间歇超声辅助加快咸蛋腌制速度工艺优化

作     者：孙秀秀 何立超 杨海燕 吴文敏 岳丽莉 彭伟明 靳国锋 金永国 SUN Xiu-xiu;HE Li-chao;YANG Hai-yan;WU Wen-min;YUE Li-li;PENG Wei-ming;JIN Guo-feng;JIN Yong-guo

作者机构：华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 武汉设计工程学院食品与生物技术学院湖北武汉430205 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第22期

页      面：204-211页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303084) 

主　　题：咸蛋 超声波 含盐率 含水率 出油率 

摘      要：为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响。通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声波辅助咸蛋腌制效果的影响,后由L_9(3~4)正交实验对间歇超声辅助腌制咸蛋工艺进行优化,由蛋清、蛋黄含盐率以及蛋黄出油率得出最优的间歇超声辅助腌制工艺为:超声波处理3次,超声时间30 min,超声功率350 W,超声频率20 kHz,此工艺相对传统腌制工艺,蛋清含盐率6.37%,蛋黄含盐率1.58%,蛋黄出油率达到57.53%。在保证咸蛋出油率等品质上,与传统工艺相比腌制时间缩短了15～20 d,且蛋白细嫩,咸蛋黄松沙出油,蛋黄外周黑圈等优点。