发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径的研究进展

作     者：马勇 魏从娇 王雍雍 葛庆丰 吴满刚 席军 赵宁 单艳琴 刘瑞 于海 MA Yong;WEI Congjiao;WANG Yongyong;GE Qingfeng;WU Mangang;XI Jun;ZHAO Ning;SHAN Yanqin;LIU Rui;YU Hai

作者机构：扬州大学食品科学与工程学院江苏省淮扬菜工业化工程中心文化和旅游部中餐非遗技艺传承重点实验室江苏扬州225127 江苏长寿集团有限公司江苏南通226500 江苏兴野食品有限公司江苏兴化225700 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第9期

页      面：324-333页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31901610,32172276) 江苏省自然科学基金项目(20190888) 江苏省科技厅重点研发项目(BE2022333)。 

主　　题：发酵香肠 风味 3-甲基丁醛 代谢途径 Strecker降解 

摘      要：发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲基丁醛对发酵香肠风味的贡献,总结了3-甲基丁醛产生的两种途径,包括亮氨酸酶促生物合成3-甲基丁醛途径和温度依赖亮氨酸Strecker降解途径,揭示生物合成途径中直接途径和间接途径的区别和联系;并阐述发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径和含量的影响因素,以期为3-甲基丁醛在发酵香肠中发挥风味贡献的研究提供理论依据。