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制麦及啤酒酿造过程中的真菌及真菌毒素问题

啤酒科技 2008年第8期 58-60页

作者：杨静静贺立东（编译）有限公司技术中心 065201

谷物感染玉米镰刀霉对麦芽和啤酒都有严重影响。镰刀霉真菌毒素，如脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），在浸渍过程中能够部分去除，而镰刀霉在浸渍、发芽和干燥过程中会又继续生长，产生真菌毒素，因此谷粒发芽过程脱毒作用不大。如何控制发... 详细信息

谷物感染玉米镰刀霉对麦芽和啤酒都有严重影响。镰刀霉真菌毒素，如脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），在浸渍过程中能够部分去除，而镰刀霉在浸渍、发芽和干燥过程中会又继续生长，产生真菌毒素，因此谷粒发芽过程脱毒作用不大。如何控制发芽期间真菌的生长。本文对物理、化学及生物学的方法进行了综述。辐射是防止谷物发芽过程中镰刀霉生长的一种好方法，但是对残余真菌产生真菌毒素及对麦芽质量的影响还需要进一步研究。化学方法如臭氧在啤酒中将不会残留，也是一种有前途的方法，但对麦芽和啤酒质量的影响还需要更进一步研究。将解毒基因插入发酵用酵母，麦汁得到解毒，真菌就不再是个问题。这些不同类型的技术能够保证产品质量安全，例如用镰刀霉感染的谷物酿造啤酒。

关键词：麦芽啤酒制麦酿酒脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON) 真菌毒素

制麦和发酵过程中脂转移蛋白LTPl变性和糖基化过程的验证

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啤酒科技 2004年第8期 57-61页

作者：张洪武郝俊光顾国贤青岛啤酒科研中心 266061 江南大学酿酒科学系 214036

本文利用圆二色性光谱和质谱检测技术,对制麦和发酵过程的蛋白LTP1化学特性和物理结构的影响进行了研究.首先将蛋白质从二棱大麦芽及相应的啤酒酿造过程中提纯.研究表明,麦芽中的LTP1与大麦中的含量没有太大差别,有趣的是,从麦芽中还分... 详细信息

本文利用圆二色性光谱和质谱检测技术,对制麦和发酵过程的蛋白LTP1化学特性和物理结构的影响进行了研究.首先将蛋白质从二棱大麦芽及相应的啤酒酿造过程中提纯.研究表明,麦芽中的LTP1与大麦中的含量没有太大差别,有趣的是,从麦芽中还分离到了LTP1的异构形式LTP1b和LTP1c.而且,麦芽中LTP的三种异构形式都表现出了不同程度的糖基化,而且仍保持α-螺旋结构.糖蛋白化的LTP1和LTP1b可以在糖化过程中得到回复,变成LTP1和LTP1b.实验还证实,糖蛋白化LTP1在麦汁煮沸过程中分子结构展开,呈现与以前报道的从啤酒中分离出来的变性LTP一样的结构.

关键词：制麦发酵脂转移蛋白LTP1 变性糖基化啤酒酿造物理结构

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制麦过程中浸麦水pH值对泡沫蛋白的影响

中国酿造 2012年第10期31卷 90-93页

作者：孙丽华孙俊辽宁经济管理干部学院生物工程系辽宁沈阳110122 辽宁出入境检验检疫局辽宁大连116001

浸麦水中pH值环境是影响种子生长代谢的重要因素。对3种pH值条件下发芽大麦中的泡沫蛋白含量及蛋白质Z的相对含量进行了定量分析和比较,发现浸麦水中pH值对麦芽中泡沫蛋白含量具有影响:使用pH3.0溶液浸麦,泡沫蛋白分解较快;而在发芽中后... 详细信息

浸麦水中pH值环境是影响种子生长代谢的重要因素。对3种pH值条件下发芽大麦中的泡沫蛋白含量及蛋白质Z的相对含量进行了定量分析和比较,发现浸麦水中pH值对麦芽中泡沫蛋白含量具有影响:使用pH3.0溶液浸麦,泡沫蛋白分解较快;而在发芽中后期,pH4.0的环境有利于蛋白质Z的释出,能够增加麦芽中泡沫蛋白含量。本文为麦芽与啤酒的质量改进提供了方法和依据。

关键词：制麦 pH值泡沫蛋白

制麦和酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的初步研究

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啤酒科技 2010年第8期 29-35页

作者：金昭蔡国林陆健江南大学生物工程学院 214122

2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中，脱氧雪腐镰刀茵烯醇（DON）的含量为1．91mg/kg。以此大麦为原料，实验室规模下进行制麦和酿造实验，结果表明，浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON；而大麦内部没有被洗掉的... 详细信息

2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中，脱氧雪腐镰刀茵烯醇（DON）的含量为1．91mg/kg。以此大麦为原料，实验室规模下进行制麦和酿造实验，结果表明，浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON；而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在发芽阶段重新萌发、生长代谢，形成并积累大量的DON；焙燥阶段不能破坏DON，成品麦芽和麦根中DON的含量分别是原大麦中DON含量的51％和89％。麦芽中的DON可以经过糖化和发酵过程流入到啤酒中，啤酒中DON的总含量是麦芽粉中DON总量的86％。而同一年份相邻农场的基本未感染赤霉病的KA-4B大麦中，DON含量低于0．1mg/kg，绿麦芽和麦根中均检测到低于0．1mg／kg的DON，而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON。制麦及酿造实验表明，与基本未感染赤霉病的KA-4B大麦相比，赤霉病感染程度严重的KA-4B大麦微生物污染严重，DON含量相对高，大麦品质较差，发芽率较低，麦芽浸出率低，所制得麦汁的过滤速度快，麦汁和啤酒的色度均较高。

关键词：啤酒大麦制麦酿造脱氧雪腐镰刀菌烯醇