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植物乳杆菌基因yesN对中式发酵香肠风味的影响

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中国食品学报 2019年第9期19卷 164-171页

作者：张大革黄漫青高秀芝张红星徐文生农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 北京农学院食品科学与工程学院北京102206

目的:研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法:采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠,检测发酵香肠挥发性风味物质成分、酸度、总游离氨基酸等指标,并与自然发酵制备香肠... 详细信息

目的:研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法:采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠,检测发酵香肠挥发性风味物质成分、酸度、总游离氨基酸等指标,并与自然发酵制备香肠和以野生植物乳杆菌为发酵剂制备的香肠进行对比,确定蔗糖利用缺陷植物乳杆菌菌株对中式发酵香肠风味的影响。结果显示:突变菌株在支链氨基酸降解形成的风味物质,总游离氨基酸、总可滴定酸等指标均更接近于自然发酵香肠。结论:突变菌株具有作为模型菌株应用于中式发酵香肠发酵剂筛选的潜力。

关键词：植物乳杆菌发酵香肠蔗糖利用缺陷风味

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低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

食品科学 2021年第16期42卷 1-7页

作者：王宁宁冯美琴孙健南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京210038

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果... 详细信息

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明:在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。

关键词：发酵香肠低钠复合盐电子舌气相色谱-质谱法

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产脂肪酶乳酸菌对羊肉发酵香肠脂肪酸的影响

农业工程学报 2020年第12期36卷 310-320页

作者：张开屏田建军景智波曹凯慧马牧然马俊杰靳烨内蒙古商贸职业学院食品工程系呼和浩特010070 内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古伊利实业集团股份有限公司呼和浩特010110

脂肪酶在肉制品加工中会影响风味物质的积累与产生,发酵肉制品生产中常通过添加产脂肪酶菌株来改善制品的风味。通过乳酸菌在代谢过程中分解三丁酸甘油酯产生透明圈的大小,判断菌株产脂肪酶的活力,同时结合脂肪酶基因Lip0069、Lip0893... 详细信息

脂肪酶在肉制品加工中会影响风味物质的积累与产生,发酵肉制品生产中常通过添加产脂肪酶菌株来改善制品的风味。通过乳酸菌在代谢过程中分解三丁酸甘油酯产生透明圈的大小,判断菌株产脂肪酶的活力,同时结合脂肪酶基因Lip0069、Lip0893表达量的变化情况,筛选产脂肪酶能力较高的乳酸菌,研究该菌株对发酵香肠中脂肪酸的影响。结果表明,瑞士乳杆菌TR1-1-3代谢过程中产酶活力最强,编码脂肪酶的基因Lip0069、Lip0893表达量最高。发酵香肠试验组共检测到34种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids,SFA)16种、单不饱和脂肪酸酸(Monounsaturated Fatty Acids,MUFA)9种和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated FattyAcids,PUFA)9种。含量较高的MUFA主要是油酸(C18:1C9)、棕榈油酸(C16:1)、十七碳烯酸(C17:1)、肉豆蔻烯酸(C14:1)。含量较高的PUFA主要是亚油酸(C18:2C9)、亚麻酸(C18:3N6、C18:3N3)、花生四烯酸(C20:4)、二十二碳六烯酸(C22:6,Docosahexaenoic Acid,DHA)。TR1-1-3和ZF22组发酵2 d后,MUFA的含量明显上升(P发酵2 d后PUFA的含量发生了明显的变化(P香肠脂肪特性提供良好的前景。

关键词：农产品加工品质控制脂肪酸脂肪酶乳酸菌发酵香肠

不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响

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中国食品学报 2019年第8期19卷 89-96页

作者：王德宝赵丽华田建军赵富元吕金积张海荣靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古蒙元宽食品有限公司内蒙古古巴彦淖尔015000 内蒙古晶鑫食品有限公司内蒙古古巴彦淖尔015000

通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组产... 详细信息

通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组产酸速率>对照组产酸速率,且干燥结束时复配组降到组中最低为4.74;pH快速降低也使复配组Aw下降速率显著快于其它两组(P香肠中检出尸胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺及精胺和亚精胺,由于精胺和亚精胺是肉中固有生物胺且含量变化微小,所以在试验中未加以说明;成品时所列4种生物胺总量在33.37~40.41 mg/kg范围,复配组中组胺及酪胺含量分别为2.89,22.54 mg/kg,低于美国食品及药品管理局(FDA)规定标准(组胺含量香肠中共检出26种挥发性风味物质,其中添加微生物发酵组风味物质总含量显著高于对照组(P发酵剂可使pH、Aw快速降低,有效抑制和降低香肠残留亚硝酸盐及有害生物胺含量,对香肠中风味物质释放和含量增加起主要作用。

关键词：发酵香肠发酵剂生物胺风味物质

贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响

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中国食品学报 2018年第6期18卷 174-182页

作者：陈曦许随根周彤李家鹏李金春杨君娜戚彪陈文华中国肉类食品综合研究中心北京100068 肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响。结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆... 详细信息

本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响。结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,保证了产品的食用安全性。添加发酵剂降低了香肠的水分活度,有利于延长保质期。同时,添加发酵剂的香肠的质构变化显著。利用SPME-GC/MS技术从发酵香肠中鉴定出50种挥发性风味物质,主要包括萜烯类、酸类、醇类、醛类和酯类。感官评价表明,添加发酵剂的香肠气味、滋味和总体可接受性评分高。结论:从贵州传统酸肉中分离出的2株乳酸菌可开发成肉类专用发酵剂。

关键词：乳酸菌发酵香肠风味贵州酸肉

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

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食品科学 2021年第11期42卷 284-296页

作者：刘英丽杨梓妍万真于青林曹雅婷蒋逸萱李洪岩刘洁王静北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京)北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其... 详细信息

发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。

关键词：发酵香肠风味物质微生物发酵

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3株发酵香肠源乳酸菌体外功能特性的比较

食品科学 2020年第24期41卷 39-45页

作者：冯美琴栾晓旭孙健金陵科技学院动物科学与技术学院江苏南京210038 南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095

为获得具有高抗氧化活性的功能性肉品发酵剂,对前期实验筛选出的源自中式传统发酵香肠、适于肉制品发酵的3株乳酸菌菌株(植物乳杆菌NJ107和KM119、发酵乳杆菌GZ114)的发酵上清液、菌体细胞和破碎提取物进行体外抗氧化活性评价,并通过菌... 详细信息

为获得具有高抗氧化活性的功能性肉品发酵剂,对前期实验筛选出的源自中式传统发酵香肠、适于肉制品发酵的3株乳酸菌菌株(植物乳杆菌NJ107和KM119、发酵乳杆菌GZ114)的发酵上清液、菌体细胞和破碎提取物进行体外抗氧化活性评价,并通过菌株表面疏水性、耐模拟胃肠液消化能力和耐胆盐能力实验评价菌株的体外益生特性。结果表明,3株乳酸菌均具有较好的体外抗氧化活性,发酵上清液的DPPH自由基清除率和还原能力均显著高于菌体细胞和破碎提取物(P发酵上清液和破碎提取物(P发酵上清液的超氧化物歧化酶活力均显著高于菌体细胞和破碎提取物(P<0.05),NJ107和GZ114的谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活力显著高于KM119(P<0.05);菌株表面疏水性由高到低依次为NJ107、GZ114和KM119;3株菌对模拟胃肠液、0.5%胆盐均具有较高的耐受性。

关键词：乳酸菌发酵香肠抗氧化活性益生特性

复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响

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食品科学 2020年第24期41卷 95-101页

作者：黄俊逸王凤娜吴香刘珊李聪李新福徐宝才上海大学生命科学学院食品营养与功能实验室上海200444 江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京211806 合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥230036

采用自制复配发酵剂(嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌),通过接种不同浓度的发酵剂,探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响。结果表明:添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠(P<0.05)... 详细信息

采用自制复配发酵剂(嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌),通过接种不同浓度的发酵剂,探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响。结果表明:添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠(P发酵剂有利于增加香肠的风味和风味物质种类。自制发酵剂接种量10^7 CFU/g、配比为1∶3时,香肠的a^*/b^*值较高,与商业组香肠的a^*/b^*值差异不显著;香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性显著高于自然发酵香肠(P香肠无显著差异,且总体接受度最高。因此该条件下生产的发酵剂可有效改善发酵香肠品质,具有很好的商业应用前景。

关键词：嗜酸乳杆菌肉糖葡萄球菌复配发酵剂发酵香肠品质

植物乳杆菌对发酵香肠蛋白质分解及游离氨基酸的影响

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中国食品学报 2021年第4期21卷 209-215页

作者：郭文瑞韩云飞杨扬张艳妮杨乐段艳内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古农业大学兽医学院呼和浩特010018

方法:以蛋白分解能力较强的植物乳杆菌X19-2D为发酵剂制作羊肉发酵香肠,同时以商业汉森发酵剂和自然发酵剂为对照。研究3组发酵香肠氨基态氮、游离氨基酸、蛋白质含量及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。目的:探究X19-2D对羊肉发酵香肠蛋白... 详细信息

方法:以蛋白分解能力较强的植物乳杆菌X19-2D为发酵剂制作羊肉发酵香肠,同时以商业汉森发酵剂和自然发酵剂为对照。研究3组发酵香肠氨基态氮、游离氨基酸、蛋白质含量及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。目的:探究X19-2D对羊肉发酵香肠蛋白质降解及游离氨基酸产生的影响。结果:发酵11 d和贮藏90 d X19-2D组氨基态氮含量显著高于自然发酵组(P0.05)。此外,在11 d和贮藏90 d X19-2D组TVB-N含量显著低于其它2组(P发酵香肠蛋白分解及非挥发性风味的产生,氨基酸组成更有益于人体吸收,且在一定程度可提高产品安全性。

关键词：植物乳杆菌羊肉发酵香肠蛋白质分解游离氨基酸