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灭菌猪肉浆中发酵菌株脂质水解和氧化能力分析

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中国农业科学 2022年第9期55卷 1846-1858页

作者：王吉张鑫胡静荣于智慧朱迎春山西农业大学食品科学与工程学院

【目的】筛选具有较强脂质水解能力和抗氧化能力的发酵菌株，为研发新型发酵剂提供理论基础。【方法】在无菌猪肉浆体系中分别接种木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)YSZ11、YCC3，腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)YCC2... 详细信息

【目的】筛选具有较强脂质水解能力和抗氧化能力的发酵菌株，为研发新型发酵剂提供理论基础。【方法】在无菌猪肉浆体系中分别接种木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)YSZ11、YCC3，腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)YCC2，巨球菌(Macrococcus caseolyticus)YZC2、YZC3，并设立不接种发酵菌株为对照组(CK)，测定发酵 4 d 内猪肉浆pH、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酶活力、脂质组成和游离脂肪酸含量的变化。【结果】5 株发酵菌株均可以降低猪肉浆体系的 pH,POV 和 TBARS 值分别为 2.51—2.96 mmol·kg和 0.21—0.24 mg/100 g，显著低于 CK 组(P发酵菌株的猪肉浆中检测到了中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶 3 种酶活力，且后两者活性较高。发酵 4 d 后，接种发酵菌株组的磷脂含量显著降低(P菌株均可抑制脂质的氧化，同时可以分泌脂肪酶促进脂质的水解，增加游离脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的含量。其中，腐生葡萄球菌 YCC2 和木糖葡萄球菌YCC3 脂质水解和抗氧化能力较好，对改善发酵肉制品的品质具有更明显的促进作用。

关键词：灭菌猪肉浆发酵菌株脂肪酶活脂质氧化脂质降解

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特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响

食品工业科技 2024年第8期45卷 151-157页

作者：张秋会孟高歌王晗曹淑萍崔文明祝超智赵改名李付强河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 荥阳市市场监管综合行政执法大队河南荥阳450100 涟源综合试验站湖南娄底417000

目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含... 详细信息

目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含量、色泽、质构及感官评价、N-亚硝胺类物质含量等品质指标的差异性。结果:两株菌株单菌株发酵产品亚硝胺含量,显著低于传统腊肉制品(P发酵产品咀嚼性和四川腊肉没有显著性差异(P>0.05);马葡萄球菌发酵产品的硬度显著低于其他处理组(P发酵产品的整体接受性最高,但四川绵阳腊肉及湖南湘西腊肉的整体可接受性没有显著差异性(P>0.05)。结论:两种菌株对发酵产品品质影响不同,但都可以作为发酵剂应用于肉制品加工,未来可以考虑将两种菌株进行复配发酵,综合改善产品品质,提高产品安全性。

关键词：腌腊肉制品发酵菌株牛肉发酵肉制品

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腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响

现代食品科技 2024年第4期40卷 55-63页

在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋... 详细信息

在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析。结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品。综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性。

关键词：腌腊肉制品发酵菌株牛肉发酵肉制品

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腌制叶用芥菜发酵菌应用与发酵工艺优化

现代食品科技 2024年第3期40卷 131-141页

作者：胡丹丹陈山乔孙志栋吴祖芳宁波铜钱桥食品菜业有限公司浙江余姚315400 宁波市农业科学研究院浙江宁波315800 宁波大学食品与药学学院浙江宁波315800

为获得品质优良的发酵叶用芥菜,通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究。结果表明,发酵菌株L8(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)以及Y9酿酒酵母菌(Saccharomyces cerev... 详细信息

为获得品质优良的发酵叶用芥菜,通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究。结果表明,发酵菌株L8(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)以及Y9酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)复合发酵,最佳配比为1:1:1,在新鲜芥菜堆黄优化基础上,再通过菌接种量、堆黄时间、食盐添加量进行三因素三水平正交试验,得到叶用芥菜腌渍最佳发酵工艺条件为:菌接种量体积分数5%、堆黄时间2 d、食盐添加量质量分数5%。该条件下,总酸质量分数为0.85 g/100 g、氨基酸态氮质量分数为0.203 g/100 g,亚硝酸盐半衰期为4.23 d以及感官评分为86.50分,总体可接受性好。该研究为进一步提供优质发酵蔬菜生产奠定了技术基础。

关键词：叶用芥菜发酵菌株发酵工艺优化

自然发酵对淀粉凝胶的改性机理及发酵菌株的筛选

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食品与发酵工业 2002年第4期28卷 1-6页

作者：鲁战会李里特李再贵辰巳英三中国农业大学食品学院博士研究生北京100083 日本农林水产省国际农林水产业研究中心

采用凝胶过滤层析法研究整粒大米自然发酵后淀粉分子质量分布的变化 ,探讨发酵对淀粉凝胶改性的机理。发现发酵后淀粉大分子降解 ,中等及小分子质量淀粉比例增加 ,分子质量大小趋于均匀 ,从而使淀粉分子易于接近聚合而增强了淀粉凝胶性... 详细信息

采用凝胶过滤层析法研究整粒大米自然发酵后淀粉分子质量分布的变化 ,探讨发酵对淀粉凝胶改性的机理。发现发酵后淀粉大分子降解 ,中等及小分子质量淀粉比例增加 ,分子质量大小趋于均匀 ,从而使淀粉分子易于接近聚合而增强了淀粉凝胶性能。对发酵样品的显微观察发现 ,淀粉粒结构并未破坏 ,因而淀粉溶出损失很小 ,初步认为是微生物所产酶和酸渗入颗粒内部作用的结果。通过对自然发酵菌株的分离筛选获得 3株酵母、5株细菌、2株霉菌。经过工艺试验认为 ,自然发酵主要是酵母菌作用的结果。研究结果可为进一步提高传统发酵类淀粉凝胶食品如馒头、发酵型米粉的品质、改良产品工艺开拓新的途径。

关键词：自然发酵淀粉凝胶改性机理发酵菌株筛选凝胶过滤层析大米

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细菌型豆豉发酵菌株的鉴定

食品工业科技 2009年第12期30卷 212-214页

作者：李华沈立荣冯凤琴李铎扬州大学烹饪营养与科学系江苏扬州225009 浙江大学食品科学与营养系浙江杭州310029

为了明确细菌型豆豉发酵菌株的身份,首先采用形态及生理生化方法进行鉴定,接着提取该菌株的基因组DNA,并根据芽孢杆菌属16S rDNA序列两端的保守性片段设计引物,然后用PCR方法扩增出16S rDNA部分序列,纯化、测序,最后经BLAST搜索进行序... 详细信息

为了明确细菌型豆豉发酵菌株的身份,首先采用形态及生理生化方法进行鉴定,接着提取该菌株的基因组DNA,并根据芽孢杆菌属16S rDNA序列两端的保守性片段设计引物,然后用PCR方法扩增出16S rDNA部分序列,纯化、测序,最后经BLAST搜索进行序列比对和构建系统进化树。结果表明,菌株BBDC3为革兰氏阳性芽孢杆菌,生理生化特征与枯草芽孢杆菌相符;扩增出的16S rDNA部分序列长为1344bp,与序列号为EF488171的枯草芽孢杆菌16S rDNA序列的相似度最高,为99%;系统进化树中,菌株BBDC3与枯草芽孢杆菌AB018487在同一分支。因此,菌株BBDC3属于枯草芽孢杆菌。

关键词：细菌型豆豉发酵菌株鉴定 16S rDNA 表型

CRISPR/Cas技术及其在发酵菌株上的应用

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微生物学杂志 2018年第2期38卷 97-104页

作者：石宏武乔晶崔晟榕马小军中国医学科学院北京协和医学院药用植物研究所北京100193 中国医学科学院药用植物研究所云南分所云南景洪666100

发酵菌株的改良在发酵工业生产上通常是一项非常重要的内容,而传统的驯化模式周期长、效率低、稳定性差且成本高,很难满足工业化快速生产的要求。规律成簇间隔短回文重复Cas(Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats... 详细信息

发酵菌株的改良在发酵工业生产上通常是一项非常重要的内容,而传统的驯化模式周期长、效率低、稳定性差且成本高,很难满足工业化快速生产的要求。规律成簇间隔短回文重复Cas(Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats/Cas,CRISPR/Cas)是细菌及古生菌中的一种适应性免疫系统,在此系统上改进的基因编辑技术能实行RNA导向的DNA精准编辑。因而利用CRISPR/Cas基因编辑技术对菌株的快速构建和优化,是一条快速获得高产菌株的新途径。本文综述了CRISPR/Cas系统组成、工作原理、分类以及该技术在发酵菌株上的应用研究进展,并探索了该技术存在的问题以及目前的解决办法,最后对CRISPR/Cas技术在发酵工程上的潜力进行了展望。

关键词：规律成簇间隔短回文重复Cas(CRISPR/Cas) 基因靶向编辑发酵菌株优化

发酵梅香鱼微生物种群结构分析及发酵菌株筛选研究

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发酵梅香鱼微生物种群结构分析及发酵菌株筛选研究

作者：朱雯娟广东海洋大学

学位级别：硕士

传统发酵梅香鱼是依靠自然富集的微生物参与的发酵过程,由于受多种因素的影响,参与发酵的微生物不稳定,导致产品质量极不稳定。为了有效控制产品的质量与品质,本课题利用非可培养水平与可培养水平技术对广东特色发酵梅香鱼进行微生物多... 详细信息

传统发酵梅香鱼是依靠自然富集的微生物参与的发酵过程,由于受多种因素的影响,参与发酵的微生物不稳定,导致产品质量极不稳定。为了有效控制产品的质量与品质,本课题利用非可培养水平与可培养水平技术对广东特色发酵梅香鱼进行微生物多样性分析,获得种群结构,以此分离出参与自然发酵的优势菌株,并制备出不同发酵制剂,并人工模拟自然发酵工艺制备发酵鱼,并对其进行品质质量鉴定。研究结果如下:(1)未可培养水平下梅香鱼微生物种群结构分析:本研究直接从梅香鱼中提取细菌的总DNA,对其进行琼脂糖凝胶电泳检测,再利用细菌16S rDNA V4区的引物对符合要求的总DNA进行V4区的PCR扩增,继而对PCR产物进行Illumina测序。通过对样品16S rDNA V4可变区的PCR产物的测序结果进行分析,得到样品在0.03距离下的OTU丰度,并绘制稀释曲线图,可以看出参与其发酵的微生物组成非常丰富,其中共有8个门被检测到,分别是酸杆菌门(0.93%)、放线菌门(3.35%)、脱铁杆菌门(1.31%)、厚壁菌门(74.92%)、浮霉菌门(0.16%)、变形菌门(18.11%)、柔膜菌门(0.04%)及疣微菌门(0.09%),其中优势菌门是厚壁菌门。在厚壁菌门中,丰度最高的菌属分别是乳杆菌属(25.36%)、葡萄球菌属(19.27%)和四联球菌属(14.62%),可被认为是参与发酵过程的优势菌属。(2)梅香鱼发酵菌株的筛选:本实验利用MRS(de Man,Rogosa and Sharp)、GAM(Gifu anaerobic medium)和TSA(Trypticase Soy Agar)平板对梅香鱼中微生物进行分离、纯化,通过革兰氏染色共筛选得到95株G+菌株,根据发酵菌株的要求,即过氧化氢酶阳性、发酵葡萄糖产酸不产气、可耐受20%NaCl、不产生组胺,且对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有明显抑制作用,筛选到3株适合发酵的菌株。利用细菌通用引物1492 R和27 F作正反向引物进行16S rDNA扩增与测序,经Blast在线比对与系统发育树分析,确定3株菌分别为Tetragenococcus halophilus、Staphylococcus xylosus和Staphylococcus saprophyticus。(3)不同发酵剂对发酵鱼品质的影响:通过绘制3株菌在10、20、30℃下的生长曲线,根据生长曲线选出最适发酵时间和温度,分别为44 h和20℃。在该温度下,设计Box-Behnken试验,选取3株菌不同接种比例,即嗜盐四联球菌接种比例(0、1、2)、木糖葡萄球菌接种比例(0、1、2)和腐生葡萄球菌接种比例(0、1、2)3个发酵影响显著的因素水平,以感官评分为响应值,设计了三因素三水平共15个试验点的响应面分析。利用Design Expert软件对数据进行二次回归分析,从而确定最佳菌株配比,即嗜盐四联球菌∶木糖葡萄球菌∶腐生葡萄球菌=1∶1∶1。通过测定各个发酵试验组与空白对照组的感官指标、理化指标和微生物指标,得出接种发酵的鱼制品明显优于空白对照组,而混合发酵鱼制品又胜于单菌株发酵,其中以最佳菌株配比发酵的鱼制品最优,其产品香气浓郁,肉质鲜美,弹性足。(4)发酵产品的安全性评价:通过7 d灌胃试验,观察6组实验组的小鼠,其形态表现上无明显差异,且与阴性对照组(蒸馏水)小鼠相比也无明显差异。在检测发酵鱼制品对生殖细胞的致突变性时,检测到各个剂量试验组小鼠的精子致畸率与阴性对照组(蒸馏水)相比无显著性差异(p>0.05),而阳性对照组(环磷酰胺)与阴性对照组(蒸馏水)及各个剂量试验组相比较差异极显著(p发酵鱼制品对生殖细胞无遗传毒性。通过检测发酵鱼制品对体细胞的致突变性,结果显示各个剂量试验组与阴性对照组(蒸馏水)微核率相比差异不显著(p>0.05),阳性对照组(环磷酰胺)微核率与阴性对照组(蒸馏水)及各个剂量组相比均有极显著差异(p发酵鱼制品也对体细胞无遗传毒性。因此可初步判断该鱼制品为安全食品。而用于该制品的微生物发酵剂及发酵过程也被认为是安全的。

关键词：梅香鱼微生物种群结构发酵菌株筛选

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泡菜发酵菌株筛选及莲藕泡菜的加工

泡菜发酵菌株筛选及莲藕泡菜的加工

作者：赵莹扬州大学

学位级别：硕士

莲藕是一种含水量高、组织脆嫩的水生蔬菜。新鲜莲藕有不易贮藏,采后易失水,组织软化,易褐变等缺陷,这对莲藕的生产和流通产生了极大的影响。目前国内莲藕产业仍以初级加工品为主且加工比例较低。将莲藕或出口加工中的废次品（达不到规... 详细信息

莲藕是一种含水量高、组织脆嫩的水生蔬菜。新鲜莲藕有不易贮藏,采后易失水,组织软化,易褐变等缺陷,这对莲藕的生产和流通产生了极大的影响。目前国内莲藕产业仍以初级加工品为主且加工比例较低。将莲藕或出口加工中的废次品（达不到规格要求的产品）发酵成泡菜可在保证其原有营养的基础上,通过微生物的发酵作用提高产品的营养价值,延长产品的贮存时间,这对于莲藕产品的多样化和产业的发展有着重要的意义。本文以宝应莲藕“美人红”为原料进行泡菜的腌制,首先从自然发酵莲藕泡菜中筛选出有益的发酵菌株,继而研究了所得菌株的发酵性能以及接种发酵对莲藕泡菜的影响,最后对接种发酵莲藕泡菜包装和贮藏方式进行了初步研究。主要研究内容和结果如下：以自然发酵莲藕泡菜为微生物来源,分离得到乳酸菌63株,酵母菌35株,经过各指标的筛选得到发酵性能较优的乳酸菌2株,酵母菌1株。对所得菌株进行鉴定,初步认定乳酸菌L17、L33分别为短乳杆菌（L.brevis）和发酵乳杆菌（L.fermentum）,酵母菌Y27为汉逊氏酵母（Hansenula anomala）。L17、L33、Y27的最适生长温度分别为30℃、35℃和25℃,三菌株适宜生长盐浓度范围均为0-6%。通过对分离菌株的单菌和混合菌接种莲藕泡菜的发酵试验,结果显示,相同时间内,多菌混合发酵产酸高于单菌发酵,亚硝酸盐产量低于单菌发酵,在香味和滋味评分上多菌发酵泡菜普遍高于单菌发酵。因此得出多菌混合发酵效果优于单菌发酵。综合各个指标,确定最佳菌种配比为L17：L33：Y27=2：1：1。以温度、盐浓度和接种量为因素,总酸含量、亚硝酸盐含量和感官评分作为评价指标,进行了三因素三水平正交试验。得到最佳发酵工艺条件为温度30℃,盐浓度5%,接种量1%。对最佳发酵工艺的验证结果为：总酸含量0.6089%,亚硝酸盐0.4412mg/kg,感官得分为87.1。研究了不同辅料的添加对泡菜品质的影响,以糖、大蒜和生姜的添加量为因素,总酸含量、亚硝酸盐含量和感官评分作为指标,进行三因素三水平正交试验。最佳发酵组合确定为加糖量2%,加蒜量3%,加姜量1%,验证结果表明,泡菜总酸含量为0.6217%,亚硝酸盐含量为0.3722mg/kg,感官评分为95.1。通过对传统自然发酵和人工接种发酵方式的对比研究,结果表明：相比于自然发酵,接种发酵发酵周期短4d即可达到成熟：发酵成熟后亚硝酸盐峰含量低,在0.4mg/kg以下波动;还原糖含量在第2d出现回升,之后快速下降至平衡;氨基酸态氮平衡后维持在相对较高的水平,含量为0.0833%。通过GC-MS方法对自然发酵和接种发酵进行挥发性风味物质的分析,得到自然发酵泡菜风味物质酯类和烃类总峰面积高于自然发酵泡菜,醇类、醚类、酸类和酮类总峰面积低于自然发酵泡菜,两者主要风味物质基本一致。综合分析各发酵指标表明接种发酵效果优于自然发酵。研究接种发酵泡菜在不同包装方式（真空包装和普通包装）和杀菌（60℃加热杀菌15min和不杀菌）条件下的贮藏品质,得到真空包装对莲藕泡菜品质的保持优于普通包装,且4℃冷藏条件下进行贮藏效果更佳。巴氏杀菌对莲藕泡菜的贮藏品质产生了不良影响,不适宜泡菜的保藏。真空包装辅以4℃冷藏即可保证莲藕泡菜在60d内的贮藏品质。

关键词：莲藕泡菜发酵菌株工艺品质分析