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压榨菜籽油加速氧化过程挥发性成分变化分析

食品工业科技 2021年第21期42卷 91-99页

作者：仲琴薛寒楼展展杨玲严成西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621000

采用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻技术,对一级压榨菜籽油(S1)和四级压榨菜籽油(S2)在60℃加速氧化下的挥发性风味成分进行了分析,并分析其与品质指标的相关性。结果表明:S1和S2的酸价与酸类化合物有关;醛类化合物含量与氧化劣变程... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻技术,对一级压榨菜籽油(S1)和四级压榨菜籽油(S2)在60℃加速氧化下的挥发性风味成分进行了分析,并分析其与品质指标的相关性。结果表明:S1和S2的酸价与酸类化合物有关;醛类化合物含量与氧化劣变程度有着重要关联,S1的过氧化值总体上高于S2;经20 d加速氧化后,S1的茴香胺值高于S2;S1在氧化前期的氧化速率高,S2在氧化后期的氧化速率高,表明S1的劣变程度高于S2。菜籽油在加速氧化期间主体挥发性成分主要为醛类化合物,S1加速氧化20 d的特征风味成分是壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛和2-癸酮;S2加速氧化20 d的特征风味成分是(E)-2-癸烯醛。电子鼻雷达图能区分未氧化油与氧化油以及氧化初期及后期风味成分的差异。(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、辛醛和2-十一烯醛含量与S1的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关;壬醛、(E,E)-2-4癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、辛醛和庚醛含量与S2的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关。挥发性成分可作为监测菜籽油在储藏过程中氧化程度的标志。

关键词：压榨菜籽油加速氧化电子鼻气相色谱-质谱主体风味成分相关性分析

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花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化

中国油脂 2024年第2期49卷 33-41页

作者：张宇彭子芯严雨寒向凤涛王劲松李建龙张志清申光辉侯晓艳四川农业大学食品学院四川雅安625014 农产品加工与贮藏工程省级重点实验室四川雅安625014

旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考,研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中(0~35 d)花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。结果表明:加... 详细信息

旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考,研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中(0~35 d)花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。结果表明:加速氧化过程中花椒油和藤椒油的酸值(KOH)均满足国家限量标准(≤3 mg/g),而过氧化值分别在15 d和20 d时超出国家限量标准(≤0.25 g/100 g)。花椒油和藤椒油分别加速氧化10 d和15 d时麻味物质总量损失率分别为5.86%和10.42%,挥发性风味成分总量损失率分别为35.07%和70.01%;加速氧化结束时,花椒油和藤椒油中麻味物质总量和挥发性风味成分总量大幅减少,麻味物质总量损失率分别为37.15%和37.30%,挥发性风味成分总量损失率分别为82.03%和89.08%;对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)发现,未加速氧化的油与加速氧化后的油区分明显。花椒油和藤椒油在储存过程中麻味物质和香气成分存在着不同程度的损失,且长时间储存易氧化酸败,对产品风味品质影响较大。

关键词：花椒油藤椒油加速氧化麻味物质挥发性风味成分

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复合塑料包材浓香葵花籽油加速氧化期间风味品质变化

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中国油脂 2024年

作者：李颖李思郑绣蒨刘昌树佳格投资(中国)有限公司

为探究复合塑料泡罩包装材质浓香葵花籽油（简称泡罩浓香葵）在加速氧化过程中的风味品质变化，对其进行为期4个月的加速氧化储藏试验。期间检测酸价、过氧化值含量变化及采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术检测和分析挥发性化合物... 详细信息

为探究复合塑料泡罩包装材质浓香葵花籽油（简称泡罩浓香葵）在加速氧化过程中的风味品质变化，对其进行为期4个月的加速氧化储藏试验。期间检测酸价、过氧化值含量变化及采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术检测和分析挥发性化合物，同时进行了感官评价差异性测试。结果显示：加速氧化期间，酸价上升缓慢，而过氧化值在第4个月达到0.24 g/100 g。GC-IMS指纹图谱分析，共检测到65种挥发性物质，主要包括醛类、酮类、醇类、酯类及其他类。其中20个物质的含量随着加速氧化时间增加而增加，5个物质的含量随着加速氧化时间增加而减少。感官差异性测试结果显示加速氧化样品均出现显著性差异。这些结果表明泡罩浓香葵在加速氧化储藏期间风味品质确已发生明显变化。同时指纹图谱的可视化结果展示了不同储藏阶段挥发性风味成分的差异，对泡罩浓香葵储藏过程中的风味品质变化研究以及产品的货架期研究具有重要参考意义。

关键词：浓香葵花籽油加速氧化 GC-IMS 指纹图谱过氧化值酸价

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冷榨胡麻油在加速氧化过程中品质变化的研究

中国粮油学报 2022年第7期37卷 115-121页

作者：孙雪莲张波魏长庆刘文玉罗鹏万银松石河子大学食品学院新疆植物药资源利用教育部重点实验室石河子832000 陇南市经济林研究院核桃研究所陇南746000

以冷压榨法提取的胡麻油为研究对象,通过Schaal烘箱法加速氧化试验,分析冷榨胡麻油的理化性质、脂肪酸组成及含量、生育酚与甾醇的组成及含量、角鲨烯含量。结果表明:冷榨胡麻油在加速氧化的前20 d内,过氧化值(5.85 mmol/kg)和酸价(1.6 ... 详细信息

以冷压榨法提取的胡麻油为研究对象,通过Schaal烘箱法加速氧化试验,分析冷榨胡麻油的理化性质、脂肪酸组成及含量、生育酚与甾醇的组成及含量、角鲨烯含量。结果表明:冷榨胡麻油在加速氧化的前20 d内,过氧化值(5.85 mmol/kg)和酸价(1.6 mgKOH/g)均符合GB 2716—2018标准;而α-亚麻酸和生育酚的含量则显著下降(P氧化过程可分为3个阶段:第1阶段(0~8 d),第2阶段(12~20 d),第3阶段(24~28 d)。由此可知,冷榨胡麻油在加速氧化20 d内具有良好的氧化稳定性,但从有益伴随物的角度分析其在氧化8 d内适合贮藏。此研究结果可以用于预测冷榨胡麻油的货架期,为冷榨胡麻油的储藏提供数据支持。

关键词：冷榨胡麻油 Schaal烘箱法加速氧化氧化稳定性

基于SPME-GC-MS结合化学计量学分析山核桃加速氧化过程挥发性成分的变化

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中国油脂 2022年第11期47卷 44-50页

作者：吴洲叶敏倩吴峰华何志平朱巧楠浙江农林大学食品与健康学院杭州311300

为了解山核桃中的主要挥发性成分,同时探明不同氧化程度山核桃挥发性成分的动态变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)结合主成分分析法对山核桃制品(熟制后的)加速氧化过程中的挥发性成分进行分析。结果表明:山核... 详细信息

为了解山核桃中的主要挥发性成分,同时探明不同氧化程度山核桃挥发性成分的动态变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)结合主成分分析法对山核桃制品(熟制后的)加速氧化过程中的挥发性成分进行分析。结果表明:山核桃加速氧化过程中共鉴定出43种主要挥发性物质,有24种物质香气活力值(OAV)大于1,其中主要呈香物质为2-甲基丁酸乙酯和糠醛;在加速氧化过程中,山核桃酸值、过氧化值和饱和醛含量显著增加,不饱和醛和杂环类化合物含量显著减少;主成分分析显示,山核桃加速氧化可分为3个阶段,0~7 d为氧化初级阶段,此时醛类、酯类、酸类含量较高,变化较小,14~35 d为氧化加速阶段,此时醇类、醛类和酮类化合物种类显著增加,42 d后为酸败阶段,该阶段挥发性成分主要为小分子饱和醛。通过分析山核桃挥发性成分,可获悉山核桃氧化程度和氧化阶段,有助于更好地鉴别山核桃品质。

关键词：山核桃加速氧化挥发性成分固相微萃取-气相色谱-质谱主成分分析

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油脂OSI加速氧化条件下氧化机制初探

中国粮油学报 2014年第10期29卷 67-71页

作者：牛付欢梁俊梅张余权姜元荣王明娟尚培磊丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200137 上海嘉里食品有限公司上海200137

对Rancimat加速氧化试验中葵花籽油的氧化指标进行跟踪检测,测定0、1.5、3.0、4.5、6.0、7.5、9.0 h油样的酸价、过氧化值、茴香胺值及总氧化值等指标,通过与室温(25℃)、40、60、100℃的烘箱试验的氧化指标数据进行对比,从理论上确认了... 详细信息

对Rancimat加速氧化试验中葵花籽油的氧化指标进行跟踪检测,测定0、1.5、3.0、4.5、6.0、7.5、9.0 h油样的酸价、过氧化值、茴香胺值及总氧化值等指标,通过与室温(25℃)、40、60、100℃的烘箱试验的氧化指标数据进行对比,从理论上确认了OSI(100℃)法对于指导油脂常温存储的可靠性。研究结果表明:油脂在OSI(100℃)、40℃烘箱、60℃烘箱与室温下氧化机制相似,即上述加速氧化方法均能准确反映室温下油脂氧化动力学特征。

关键词：油脂加速氧化 OSI法烘箱法氧化机制

叶黄素、植物甾醇和三萜烯二醇在橄榄油Rancimat加速氧化过程中的含量衰减规律研究

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食品科技 2016年第8期41卷 240-243页

作者：顾强乙小娟石晶张家港出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心张家港215600

利用LC-MS测定目标物的含量,首次研究了叶黄素、高根二醇、麦角固醇、岩藻甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇等7种营养物质在橄榄油Rancimat加速氧化过程中的含量衰减规律。横向对比了各物质间的衰减速率和稳定性的异同,并从化学结构... 详细信息

利用LC-MS测定目标物的含量,首次研究了叶黄素、高根二醇、麦角固醇、岩藻甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇等7种营养物质在橄榄油Rancimat加速氧化过程中的含量衰减规律。横向对比了各物质间的衰减速率和稳定性的异同,并从化学结构上对这些异同的原因进行了分析。研究为揭示营养物质在Rancimat加速氧化过程中的衰减行为提供了直接参考。

关键词：橄榄油甾醇加速氧化衰减规律

酶促提取紫苏残渣黄酮加速氧化试验及稳定性分析

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食品研究与开发 2009年第8期30卷 26-30页

作者：魏敏宋旭艳韩旭罗诚浩湖北中烟工业公司技术中心湖北武汉430051 武汉大学生命科学学院湖北武汉430072

对紫苏叶经挥发油提取后的残渣,比较分析加酶、不加酶提取紫苏残渣的黄酮产率,分析紫苏残渣黄酮提取物的抗氧化性,以及一些影响因素,结果显示:①复合酶促提取紫苏残渣黄酮产率为5.625%,高于不加酶提取黄酮产率5.000%;②在清除DPPH.自由... 详细信息

对紫苏叶经挥发油提取后的残渣,比较分析加酶、不加酶提取紫苏残渣的黄酮产率,分析紫苏残渣黄酮提取物的抗氧化性,以及一些影响因素,结果显示:①复合酶促提取紫苏残渣黄酮产率为5.625%,高于不加酶提取黄酮产率5.000%;②在清除DPPH.自由基试验中,黄酮提取物浓度为0.52 g/L时,清除率达52.44%;③在加速氧化试验中,分别测定在60℃温育1、2、3、4、5 d后紫苏残渣提取物的黄酮含量及抗氧化性,显示黄酮提取物具有较长期的稳定性;在pH2～10提取液黄酮含量、pH4～10抗氧化性较稳定,均随着pH值升高略有所降低。因此,复合酶促提取比不加酶提取的紫苏残渣黄酮的产率高,紫苏残渣黄酮提取物在一定范围内随浓度增加清除自由基能力增强,具有较好的长期热稳定性,在一定pH范围内的黄酮含量、抗氧化性的稳定性好。

关键词：复合酶促提取紫苏残渣黄酮加速氧化稳定性

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加速氧化条件下芝麻油脂氧化程度的研究

福建分析测试 2024年第6期33卷 6-10页

作者：慕妮樊青青任翊王恺范博望南通市食品药品监督检验中心江苏南通226000

目的:研究芝麻油在180℃加速氧化过程中氧化程度的变化情况。方法:不同加热时间的芝麻油的酸价、过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯值、总氧化值及脂肪酸组成的变化情况进行测定。结果:随着加热时间增加,酸价逐渐升高,12 h后酸价达到1.95 ... 详细信息

目的:研究芝麻油在180℃加速氧化过程中氧化程度的变化情况。方法:不同加热时间的芝麻油的酸价、过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯值、总氧化值及脂肪酸组成的变化情况进行测定。结果:随着加热时间增加,酸价逐渐升高,12 h后酸价达到1.95 mg/g;过氧化值在整个试验过程呈持续上升趋势,12 h后达到1.92 g/100 g,与总氧化值的上升趋势相似;p-茴香胺值在8h内呈现先上升后下降的趋势,8h后快速上升,最终达到87.02%;共轭二烯值在6h达到最小值,随后缓慢上升;脂肪酸组成未呈现明显的变化,饱和脂肪酸含量呈现先降低后升高的趋势,而不饱和脂肪酸含量变化趋势则与之相反,其中作为多不饱和脂肪酸的亚油酸变化程度最大。结论:芝麻油油脂在180℃加速氧化过程中持续发生水解酸败和氧化酸败。

关键词：芝麻油加速氧化氧化指标脂肪酸