自然发酵对淀粉凝胶的改性机理及发酵菌株的筛选

作     者：鲁战会 李里特 李再贵 辰巳英三 

作者机构：中国农业大学食品学院博士研究生北京100083 日本农林水产省国际农林水产业研究中心 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2002年第28卷第4期

页      面：1-6页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家博士点基金课题 (No .2 6 0 2 4 0 0 1) 中日合作资助项目 

主　　题：自然发酵 淀粉凝胶 改性机理 发酵菌株 筛选 凝胶过滤层析 大米 

摘      要：采用凝胶过滤层析法研究整粒大米自然发酵后淀粉分子质量分布的变化 ,探讨发酵对淀粉凝胶改性的机理。发现发酵后淀粉大分子降解 ,中等及小分子质量淀粉比例增加 ,分子质量大小趋于均匀 ,从而使淀粉分子易于接近聚合而增强了淀粉凝胶性能。对发酵样品的显微观察发现 ,淀粉粒结构并未破坏 ,因而淀粉溶出损失很小 ,初步认为是微生物所产酶和酸渗入颗粒内部作用的结果。通过对自然发酵菌株的分离筛选获得 3株酵母、5株细菌、2株霉菌。经过工艺试验认为 ,自然发酵主要是酵母菌作用的结果。研究结果可为进一步提高传统发酵类淀粉凝胶食品如馒头、发酵型米粉的品质、改良产品工艺开拓新的途径。