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发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径的研究进展

食品与发酵工业 2023年第9期49卷 324-333页

作者：马勇魏从娇王雍雍葛庆丰吴满刚席军赵宁单艳琴刘瑞于海扬州大学食品科学与工程学院江苏省淮扬菜工业化工程中心文化和旅游部中餐非遗技艺传承重点实验室江苏扬州225127 江苏长寿集团有限公司江苏南通226500 江苏兴野食品有限公司江苏兴化225700

发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲... 详细信息

发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲基丁醛对发酵香肠风味的贡献,总结了3-甲基丁醛产生的两种途径,包括亮氨酸酶促生物合成3-甲基丁醛途径和温度依赖亮氨酸Strecker降解途径,揭示生物合成途径中直接途径和间接途径的区别和联系;并阐述发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径和含量的影响因素,以期为3-甲基丁醛在发酵香肠中发挥风味贡献的研究提供理论依据。

关键词：发酵香肠风味 3-甲基丁醛代谢途径 Strecker降解

复配发酵剂对发酵香肠的品质及挥发性风味的影响

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食品工业科技 2024年第5期45卷 126-133页

作者：吴双慧杨梓垚牛茵何济坤尹礼国陈娟固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000 西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610225

为评判植物乳杆菌(L77)和木糖葡萄球菌(S120)复配发酵剂的优良特性,本研究以不接菌为空白对照组,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发... 详细信息

为评判植物乳杆菌(L77)和木糖葡萄球菌(S120)复配发酵剂的优良特性,本研究以不接菌为空白对照组,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发性风味化合物数量含量及香型、感官品质的影响。结果显示,L77-S120组的TBARS值、亚硝酸盐含量和肠杆菌数量均显著低于空白组和L77组(P发酵香肠的产香型发酵剂。

关键词：发酵香肠复配发酵剂品质挥发性风味化合物 HS-SPME/GC-MS

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发酵香肠源抗氧化肽的稳定性

食品科学 2020年第16期41卷 1-7页

作者：栾晓旭冯美琴孙健南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 金陵科技学院动物科学与技术学院江苏南京210038

研究发酵香肠抗氧化肽在生产加工及胃肠消化过程中的稳定性。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性、Fe^2+螯合活性和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)总抗氧化能力为指标,考察温度、pH值、食品配料、金属离子以及模拟胃肠消化对抗氧化肽活性的影响。结果表明,高温和酸碱性环境中自由基清除率下降明显(P<0.05),Fe^2+螯合率增加,但增幅较小;NaCl和糖类有利于提高抗氧化肽的自由基清除活性,对Fe^2+螯合活性有抑制作用;添加量在国标允许范围内时,NaNO2对抗氧化肽活性影响不大;相比于K^+,抗氧化肽对Cu2+更为敏感;模拟胃肠道消化结束后,DPPH自由基清除活性完全丧失,但Fe^2+螯合活性增强至消化前的1.4倍,ABTS阳离子自由基清除率稳定在40%左右,总游离氨基酸含量逐渐增加。

关键词：稳定性抗氧化肽发酵香肠

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发酵香肠用脂肪替代物的制备与应用

食品科技 2022年第7期47卷 79-86页

作者：文港张香美卢涵梁恽红张秀华裴正钰康晶杨贝河北经贸大学生物科学与工程学院河北石家庄050061 保定味群食品科技股份有限公司河北保定071000

用大豆分离蛋白、山药黏液质、玉米油制备脂肪替代物,探究该脂肪替代物对发酵香肠的影响。以发酵香肠感官评分为指标,采用单因素结合响应面法优化脂肪替代物配方。结果表明,该脂肪替代物最佳配方为大豆分离蛋白5.60%、山药黏液质1.53%... 详细信息

用大豆分离蛋白、山药黏液质、玉米油制备脂肪替代物,探究该脂肪替代物对发酵香肠的影响。以发酵香肠感官评分为指标,采用单因素结合响应面法优化脂肪替代物配方。结果表明,该脂肪替代物最佳配方为大豆分离蛋白5.60%、山药黏液质1.53%、玉米油28.31%。该脂肪替代物可促进发酵香肠中乳酸菌生长和产酸,有利于抑制腐败微生物的生长。与对照组相比,用该脂肪替代物取代50%脂肪的实验组发酵香肠亮度(60.44±0.64)、红度(8.56±0.16)显著增加(P0.05),弹性和内聚性增加且蒸煮损失率得到改善,脂肪含量降低22.36%(P发酵香肠的脂肪含量,而且保障了产品的质量和安全性,制备的发酵香肠综合品质好,生产低脂发酵香肠可行。

关键词：发酵香肠低脂脂肪替代物山药黏液质

发酵香肠工艺优化及加工与贮藏期品质变化的研究

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发酵香肠工艺优化及加工与贮藏期品质变化的研究

作者：王琴西南大学

学位级别：硕士

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的产品之一,具有风味独特、营养价值高、肉质好、易消化吸收等优点,深受世界各国人民的喜爱,市场潜在价值较高。近年来,国内外对发酵香肠及发酵剂进行了大量研究,并利用发酵剂来生产和开发发酵香肠,以增... 详细信息

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的产品之一,具有风味独特、营养价值高、肉质好、易消化吸收等优点,深受世界各国人民的喜爱,市场潜在价值较高。近年来,国内外对发酵香肠及发酵剂进行了大量研究,并利用发酵剂来生产和开发发酵香肠,以增加其附加值。但目前发酵香肠仍然存在产品种类单一、品质不均衡、口味过酸、生产周期长及高脂高盐等问题,因而其商业化程度及经济效益较低。同时,发酵香肠在生产加工、市场流通和贮藏等过程中易受到温度和微生物等因素的影响,使其品质下降,货架期缩短,进而导致其经济价值降低。因此,对发酵香肠在加工和贮存过程中的质量演变规律进行深入的研究十分必要。基于以上背景,为增加发酵香肠种类,改善香肠滋味和口感,丰富香肠风味,提升香肠品质,满足消费者健康营养安全的饮食需求,本课题以发酵香肠为研究对象,深入探讨不同商业发酵剂对发酵香肠品质的影响,并对其发酵工艺进行优化,同时探究其在加工过程中理化品质、加工品质及食用品质的变化规律,最后对其贮藏期的品质变化情况进行研究并建立货架期预测模型,拟开发出一款营养价值高、风味独特、发酵周期短、安全性高的发酵香肠,以期为开发新型发酵香肠、改善香肠品质、针对性调控加工过程中香肠的食用品质、提升产品贮藏特性及贮藏方式的选择提供理论依据和技术指导。主要研究内容与结论如下:(1)探究SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、弯曲乳杆菌、肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌)和BFFI-712(含清酒乳杆菌、肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种)四种商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,并进行综合评价。结果显示:与对照组相比,添加发酵剂对香肠水分含量的影响不显著(P>0.05),但可以降低香肠的p H和亚硝酸盐含量,抑制脂质和蛋白质氧化,还能促进香肠发色,改善香肠质构,促进滋味和风味物质的富集,提升香肠的综合感官评分。进一步通过相关性分析、因子分析和聚类分析发现,以SM-181作为发酵剂进行发酵时,发酵香肠综合品质最佳,是4种商业发酵剂中最适合于发酵香肠生产的发酵剂,可用于后续发酵工艺的优化。(2)采用响应面法优化发酵香肠的发酵工艺参数。通过单因素实验发现发酵时间、发酵温度和发酵剂添加量对香肠的p H、综合感官评分、色差及质构的影响较大。确定各因素的优化范围后利用响应面试验得到发酵香肠的最佳发酵参数为:发酵时间51.460 h、发酵温度25.219℃、发酵剂添加量0.025%,综合感官评分预测值为9.136,验证值为9.107,与预测值的吻合率为99.68%,最终确定香肠的发酵参数为:发酵时间51 h,发酵温度为25℃,发酵剂添加量为0.025%。该条件下制成的香肠肠体紧实有弹性,风味浓郁,色泽好,说明最后所确定的工艺可行性较高。(3)探究不同加工阶段发酵香肠品质特性的变化规律发现,随着加工过程的进行,香肠的水分含量逐渐减小,从60.78%降至21.79%,p H从6.12下降至5.06,TBARS和羰基含量逐渐增加,巯基则呈相反的趋势,颜色逐渐加深,质地变硬,咀嚼性增大。整个加工过程共检测出17种游离氨基酸,并且随着加工过程的进行,香肠中的总游离氨基酸含量逐渐增加。采用GC-MS对发酵香肠加工过程的风味进行评价,发现香肠在整个加工过程共检测到159种挥发性风味物质,主要是醛类、醇类、酯类、酮类和烃类化合物。对六个加工阶段挥发性成分进行相对气味活性分析,发现香肠加工过程中有贡献的挥发性风味物质共有58种,主要是醛类、醇类、酯类和烯烃类。最后对风味进行主成分分析,发现4个主成分的方差累积贡献率达99.815%,能较好地解释加工过程中香肠挥发性风味物质的变化。(4)探究发酵香肠在4℃、25℃、35℃条件下贮藏期品质的变化规律,并建立货架期预测模型。结果发现,随贮藏时间的延长,香肠的水分含量逐渐减少,p H先减小后增大,L*值和a*值先增大后趋于平缓并稍有下降,b*值变化无规律。TBARS、TVB-N和菌落总数均随贮藏时间的延长逐渐增大,并且35℃贮藏15 d时菌落总数超过国家安全标准。乳酸菌总数在贮藏期先上升后下降,整个贮藏过程均未检出大肠菌群。35℃条件下香肠的感官评分先增大后减小,4℃和25℃条件下感官评分逐渐下降。通过相关性分析确定TVB-N和菌落总数为香肠货架期预测模型的关键指标,运用线性回归法确定反应模型为一级动力学模型,并以变化速率更快的菌落总数作为货架期预测指标,建立Arrhenius方程,预测出4℃、20℃和30℃条件下发酵香肠的预测货架期分别为79.28 d、32.88 d和19.89 d,与实际验证值的相对误差分别为:0.90%、6.05%和0.56%,说明该模型具有一定可靠性,并为其他发酵肉制品品质控制及货架期预测提供一定理论依据。

关键词：发酵剂发酵香肠工艺优化挥发性风味物质货架期

副干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响

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食品与发酵工业 2023年第15期49卷 129-135页

作者：慕婷婷吴建军荣良燕李儒仁甘肃中医药大学公共卫生学院甘肃兰州730030 陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710000

为了探究副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响,为我国发酵香肠加工工艺的进一步优化提出理论参考依据。本研究将副干酪乳杆菌YL-1、木糖葡萄球菌E-2、木糖葡萄球菌NY-2以单一菌株和复配的方式加入香肠中,以未添加菌... 详细信息

为了探究副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响,为我国发酵香肠加工工艺的进一步优化提出理论参考依据。本研究将副干酪乳杆菌YL-1、木糖葡萄球菌E-2、木糖葡萄球菌NY-2以单一菌株和复配的方式加入香肠中,以未添加菌株的自然发酵为对照组,对香肠理化指标、挥发性风味物质及感官质量进行评定。结果表明,与自然发酵香肠相比,评定小组成员更偏爱添加发酵剂的香肠,复配菌株发酵处理的香肠其口感、气味、滋味、总体可接受度都优于单菌株发酵香肠。添加副干酪乳杆菌YL-1的酸度高于其他组,试验组香肠的色泽、质构特性都优于对照组。但菌株复配只在硬度、咀嚼度、感官特性、风味物质的产生方面发挥协同效应,对酸度、色泽影响不大。添加不同菌株产生的风味物质不同,菌株引起的共生效应对发酵香肠挥发性风味物质的形成具有积极贡献,添加菌株组产生了更多酯类物质,减少了部分醇类、醛类物质的种类和数量。

关键词：副干酪乳杆菌木糖葡萄球菌发酵香肠感官特性挥发性风味物质

不同发酵温度下Lactiplantibacillus plantarum JB1对发酵香肠的控胺效果

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南京农业大学学报 2024年第3期47卷 539-550页

作者：秦善曾宪明石洁芮昕姜梅张秋勤南京农业大学三亚研究院海南三亚572025 南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095

[目的]Lactiplantibacillus plantarum JB1源自发酵香肠,具有降解生物胺的潜力,本试验旨在评价该菌株在发酵香肠中的实际应用效果。[方法]将L.plantarum JB1接种至香肠中,在不同的温度系统(20℃和35℃)中进行发酵,以不接种菌株自然发酵... 详细信息

[目的]Lactiplantibacillus plantarum JB1源自发酵香肠,具有降解生物胺的潜力,本试验旨在评价该菌株在发酵香肠中的实际应用效果。[方法]将L.plantarum JB1接种至香肠中,在不同的温度系统(20℃和35℃)中进行发酵,以不接种菌株自然发酵组为对照组,测定接种、发酵、干燥及贮藏阶段发酵香肠的理化指标、感官品质及生物胺含量。[结果]接种L.plantarum JB1能快速降低香肠pH值至4.60左右,有效抑制肠杆菌生长达10^(3)CFU·g^(-1)以上,促进蛋白质降解,增加小肽和氨基酸氮含量,有利于产品干燥后形成良好的质构。主发酵温度从20℃提高至35℃有利于发酵香肠蛋白降解与质构提升,但也增加了生物胺含量,对照组总胺含量在干燥和贮藏阶段分别增加14.45和57.01 mg·kg^(-1)。与对照组相比,接种L.plantarum JB1对香肠中8种生物胺含量均有抑制作用,生物胺总量最高降解98.26 mg·kg^(-1),降解率超过30%。[结论]L.plantarum JB1具有稳定持续的降胺能力,尤其在高温发酵时既能提升产品品质又能有效控制生物胺的含量,可应用于低胺食品的发酵与生产。

关键词：生物胺发酵香肠植物乳杆菌降解

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不同发酵剂对发酵香肠品质的影响

食品与发酵工业 2023年第18期49卷 242-249页

作者：杨小莹肖珊庞煜王波蔡燕雪王际辉东莞理工学院生命健康技术学院广东东莞523808 大连工业大学生物工程学院辽宁大连116034

微生物群落对发酵香肠的品质特征的形成具有重要作用,目前很多研究应用单一菌种作为发酵剂来改善发酵香肠品质,但将酵母菌与腐生葡萄球菌混合作为发酵香肠的发酵剂的相关研究还未见报道。该文研究了自然发酵(空白组)、接种腐生葡萄球菌... 详细信息

微生物群落对发酵香肠的品质特征的形成具有重要作用,目前很多研究应用单一菌种作为发酵剂来改善发酵香肠品质,但将酵母菌与腐生葡萄球菌混合作为发酵香肠的发酵剂的相关研究还未见报道。该文研究了自然发酵(空白组)、接种腐生葡萄球菌、德巴汉逊氏酵母菌以及同时接种两种菌(1∶1)对发酵香肠的微生物、理化性质和风味的影响。结果表明,发酵结束后,空白组的菌落总数和pH值显著高于其他3组;3个接菌组香肠的亮度值、红度值和黄度值显著高于空白组;接种单一和混合发酵剂显著抑制了发酵香肠的脂肪和蛋白质氧化;接种不同发酵菌株显著增加了发酵香肠挥发性风味物质的丰度,减少了醛类物质的产生。综上,德巴汉逊氏酵母与腐生葡萄球菌单一和混合接入发酵香肠后,均可在不同程度上抑制杂菌生长,促进发色,促进酯类等风味物质产生,其中,混菌发酵组效果最佳。

关键词：德巴汉逊氏酵母菌腐生葡萄球菌发酵香肠风味

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直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响

食品与发酵工业 2023年第16期49卷 103-111页

作者：王琴李洪军杨莉刘姝韵史佳龙谢兆华贺稚非西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

为探究几种直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,从中筛选出相对较适合于发酵香肠生产的发酵剂,该研究以SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、... 详细信息

为探究几种直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,从中筛选出相对较适合于发酵香肠生产的发酵剂,该研究以SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、弯曲乳杆菌、肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌)和BFFI-712(含清酒乳杆菌、肉葡萄球菌和肉葡萄球菌亚种)4种商业发酵剂生产的发酵香肠为实验组,分析了发酵香肠的水分含量、pH、硫代巴比妥酸值、酸价、色差、质构、微观结构、游离氨基酸含量并通过感官评价及电子鼻分析来探究不同种类发酵剂对发酵香肠品质的影响,对照组(control check,CK组)不添加发酵剂。结果显示,实验组香肠的pH值为5.007~5.380,显著低于CK组(5.880),与CK组相比,添加发酵剂可有效降低香肠脂肪氧化程度、提高稳定性、改善其色泽和质地并增强风味,且不同发酵剂对发酵香肠品质的影响存在差异。4个实验组中,SM-181组表现出更好的抗脂肪氧化效果,对香肠色泽及质地的改善效果较佳,游离氨基酸含量最多,感官评分最高,风味更为丰富。综合来看,SM-181是4种发酵剂中可作为发酵香肠生产加工的最佳发酵剂。

关键词：发酵剂发酵香肠理化特性色差扫描电镜游离氨基酸电子鼻