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不同品种橄榄汁理化性质与制汁特性的研究

食品研究与开发 2016年第7期37卷 52-55,153页

作者：刘清培周美龄傅娟郑秀丽曾绍校郑宝东福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福州大世界橄榄有限公司福建福州350101 国家热带水果加工技术研发分中心福建福州350101

通过对我国橄榄主产区福建主栽的5个橄榄品种的果汁理化性质进行测定、分析,结果表明:惠圆橄榄出汁率最高,果汁褐变度轻、色泽鲜亮、感官品质良好,适合作为澄清型果汁的加工原料;长营橄榄的果汁糖酸含量最高,色泽鲜艳,适合加工成浑浊型... 详细信息

通过对我国橄榄主产区福建主栽的5个橄榄品种的果汁理化性质进行测定、分析,结果表明:惠圆橄榄出汁率最高,果汁褐变度轻、色泽鲜亮、感官品质良好,适合作为澄清型果汁的加工原料;长营橄榄的果汁糖酸含量最高,色泽鲜艳,适合加工成浑浊型果汁,但是其果汁褐变速率最快,耐贮性较差,因此加工过程应注意护色;檀香橄榄汁的可溶性糖含量最高、褐变程度轻、出汁率较高,且酚糖比最低、果汁风味好,是制汁与鲜食兼用的良好品种。因此,所研究的5个品种中,惠圆、长营及檀香橄榄具有较好的制汁特性,而自来圆和诏安橄榄两个品种各项制汁指标均没有显著的优势。试验结果为果农和橄榄汁生产者选择适宜的橄榄品种提供了科学参考。

关键词：橄榄品种果汁理化性质制汁特性

不同梨品种果汁的理化性状及制汁特性综合评价

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湖北农业科学 2011年第9期50卷 1866-1869,1873页

作者：田瑞胡红菊杨晓平张靖国陈启亮湖北省农业科学院果树茶叶研究所武汉430209

对170个梨品种果实制汁特性进行了研究。结果表明,不同梨品种果实出汁率变化很大,变化范围为30.37%～70.65%,平均值为53.78%;果汁可溶性固形物含量变化范围为8.00%～16.30%,平均值为10.52%;可溶性糖含量变化范围为2.40%～9.20%,平均值为... 详细信息

对170个梨品种果实制汁特性进行了研究。结果表明,不同梨品种果实出汁率变化很大,变化范围为30.37%～70.65%,平均值为53.78%;果汁可溶性固形物含量变化范围为8.00%～16.30%,平均值为10.52%;可溶性糖含量变化范围为2.40%～9.20%,平均值为6.03%;可滴定酸含量变化范围为0.048%～0.499%,平均值为0.158%;糖酸比变化范围为12.23~148.79,平均值为45.56;总多酚含量变化范围为0.085～0.319 mg/g,平均值为0.180 mg/g;褐变度变化范围为0.036～0.477,平均值为0.129;pH值变化范围为3.54～5.58,平均值为4.61。所测品种中有丰水、翠冠、新水、鄂梨2号、10-1等,它们出汁率高、褐变轻、可溶性固形物含量高、糖酸比适度,果汁风味好,非常适合制汁。

关键词：梨理化性状制汁特性评价

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浙江省主栽柑橘品种制汁特性研究(初报)

浙江柑橘 2001年第3期18卷 33-34页

作者：方修贵林媚郑益清浙江省柑橘研究所黄岩318020

1材料与方法1.1材料橘果:早橘,温州蜜柑宫川系、山田系、尾张系,本地早,四三九(红柿柑),槾橘,雪柑,槛柑,高橙,雪橙,哈莫林,印早橙,刘本橙,北京柠檬的果实均采自本所试验场.DS-1高速组织捣碎机:上海标本模具厂生产.

关键词：柑橘主栽品种制汁特性出汁率

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贵州主栽蓝莓制汁特性评价

食品与生物技术学报 2018年第10期37卷 1080-1085页

作者：谢国芳谭彦王艳周笑犁刘志刚贵阳学院食品与制药工程学院/贵州省果品加工工程技术研究中心贵州贵阳550005

以贵州省黔东南州集中成熟的蓝莓为试材,对其外观、理化、营养、抗氧化能力及制汁特性等指标测定分析,通过对离散程度大的指标进行主成分分析综合评分排序。结果显示:各项指标均存在一定程度的差异,主成分分析发现:前5个主成分的方差贡... 详细信息

以贵州省黔东南州集中成熟的蓝莓为试材,对其外观、理化、营养、抗氧化能力及制汁特性等指标测定分析,通过对离散程度大的指标进行主成分分析综合评分排序。结果显示:各项指标均存在一定程度的差异,主成分分析发现:前5个主成分的方差贡献率累计85.509%,第一主成分主要是单果质量、a*、b*、果胶及蛋白质质量分数;第二主成分是纵径、黏度、还原糖、总黄酮和总酚质量分数;第三主成分是可滴定酸;第四主成分为果汁TSS;第5主成分是出汁率和果实花色苷质量分数。8个蓝莓品种制汁特性的综合评分排序依次为:梯芙蓝、杰兔、灿烂、奥尼尔、粉蓝、蓝雨、顶峰、圆蓝,梯芙蓝、杰兔、灿烂适合加工成果汁、果酒类产品。

关键词：蓝莓品种制汁特性主成分分析综合评价

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不同品种甘薯制汁特性的比较

食品工业科技 2018年第24期39卷 72-75,79页

作者：刘兴艳李小艳李庚宋军杰陈安均唐荣四川农业大学食品学院四川雅安625000 内江职业技术学院四川内江641000

为了筛选出适宜制备甘薯汁的原料品种,选取了15个品种甘薯作为研究材料,对它们的基本制汁性能进行了研究,包括水分、淀粉、可溶性糖、还原糖、总酸、总蛋白质含量及酶解后的出汁率含量。结果表明,这15个品种甘薯的水分含量为52.5%～80.... 详细信息

为了筛选出适宜制备甘薯汁的原料品种,选取了15个品种甘薯作为研究材料,对它们的基本制汁性能进行了研究,包括水分、淀粉、可溶性糖、还原糖、总酸、总蛋白质含量及酶解后的出汁率含量。结果表明,这15个品种甘薯的水分含量为52.5%～80.3%,淀粉含量为11.1%～18.1%,可溶性糖含量为1.76%～13.56%,还原糖含量为0.11%～1.24%,总酸含量为2.46～6.99 g/kg,蛋白质含量为0.88%～2.95%,出汁率为39.8%～77.9%。以出汁率及淀粉含量为主要评价指标,XN 1448-5出汁率最高,淀粉含量最低,水分含量较高,可溶性糖及蛋白质含量较高,因此认为XN 1448-5是这15个品种中制备甘薯汁的最佳品种。

关键词：甘薯品种制汁特性比较

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葡萄品种(系)制汁特性评价

中外葡萄与葡萄酒 2023年第3期 32-39页

作者：郭秋余林洪张吉照杜婷婷郭修武郭印山沈阳农业大学园艺学院沈阳110866 北方园艺设施设计与应用技术国家地方联合工程研究中心/设施园艺教育部重点实验室(沈阳农业大学) 沈阳110866

为筛选出具有自主知识产权且可应用于葡萄果汁加工产业的新品种(系),以28个沈阳农业大学选育出的新品种(系)及8份保存的葡萄品种资源为试材,通过分析葡萄汁色泽、出汁率、固酸比、单宁含量等指标,结合葡萄汁风味、香气、涩味等感官评价... 详细信息

为筛选出具有自主知识产权且可应用于葡萄果汁加工产业的新品种(系),以28个沈阳农业大学选育出的新品种(系)及8份保存的葡萄品种资源为试材,通过分析葡萄汁色泽、出汁率、固酸比、单宁含量等指标,结合葡萄汁风味、香气、涩味等感官评价,对自育葡萄品种(系)与国外制汁葡萄品种康可、康拜尔等品种的果汁进行了综合比较。结果表明:大部分供试品种(系)的出汁率可达80%以上;红艳香、巨玫瑰、沈农金皇后等27个品种香味怡人,其中巨玫瑰、红艳香呈浓玫瑰香味,沈农金皇后有蜂蜜香味。所选用的自育品系中优系08-88原花青素含量高,果汁颜色紫红;优系19-10单宁含量较高。综合评价分析认为,红艳香、巨玫瑰、沈农金皇后、912-9、912-24、21-3、19-10出汁率高、颜色艳丽、香味浓郁,无明显异味,具有较好的制汁特性。

关键词：葡萄品种(系) 制汁特性葡萄汁

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梨栽培品种果汁理化特性及制汁适宜性研究

江西农业学报 2010年第1期22卷 45-49页

作者：袁江张绍铃吴俊曹玉芬田路明伍涛姚改芳中国农业科学院果树研究所农业部果树种质资源利用重点开放实验室辽宁兴城125100 南京农业大学梨工程技术研究中心江苏南京210095

对梨的六个种类，95个品种果实制汁特性进行了研究。结果表明：不同梨品种果实的出汁率变化很大，变化范围为16．6％～68．1％，平均值为45．8％，果汁中可溶性固形物的含量变化范围为8．5％～16．3％，平均值为11．7％；可溶性糖含量... 详细信息

对梨的六个种类，95个品种果实制汁特性进行了研究。结果表明：不同梨品种果实的出汁率变化很大，变化范围为16．6％～68．1％，平均值为45．8％，果汁中可溶性固形物的含量变化范围为8．5％～16．3％，平均值为11．7％；可溶性糖含量变化范围为6．3％-15．3％，平均值为9．1％；可滴定酸含量的变化范围为0．05％-1．14％，平均值为0．290k；糖酸比变化范围为7．13—126．40，平均值为48．33；总多酚含量变化范围为0．096～0．265mg／g，平均值为0．169mg／g；褐变度变化范围为0．030～0．625，平均值为0．170。砂梨系统的品种的出汁率高，褐变轻，耐贮存，且果汁多为清汁，果汁鲜亮透明，具有良好的感官品质，是鲜榨梨汁的理想材料；秋子梨系统果汁糖酸含量为最高，但是其果汁褐变比较严重，果汁颜色多为褐色和棕色等深颜色，感官品质较差。种间杂交品种秋香梨褐变程度轻，可溶性固形物含量、可滴定酸含量比较高，糖酸比适度，果汁风味好，耐贮藏，是适合制汁的理想品种。

关键词：梨品种果汁理化特性制汁特性

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不同品种梨汁酶促褐变因素及其控制技术

不同品种梨汁酶促褐变因素及其控制技术

作者：张亚伟山东农业大学

学位级别：硕士

梨是我国的主要水果之一,具有优良的营养和保健价值,且品种资源丰富。梨汁是主要的梨加工品之一,也是主要的梨加工出口产品,梨汁加工中存在酶促褐变,易使产品品质变劣,影响产品市场,深入研究梨汁酶促褐变的因素及控制技术对阐明梨汁褐... 详细信息

梨是我国的主要水果之一,具有优良的营养和保健价值,且品种资源丰富。梨汁是主要的梨加工品之一,也是主要的梨加工出口产品,梨汁加工中存在酶促褐变,易使产品品质变劣,影响产品市场,深入研究梨汁酶促褐变的因素及控制技术对阐明梨汁褐变规律,促进梨汁加工技术的发展,提高梨汁产品的品质具有理论和实际意义。本文以我国大宗梨果为原料,研究了不同品种梨汁酶促褐变特性与因素、鸭梨主要酶促褐变相关酶的酶学特性和鸭梨汁酶促褐变控制技术,主要结果和结论如下:不同品种梨的制汁及酶促褐变特性:供试7个品种梨的制汁特性存在差异,黄金梨出汁率较高,果汁的糖酸比适中,制汁性能最佳。不同品种梨的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨和黄金梨汁褐变较轻,梨汁的色值分别为78.4%和73.5%,雪梨和水晶梨汁褐变较重。不同品种梨汁的酶促褐变因素:不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同,如长把梨、丰水梨、黄金梨和黄冠梨汁的色值与PPO活性的负相关性显著,水晶梨和鸭梨汁色值与POD活性呈显著负相关性;不同品种梨果实中的酶促褐变相关酶活性存在较大区别。梨果实的总酚含量因品种而异;供试的梨果实中的酚类物质主要是(+)-儿茶素、绿原酸和香豆素,不同品种的酚类组成不同,除香豆素外,长把梨中的其他种酚酸的含量均较高,水晶梨中的香豆素含量显著高于其他品种,在黄冠梨中检测到根皮素。不同品种梨果实的pH值存在差异,梨汁的色值与果实的pH均呈显著相关。鸭梨中主要酶促褐变相关酶的酶学特性:鸭梨PPO、POD和APX的最适pH分别为5.6、4.0和7.0,最适温度分别为20℃、40℃和50℃。PPO具有一定的热稳定性,POD对高温敏感,APX对温度有较强稳定性。适度高温和酸性条件可抑制三种氧化酶的活性。鸭梨PPO对于邻苯二酚的Km和Vmax分别为0.22mol/L和1111U/mL·min;POD对于愈创木酚的Km和Vmax分别为0.14mol/L和1429U/mL·min,对于H2O2则分别为0.095mol/L和476U/mL·min;APX对于Vc的Km和Vmax分别为0.41mmol/L和455U/mL·min,对于H2O2则为0.083mmol/L和208U/mL·min。同一种抑制剂对不同氧化酶的抑制效应不同,Vc对POD具有最强的抑制作用,CA对APX的抑制作用最强,L-Cys对PPO的抑制效应最强,PA对POD的抑制作用不显著。鸭梨汁护色技术研究:鸭梨汁加工过程中,梨汁色值呈现波动变化,从破碎到压榨出口,梨汁色值剧烈下降,鸭梨汁酶促褐变主要发生在压榨阶段。总酚含量随加工过程逐渐下降,在压榨阶段下降幅度最大。PPO和POD均呈先升后降趋势,压榨后活性明显上升,APX活性总体呈逐渐下降趋势。运用Box-Behnken响应面分析法,得出鸭梨汁最佳的复合护色剂组合为:0.025% Vc、0.0065% L-Cys、0.77% PA和0.40% CaCl2,经试验验证,此组合可有效控制鸭梨汁的酶促褐变。

关键词：梨品种制汁特性酶促褐变酶学特性护色