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加盐量对固态发酵鱿鱼废弃物的影响及其动力学研究

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食品与发酵工业 2010年第7期36卷 90-96页

作者：张建友姜艳喜丁玉庭浙江工业大学生物与环境工程学院浙江杭州310014

采用控温、加曲、低盐杀菌工艺结合固态发酵技术对鱿鱼废弃物进行再加工利用,以减少环境污染并高效利用蛋白资源。综合考虑固态发酵过程中的蛋白酶活力、氨基态氮含量、总酸含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标来研究最佳的发酵工艺。... 详细信息

采用控温、加曲、低盐杀菌工艺结合固态发酵技术对鱿鱼废弃物进行再加工利用,以减少环境污染并高效利用蛋白资源。综合考虑固态发酵过程中的蛋白酶活力、氨基态氮含量、总酸含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标来研究最佳的发酵工艺。结果表明,8 g/100 g(原料)加盐量下,氨基氮、TCA可溶性氮(TCA-N)、总可溶性氮(TSN)较高,TVB-N含量较低,丙二醛含量(TBARS值)较低,确定8 g/100 g(原料)加盐量为最适宜的发酵加盐量。同时采用ORIGIN7.5软件得到了氨基氮生成动力学模型,在一定程度上揭示了发酵的基本特征,用来预测发酵液中氨基氮浓度。

关键词：米曲霉加盐量鱿鱼废弃物固态发酵

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胡萝卜条加盐量与产盐水量间的关系

中国调味品 1992年第6期17卷 11-12,22页

作者：黄雪松山东农业大学泰安271000

通过称量、分析胡萝卜条腌渍后所得盐渍胡萝卜条量和盐水量得出,一定量的胡萝卜条原料在加盐量为(1～23克盐/100克原料)盐渍时,所得盐水量接近于一个常数(约为25克盐水/100克原料+加盐量),每100克原料的盐渍胡萝卜条产量随加盐量增加而... 详细信息

通过称量、分析胡萝卜条腌渍后所得盐渍胡萝卜条量和盐水量得出,一定量的胡萝卜条原料在加盐量为(1～23克盐/100克原料)盐渍时,所得盐水量接近于一个常数(约为25克盐水/100克原料+加盐量),每100克原料的盐渍胡萝卜条产量随加盐量增加而增加;每100克原料的产盐水量也随加盐量的增加而增加。单位食盐的脱盐水能力,则随着加盐量的增加而降低。

关键词：加盐量产盐水量胡萝卜条腌菜

糟鲫鱼腌制过程中加盐量预测模型的建立及应用

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食品研究与开发 2008年第11期29卷 1-4页

作者：吴丹康怀彬肖枫高志花余秀芳河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003

通过对试验数据的统计分析,获得糟鲫鱼腌制过程中加盐量预测模型,然后根据成品腌鱼含盐量和干物质含量的要求,用所得的预测模型推算出在腌制后盐含量为6.84%～9.85%的条件下,糟鲫鱼腌制的合理加盐量为8.36%～9.37%。

关键词：糟鲫鱼腌制加盐量预测模型

基于不同加盐量和腌制时间对腊鱼肉品质的影响

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食品工业 2023年第4期44卷 195-200页

作者：汪晓瑜赵利白春清陈丽丽袁美兰江勇国家淡水鱼加工技术研发分中心南昌330013 江西科技师范大学生命科学学院南昌330013

为探究不同加盐量和腌制时间对腊鱼理化指标及品质影响,以草鱼肉为研究对象,通过测定水分、总酸含量、色泽、组胺含量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、肌原蛋白含量、羰基价含量、亚硝酸盐含量及总巯基含量,研究不同... 详细信息

为探究不同加盐量和腌制时间对腊鱼理化指标及品质影响,以草鱼肉为研究对象,通过测定水分、总酸含量、色泽、组胺含量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、肌原蛋白含量、羰基价含量、亚硝酸盐含量及总巯基含量,研究不同加盐量6%,8%和10%及不同腌制时间0,2,4和6 d时对腊鱼肉品质影响。结果表明,不同加盐量下随着腌制时间延长,水分先降低后升高,总酸含量逐渐增加,亮度(L^(*))、红度(a^(*))及白度(b^(*))随着加盐量增加逐渐降低,组胺含量逐渐增加,粗蛋白含量逐渐减少,挥发性盐基氮及氨基酸态氮含量逐渐升高,肌原蛋白和总巯基含量逐渐降低,羰基价含量逐渐升高,亚硝酸盐含量先增加后减少。综合理化指标综合分析,腊鱼肉加盐量6%、腌制时间4 d时的腊鱼肉品质方面较好。

关键词：腊鱼加盐量腌制时间品质

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烤制澳洲坚果的最适加盐量研究

世界热带农业信息 1990年第3期 22-24页

作者： Dov Basker 朱仕兄

加盐烤制澳洲坚果(Macadamia integrifalia Storey),最高的达每公斤坚果加盐19克。然后送给一个品尝小组评审。结果是评审者可分成厌盐者和好盐者。厌盐者认为坚果品质随着盐量增加而直线下降;好盐者认为坚果品质因盐量增加而提高。据此... 详细信息

加盐烤制澳洲坚果(Macadamia integrifalia Storey),最高的达每公斤坚果加盐19克。然后送给一个品尝小组评审。结果是评审者可分成厌盐者和好盐者。厌盐者认为坚果品质随着盐量增加而直线下降;好盐者认为坚果品质因盐量增加而提高。据此,可分开生产适合两者需要的坚果,或者只生产一种加盐适中的产品,供给两种消费者。

关键词：澳洲坚果加盐量评审烤制坚果品质等级总平均显著性得分生产

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烹饪中如何确定加盐量

中国烹饪 1995年第9期 13-16页

作者：朱海涛

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干腌肉制品加盐量预测模型的建立及应用

肉类工业 2005年第6期 7-11页

作者：李美桃马长伟张国丛乔发东中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 河南工业大学生物工程系郑州450052

通过对试验数据的统计分析,获得了干腌肉制品加盐量的预测模型,然后根据干腌肉制品成品对盐含量和水分含量的要求,用所得预测模型推算出了在盐含量为5.1%～5.5%,水分含量为55%条件下,干腌肉制品的合理加盐量为3.5%～4.0%.

关键词：腌肉制品预测模型加盐量应用水分含量统计分析试验数据盐含量

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四川榨菜进坛时的加盐量对成品质量的影响

上海食品科技 1988年第1期 20-23页

作者：钱永忠王虹四川省涪陵榨菜科研所

进坛时的加盐量(俗称进坛盐)是四川榨菜加工过程中的关键环节,它的多少不但直接影响到榨菜的口感咸度,还影响到榨菜盐、酸、水含量的变化,进而影响到榨菜的品质。榨菜的进坛盐以往一直沿用传统的经验方法,即凭工人的眼观、手摸、口尝后... 详细信息

进坛时的加盐量(俗称进坛盐)是四川榨菜加工过程中的关键环节,它的多少不但直接影响到榨菜的口感咸度,还影响到榨菜盐、酸、水含量的变化,进而影响到榨菜的品质。榨菜的进坛盐以往一直沿用传统的经验方法,即凭工人的眼观、手摸、口尝后估计加入。由于风脱水和前期腌制过程中受气候、原料品种等影响,榨菜半成品在进坛时

关键词：含酸量质量四川榨菜成品含水量加盐量

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细菌型豆豉纯种发酵工艺优化

中国粮油学报 2009年第2期24卷 50-54页

作者：李华李铎沈立荣壮晓健冯凤琴浙江大学食品科学与营养系杭州310029 扬州大学烹饪营养与科学系扬州225001 中国计量学院生命科学学院杭州310018

考察了菌种、后酵温度和加盐量对豆豉感官品质和氨基酸态氮含量的影响,经统计比较确定,细菌型豆豉纯种发酵的较优工艺条件是:以枯草芽孢杆菌菌株BBDC3和BBDC4的混合菌为菌种,后酵温度50℃,加盐量10%。在此优化条件下发酵得到的豆豉含蛋... 详细信息

考察了菌种、后酵温度和加盐量对豆豉感官品质和氨基酸态氮含量的影响,经统计比较确定,细菌型豆豉纯种发酵的较优工艺条件是:以枯草芽孢杆菌菌株BBDC3和BBDC4的混合菌为菌种,后酵温度50℃,加盐量10%。在此优化条件下发酵得到的豆豉含蛋白质38.93%、脂肪23.90%、灰分14.59%、总酸0.42%,氨基酸态氮和三氯醋酸可溶性蛋白的含量分别为0.61%和1.59%,大大高于原料黑豆(0.19%,0.26%),与传统"八宝豆豉"的主要质量指标相符,也符合我国豆豉行业标准。

关键词：豆豉纯种发酵枯草芽孢杆菌后酵温度加盐量