制麦过程中小麦淀粉含量及淀粉酶活力变化研究

作     者：金玉红 张开利 张兴春 杜金华 

作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018 泰安泰山啤酒有限公司泰安271000 

出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)

年 卷 期：2005年第32卷第1期

页      面：65-67页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省优秀中青年科学家科研奖励基金项目。批准号:031B137 

主　　题：制麦 淀粉酶活力 成品 小麦淀粉 麦芽糖 糖化力 小麦麦芽 品种 淀粉含量 豫麦50 

摘      要：以 6种小麦为试材 ,对制麦前后小麦直链、支链淀粉含量以及发芽过程中的α、β -淀粉酶活力的动态变化进行了研究 ;对成品麦芽中淀粉酶活、淀粉含量及成品麦芽特性之间的关系进行了分析。制麦前后各品种小麦支链、直链淀粉含量均下降 ,总淀粉降解程度与原小麦中支链、直链淀粉比存在正相关性 (P 0 .1)。成品麦芽中α、β -淀粉酶活与品种有关。成品麦芽糖化力与麦芽中淀粉酶活存在显著 (P 0 .0 5 )正相关性 ;成品麦芽糖化时间与麦芽淀粉含量存在极显著 (P 0 .0 1)正相关性。筛选出豫麦 5 0、SP2 0 2 7、pH97194