彭伟明靳国锋金永国华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 武汉设计工程学院食品与生物技术学院湖北武汉430205

为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响。通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声... 详细信息

为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响。通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声波辅助咸蛋腌制效果的影响,后由L_9(3~4)正交实验对间歇超声辅助腌制咸蛋工艺进行优化,由蛋清、蛋黄含盐率以及蛋黄出油率得出最优的间歇超声辅助腌制工艺为:超声波处理3次,超声时间30 min,超声功率350 W,超声频率20 kHz,此工艺相对传统腌制工艺,蛋清含盐率6.37%,蛋黄含盐率1.58%,蛋黄出油率达到57.53%。在保证咸蛋出油率等品质上,与传统工艺相比腌制时间缩短了15～20 d,且蛋白细嫩,咸蛋黄松沙出油,蛋黄外周黑圈等优点。

关键词：咸蛋超声波含盐率含水率出油率

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

咸蛋快速腌制系统的设计与试验

咸蛋快速腌制系统的设计与试验

作者：李赛飞华中农业大学

学位级别：硕士

咸蛋具有营养丰富、风味独特和便于贮藏等优点,是我国的传统蛋制品。目前几乎没有高效的咸蛋腌制设备,工厂中多采用传统缸或桶腌制咸蛋,成熟周期长,一般需要20天以上,且劳动强度大、破损率高、质量难以控制。为改善咸蛋的腌制质量,缩短... 详细信息

咸蛋具有营养丰富、风味独特和便于贮藏等优点,是我国的传统蛋制品。目前几乎没有高效的咸蛋腌制设备,工厂中多采用传统缸或桶腌制咸蛋,成熟周期长,一般需要20天以上,且劳动强度大、破损率高、质量难以控制。为改善咸蛋的腌制质量,缩短咸蛋的腌制周期,降低工人劳动强度和提高生产效率,本文在充分吸收咸蛋腌制理论的基础上,改进前期咸蛋腌制装置中存在的不足,设计了咸蛋快速腌制中试系统,该系统由腌制装置、管道系统、加热系统和PLC控制系统组成。结构设计部分主要包括腌制装置、管道系统和加热系统。利用ProE对咸蛋快速腌制中试系统进行三维建模,其中腌制装置的主体部分包括腌制房与配液池;管道系统主要由不锈钢管道、水泵与电磁阀组成;加热系统主要包括不锈钢热交换器、电动调节阀、蒸汽管道与锅炉。根据三维建模确定了腌制装置的尺寸、管道的连接方式和加热系统的安装方式。控制系统整体设计部分,结合咸蛋腌制的工艺要求,确定控制方案,完成了控制器和电控元件的选型。基于STEP 7 Micro/WIN软件编写了信号采集、手动控制和自动控制程序;利用WinCC flexible SMART V3软件组态了触摸屏操作界面;采用WinCC 7.3设计了上位机的人机交互界面,各部分有机结合实现了咸蛋腌制工作的远程控制和自动化。温度控制策略设计部分,针对温度控制非线性、滞后性大的问题,通过分析传统PID控制方式与模糊控制方式的特点,制定了模糊PID控制方案。利用MATLAB/SIMULINK软件对传统PID控制和模糊PID控制方案进行建模与仿真分析,基于STEP 7 Micro/WIN设计了模糊PID控制程序,并进行温度控制试验,最终确定模糊PID控制方式作为腌制系统的温度控制策略。为了验证咸蛋快速腌制中试系统的实用性和可靠性,系统调试完成后,进行咸蛋腌制试验。对比试验显示,利用咸蛋快速腌制中试系统腌制的咸蛋咸度适中,煮熟后蛋黄出油明显,咸蛋破损率低,并将腌制周期缩短至8天,腌制周期缩短了76.5%,食盐用量降低了26.9%。

关键词：咸蛋钢混结构快速腌制温控 PLC

泥腌、水腌咸蛋的理化指标和滋味品质差异分析

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品安全质量检测学报 2021年第21期12卷 8342-8350页

作者：孙静李开耀向俊杜金平湖北省农业科学院畜牧兽医研究所武汉430064 湖北神丹健康食品有限公司武汉430070

目的研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法在18℃恒温下、用25.5%(m/m)的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋,测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标,分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感... 详细信息

目的研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法在18℃恒温下、用25.5%(m/m)的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋,测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标,分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系。结果水腌咸蛋25 d成熟,蛋白含盐率4.99%、蛋黄含盐率1.18%,蛋内进盐量1.87 g,盐利用率8.68%;泥腌蛋35 d成熟,蛋白含盐率3.53%、蛋黄含盐率1.87%,蛋内进盐量1.48 g,盐利用率38.95%。咸蛋的R值(蛋白或蛋黄的含盐含水比)、Q值(蛋黄与蛋白的平衡系数)、N值(蛋白蛋黄含盐比)均与感官品质显著相关(P咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜,品质更好,其盐分利用率高于水腌方式。咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标。

关键词：咸蛋腌制方式游离氨基酸味道强度值定量指标

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

3种方法腌制咸蛋理化性质的对比

食品研究与开发 2020年第12期41卷 108-116页

作者：张晓维郑萍高洁刘会平食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

咸鸭蛋是我国传统再制蛋之一,优质咸蛋具有蛋清洁白不咸、蛋黄松沙出油的特点,但咸蛋加工周期长,品质不太稳定。该研究引入真空减压智能腌制设备加工咸蛋,并与泥包法和常压水淹法传统咸蛋加工方法进行对比,研究3种腌制方法对咸蛋理化性... 详细信息

咸鸭蛋是我国传统再制蛋之一,优质咸蛋具有蛋清洁白不咸、蛋黄松沙出油的特点,但咸蛋加工周期长,品质不太稳定。该研究引入真空减压智能腌制设备加工咸蛋,并与泥包法和常压水淹法传统咸蛋加工方法进行对比,研究3种腌制方法对咸蛋理化性质的影响。测定腌制过程中的蛋增重、蛋黄指数、蛋黄硬化率、咸蛋的盐含量、蛋黄出油率、咸蛋质构与蛋黄风味物质。结果显示,真空减压法在12 d即可腌制出成熟的咸鸭蛋,而泥包法需要22 d,常压水腌法需要32 d。真空减压法在较短时间内就可达到与泥包法和常压水淹法腌制咸蛋的品质效果,其最终蛋黄指数、蛋黄硬化率、质构和风味物质结果均相当,达到咸蛋成熟度和质构指标以及具有特有的咸蛋风味。泥包法和常压水腌法腌制的咸蛋蛋清盐含量分别为5.32%和5.40%,口感较咸;真空减压腌制的咸鸭蛋蛋清的盐含量为4.60%,蛋黄盐含量为1.98%,达到适宜口味,整体口感最好。真空减压水腌法腌制得到的咸鸭蛋出油率(47.5%)略高于常压水腌法和泥包法(分别为46.1%和43.9%)。综上,与泥包法和常压水腌法相比,真空减压水腌法加工咸蛋可大大缩短腌制周期,且咸蛋产品的咸度适宜、出油率高,表明真空减压技术可用于咸蛋快速生产加工。

关键词：咸蛋真空减压法盐水法泥包法理化性质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究

食品与机械 2015年第1期31卷 186-189页

作者：苏鹤杨瑞金赵伟华霄张文斌江南大学食品学院江苏无锡214122

提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺... 详细信息

提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺,咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64%,比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21%,口感适宜;蛋黄含盐量为0.94%,略低于传统法腌制的1.23%;蛋黄脂质渗出率为67.73%,与传统法腌制的69.22%基本相当。该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题,同时也可保证蛋黄松沙出油,从而获得高品质的低盐咸蛋。

关键词：咸蛋两段腌制低盐品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

钢混结构咸蛋快速腌制系统设计与试验

食品与机械 2019年第6期35卷 108-113页

作者：李赛飞王树才李振强王玉泉华中农业大学工学院

针对工厂中传统咸蛋腌制方式腌制周期长、劳动强度大、咸蛋破损率高以及市面现有咸蛋快速腌制装置存在的缺陷等问题,研发了一套钢混结构咸蛋快速腌制系统.该系统由腌制装置、管道系统、加热系统与 PLC 控制系统等部分组成,该系统可实现... 详细信息

针对工厂中传统咸蛋腌制方式腌制周期长、劳动强度大、咸蛋破损率高以及市面现有咸蛋快速腌制装置存在的缺陷等问题,研发了一套钢混结构咸蛋快速腌制系统.该系统由腌制装置、管道系统、加热系统与 PLC 控制系统等部分组成,该系统可实现加压、减压、压力脉动循环、温度控制、腌制液内循环与腌制液外循环等功能.在常压下进行试验,温度设定值为 42 ℃,内循环时间间隔为 0.5h ,维持时间为 0.5h ,外循环时间间隔为 8h ,维持时间为0.5h .试验结果表明,通过该系统可以将咸蛋的腌制周期由 30d 缩短至 12d ,咸蛋的破损率由 10.6%降低至 3.2%,腌制的咸蛋鲜嫩可口,咸度适中,煮熟后蛋黄出油明显.

关键词：钢混结构咸蛋快速腌制

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

咸蛋盐水腌制动力学研究

农业工程学报 2007年第2期23卷 263-266页

作者：荣建华张正茂冯磊熊善柏华中农业大学食品科技学院武汉430070

以鲜鸡蛋为原料,采用盐水腌制法,研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。试验结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄,且含盐量由内到外呈梯度分布,蛋黄外... 详细信息

以鲜鸡蛋为原料,采用盐水腌制法,研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。试验结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄,且含盐量由内到外呈梯度分布,蛋黄外层含盐量明显高于中心点。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟的影响。

关键词：咸蛋腌制动力学

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

一枚流油咸蛋

龙门阵 2022年第5期 63-66页

作者：申功晶不详

关于咸蛋,早在南北朝《齐民要术》中就有记载:“浸鸭子(古代指鸭蛋)一月,煮而食之,酒食具用。”起初,社会经济落后,咸蛋成了一种高档佳肴,只有达官贵族才能经常享用,且吃法颇为讲究,袁枚的《随园食单》一书中所载:“腌蛋以高邮为佳,颜... 详细信息

关于咸蛋,早在南北朝《齐民要术》中就有记载:“浸鸭子(古代指鸭蛋)一月,煮而食之,酒食具用。”起初,社会经济落后,咸蛋成了一种高档佳肴,只有达官贵族才能经常享用,且吃法颇为讲究,袁枚的《随园食单》一书中所载:“腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。

关键词：《随园食单》咸蛋《齐民要术》鸭蛋吃法经济落后南北朝