可食用多糖对米粉/玉米淀粉混合体系流变和凝胶性能的影响研究

作     者：张良 曹燕 钱建亚 ZHANG Liang CAO Yan QIAN Jianya

作者机构：扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2017年第34卷第3期

页      面：45-49页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学] 

基　　金：江苏省自然科学基金项目(BK20160467) 宿迁市产业发展引导资金(科技创新专项--农业科技支撑)项目(L201501) 扬州市自然科学基金项目(YZ2016105) 

主　　题：米粉 玉米淀粉 魔芋粉 羟丙基甲基纤维素(HPMC) 流变性 凝胶质构 

摘      要：运用流变测试、质构测试及小角X射线散射技术研究魔芋粉和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对米粉/玉米淀粉体系流变及凝胶性能和结构的影响。结果表明,在低浓度(40g/kg)体系中,含有1%HPMC的凝胶强度降低,含有3%HPMC、3‰魔芋粉和5‰魔芋粉的凝胶强度增加,3‰魔芋粉的影响最大,5‰魔芋粉的影响次之,3%HPMC的影响最小。在较高浓度(90g/kg)体系中,5‰的魔芋粉促进体系回生,3‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性,1%HPMC和5‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性和咀嚼性,加入1%HPMC和5‰魔芋粉使凝胶强度增加,含有5‰的魔芋粉的凝胶强度更高。