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大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶质构研究

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长春师范大学学报 2019年第8期38卷 75-78,82页

作者：谢建华庞杰郑良燕漳州职业技术学院食品工程学院福建漳州363000 福建农林大学食品科学学院福建福州350002

本文研究了不同添加量的魔芋葡甘聚糖、不同浓度的大黄鱼肌原纤维蛋白以及不同温度对大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶强度的影响,并对复合凝胶的凝胶强度进行优化选择。结果表明,大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝... 详细信息

本文研究了不同添加量的魔芋葡甘聚糖、不同浓度的大黄鱼肌原纤维蛋白以及不同温度对大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶强度的影响,并对复合凝胶的凝胶强度进行优化选择。结果表明,大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶在魔芋葡甘聚糖添加量为3.0g、大黄鱼肌原纤维蛋白浓度为40mg/mL、温度为80℃时所形成的复合凝胶的凝胶强度最优。

关键词：大黄鱼肌原纤维蛋白魔芋葡甘聚糖凝胶质构

负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

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食品科学 2022年第24期43卷 102-109页

作者：宋春勇洪鹏志周春霞钟坦君刘璐广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省现代农业科技创新中心广东省海洋生物制品工程实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1%~0.3%)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含... 详细信息

研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1%~0.3%)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,凝胶质构特性较好,蒸煮损失率较低(P凝胶三维网络结构孔径较小,但凝胶基质中油滴分布不均匀,其油滴的平均直径大于2.0μm,油脂的氧化性随贮藏时间的延长而增加(P凝胶的白度和持水性增加,蒸煮损失率下降(P凝胶的质构和油脂氧化性稳定性明显增强(P凝胶基质中仍具有强抗氧化性。白藜芦醇能进一步乳化红花籽油,使细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且与鱼糜中蛋白质相互作用促进了凝胶网络结构的形成。当白藜芦醇添加量为0.3%时,油滴的平均直径小于1.5μm,凝胶三维网络结构的孔径最小,具有均匀致密的空间层次感。因此,负载白藜芦醇的红花籽油乳液能改善金线鱼鱼糜的凝胶特性,增强凝胶的氧化稳定性,为新型鱼糜制品的开发提供参考。

关键词：金线鱼鱼糜红花籽油乳液白藜芦醇凝胶质构微观结构氧化稳定性

罐制过程中荸荠质构变化及其与淀粉特性的关系

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农业工程学报 2007年第4期23卷 222-227页

作者：王海屠康静玮陈继昆南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京210095

该文通过比较荸荠罐制过程不同阶段的质地结构,研究了荸荠罐制过程中质构变化的规律及其与含水率的关系,比较了预煮、排气和杀菌三个受热过程后的质构,结果表明荸荠质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)在受... 详细信息

该文通过比较荸荠罐制过程不同阶段的质地结构,研究了荸荠罐制过程中质构变化的规律及其与含水率的关系,比较了预煮、排气和杀菌三个受热过程后的质构,结果表明荸荠质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)在受热后有不同的变化,弹性性质参数值在排气过程中有所回升,塑性性质参数值则在整个过程中全部呈下降趋势;含水率与黏着性呈极显著的负相关,与凝聚性和回复性呈显著正相关。同时对荸荠质构变化与淀粉特性的相关性做了分析,探讨通过改变淀粉特性以达到较好质构的可行性。研究发现荸荠淀粉的膨胀力(Swell Power,SP)、淀粉凝胶质构和淀粉快速黏度分析(Rapid Visco Analysis,RVA)谱中的崩解值与荸荠的各项质构参数的相关性均达到显著或极显著水平。可根据荸荠质构特性的变化规律,通过控制不同的受热过程,尤其是预煮,使之得到具有较好质构的产品。另外,改变淀粉特性也可改善产品质构。

关键词：荸荠质构膨胀力凝胶质构快速黏度分析(RVA)

没食子酸对金线鱼鱼糜凝胶特性及其体外消化产物活性的影响

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食品科学 2022年第14期43卷 76-84页

作者：钟坦君洪鹏志周春霞宋春勇肖丁浩张若兰刘璐广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省现代农业科技创新中心广东省海洋生物制品工程实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0%~0.25%)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨G... 详细信息

以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0%~0.25%)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨GA的添加对鱼糜凝胶功能活性的改善。结果表明,添加GA能改善鱼糜凝胶强度和质构特性,而对凝胶的白度不利。当GA添加量为0.15%时,鱼糜凝胶的质构特性最好,白度和持水性最高,凝胶的微观结构致密,维持凝胶的主要化学作用力是二硫键。体外消化结果显示,添加GA后,鱼糜凝胶的蛋白质体外消化率增加(P凝胶体外消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率均增加到80%(P凝胶性能且能保留其功能活性,为新型功能性鱼糜制品的开发提供一定参考。

关键词：金线鱼鱼糜没食子酸凝胶质构凝胶微观结构抗氧化活性降胆固醇活性

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陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性分析

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2009年第5期37卷 105-113页

作者：张国权师学文罗勤贵西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

【目的】掌握陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性,为荞麦淀粉的深加工利用及荞麦食品的加工提供依据。【方法】以陕西主要推广荞麦品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦以及甘肃红花荞麦为材料,以玉米和马铃薯淀粉为对照,采用水提法分离荞... 详细信息

【目的】掌握陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性,为荞麦淀粉的深加工利用及荞麦食品的加工提供依据。【方法】以陕西主要推广荞麦品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦以及甘肃红花荞麦为材料,以玉米和马铃薯淀粉为对照,采用水提法分离荞麦淀粉,研究荞麦淀粉的颗粒结构、组成、糊化特性以及凝胶质构特性。【结果】荞麦淀粉颗粒为多角形或球形,粒径1.4～14.5μm,大小较为一致,偏光十字较明显,微晶结构为A型;4个荞麦品种的直链淀粉含量为258.2～326.7g/kg,溶解度较低,介于马铃薯和玉米淀粉之间;荞麦淀粉的峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和50℃恒温结束糊化阻力均高于玉米淀粉,淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力,抗酸、碱和耐剪切能力较强;荞麦淀粉糊的透明度较低,冻融稳定性较强,淀粉凝胶硬度、回弹性和粘聚性均较高,凝胶质构特性优良。【结论】荞麦淀粉的颗粒形态、微晶结构及淀粉构成与谷物淀粉相近,凝胶质构特性兼顾薯类淀粉和豆类淀粉的优点,是食品工业增稠剂、粘结剂和淀粉凝胶制品等的理想原料。

关键词：荞麦荞麦淀粉颗粒结构糊化特性凝胶质构

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变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

食品工业科技 2005年第3期26卷 72-73,75页

作者：邓丽芮汉明华南理工大学食品与生物工程学院广州510640

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性... 详细信息

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。

关键词：肉糜变性淀粉布拉班德凝胶强度凝胶质构

可食用多糖对米粉/玉米淀粉混合体系流变和凝胶性能的影响研究

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美食研究 2017年第3期34卷 45-49页

作者：张良曹燕钱建亚扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

运用流变测试、质构测试及小角X射线散射技术研究魔芋粉和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对米粉/玉米淀粉体系流变及凝胶性能和结构的影响。结果表明,在低浓度(40g/kg)体系中,含有1%HPMC的凝胶强度降低,含有3%HPMC、3‰魔芋粉和5‰魔芋粉的凝... 详细信息

运用流变测试、质构测试及小角X射线散射技术研究魔芋粉和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对米粉/玉米淀粉体系流变及凝胶性能和结构的影响。结果表明,在低浓度(40g/kg)体系中,含有1%HPMC的凝胶强度降低,含有3%HPMC、3‰魔芋粉和5‰魔芋粉的凝胶强度增加,3‰魔芋粉的影响最大,5‰魔芋粉的影响次之,3%HPMC的影响最小。在较高浓度(90g/kg)体系中,5‰的魔芋粉促进体系回生,3‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性,1%HPMC和5‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性和咀嚼性,加入1%HPMC和5‰魔芋粉使凝胶强度增加,含有5‰的魔芋粉的凝胶强度更高。

关键词：米粉玉米淀粉魔芋粉羟丙基甲基纤维素(HPMC) 流变性凝胶质构

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商品桃胶溶液的流变学特性研究

食品科技 2016年第5期41卷 44-47页

作者：冯纪南李安平周玉杰刘晶罗小凤湘南学院郴州410004 中南林业科技大学长沙423000

原桃胶经水解和脱盐等工艺处理获得溶解性较好的商品桃胶,然后对其溶液的凝胶特性和流变学特性进行比较研究。研究结果表明：商品桃胶溶液的凝胶强度显著高于阿拉伯胶（P〈0.05）;商品桃胶溶液的贮能模量和损耗模量均随着其浓度的增加... 详细信息

原桃胶经水解和脱盐等工艺处理获得溶解性较好的商品桃胶,然后对其溶液的凝胶特性和流变学特性进行比较研究。研究结果表明：商品桃胶溶液的凝胶强度显著高于阿拉伯胶（P〈0.05）;商品桃胶溶液的贮能模量和损耗模量均随着其浓度的增加而增大,其混合流态区处于2%～4%的浓度区间;商品桃胶溶液的静态剪切拟和参数,表观黏度η_0、稠度系数k值和流体指数n值均随着胶体浓度的增加而增大;商品桃胶溶液在浓度一定时,酸度越高,流动性越好,更易剪切变稀。

关键词：商品桃胶凝胶质构流变学特性