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卵形鲳鲹配合饲料中酶解鱼浆蛋白和陆生复合蛋白替代鱼粉的研究

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渔业科学进展 2022年第5期43卷 205-216页

作者：黎恒基徐超苏泽亮张关荣麻永财郑钧安文强陈宇航李远友华南农业大学海洋学院广东广州510642 广东德宁水产科技有限公司广东佛山528300

为了评估卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)配合饲料中酶解鱼浆蛋白和陆生复合蛋白替代鱼粉的可行性,本研究设计了4种等蛋(42%)等脂(12%)配合饲料(D1~D4),其中,D1(对照组)含30%鱼粉,D2~D4(处理组)都含14%陆生复合蛋白且还分别含有16%、11%... 详细信息

为了评估卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)配合饲料中酶解鱼浆蛋白和陆生复合蛋白替代鱼粉的可行性,本研究设计了4种等蛋(42%)等脂(12%)配合饲料(D1~D4),其中,D1(对照组)含30%鱼粉,D2~D4(处理组)都含14%陆生复合蛋白且还分别含有16%、11%、6%鱼粉和0、5%、10%酶解鱼浆蛋白;各处理组都补充蛋氨酸和赖氨酸。将360尾初始体重为(7.28±0.10)g的卵形鲳鲹幼鱼随机分配到12个海上网箱中,每个网箱30尾鱼,每种饲料设3个网箱。将鱼以上述4种饲料饲养62 d后,测定其生长性能、体组成、血清生化指标、肠道消化酶活性与组织抗氧化指标。结果显示,各实验组鱼的增重率(WGR)、特定生长率(SGR)、蛋白质效率(PER)、饲料系数(FC)、胃蛋白酶(PEP)、脂肪酶(LPS)和淀粉酶(AMS)活性均无显著差异(P>0.05)。D3和D4组全鱼粗蛋白含量显著高于D1和D2组,D4组鱼肌肉脂肪含量显著低于D1~D3组(P卵形鲳鲹饲料中80%鱼粉,使饲料鱼粉使用量低至6%。本研究是首次探讨酶解鱼浆蛋白在卵形鲳鲹配合饲料中应用的可行性,结果可为研发高效低成本配合饲料提供参考依据。

关键词：卵形鲳鲹鱼粉替代酶解鱼浆生长性能抗氧化指标

卵形鲳鲹TLR13基因的克隆、表达分析和亚细胞定位研究

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渔业科学进展 2023年第3期44卷 85-96页

作者：毛美琴蓝桢宇黄凤萍郭锡燚乐蒙胥鹏吴颖瑞彭银辉蔡小辉北部湾大学海洋学院、广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室广西钦州536011

Toll样受体(Toll-like receptor,TLR)是一种古老的先天性免疫受体,参与病原体相关分子模式识别,对维持免疫稳态和预防感染至关重要。本研究克隆和鉴定了卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)TLR13基因(命名为ToTLR13),其开放阅读框(ORF)为1269 ... 详细信息

Toll样受体(Toll-like receptor,TLR)是一种古老的先天性免疫受体,参与病原体相关分子模式识别,对维持免疫稳态和预防感染至关重要。本研究克隆和鉴定了卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)TLR13基因(命名为ToTLR13),其开放阅读框(ORF)为1269 bp,编码422个氨基酸,等电点为8.13。保守结构域分析显示,ToTLR13含有跨膜结构域(TM)、LRR结构域和TIR结构域,符合TLR家族的典型特征。通过建立TLR13保守域三级结构发现,ToTLR13与小鼠(Mus musculus)和大黄鱼(Larimichthys crocea)TLR13功能结构域的蛋白三级结构具有较高重叠性。多序列比对显示,ToTLR13与其他硬骨鱼TLR13具有较高的相似性,与其他纲物种的序列相似性较低。系统进化树结果显示,To TLR13与硬骨鱼TLR13聚在一起,其中与鞍带石斑鱼(Epinephelus lanceolatus)最为接近,与哺乳动物、两栖类和贝类相分离。实时荧光定量PCR(Real-time fluorescence quantitative PCR,RT-qPCR)分析显示,ToTLR13在健康卵形鲳鲹的心、鳃、肾、头肾、肝、脾、脑和肌肉中普遍表达,其中鳃的表达量最高,其次是脾。ToTLR13在其鳃、脾、肝和肾免疫相关组织中的表达情况呈现出不同程度的上调,提示其经无乳链球菌(Streptococcus agalactiae)和溶藻弧菌(Vibrio alginolyticus)免疫刺激后可能激活了炎症反应,启动了先天性免疫反应。亚细胞定位显示,ToTLR13定位于A549细胞质。本研究表明,ToTLR13在抵御病原菌免疫应答过程中可能发挥重要的作用,研究结果可为阐明脊椎动物TLRs的功能进化史提供基础资料。

关键词：卵形鲳鲹 TLR13 基因克隆表达谱亚细胞定位

卵形鲳鲹促性腺激素释放激素基因的鉴定及其在生殖调控中的功能研究

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卵形鲳鲹促性腺激素释放激素基因的鉴定及其在生殖调控中的功能研...

作者：任席林广东海洋大学

学位级别：硕士

促性腺激素释放激素(Gonadotropin releasing hormone,GnRH)是生殖系统中重要的肽类激素,对动物性腺发育成熟和生殖行为起着十分重要的作用。卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)是我国南方沿海重要的海产经济鱼类之一,但目前关于卵形鲳鲹的... 详细信息

促性腺激素释放激素(Gonadotropin releasing hormone,GnRH)是生殖系统中重要的肽类激素,对动物性腺发育成熟和生殖行为起着十分重要的作用。卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)是我国南方沿海重要的海产经济鱼类之一,但目前关于卵形鲳鲹的繁殖生物学等研究比较薄弱。为了完善卵形鲳鲹繁殖生物学的调控机理,本研究以生殖调控最关键的因子GnRH为切入点,开展以下研究,结果如下:1.卵形鲳鲹gnrh基因的克隆和表达模式本研究在卵形鲳鲹中鉴定出三种gnrh基因亚型,分别为sbgnrh、cgnrh-Ⅱ和sgnrh。gnrh mRNA在卵形鲳鲹不同组织中的表达水平结果显示:三种gnrh基因均在雌雄卵形鲳鲹的脑中高表达。sbgnrh在所有组织中均有表达,显示出了广泛的组织分布模式;cgnrh-Ⅱ和sgnrh主要在脑中表达,在肾、肠、肌肉和鳃等组织中的表达相对较弱。2.GnRH多肽对fshβ和lhβmRNA的表达影响在体注射不同剂量的三种GnRH多肽,注射3 h后发现,10 ng/gbw和100 ng/gbw剂量的sbGnRH多肽对fshβ的表达有显著的促进作用。1 ng/gbw和10 ng/gbw剂量的sbGnRH多肽对lhβ的表达有显著的促进作用;100 ng/gbw的s GnRH多肽对fshβ和lhβ的表达有显著促进作用。注射6 h后,100 ng/gbw剂量的三种GnRH多肽均对fshβ的表达有显著的促进作用。1 ng/gbw和10 ng/gbw剂量的sbGnRH多肽对lhβ的表达有显著的促进作用,而100 ng/gbw剂量的sbGnRH多肽对lhβ的表达没有影响。100ng/gbw剂量的cGnRH-Ⅱ多肽对lhβ的表达有显著的促进作用。在离体实验中,孵育3 h和6 h后,10μM的sbGnRH多肽对fshβ和lhβ的表达均有显著促进作用。孵育3 h后,1μM和10μM的s GnRH多肽对fshβ的表达有显著的促进作用,孵育6 h后,10μM的cGnRH-Ⅱ多肽对fshβ的表达有显著促进作用,对lhβ的表达均无显著影响。3.雌激素/雄激素对GnRH的反馈调节作用不同浓度的雌激素和雄激素离体孵育卵形鲳鲹下丘脑,处理时间为3 h、6 h和12 h。结果表明,E呈剂量依赖性抑制sbgnrh的表达,而E对cgnrh-Ⅱ和sgnrh的表达没有显著的影响。同样,MT抑制sbgnrh的表达,但对cgnrh-Ⅱ和sgnrh的表达没有显著影响。4.sbGnRH多肽对肝脏生殖调控相关基因的表达影响10 ng/gbw sbGnRH多肽在体注射3 h后,转录组测序结果表明,检测出的99种差异表达基因,包括77个上调基因和22个下调基因。KEGG通路显示,差异表达基因主要富集在卵母细胞减数分裂、孕酮介导的卵母细胞成熟、GnRH信号通路、MAPK信号通路和mTOR信号通路等与生殖相关的信号通路中。其中vtg、cpeb1b、rps6ka3b和egr1等生殖调控相关基因表达水平显著上调。脂代谢结果显示,高密度脂蛋白和低密度脂蛋白含量增加。脂代谢酶活性结果表明,肝脏中肉毒碱脂酰转移酶的活性和肝脂酶活性增强,而乙酰辅酶A氧化酶、脂肪酸合成酶、肝脏脂肪酶和脂蛋白脂酶的活性降低。因此,sbGnRH能通过肝脏直接参与生殖调控。综上所述,在卵形鲳鲹中存在3中不同的GnRH亚型,均能促进fshβ和lhβ基因的表达,但显示出不同的作用效率;其中sbGnRH对GTHs的作用存在脱敏效应,并且在生殖调控过程中发挥最主要的作用;sbGnRH能通过肝脏直接参与生殖调控过程。

关键词：卵形鲳鲹 GnRH 反馈调节肝脏生殖调控

卵形鲳鲹生肌调节因子基因家族的鉴定及在胚胎中的表达

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浙江农业学报 2022年第4期34卷 695-705页

作者：余艳玲罗洪林罗辉冯鹏霏潘传燕宋漫玲肖蕊张永德广西水产科学研究院广西水产遗传育种与健康养殖重点实验室广西南宁530021 西南大学动物科学学院重庆400715

为研究卵形鲳鲹生肌调节因子(MRF)在胚胎发育中所发挥的重要作用,对卵形鲳鲹MRF基因家族进行了全基因组鉴定和生物信息学分析,并对其在13个胚胎发育阶段的基因表达进行了定量分析。结果表明:在卵形鲳鲹基因组中共鉴定出5个MRF基因家族成... 详细信息

为研究卵形鲳鲹生肌调节因子(MRF)在胚胎发育中所发挥的重要作用,对卵形鲳鲹MRF基因家族进行了全基因组鉴定和生物信息学分析,并对其在13个胚胎发育阶段的基因表达进行了定量分析。结果表明:在卵形鲳鲹基因组中共鉴定出5个MRF基因家族成员:MyoD1、MyoD2、Myf5、Myf6和MyoG,分别编码297、263、240、231、250个氨基酸。MRF家族基因存在典型的BASIC与HLH结构域,其中MyoD1、MyoD2与MyoG分别定位于9号、1号与2号染色体,而Myf5与Myf6基因均定位于22号染色体且位于同一基因座。MRF家族基因胚胎定量表达研究表明,MyoG在受精卵到胚体形成期表达量极低,在眼囊、耳囊与心脏跳动期表达量迅速升高,而到晶体出现期表达量又有所降低,推测其可能在眼囊、耳囊与心脏跳动期发挥主要的生肌调节作用,而后期在维持肌肉形态或肌肉发育中仍发挥重要作用。MyoD1、MyoD2、Myf5与Myf6在受精卵到原肠中期表达量较低,而从原肠末期到晶体出现期表达量迅速升高(P<0.05),表明其主要从原肠末期开始发挥生肌调控作用。结果表明,MRF家族成员在胚胎发育过程中发挥重要的作用,但不同的MRF家族成员发挥作用的时间及功能可能不同。

关键词：卵形鲳鲹生肌调节因子(MRF) MRF基因家族基因表达胚胎发育

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卵形鲳鲹卵巢不同发育时期的转录组测序分析

南方农业学报 2022年第3期53卷 714-724页

作者：李蔚何苹萍韦嫔媛朱鹏蒋伟明胡珅华韦友传韦明利彭金霞广西水产科学研究院/广西水产遗传育种与健康养殖重点实验室广西南宁530021 北部湾大学海洋学院广西钦州535011 广西大学动物科学技术学院广西南宁530004

【目的】鉴定筛选出与卵形鲳鲹卵巢发育相关的候选基因及信号通路,为揭示其卵巢性成熟过程的分子机制打下基础。【方法】挑选卵巢发育处于Ⅰ期和Ⅲ期的雌性卵形鲳鲹,分别构建卵形鲳鲹卵巢Ⅰ期和Ⅲ期的cDNA文库,采用Illumina HiSeq^(TM) ... 详细信息

【目的】鉴定筛选出与卵形鲳鲹卵巢发育相关的候选基因及信号通路,为揭示其卵巢性成熟过程的分子机制打下基础。【方法】挑选卵巢发育处于Ⅰ期和Ⅲ期的雌性卵形鲳鲹,分别构建卵形鲳鲹卵巢Ⅰ期和Ⅲ期的cDNA文库,采用Illumina HiSeq^(TM) 2500进行转录组测序,经过滤、质量控制及拼接组装后获得的Unigenes在七大数据库(Nr、Nt、Pfam、KOG/COG、Swiss-Prot、KEGG和GO)中进行比对;通过FPKM及DEGseq筛选出差异表达基因,以GOseq和KOBAS对差异表达基因分别进行功能注释及信号通路富集分析,并采用MISA和GATK3进行SSR鉴定及SNP分析。【结果】卵形鲳鲹卵巢组织转录组测序获得的325156432条Raw reads,经过滤筛选得到317206752条Clean reads,拼接组装后得到59554条Unigenes;69.65%的Unigenes在Nr、Nt、Pfam、KOG/COG、Swiss-Prot、KEGG和GO等七大数据库中注释成功,其中有24599条Unigenes被注释到GO数据库,15997条Unigenes被注释到KEGG数据库。在卵形鲳鲹卵巢组织的2个发育时期共鉴定获得56115个基因,经差异表达分析后获得17737个差异基因,其中8169个基因在卵巢Ш期上调表达、9568个基因在卵巢Ш期下调表达。GO功能注释分析发现,卵形鲳鲹卵巢差异表达基因主要注释在细胞过程、氮化合物代谢过程、初级代谢过程、核、核部分、离子结合及水解酶活性等条目上;而KEGG信号通路富集分析结果显示,17737个差异表达基因显著富集在318条代谢途径上,其中前20条KEGG信号通路包括2-氧代羧酸代谢、PI3K-Akt信号通路、甲状腺激素信号通路、磷脂酶D信号通路、FcεRI信号通路和细胞周期等。卵形鲳鲹卵巢转录组(59554条Unigenes)中共存在30133个SSRs和82490个SNPs。【结论】GnRHR、FSHR、FSHβ、CYP11A、SIRT3和PEG3等差异表达基因及PI3K-Akt信号通路和VEGF信号通路等与卵形鲳鲹卵巢的发育密切相关,共同调节卵巢的发育与成熟,在卵巢性成熟过程中发挥重要作用。

关键词：卵形鲳鲹卵巢发育差异表达基因信号通路转录组测序

卵形鲳鲹黄嘌呤氧化酶抑制肽的制备及其工艺优化

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食品与发酵工业 2021年第23期47卷 185-192页

作者：侯梦凡胡晓杨贤庆陈胜军吴燕燕许加超中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300

以卵形鲳鲹为原料,采用不同蛋白酶对其进行水解以制备黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)抑制肽。以水解度和XOD抑制活性为评价指标,在单因素试验的基础上结合响应面法优化了酶解法制备XOD抑制肽的工艺,并对酶解产物的分子质量分布和... 详细信息

以卵形鲳鲹为原料,采用不同蛋白酶对其进行水解以制备黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)抑制肽。以水解度和XOD抑制活性为评价指标,在单因素试验的基础上结合响应面法优化了酶解法制备XOD抑制肽的工艺,并对酶解产物的分子质量分布和氨基酸组成进行了分析。结果表明中性蛋白酶为最适用酶,确立的最佳酶解工艺条件为:料液比1∶3(g∶mL),酶解温度54℃,pH 7.0,酶解3.85 h,加酶量0.19%。在此条件下测得水解度和XOD抑制活性值分别为11.82%和52.41%,与预测值基本一致。该法制备所得的XOD抑制活性肽主要以分子质量卵形鲳鲹的精深加工和高值化利用提供指导。

关键词：卵形鲳鲹黄嘌呤氧化酶抑制肽多肽酶解工艺肽分子质量氨基酸分析

卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)对饲料中锌的需要量

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动物营养学报 2019年第10期31卷 4602-4611页

作者：于万峰林黑着黄忠周婷虞为周传朋荀鹏伟黄倩倩黄小林中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部南海渔业资源开发利用重点实验室广州510300 上海海洋大学水产与生命学院上海201306 中国水产科学研究院南海水产研究所深圳试验基地深圳518121 广州大学生命科学学院广州510006

本试验旨在研究饲料中锌含量对卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)幼鱼生长性能、体成分、抗氧化能力和血清生化指标的影响,以确定卵形鲳鲹幼鱼对饲料中锌的需要量。选取平均初始体质量为(5.71±0.08)g的卵形鲳鲹幼鱼450尾,随机分成6组,每组... 详细信息

本试验旨在研究饲料中锌含量对卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)幼鱼生长性能、体成分、抗氧化能力和血清生化指标的影响,以确定卵形鲳鲹幼鱼对饲料中锌的需要量。选取平均初始体质量为(5.71±0.08)g的卵形鲳鲹幼鱼450尾,随机分成6组,每组3个重复,每个重复25尾。各组分别投喂以一水硫酸锌(ZnSO 4·H 2O)为锌源、锌含量为38.1(未添加锌组)、47.8、62.6、73.2、95.3和105.0 mg/kg的试验饲料8周。结果表明:1)62.6~105.0 mg/kg组的末体质量和增重率均显著高于未添加锌组(P卵形鲳鲹幼鱼的生长性能和血清生化指标,提高机体的抗氧化能力。折线回归分析表明,以增重率和肝脏CuZn-SOD活性为评价指标,卵形鲳鲹幼鱼对饲料中锌的需要量分别为57.04和65.95 mg/kg。

关键词：卵形鲳鲹锌需要量生长性能抗氧化能力

卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）组织蛋白酶C（TroCTSC）参与机体抗菌免疫的研究

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卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）组织蛋白酶C（TroCTSC）参与机体...

作者：刁倩颖海南大学

学位级别：硕士

组织蛋白酶 C(Cathepsin C,CTSC),又称作二肽基肽酶 Ⅰ(Dipeptidyl peptidase I,DPPI),是主要存在于溶酶体中的一种半胱氨酸蛋白酶,属于番木瓜蛋白酶超家族。它广泛存在于细菌、病毒、原生动物、真菌以及哺乳动物和植物中。CTSC在机体... 详细信息

组织蛋白酶 C(Cathepsin C,CTSC),又称作二肽基肽酶 Ⅰ(Dipeptidyl peptidase I,DPPI),是主要存在于溶酶体中的一种半胱氨酸蛋白酶,属于番木瓜蛋白酶超家族。它广泛存在于细菌、病毒、原生动物、真菌以及哺乳动物和植物中。CTSC在机体不同组织的生理、病理过程中发挥着非常重要的作用,包括细胞内蛋白质降解、细胞生长、神经氨酸酶激活和血小板因子ⅩⅢ激活等等。近年来陆续开展了水生动物CTSC的研究,发现其在机体抗病免疫反应中发挥重要作用。但是,关于硬骨鱼类CTSC如何参与机体抗细菌免疫的机制尚不清楚。鉴于此,本研究以中国南海主要的深水网箱养殖鱼类卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)为研究对象,克隆并鉴定了卵形鲳鲹组织蛋白酶C(TroCTSC)基因,并对其序列结构及抗菌免疫的功能进行了初步研究。主要实验内容以及结果如下:1.克隆获得了 TroCTSC,其编码区长度为1368 bp,编码455个氨基酸,分子量为50.79 kDa,理论等电点为6.27。氨基酸序列分析表明,N端的第1至第20个氨基酸为信号肽序列;第224至第450个氨基酸为木瓜蛋白酶家族半胱氨酸蛋白酶的结构域,其中包含3个活性位点,分别为Cys251、His397和Asn419。同源性比对结果显示TroCTSC与其他物种CTSC具有较高的同源性,为61.01%～90.77%。其中,与高体鰤同源性最高,高达90.77%;同源性最低的为非洲爪蟾(62.25%);与人(60.93%)和小鼠(61.01%)也有较高的同源性。系统进化树分析结果显示,TroCTSC属于硬骨鱼类的一个分支,与同属于鲹科的高体鰤聚成一个分支,亲缘关系最近。2.通过对TroCTSC在健康条件下和细菌刺激后免疫组织的mRNA水平表达进行实时荧光定量PCR分析,发现TroCTSC在健康卵形鲳鲹的11个组织中均有表达,包括皮肤、心脏、肌肉、胃、脾脏、肠、头肾、鳃、肝脏、脑和血,其中血液的表达量最低,将其设置为1,最高表达量的肌肉组织约为59.2倍,其次是肝脏约为33.5倍。哈维氏弧菌(Vibrio harveyi)感染卵形鲳鲹后,TroCTSC在脾脏、头肾和肝脏中的表达显著上调,其中在感染9 h后肝脏和头肾的表达量达到峰值,脾脏的表达量在感染12 h后达到峰值。说明TroCTSC广泛存在于卵形鲳鲹的各种组织中,在免疫器官中的高表达,提示TroCTSC可能参与机体的抗菌免疫反应。3.为了研究TroCTSC参与机体抗细菌免疫的机制,首先对TroCTSC在细胞中的定位进行了分析。结果显示,在卵形鲳鲹吻细胞(GPS)中TroCTSC主要分布在细胞质,部分存在于细胞质的溶酶体中。进一步研究发现,哈维氏弧菌刺激可促使TroCTSC从细胞质迁移至细胞核,表明细菌刺激可激活TroCTSC发生核易位,从而发挥其功能。4.基于TroCTSC活性位点的分析,成功构建了针对其保守催化活性位点的三个突变体,并诱导表达了 TroCTSC以及三个突变体的的融合蛋白rTroCTSC、rTroCTSC-C251A、rTroCTSC-H397A 和 rTroCTSC-N419A。体外酶活实验使用 CTSC特异性底物(Gly-Phe-β-naphthylamide),结果表明,rTroCTSC的最适pH和温度分别为5.5和40℃。金属离子毒性实验表明,Ca2+、Zn2+能够明显促进rTroCTSC的酶活性,Fe2+和Cu2+能抑制rTroCTSC的酶活性,而Mn2+和Mg2+对rTroCTSC酶活性没有显著抑制或促进作用。与rTroCTSC相比,rTroCTSC-C251A、rTroCTSC-H397A和rTroCTSC-N419A的活性显著降低,表明该活性位点对TroCTSC发挥功能至关重要。5.运用活体实验进一步分析了 TroCTSC参与机体抗细菌免疫的效应。结果表明,当鱼体过量表达TroCTSC后感染哈维氏弧菌,过量表达组在脾脏、头肾和肝脏组织中细菌的数量显著低于对照组,显著提高了机体的抗菌能力。与此相一致的是,当鱼体中干扰表达TroCTSC后,干扰表达组在脾脏、头肾和肝脏组织中细菌的数量显著高与对照组。对免疫相关基因表达研究还发现,TroCTSC过量表达可显著上调各种促炎症细胞因子的mRNA水平,包括IFN-γ、TNF-α、IL-1β、IL-6和IL-8,说明TroCTSC可增强机体的抗细菌感染能力。综上所述,本研究克隆并鉴定了卵形鲳鲹TroCTSC,并对其抗细菌免疫进行了研究。结果表明TroCTSC在宿主调节炎症反应、抵抗细菌感染和增强抗菌免疫反应的能力方面具有非常关键的作用,三个活性位点Cys251、His397和Asn419影响TroCTSC酶活。研究结果对进一步了解卵形鲳鲹抗病机制具有重要意义,也为卵形鲳鲹养殖业的绿色健康可持续发展提供了理论基础。

关键词：组织蛋白酶C 卵形鲳鲹哈维氏弧菌抗菌免疫

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不同干燥方式对卵形鲳鲹鱼片风味的影响

水产学报 2022年第7期46卷 1188-1200页

作者：吴燕燕陈茜石慧魏涯王悦齐上海海洋大学食品学院中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

为探究不同方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异，实验选取冰鲜卵形鲳鲹为原料，采用热风干燥、热泵干燥和冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片，分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质等指标。结果显示，干... 详细信息

为探究不同方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异，实验选取冰鲜卵形鲳鲹为原料，采用热风干燥、热泵干燥和冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片，分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质等指标。结果显示，干燥后的卵形鲳鲹鱼片中TBA值与K值均显著上升，其中冷冻干燥鱼肉的TBA值仅比冰鲜鱼片增加1.6倍，但热泵干燥和热风干燥则分别增加了5.5和4.5倍。干燥后鱼肉中的总游离氨基酸含量及味精当量较冰鲜卵形鲳鲹鱼片显著降低，其中热风干燥鱼肉的味精当量则下降了50.83%。热泵干燥鱼肉中苦味氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的19.11%和7.37%，而冷冻干燥组鱼肉中甜味氨基酸相对百分含量最高，为53.62%。3种干燥方式中，热泵干燥卵形鲳鲹的味精当量最高，为4.47谷氨酸钠(MGS)/100 g，表明热泵干燥卵形鲳鲹鱼片的鲜味程度最高。就挥发性风味成分而言，热泵干燥鱼肉酯类和酮类较多，其主要呈现果香味和焙烤坚果味；热风干燥中烃类和芳香类的相对含量约占70%，醛类和酯类相对含量达20%；而冷冻干燥中烃类与芳香类相对含量占到90%以上，醛类和酯类相对含量不足8%，其风味较淡。研究表明，3种干燥方式的卵形鲳鲹鱼片均具有较好的食用品质，其中热泵干燥使鱼肉中的鲜味更为明显，而冷冻干燥能有效抑制和延缓鱼肉脂肪的氧化，更适合应用于脂肪含量较高的鱼肉中。本研究结果可为卵形鲳鲹轻便干燥食品加工提供技术参考。

关键词：卵形鲳鲹热风干燥热泵干燥冷冻干燥呈味核苷酸游离氨基酸挥发性成分