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食品工业科技 2005年第9期26卷 87-88,92页

作者：丁文平夏文水武汉工业学院食品学院湖北武汉430023

利用差示扫描量热仪研究了变温储藏对大米淀粉回生的影响,实验结果表明,变温储藏可以改变支链淀粉的重结晶性状,但对直链淀粉和脂质复合物的结晶没有影响。25℃下放置5d后再置于4℃下储藏可以有效地抑制支链淀粉的重结晶,从而降低大米... 详细信息

利用差示扫描量热仪研究了变温储藏对大米淀粉回生的影响,实验结果表明,变温储藏可以改变支链淀粉的重结晶性状,但对直链淀粉和脂质复合物的结晶没有影响。25℃下放置5d后再置于4℃下储藏可以有效地抑制支链淀粉的重结晶,从而降低大米淀粉的回生速度。

关键词：变温储藏大米淀粉回生支链淀粉重结晶

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优质籼稻变温储藏糊化特性变化规律与动力学模型

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中国粮油学报 2024年第3期39卷 1-10页

作者：杨东李倩倩颉宇石天玉国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037 粮食储运国家工程研究中心北京100037

为了探究籼稻在变温储藏过程中糊化特性变化规律,为低温储粮工艺合理调控提供理论依据,研究了初始水质量分数为14.0%、14.5%、15.0%的籼稻在低温、准低温、室温储藏条件下糊化特性及食味品质变化规律,并建立了糊化参数变化的动力学模型... 详细信息

为了探究籼稻在变温储藏过程中糊化特性变化规律,为低温储粮工艺合理调控提供理论依据,研究了初始水质量分数为14.0%、14.5%、15.0%的籼稻在低温、准低温、室温储藏条件下糊化特性及食味品质变化规律,并建立了糊化参数变化的动力学模型。结果表明:随着储藏时间的延长,室温下籼稻峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值的增长幅度较低温、准低温下显著,平均增幅分别为1866、1215、1572、523 cP,偏高水分样品糊化指标变化幅度相对剧烈,峰值黏度和最低黏度与食味品质的相关性更强(P储藏有利于延缓籼稻食味品质变化。采用零级和一级动力学模型、高斯模型和傅里叶级数对各项糊化指标进行拟合,分析比较可知,高斯模型对籼稻在不同储藏条件下峰值黏度和最低黏度变化的拟合结果最优,模型决定系数(R^(2))分别在0.668~0.942和0.687~0.906范围内,傅里叶级数对最终黏度和回生值变化的拟合结果较好,R^(2)分别在0.661~0.861和0.701~0.868范围内。

关键词：籼稻变温储藏糊化特性模型

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变温储藏模式下优质籼稻品质变化规律的研究

变温储藏模式下优质籼稻品质变化规律的研究

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作者：陈一帆武汉轻工大学

学位级别：硕士

稻谷是我国最主要的口粮,对保障国家粮食安全至关重要。稻谷在储藏期间,其数量和质量都在变化,控制储粮温度可以延缓稻谷品质变化。本文以优质籼稻“隆两优534”为实验材料,选择三种温度(低温15℃、中温25℃、高温35℃),结合积温与温度... 详细信息

稻谷是我国最主要的口粮,对保障国家粮食安全至关重要。稻谷在储藏期间,其数量和质量都在变化,控制储粮温度可以延缓稻谷品质变化。本文以优质籼稻“隆两优534”为实验材料,选择三种温度(低温15℃、中温25℃、高温35℃),结合积温与温度变化周期设计9种储藏模式进行为期360 d的模拟储藏,每间隔60 d对其理化品质进行检测,得到9种储藏模式下优质籼稻品质的变化趋势,结合储藏360 d时的蒸煮食用品质,评价各种储藏模式下优质籼稻品质的优劣;利用差示热量扫描仪(DSC)和透射电镜(TEM)对储藏180 d和360 d的籼稻热力学特性和胚部细胞进行观察和分析,探讨温度影响籼稻品质变化的机制,主要结果如下:1.变温储藏模式下优质籼稻的理化品质变化。储藏时间与积温均对籼稻储藏品质各指标具有显著影响(P变温模式下,积温相同时,温度变化周期为60 d储藏模式下的优质籼稻整精米率普遍高于变化周期为180 d;在高温(35℃)下储藏时间达到180 d,种子发芽力基本丧失,发芽率会接近0%。随着储藏时间的延长,9种储藏模式下优质籼稻的出糙率、整精米率、发芽率、巯基含量、过氧化氢酶活性、过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性呈现下降或波动下降趋势,其中低温(15℃)储藏延缓优质籼稻品质下降的效果最显著。除2号储藏模式由于储藏前期的后熟作用导致脂肪酸值略有下降外,优质籼稻在储藏期间的脂肪酸值和降落数值呈现持续上升的趋势,且储藏温度越高,降落数值增长速率越快。2.变温储藏模式下优质籼稻的食味品质变化。经9种储藏模式储藏后,优质籼稻的淀粉糊化温度变大,而焓值变小,且储藏温度与优质籼稻的糊化温度呈正相关,与焓变呈负相关。除最低粘度与积温在α=0.05水平上显著相关外,糊化特性其余指标与积温在α=0.01水平上呈极显著相关。除储藏模式3外,其余模式在储藏360 d后的优质籼稻峰值粘度均较起始值增大,且积温越大,峰值粘度越低。与刚收获的优质籼稻相比,9种储藏模式下优质籼稻的米饭食味计所有指标和米汤p H、米汤固形物含量均降低,而吸水率较起始值增加,膨胀率除储藏模式1与3的优质籼稻降低外,其余7种储藏模式下均增大,其中储藏模式的积温越高,外观评分、口感评分、米饭平衡度越低。通过主成分分析将18个指标降维成3个主成分(F、F、F),优质籼稻综合主成分F的回归模型为F=0.684F+0.196F+0.121F,蒸煮食味品质在9种储藏模式下的优劣顺序为模式1>模式4>模式8>模式5>模式2>模式3>模式9>模式7>模式6。3.变温储藏模式下优质籼稻微观结构变化。随着储藏时间的增加,优质籼稻胚部细胞的细胞壁结构逐渐溶解、纤维丝模糊不清;细胞膜与细胞核核仁的核膜逐渐丧失完整性;细胞质、细胞核质、异染色质变为凝聚状态;线粒体、蛋白体等细胞器的数量减少,大部分结构由卵圆形变为不规则形状。随着储藏温度的增加,细胞状态的变化趋势明显变快。储藏模式4、5和8储藏360 d的积温相同,但细胞状态的优劣排序为模式8>模式4>模式5;储藏模式6、7和9储藏的积温相同,但细胞状态的优劣排序为模式9>模式6>模式7。

关键词：优质籼稻变温储藏品质变化储藏积温

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不同变温模式下优质粳稻储藏品质变化规律研究

不同变温模式下优质粳稻储藏品质变化规律研究

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作者：刘楚雄武汉轻工大学

学位级别：硕士

目前的稻谷变温储藏研究以优质籼稻为主,尚无关于优质粳稻在变温储藏过程中品质变化的研究。本文以优质粳稻“宏科389”为实验对象,选择3种温度(低温10℃、准低温20℃、夏季常温30℃)设置7种储藏模式进行为期360 d的模拟储藏,每60 d对... 详细信息

目前的稻谷变温储藏研究以优质籼稻为主,尚无关于优质粳稻在变温储藏过程中品质变化的研究。本文以优质粳稻“宏科389”为实验对象,选择3种温度(低温10℃、准低温20℃、夏季常温30℃)设置7种储藏模式进行为期360 d的模拟储藏,每60 d对样品的理化指标和食味指标进行检测,并分析在积温相同的情况下,高低温变化顺序或变化周期不同对稻谷品质的影响。主要结果如下:(1)随着储藏时间的延长,7种储藏模式下优质粳稻的发芽率、过氧化氢酶活性、过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、米饭食味计指标、米汤固形物、米汤p H值呈现下降或波动下降的趋势。而黄粒米含量、脂肪酸值、降落数值、峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值、糊化温度、吸水率、膨胀率呈上升或波动上升趋势。结论发现30℃恒温储藏对大多数的优质粳稻的品质指标影响最大,即优质粳稻在30℃的高温储藏下的品质有较大的劣变。(2)针对积温相同的储藏模式进行分析,结论发现恒温储藏的模式2与4种变温储藏的储藏积温相同,对于理化指标,除发芽率、黄粒米含量、降落数值外,模式2对指标的影响小于4种变温储藏模式对指标的影响。而对于食味指标,综合评分、米汤固形物、米汤p H值、膨胀率,模式2优于4种变温储藏模式。过氧化氢酶活性、米汤p H值、吸水率在温度变化周期为120 d的储藏模式中变化率较小。降落数值、回生值、米饭硬度、膨胀率、综合评分在先高温后经历低温的储藏模式下变化率小,储藏后期的低温处理能延缓这些指标的变化。发芽率、脂肪酸值、黄粒米含量、多酚氧化酶活性、峰值粘度、峰值时间、最低粘度、米汤固形物在先经历高温后低温的储藏模式下变化率大,经储藏后期的低温处理不能延缓这些指标的变化,高温对这些指标的影响不可逆。(3)根据优质粳稻“宏科389”储藏360 d中理化品质和食味品质的变化规律发现,在优质粳稻的实际储藏过程中,大部分指标在经历高温储藏后,高温影响不可逆。从收获到入仓后的一段时间里储藏温度对稻谷品质的影响较大,此时段应严格控制稻谷储藏温度在准低温的范围内。温度变化周期为120 d的储藏模式对一些指标的影响小于180 d的储藏模式,同时温度变化周期为120d的变温储藏模式还能减小部分指标的波动幅度,实仓储藏中宜采用温度变化周期较短的变温储藏模式。

关键词：优质粳稻变温储藏理化品质食味品质储藏积温

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