花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化

作     者：张宇 彭子芯 严雨寒 向凤涛 王劲松 李建龙 张志清 申光辉 侯晓艳 ZHANG Yu;PENG Zixin;YAN Yuhan;XIANG Fengtao;WANG Jinsong;LI Jianlong;HANG Zhiqing;SHENG Cuanghui;HOU Xiaoyan

作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625014 农产品加工与贮藏工程省级重点实验室四川雅安625014 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2024年第49卷第2期

页      面：33-41页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：川菜发展研究中心基金项目(CC21Z28) 

主　　题：花椒油 藤椒油 加速氧化 麻味物质 挥发性风味成分 

摘      要：旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考,研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中(0~35 d)花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。结果表明:加速氧化过程中花椒油和藤椒油的酸值(KOH)均满足国家限量标准(≤3 mg/g),而过氧化值分别在15 d和20 d时超出国家限量标准(≤0.25 g/100 g)。花椒油和藤椒油分别加速氧化10 d和15 d时麻味物质总量损失率分别为5.86%和10.42%,挥发性风味成分总量损失率分别为35.07%和70.01%;加速氧化结束时,花椒油和藤椒油中麻味物质总量和挥发性风味成分总量大幅减少,麻味物质总量损失率分别为37.15%和37.30%,挥发性风味成分总量损失率分别为82.03%和89.08%;对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)发现,未加速氧化的油与加速氧化后的油区分明显。花椒油和藤椒油在储存过程中麻味物质和香气成分存在着不同程度的损失,且长时间储存易氧化酸败,对产品风味品质影响较大。