植物乳杆菌基因yesN对中式发酵香肠风味的影响

作     者：张大革 黄漫青 高秀芝 张红星 徐文生 Zhang Dage;Huang Manqing;Gao Xiuzhi;Zhang Hongxing;Xu Wensheng

作者机构：农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 北京农学院食品科学与工程学院北京102206 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第19卷第9期

页      面：164-171页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市教委面上项目(KM201610020016) 

主　　题：植物乳杆菌 发酵香肠 蔗糖利用缺陷 风味 

摘      要：目的:研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法:采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠,检测发酵香肠挥发性风味物质成分、酸度、总游离氨基酸等指标,并与自然发酵制备香肠和以野生植物乳杆菌为发酵剂制备的香肠进行对比,确定蔗糖利用缺陷植物乳杆菌菌株对中式发酵香肠风味的影响。结果显示:突变菌株在支链氨基酸降解形成的风味物质,总游离氨基酸、总可滴定酸等指标均更接近于自然发酵香肠。结论:突变菌株具有作为模型菌株应用于中式发酵香肠发酵剂筛选的潜力。