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保加利亚乳杆菌T-50和嗜热链球菌S10复配发酵剂应用研究

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保加利亚乳杆菌T-50和嗜热链球菌S10复配发酵剂应用研究

作者：赵谦内蒙古农业大学

学位级别：硕士

保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)是发酵乳发酵剂的主要组成菌种。本研究以具有良好发酵特性的保加利亚乳杆菌T-50和嗜热链球菌S10为研究对象,研究二者复配比例分... 详细信息

保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)是发酵乳发酵剂的主要组成菌种。本研究以具有良好发酵特性的保加利亚乳杆菌T-50和嗜热链球菌S10为研究对象,研究二者复配比例分别为1:10、1:100、1:1000时对发酵乳发酵特性的影响,确定最佳发酵比例。通过非靶向代谢组学探究最佳复配比例发酵与单菌发酵时代谢组的变化,分析差异代谢物。并将最佳复配比例发酵剂作为实验组,三种不同类型商业发酵剂为对照组,其粘度大小排序为PYS-V141>YF-L922>JD,通过对比微流变学特性、贮藏稳定性及感官评价,主要结果如下:不同复配比例发酵乳试验结果表明,1:10、1:100、1:1000复配组所用发酵时间分别为5.21h±0.23、5.40h±0.15、5.59h±0.18,无显著性差异(P>0.05);其中,1:1000复配时发酵乳具有弱后酸特性,且其粘度及感官评价得分显著高于其余两组(P发酵乳与最佳复配比例发酵乳间的差异代谢物主要包括有机酸类、氨基酸类和小肽类。差异代谢物主要涉及苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸的生物合成、苯丙氨酸代谢、盐酸盐和烟酰胺代谢,柠檬盐循环(TCA循环)等多条复杂代谢通路,其中,富集到的琥珀酸、酪氨酸、色氨酸等物质含量较单菌组多,表明两菌复配可提高糖酵解及蛋白质水解能力。实验组及不同对照组发酵乳发酵期间微流变结果表明,实验组发酵乳形成的凝胶特性与YF-L922组相似;贮藏期间,实验组与对照组均保持良好的贮藏稳定性。其中,实验组发酵乳的活菌数、pH值、滴定酸度及感官评价得分与YF-L922组无显著差异(P>0.05);且根据主成分分析及聚类分析可知,这两组发酵乳在粘度、持水性及质构特性上更为相近,与其余两组存在显著性差异(P乳杆菌T-50和嗜热链球菌S10按1:1000复配发酵应用于发酵乳中,发酵特性优良,发酵乳粘度中等,具有较好的贮藏稳定性和感官特性,为该复配发酵剂产业化应用提供了理论依据和技术支持。

关键词：保加利亚乳杆菌T-50 嗜热链球菌S10 发酵乳代谢组学贮藏稳定性

高ACE抑制活性乳酸菌的筛选及在乳制品中的应用

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中国乳品工业 2023年第7期51卷 18-22,51页

作者：陈丽娥陈彩玲李理赵越朱珺葛红娟高侃陈作国陈苏杭州娃哈哈集团有限公司杭州娃哈哈科技有限公司浙江省食品生物工程重点实验室杭州310018

从传统食品分离的乳酸菌中筛选对血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)具有强抑制活性的菌株,同时对目标菌株的发酵特性进行评价,探究发酵乳ACE抑制活性的稳定性。研究发现,瑞士乳杆菌WHH2580在10%脱脂乳中发酵后得到... 详细信息

从传统食品分离的乳酸菌中筛选对血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)具有强抑制活性的菌株,同时对目标菌株的发酵特性进行评价,探究发酵乳ACE抑制活性的稳定性。研究发现,瑞士乳杆菌WHH2580在10%脱脂乳中发酵后得到的发酵乳ACE抑制率高达97.10%±1.51%。瑞士乳杆菌WHH2580发酵特性优良,发酵制备的无糖发酵乳经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后ACE抑制率保持在高水平,分别为94.60%±0.43%和87.53%±1.04%。发酵乳室温放置5个月后,ACE抑制率、酸度和pH分别为89.27%±1.15%、(74.5±0.5)°T、4.30±0.00。瑞士乳杆菌WHH2580对青霉素、氨苄西林、亚胺培南、美罗培南、利奈唑胺和万古霉素等多种抗生素敏感。结果表明,瑞士乳杆菌WHH2580菌株特性优良,其发酵乳具有显著的ACE抑制活性,应用于降血压功能发酵乳品的开发具有市场前景。

关键词：瑞士乳杆菌 ACE抑制率发酵乳稳定性

商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究

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食品工业科技 2021年第19期42卷 152-162页

作者：谢翔公丕民刘奥张鸿伟仝令君易华西王亚威刘同杰张兰威中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266000 青岛海关技术中心山东青岛266000 北京多爱特生物科技有限公司北京100000

为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spect... 详细信息

为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GCIMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析(principal component analysis,PCA),将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。

关键词：乳酸乳球菌发酵乳风味成分香型气相色谱-离子迁移谱仪(GC-IMS)

实时荧光定量PCR法鉴定发酵乳中嗜热链球菌

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中国酿造 2022年第7期41卷 149-154页

作者：王青龙貌达周燕霞刘凯李爽杨霞王雨婷王军红蔡雪凤北京食品安全监控和风险评估中心(北京市食品检验所) 北京100094 中国计量科学研究院化学计量与分析科学研究所北京100029

该研究通过系统发育树分析确定目标基因,根据目的基因设计特异性引物和探针,建立一种能够快速准确鉴定发酵乳中嗜热链球菌的实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-fqPCR)法,通过特异性、灵敏性和抗干扰实验对所建立方法进行验证,并使用该方法... 详细信息

该研究通过系统发育树分析确定目标基因,根据目的基因设计特异性引物和探针,建立一种能够快速准确鉴定发酵乳中嗜热链球菌的实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-fqPCR)法,通过特异性、灵敏性和抗干扰实验对所建立方法进行验证,并使用该方法对市售的60份标识含有嗜热链球菌的发酵乳样品进行检测。结果表明,recA基因具有种间特异性,种间差异率>10%,以其为目的基因建立的RT-fqPCR方法能够特异性的检测嗜热链球菌;绝对灵敏度达1 pg/μL,相对灵敏度达10^(3) CFU/mL;在培养物水平和基因组水平抗干扰能力良好。采用该方法从60份标识含有嗜热链球菌的发酵乳样品中均能检测出嗜热链球菌,说明实时荧光定量PCR方法能够快速、准确的对发酵乳中嗜热链球菌进行检测。

关键词：实时荧光定量PCR 嗜热链球菌 recA基因发酵乳分子鉴定技术

阿勒泰传统酸驼乳中乳酸菌发酵乳益生活性评价

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中国乳品工业 2023年第8期51卷 12-19,24页

作者：谢秀明热孜姑丽·库尔班马彦科林勇杨洁新疆大学生命科学与技术学院乌鲁木齐830046 南达新农业股份有限公司新疆喀什844000 新疆骆驼产业工程技术研究中心乌鲁木齐830046

为了探究乳酸菌对驼乳和牛乳益生活性的影响,用6株从新疆阿勒泰地区传统酸驼乳中筛选出的乳酸菌发酵驼乳和牛乳。通过模拟胃肠道环境耐受性、疏水性、抑菌能力、抗生素耐药性和溶血活性测定评价菌株的益生菌特性;通过抗氧化能力和α-葡... 详细信息

为了探究乳酸菌对驼乳和牛乳益生活性的影响,用6株从新疆阿勒泰地区传统酸驼乳中筛选出的乳酸菌发酵驼乳和牛乳。通过模拟胃肠道环境耐受性、疏水性、抑菌能力、抗生素耐药性和溶血活性测定评价菌株的益生菌特性;通过抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性的评估比较其发酵驼乳和牛乳的益生活性。结果表明,6株乳酸菌具有一定的胃肠道定植能力和抑菌活性,对抗生素具有不同程度敏感性且不溶血。乳酸菌对驼乳和牛乳益生活性的影响与发酵时间有关,发酵36~48 h时具有较好降糖活性:副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)B1菌株发酵驼乳至36 h的ABTS+自由清除基能力最好(IC50=14.99±0.09 mg/mL),粪肠球菌(Enterococcus faecium)A5和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)B1发酵驼乳的DPPH自由基清除活性和α-葡萄糖苷酶的抑制活性最好,IC50分别为23~38 mg/mL和IC50在8~16 mg/mL。粪肠球菌A5和副干酪乳杆菌B1可作为潜在的益生菌发酵剂应用于新功能型食品开发。

关键词：乳酸菌益生特性发酵乳

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发酵乳中乳酸菌的分离鉴定及特性

中国乳品工业 2020年第4期48卷 23-26页

作者：付文雯朱影罗彤邵翠翠黄坤刘艳李诗瑶马弋湖北省食品质量安全监督检验研究院武汉430000

从发酵乳中分离出2株细菌,经基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)鉴定为植物乳杆菌(Z1)和鼠李糖乳杆菌(S1),并对两株菌的耐酸、耐胆盐、耐氯化钠及对重金属(Pb)吸附的能力进行了研究。结果表明,Z1菌株耐胆盐,在胆盐质量浓度... 详细信息

从发酵乳中分离出2株细菌,经基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)鉴定为植物乳杆菌(Z1)和鼠李糖乳杆菌(S1),并对两株菌的耐酸、耐胆盐、耐氯化钠及对重金属(Pb)吸附的能力进行了研究。结果表明,Z1菌株耐胆盐,在胆盐质量浓度为1.0 g/100mL的肉汤培养基中,相对不含胆盐的空白管,其OD值仅下降38%,S1对胆盐比较敏感,在胆盐质量浓度仅为0.1g/100mL时,相对不含胆盐的空白管其下降率就为63%;两株菌株均耐酸,在pH值为4.5的肉汤培养基中,S1和Z1的相对生长率分别为52%和62%;两株菌株在氯化钠浓度为4%的肉汤培养基中均能生长,且S1菌株嗜低盐,在质量分数为2%的氯化钠肉汤培养基中其OD值明显上升;S1和Z1菌株对Pb均表现出一定吸附能力,其最高吸附率分别为37%和19%。

关键词：发酵乳乳酸菌分离鉴定特性

植物乳杆菌NMGL2胞外多糖对其生长特征及发酵乳加工特性的影响

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中国酿造 2022年第2期41卷 113-118页

作者：赖田甜赵华姚梦柯朱晨张敏杨贞耐北京工商大学北京食品营养与健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

将不同添加量的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NMGL2胞外多糖(EPS)与菌株NMGL2混合培养,考察EPS对菌株NMGL2生长、形态和稳定性的影响,并将其应用于菌株NMGL2发酵乳加工中,研究其对发酵乳加工特性的影响。结果表明,EPS能促进菌株N... 详细信息

将不同添加量的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NMGL2胞外多糖(EPS)与菌株NMGL2混合培养,考察EPS对菌株NMGL2生长、形态和稳定性的影响,并将其应用于菌株NMGL2发酵乳加工中,研究其对发酵乳加工特性的影响。结果表明,EPS能促进菌株NMGL2的生长,EPS添加量为4%的效果最佳,培养24 h后,活菌数达4.3×109 CFU/mL;扫描电镜观察发现添加EPS后菌体之间出现黏连现象,细胞形态发生不规则变化,并且EPS附着于菌体表面,降低了体系Zeta电位及稳定性。菌株NMGL2发酵过程中,EPS对菌株NMGL2的产酸及发酵乳的内聚性无显著影响(P>0.05),但能显著提高发酵乳样品的弹性和黏性、降低其流动性和硬度(P乳杆菌NMGL2 EPS能够有效改善发酵乳加工特性,为产EPS植物乳杆菌在发酵乳制品中的应用提供技术依据。

关键词：胞外多糖植物乳杆菌NMGL2 发酵乳加工特性

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燕麦菊粉风味发酵乳的研制及品质分析

食品研究与开发 2023年第8期44卷 131-136页

作者：徐云凤张盼盼郭卫平赵胜娟罗登林向进乐河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023

以全脂奶粉、燕麦、菊粉和木糖醇为原料,以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验法优化燕麦菊粉风味发酵乳的制作工艺,并对发酵乳进行理化检验、质构分析和微生物检测。结果表明,燕麦菊粉风味发酵乳的最佳工艺参数为燕麦浆添加量8%... 详细信息

以全脂奶粉、燕麦、菊粉和木糖醇为原料,以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验法优化燕麦菊粉风味发酵乳的制作工艺,并对发酵乳进行理化检验、质构分析和微生物检测。结果表明,燕麦菊粉风味发酵乳的最佳工艺参数为燕麦浆添加量8%、菊粉添加量4%、发酵剂接种量0.3%、发酵时间5.5 h,此时发酵乳感官评分为92.70。4个因素对发酵乳感官品质的影响大小为发酵剂接种量>发酵时间>燕麦浆添加量>菊粉添加量。产品的理化和微生物指标均符合国家标准,其具有较高的硬度、咀嚼度、黏度和持水力,且口感细腻,酸甜比例合适,带有清淡的燕麦香。

关键词：燕麦菊粉发酵乳工艺优化品质分析

杀菌型副干酪乳酪杆菌N1115发酵乳饮品对小鼠免疫功能的影响

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中国微生态学杂志 2023年第3期35卷 311-316页

作者：杨洋王家妮王一媚陆淳郭慧程如越沈曦何方四川大学华西公共卫生学院(四川大学华西第四医院) 四川成都610041 君乐宝乳业集团

目的研究杀菌型副干酪乳酪杆菌N1115(Lacticaseibacillus paracasei N1115)发酵乳饮品对小鼠免疫脏器指数、免疫球蛋白、巨噬细胞、NK细胞、B淋巴细胞及T淋巴细胞的影响。方法将SPF级6~8周龄雄性Balb/c小鼠随机分为对照组以及杀菌型副... 详细信息

目的研究杀菌型副干酪乳酪杆菌N1115(Lacticaseibacillus paracasei N1115)发酵乳饮品对小鼠免疫脏器指数、免疫球蛋白、巨噬细胞、NK细胞、B淋巴细胞及T淋巴细胞的影响。方法将SPF级6~8周龄雄性Balb/c小鼠随机分为对照组以及杀菌型副干酪乳酪杆菌N1115发酵乳饮品低、中、高剂量组,每组15只,连续灌胃30 d,进行免疫脏器指数测定、免疫球蛋白测定、碳廓清能力测定、腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验、NK细胞活性测定、脾淋巴细胞转化实验、迟发型变态反应、血清溶血素测定和抗体细胞生成实验。结果杀菌型副干酪乳酪杆菌N1115发酵乳饮品低、中、高剂量组的小鼠碳廓清指数显著高于对照组(t=3.9262,P=0.0007;t=6.0001,P乳酪杆菌N1115发酵乳饮品具有增强小鼠非特异性免疫力的功能,可为副干酪乳酪杆菌N1115的开发利用提供科学依据。

关键词：副干酪乳酪杆菌N1115 益生菌发酵乳免疫