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四氢嘧啶对澳麦Gairdner和国麦甘啤3号制麦过程的影响

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食品科技 2011年第8期36卷 127-131页

作者：郑昕大连海亨大学环境科学与工程学院大连116026

四氢嘧啶作为一种酶保护剂,首次被应用于澳麦Gairdner和甘啤3号制麦过程中。通过在2种大麦制麦工艺中添加四氢嘧啶,与未添加四氢嘧啶的工艺进行比较,研究结果表明两种大麦发芽后绿麦芽中淀粉酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶经过高温干燥过程... 详细信息

四氢嘧啶作为一种酶保护剂,首次被应用于澳麦Gairdner和甘啤3号制麦过程中。通过在2种大麦制麦工艺中添加四氢嘧啶,与未添加四氢嘧啶的工艺进行比较,研究结果表明两种大麦发芽后绿麦芽中淀粉酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶经过高温干燥过程酶活性均有不同程度的损失,而四氢嘧啶对这3种酶的热稳定性起到保护作用,同时对制麦过程其他物质变化未产生不良影响。对2种工艺制备的麦芽进行理化指标分析,结果对比表明:采用添加四氢嘧啶工艺制备的麦芽具有更好的酿造性能。

关键词：四氢嘧啶淀粉酶 β-葡聚糖酶纤维素酶制麦保护

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利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度

大连工业大学学报 2012年第1期31卷 28-31页

作者：苏红旭王璐徐凯邱然赵长新江国金大连工业大学生物工程学院辽宁大连116034 国家粮食储备局无锡科学研究设计院江苏无锡214035 中粮麦芽(大连)有限公司辽宁大连116200

以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种,研究了接种量、接种时间、浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响。结果表明,麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳酸菌,乳酸菌的最适接种量为105个/g绝... 详细信息

以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种,研究了接种量、接种时间、浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响。结果表明,麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳酸菌,乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦,最适接种时间为第一次浸麦开始。浸麦温度为20℃,浸麦工艺为浸4断18浸5断3;发芽工艺为20℃、24h,18℃、24h,16℃、24h,14℃、24h,制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降了29.5%。

关键词：乳酸菌浊度麦芽麦汁制麦

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大麦中乳酸菌的分离及对制麦霉菌的抑制作用

大麦中乳酸菌的分离及对制麦霉菌的抑制作用

作者：金杏大连工业大学

学位级别：硕士

大麦作为啤酒酿造的主要原料,大麦的品质决定了麦芽质量,进而直接影响啤酒的品质,在现有的制麦工艺体系下,麦芽质量受多种因素的影响,其中大麦表面微生物是重要的影响因素之一。在制麦过程中,霉菌作为主要污染源之一,对麦芽质量影响较大... 详细信息

大麦作为啤酒酿造的主要原料,大麦的品质决定了麦芽质量,进而直接影响啤酒的品质,在现有的制麦工艺体系下,麦芽质量受多种因素的影响,其中大麦表面微生物是重要的影响因素之一。在制麦过程中,霉菌作为主要污染源之一,对麦芽质量影响较大,而乳酸菌(Lacticacid bacteria LAB)作为广泛应用的益生菌,对细菌和真菌具有广谱的抑菌活性。本文首先在大麦表面成功筛选出一株对霉菌具有显著抑制作用的菌株BY66,经菌种鉴定确为植物乳酸杆菌(Lactobscillus planetarium)。理化性质研究表明,BY66具有优良的耐酸耐盐特性,且对镰刀霉菌(Fuaarium),黄曲霉菌(Aspergillus flavus),黑曲霉菌(Aspergillus niger)均表现出显著的抑制作用。BY66不同添加量对大麦发芽,麦芽质量,大麦酶系酶活力都有一定影响,结果表明,添加浓度为105个/g绝干大麦的BY66能够显著改善麦芽质量,麦汁浊度明显降低并且发芽率,浸出率,库值和α氨基氮水平得到显著提高。同时,添加该浓度BY66菌株显著提高了大麦淀粉酶,蛋白酶,多酚氧化酶,过氧化氢酶,植酸酶,木聚糖酶和纤维素酶的酶活力,对麦芽质量的提高具有积极作用。在此基础上,进一步探究了在不同制麦阶段添加浓度为105个/g绝干大麦的BY66菌株对麦芽各项指标及酶活力的影响,结果表明,在首次浸麦或者二次浸麦阶段添加BY66,对酶活和麦芽指标的增加效果最佳。因此,本研究筛选出的BY66菌株,在改善麦芽质量方面表现出优良的性状,在微生物制麦工艺中具有潜在的应用价值。

关键词：乳酸菌霉菌抑菌活性制麦酶活力

产抗真菌蛋白（AFP）的巨曲霉菌的选育及其在制麦过程中的应用

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产抗真菌蛋白（AFP）的巨曲霉菌的选育及其在制麦过程中的应用

作者：元月新疆农业大学

学位级别：硕士

巨曲霉菌（Aspergillus giganteus）可分泌一种小分子量抗真菌蛋白（Antifungal Protein,AFP）,能够有效抑制某些产毒丝状真菌的生长,尤其是一些植物致病真菌,具有安全、高效、广谱、稳定等特点。经试验验证,这种蛋白可作为天然抗生素,... 详细信息

巨曲霉菌（Aspergillus giganteus）可分泌一种小分子量抗真菌蛋白（Antifungal Protein,AFP）,能够有效抑制某些产毒丝状真菌的生长,尤其是一些植物致病真菌,具有安全、高效、广谱、稳定等特点。经试验验证,这种蛋白可作为天然抗生素,用于控制啤酒制麦过程中的真菌污染及真菌毒素残留问题。本研究从土壤中分离出一株可产抗真菌蛋白的菌株,通过形态观察和分子生物学实验等方法鉴定其为巨曲霉菌,编号AF一11。利用纤维素阳离子交换柱层析法和凝胶柱层析法可从该菌的发酵上清液中分离纯化出高活性的抗真菌蛋白AFP,该蛋白对青霉属、曲霉属和镰刀霉属等产毒丝状真菌的生长具有明显的抑制作用。通过设计优化试验,确定巨曲霉菌AF-11最佳发酵条件为：菌种初始接种量10%,装液量80ml/500ml,初始pH7.0,摇床转速120r/min,发酵温度30℃,发酵时间5d。在最优发酵条件下,每500ml发酵上清液中可含AFP蛋白1.0g-1.2g。建立AFP制麦方法,即在浸麦后期和发芽初期使用AFP处理大麦表面的丝状真菌,处理剂量为18μg/g（绝干大麦）,经检测曲霉菌的抑制率可达85.3%,镰孢霉菌的抑制率可达87.2%。低浓度AFP不仅抑制有害丝状真菌效果显著,且无残留,无特征气味;经验证,AFP不会影响发酵过程中酵母、乳酸菌等有益菌的生长,亦对人体细胞无害,优势大于化学杀菌剂;通过实验证明,AFP能有效控制麦芽中真菌毒素的残留,如DON,其效果更优于其他处理方法;由喷涌实验结果可知,使用AFP处理已被霉菌感染的大麦原料,可有效降低由霉菌诱发的啤酒喷涌概率。经检验,经过AFP处理的麦芽和麦汁常规指标均符合生产标准,糖化酵素力和库尔巴哈值高,总酸含量低,溶解性能优于普通制麦麦芽。在糖化工艺、酵母菌种以及发酵条件相同的情况下,AFP制麦组的发酵液在有机酸、风味物质组成及口感品评上与正常制麦组基本一致,无明显差异,具备啤酒生产应用的可行性。

关键词：巨曲霉菌抗真菌蛋白制麦应用

小麦芽制麦及糖化过程中LOX和Lipase的研究

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小麦芽制麦及糖化过程中LOX和Lipase的研究

作者：王聪山东农业大学

学位级别：硕士

啤酒酿造过程中，啤酒的老化现象越来越被啤酒生产者重视，啤酒老化的主要代表性物质反-2-壬烯醛产生的原因已经被研究者广泛研究，其中脂氧合酶酶解产生地一系列过氧化合物会最终形成反-2-壬烯醛潜力隐藏在成品啤酒中，随着啤酒货架期... 详细信息

啤酒酿造过程中，啤酒的老化现象越来越被啤酒生产者重视，啤酒老化的主要代表性物质反-2-壬烯醛产生的原因已经被研究者广泛研究，其中脂氧合酶酶解产生地一系列过氧化合物会最终形成反-2-壬烯醛潜力隐藏在成品啤酒中，随着啤酒货架期地延长，会慢慢地释放出来，使啤酒产生“纸板味”，本文研究了小麦芽的LOX、Lipase酶学性质以及在制麦、糖化等过程中的酶活变化和不同库值麦芽与LOX、Lipase的关系。 (1) LOX的最适温度为35℃;最适pH为5.5;LOX在40℃下保温10min的热稳定性较好，35℃下保温60min后其活力保持在114.86%;45℃保温60min后其活力保持在102.90%;55℃保温60min后其活力保持在93.37%;65℃酶活下降非常明显，保温60min后，LOX的酶活下降了97.17%;70℃保温5min后，LOX就已经失活。小麦芽LOX在5.5.0的条件下，比较稳定，pH3.0条件下，10min酶活仅仅为pH5.5的6.29%;LOX在pH5.5条件下，50min内比较稳定，到90min时，酶活仅仅为0min的24.03%;LOX在pH6.0条件下，60min内比较稳定，到90min时，酶活为0min的60.56%。Fe有强烈的促进LOX酶活的作用，酶活增加了33.07%;Fe对LOX酶活的促进作用比较小，酶活仅仅增加了11.28%;Cu、Mn、Mg、Al、Ca、Ba对LOX有抑制作用，其中Mn对LOX酶活的抑制最为明显使酶活减少了55.64%，EDTA对LOX有抑制作用，使酶活减少了22.28%。 (2)原麦中的LOX为156.90u/g(按小麦芽的干基计算，下同)。浸麦结束后，LOX为69.08u/g。随后在发芽开始后，酶活逐渐上升，到第三天达到最大值，为336.24u/g。从第四天酶活开始下降，第四天、第五天与第六天没有明显变化，干燥后，酶活降为77.00u/g，失活率为74.33%;小麦芽的不同部位，LOX的酶活有显著地差异，麦芽籽粒的酶活最大，为58.81u/g;胚芽为7.60u/g;胚根为14.34u/g;去除胚芽的小麦芽在糖化过程中，LOX的酶活一直比有胚芽的小麦芽的酶活低。小麦芽在糖化过程中，麦汁中的LOX的酶活在30min(45℃)前，下降比较缓慢，30min时，LOX的失活率仅仅为38.78%;从30min到55min(70℃)，LOX的失活率比较明显。当去除麦芽的根芽的时候，小麦芽在糖化过程中，麦芽中的LOX下降比较明显。不管有没有去除胚芽，到55min时，LOX都已经失活。为了减少LOX对啤酒的不利影响，应该选择小麦芽的库值低于37.6%或者高于39.5%;TBA值的范围是31.4%4.2%，TBA值随着库值的增加而增加，TBA值与库值极显著正相关(r=0.951，麦芽的常规指标分析，库值在37.0%时，麦芽的各种理化指标较好，因此，库值为37.0%小麦芽应该被优先考虑。麦芽从不同的温度开始糖化时，LOX在糖化醪中的酶活变化情况有很大不同，在35℃保温30min发现LOX失活率仅仅为8.26%，至70℃时，酶活为0.36u/mL，失活率为94.59%，70℃保温2min，LOX失活;在40℃保温30min发现LOX失活率为28.21%，至70℃时，酶活为0.48u/mL，失活率为91.79%，70℃保温2min，LOX失活;在45℃保温30min发现LOX失活率为57.04%，至70℃时，酶活为0.00u/mL，失活率为100.00%;在50℃保温30min发现LOX失活率为28.21%，至70℃时，酶活为0.48u/mL，失活率为91.79%，70℃保温2min，LOX失活;55℃保温30min，LOX的失活率为57.39%，至70℃时，酶活为0.00u/mL，失活率为100.00%。 (3) Lipase最适温度为37℃;最适pH为8.0;45℃Lipase的热稳定性较好，35℃、45℃下保温60min其活力仍保持率分别为88.37%、46.81%，Lipase在45℃下酶活下降比较明显，保温60min后酶活为空白的46.81%;55℃下，Lipase的失活非常迅速，在60min时，酶活降为0;65℃与70℃下，Lipase失活更为迅速，65℃下，1min酶活就降至12.61%，6min左右就已经失活;70℃下，1min酶活就降至9.09%，5min左右就已经失活。pH5.5和6.0对Lipase的破坏力相对较小，保温60min其活力仍可分别保持在95.11%，91.11%;Fe对Lipase有强烈的抑制作用，可以使Lipase的酶活降至54.95%;Cu、Mn、Al对Lipase的抑制作用较小分别

关键词：麦芽制麦 Lipase LOX 酶学性质糖化反-2-壬烯醛

制麦对大麦中β-葡聚糖酶和植酸酶活性的影响

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啤酒科技 2005年第3期 50-55,59页

作者：李旺军李胤江南大学生物工程学院214036

通过三因素(浸麦温度、湿度、发芽温度)两水平析因试验,研究了制麦过程对裸麦和芒麦中的β-葡聚糖和植酸含量的影响.在高温(48℃)下浸麦时,麦芽的β-葡聚糖总量变化很小,而浸麦温度(15℃)较低时,β-葡聚糖总量显著下降.温度为38℃时,对... 详细信息

通过三因素(浸麦温度、湿度、发芽温度)两水平析因试验,研究了制麦过程对裸麦和芒麦中的β-葡聚糖和植酸含量的影响.在高温(48℃)下浸麦时,麦芽的β-葡聚糖总量变化很小,而浸麦温度(15℃)较低时,β-葡聚糖总量显著下降.温度为38℃时,对于不可溶β-葡聚糖来讲,这一趋势就更为明显.通过麦芽中的β-葡聚糖酶活性分析发现,浸麦温度为15℃时,活性显著增加,而浸麦温度为48℃时,活性增加缓慢.另外两个因素对结果影响较小,主要是因为浸麦温度是对β-葡聚糖和β-葡聚糖酶活最重要的影响因素.当在100℃提取β-葡聚糖时,提取量较大,浸麦温度对提取量的影响大于提取温度.浸麦温度为15℃时的β-葡聚糖平均分子量要低于浸麦温度为48℃时.本试验设计的的因素水平对植酸的简介和植酸酶的活性没有多大影响.结果显示,既然本试验设计的参数对植酸酶活性几乎没有影响,而对β-葡聚糖酶活影响很大,那么就有可能对酶进行有选择性的控制.

关键词： β-葡聚糖酶植酸酶酶活性发芽温度大麦试验设计酸含量制麦麦芽提取温度

制麦对大麦中水溶β-葡聚糖分子量分布和含量的影响

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啤酒科技 2015年第3期 62-67页

作者：刘岩林杜以俊佟恩杰中粮麦芽(大连)有限公司 116200

在啤酒行业中β-葡聚耱是被广泛研究的非淀粉多糖．这是由于它能增加溶液粘度和形成凝胶。本文测定了制麦期间总β-葡聚糖和水溶β-葡聚糖的含量，分析了相同大麦制成的两个不同麦芽（A和B）中总β-葡聚糖和水溶β-葡聚糖．麦芽A发芽时... 详细信息

在啤酒行业中β-葡聚耱是被广泛研究的非淀粉多糖．这是由于它能增加溶液粘度和形成凝胶。本文测定了制麦期间总β-葡聚糖和水溶β-葡聚糖的含量，分析了相同大麦制成的两个不同麦芽（A和B）中总β-葡聚糖和水溶β-葡聚糖．麦芽A发芽时间为36h，麦芽B发芽时间为72h。使用高效排阻色谱（HPSEC-TDA）评价水溶β-葡聚糖在制麦期间分子量分布、固有粘性、回旋半径、Mark—Houwink参数和多分散性的变化以及整体结构变化。大麦到麦芽过程中总β-葡聚糖含量下降，这是β-葡聚糖酶的作用的原因，并且麦芽B中β-葡聚糖酶的作用最大，92％的β-葡聚糖被分解，这说明发芽时间的作用，制麦期间β-葡聚糖溶解性增加．特别是麦芽B中大多数β-葡聚糖变成可溶的．β-葡聚糖酶活力也影响多聚物的分子量．分子量范围从大麦中298×10^3g／mol分别到麦芽A和B中293×10^3和218×10^3g／mol大部分片段的擘尔质量从大麦的256×10^3g／mol降低到麦芽A的112×10^3g／mol和麦芽B的89×10^3g／mol，再一次说明了延长发芽时间的作用从大麦到麦芽的进程中，累积摩尔质量分布函数证明了低于200×10^3g／mol的多聚物部分增加．而高分子量部分（200×10^3g／mol和400×10^3g／mol之间）降低此外．超过400×10^3g／mol的较高分子量部分仍然存在，这部分在制麦期间未发生变化。Mark—Houwink常数a和logk确证了水溶β-葡聚糖的无规卷由构象并显示从是麦到麦芽高分子的紧密性的增加。

关键词： β-葡聚糖大麦制麦 β-葡聚糖酶分子量分布高效液相排阻色谱

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制麦和啤酒酿造中的氧和氧自由基综述

啤酒科技 2002年第4期 45-53页

作者：林智平管敦仪（北京燕京啤酒集团技术中心 101300）北京燕京啤酒集团技术中心 101300

氧是一种性质相对稳定的分子.在它与其它物质起反应之前必须先转变为其自由基的一种或活化的形态.这种转变可由跃迁金属离子或其它自由基引起,活化也可由酶引起,例如:脂氧化酶(lipoxygenase).在制麦和酿造氧化作用的来龙去脉中,人们争... 详细信息

氧是一种性质相对稳定的分子.在它与其它物质起反应之前必须先转变为其自由基的一种或活化的形态.这种转变可由跃迁金属离子或其它自由基引起,活化也可由酶引起,例如:脂氧化酶(lipoxygenase).在制麦和酿造氧化作用的来龙去脉中,人们争论着脂氧化酶在制麦时最具活性,而在麦汁制备中氧消耗的主要途径是在糖化时由过氧化酶(peroxidase)催化的多酚物质的氧化和在麦汁煮沸时多酚物质的非酶氧化.氧、氧自由基、氧化作用及相关的保护系统在风味不稳定性的文献中是主要的论述内容.氧和氧自由基与酿造者在有关的其它领域中也有关系,包括酶的钝化:已证明羟基(hydroxyl)能钝化麦芽β-葡聚糖酶;植酸(phyticacid)能消除金属离子而具有抗氧化作用.氧,O2是不起反应的氧分子,然而它在制麦和酿造中却起非常关键的作用.它在发芽时支持大麦的呼吸作用;在酵母发酵时参予合成酵母繁殖所需的甾醇和不饱和脂肪酸.本文并不涉及这些问题,而是解释为什么对于氧这样一不起反应的物质在其它方面非常重要,特别是氧在风味不稳定性方面.本文就一些新的试验观察加以论述.

关键词：制麦啤酒酿造抗氧化作用氧自由基脂氧化酶多酚物质金属离子不稳定性不饱和脂肪酸转变试验观察葡聚糖酶麦汁煮沸麦汁制备酵母繁殖酵母发酵活化呼吸作用过氧化酶风味

制麦过程中小麦淀粉含量及淀粉酶活力变化研究

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酿酒 2005年第1期32卷 65-67页

作者：金玉红张开利张兴春杜金华山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018 泰安泰山啤酒有限公司泰安271000

以 6种小麦为试材 ,对制麦前后小麦直链、支链淀粉含量以及发芽过程中的α、β -淀粉酶活力的动态变化进行了研究 ;对成品麦芽中淀粉酶活、淀粉含量及成品麦芽特性之间的关系进行了分析。制麦前后各品种小麦支链、直链淀粉含量均下降 ,... 详细信息

以 6种小麦为试材 ,对制麦前后小麦直链、支链淀粉含量以及发芽过程中的α、β -淀粉酶活力的动态变化进行了研究 ;对成品麦芽中淀粉酶活、淀粉含量及成品麦芽特性之间的关系进行了分析。制麦前后各品种小麦支链、直链淀粉含量均下降 ,总淀粉降解程度与原小麦中支链、直链淀粉比存在正相关性 (P 麦芽中α、β -淀粉酶活与品种有关。成品麦芽糖化力与麦芽中淀粉酶活存在显著 (P 麦芽糖化时间与麦芽淀粉含量存在极显著 (P 麦 5 0、SP2 0 2 7、pH97194

关键词：制麦淀粉酶活力成品小麦淀粉麦芽糖糖化力小麦麦芽品种淀粉含量豫麦50