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黄粉虫凝乳酶的凝乳特性及其对Cheddar干酪成熟的影响

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黄粉虫凝乳酶的凝乳特性及其对Cheddar干酪成熟的影响

作者：宋朝阳甘肃农业大学

学位级别：硕士

凝乳酶是干酪生产中的重要酶制剂,它对κ-CN中Phe105-Met106肽键具有高特异性的裂解作用,使酪蛋白胶束失稳,最终聚集形成凝乳。小牛皱胃酶具有良好的凝乳性能、可接受性高、提取方便等特点,是干酪生产的最佳选择,但是有限的动物资源限... 详细信息

凝乳酶是干酪生产中的重要酶制剂,它对κ-CN中Phe105-Met106肽键具有高特异性的裂解作用,使酪蛋白胶束失稳,最终聚集形成凝乳。小牛皱胃酶具有良好的凝乳性能、可接受性高、提取方便等特点,是干酪生产的最佳选择,但是有限的动物资源限制了小牛皱胃酶的产量。黄粉虫是一种新型可食性昆虫资源,含有丰富的蛋白质和酶类,而且以食用昆虫为资源开发新型凝乳酶具有良好的前景。为了满足凝乳酶在乳制品行业的需求,寻找新的凝乳酶成为了该领域当前的研究热点。因此,本研究以黄粉虫凝乳酶为研究对象,分析不同凝乳温度和p H对其凝乳特性的影响;探究黄粉虫凝乳酶对Cheddar干酪成熟的影响。具体研究结果如下:1.研究了不同凝乳温度对黄粉虫凝乳酶凝乳特性的影响。结果表明,黄粉虫凝乳酶凝乳的持水力随着温度的升高显著增大(P凝乳酶酶解产生的CGMP含量和水解度在45℃时差异不显著(P>0.05);凝乳结构表明,黄粉虫凝乳酶凝乳在45℃形成了连续不规则且较为致密的网状结构,而且柔韧性、稳定性和致密性较好。与商品凝乳酶相比,黄粉虫凝乳酶凝乳的持水力、乳清OD值在45℃逐渐趋于稳定。因此,黄粉虫凝乳酶的最佳凝乳温度为45℃。2.研究了不同凝乳p H值对黄粉虫凝乳酶凝乳特性的影响。结果表明,黄粉虫凝乳酶的凝乳时间和乳清OD值随着凝乳p H值的增加而增加(P凝乳酶的水解度最小。黄粉虫凝乳酶凝乳与商品凝乳酶凝乳的质地与结构在p H 5.6差异最小,凝乳稳定性较好。因此,黄粉虫凝乳酶的最佳p H值为5.6。3.研究了黄粉虫凝乳酶对Cheddar干酪成熟中理化特性、蛋白水解及游离氨基酸的影响。结果表明,C和T干酪在外观形态上没有明显差异,两组干酪的出品率分别为9.05%和8.13%。理化特性表明,C和T干酪的水分、蛋白和脂肪含量随着成熟的进行均显著下降(P凝乳酶加快了游离氨基酸的生成,导致T干酪中的游离氨基酸含量显著高于C干酪(P凝乳酶有助于干酪产生更多的游离氨基酸,缩短干酪的成熟时间。4.采用GC-IMS分析干酪成熟过程中风味物质的变化。结果显示,C和T干酪中的挥发性风味成分以酯类为主,包含少量醇醛酮等类物质。随着成熟过程的进行,T干酪中的酯类物质含量显著增加,部分醛酮类物质含量显著降低(P凝乳酶有利于干酪在成熟过程中产生丰富的酯类物质,并且酯类物质在理论上可以作为标志物指示成熟过程的进程。综上所述,黄粉虫凝乳酶的最适温度为45℃,最适p H值为5.6。黄粉虫凝乳酶的蛋白水解活性显著高于商品凝乳酶(P凝乳酶较强的蛋白水解作用,有助于干酪产生更多的游离氨基酸,缩短成熟时间;黄粉虫凝乳酶在干酪成熟过程中生成丰富的酯类物质,理论上可以作为标志物指示成熟过程的进程。

关键词：黄粉虫凝乳酶凝乳特性 Cheddar干酪风味

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酒曲发酵产凝乳酶条件优化及其凝乳特性研究

中国食品学报 2017年第2期17卷 52-62页

作者：赵笑王辑郑喆赵爱梅孙雨辰杨贞耐北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 吉林大学生物与农业工程学院长春130012 吉林农业大学食品学院长春130118

采用响应面分析法对酒曲发酵产凝乳酶的条件进行优化,确定其最佳产酶条件是:酒曲接种量5.7%,发酵时间72 h,摇床转速120 r/min,在此条件下凝乳酶凝乳活力为51.05 Su/m L,与理论预测值(52.29 Su/m L)接近。与商业凝乳酶作对照,探究不同因... 详细信息

采用响应面分析法对酒曲发酵产凝乳酶的条件进行优化,确定其最佳产酶条件是:酒曲接种量5.7%,发酵时间72 h,摇床转速120 r/min,在此条件下凝乳酶凝乳活力为51.05 Su/m L,与理论预测值(52.29 Su/m L)接近。与商业凝乳酶作对照,探究不同因素对酒曲凝乳酶凝乳特性的影响,结果表明:在温度30~35℃,pH 5.5~6.1范围时,酒曲凝乳酶的凝乳效果较好。随着CaCl_2和凝乳酶添加量的增加,酒曲凝乳酶的凝乳效果增强。流变学特性表明,与商业凝乳酶相比,酒曲凝乳酶的凝乳时间较短,凝乳的粘性和弹性较高。微观结构观测结果:酒曲凝乳酶可使凝乳形成连续的、不规则且较为致密的网状结构,有利于其在干酪中的应用。

关键词：酒曲凝乳酶响应面凝乳特性流变学特性微观结构

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响应面法分析牛乳成分对凝乳特性的影响

中国食品学报 2016年第6期16卷 129-138页

作者：孙雨辰郑喆王辑赵笑杨贞耐北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 吉林农业大学食品学院长春130118 吉林大学生物与农业工程学院长春130012

为研究乳中主要成分的含量以及体细胞数对牛乳在凝乳酶作用下凝固特性的影响,对不同组成成分的乳样于35℃条件下添加一定量的商品凝乳酶和氯化钙,测定乳样凝固的凝乳时间和凝乳黏度。单因素试验显示,乳中蛋白质含量、脂肪含量、氯化钙... 详细信息

为研究乳中主要成分的含量以及体细胞数对牛乳在凝乳酶作用下凝固特性的影响,对不同组成成分的乳样于35℃条件下添加一定量的商品凝乳酶和氯化钙,测定乳样凝固的凝乳时间和凝乳黏度。单因素试验显示,乳中蛋白质含量、脂肪含量、氯化钙添加量和体细胞数等因素对凝乳特性有明显影响。对这4个因素采用响应面法分析其交互作用,确定最佳凝乳条件。结果表明:蛋白质含量与脂肪含量、氯化钙添加量或体细胞数之间,以及脂肪含量与氯化钙添加量之间交互作用对凝乳特性的影响显著;氯化钙添加量或脂肪含量与体细胞数之间的交互作用不显著。获得最佳凝乳效果的牛乳组成成分是:蛋白质含量4.97 g/100 m L、脂肪含量4.93 g/100m L,氯化钙添加量4 mmol/L,体细胞数≤20万个/m L。

关键词：乳成分体细胞数凝乳特性响应面法

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乳酸菌发酵不同乳基质的凝乳特性研究

食品与发酵工业 2007年第3期33卷 143-147页

作者：吴非刘晓玲乳品科学教育部重点实验室东北农业大学食品学院

探讨了不同乳酸菌发酵不同乳基质时的凝乳特性,为开发混合乳制品及豆乳发酵制品提供理论依据。对8株乳酸菌作用于纯牛乳、混合乳及纯豆乳时的凝乳性能进行了研究;检测了凝乳的粘度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH4.6时的可溶性氮含量。结... 详细信息

探讨了不同乳酸菌发酵不同乳基质时的凝乳特性,为开发混合乳制品及豆乳发酵制品提供理论依据。对8株乳酸菌作用于纯牛乳、混合乳及纯豆乳时的凝乳性能进行了研究;检测了凝乳的粘度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH4.6时的可溶性氮含量。结果表明,以不同基质作为发酵介质时,乳酸菌呈现不同的凝乳特性。

关键词：乳酸菌发酵基质凝乳特性

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木瓜蛋白酶凝乳特性的研究

西北农业大学学报 1997年第2期25卷 102-105页

作者：张富新田呈瑞西北农业大学食品科学系

研究结果表明，木瓜蛋白酶最适凝乳温度为９５℃；７５℃以下，３０ｍｉｎ以内酶凝乳活性稳定，８５℃处理３０ｍｉｎ活性完全丧失；ｐＨ为５～８时凝乳活性随乳的ｐＨ值的降低而增强；酶在ｐＨ３．２～７．７之间处理２０ｈ凝乳活性稳... 详细信息

研究结果表明，木瓜蛋白酶最适凝乳温度为９５℃；７５℃以下，３０ｍｉｎ以内酶凝乳活性稳定，８５℃处理３０ｍｉｎ活性完全丧失；ｐＨ为５～８时凝乳活性随乳的ｐＨ值的降低而增强；酶在ｐＨ３．２～７．７之间处理２０ｈ凝乳活性稳定；Ｃａ２＋具有明显的促凝乳作用；

关键词：木瓜蛋白酶凝乳活力凝乳特性

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辣木叶凝乳酶提取条件优化及凝乳特性研究

食品工业 2017年第5期38卷 114-118页

作者：施娅楠陶亮刘云红黄艾祥云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 植物保护学院昆明650201

鲜辣木叶为原料,在单因素试验的基础上,利用二次通用旋转试验设计,优化辣木叶凝乳酶的提取条件,并对其凝乳特性进行研究。结果表明,辣木叶中存在可凝乳蛋白酶。凝乳蛋白酶的提取方法是将新鲜辣木叶切碎、加入5倍体积0.15 mol·L^(-1) N... 详细信息

鲜辣木叶为原料,在单因素试验的基础上,利用二次通用旋转试验设计,优化辣木叶凝乳酶的提取条件,并对其凝乳特性进行研究。结果表明,辣木叶中存在可凝乳蛋白酶。凝乳蛋白酶的提取方法是将新鲜辣木叶切碎、加入5倍体积0.15 mol·L^(-1) NaCl溶液45℃浸泡90 min、浸泡液10倍真空浓缩后硫酸铵盐析(饱和度60%)、沉淀加水透析和真空冷冻干燥得辣木凝乳酶。凝乳酶特性:最适凝乳温度60℃、凝乳活力19.99 SU·mL^(-1),70℃凝乳活力丧失,在pH 4.0~8.0之间活力稳定;酪蛋白水解活力温度50℃最高,pH 4.0~10.0之间稳定。辣木凝乳酶的研究为新型植物源凝乳酶和云南特色生物资源的开发提供了新的线索。

关键词：辣木鲜叶凝乳酶提取二次通用旋转凝乳特性

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软质干酪凝乳特性的研究

食品科技 2007年第4期32卷 103-105页

作者：皮钰珍王淑琴杜阿楠武俊瑞沈阳农业大学食品学院沈阳110161

研究探讨了软质干酪生产过程中原料乳的比重、CaCl2的添加量、凝乳酶质量浓度以及pH值对其凝乳特性的影响,结果表明:当原料乳比重为1.029g/mL、CaCl2的添加量为0.02%、凝乳酶质量浓度为2.5g/L牛乳、pH值为5.8时可以制作出风味柔和、组... 详细信息

研究探讨了软质干酪生产过程中原料乳的比重、CaCl2的添加量、凝乳酶质量浓度以及pH值对其凝乳特性的影响,结果表明:当原料乳比重为1.029g/mL、CaCl2的添加量为0.02%、凝乳酶质量浓度为2.5g/L牛乳、pH值为5.8时可以制作出风味柔和、组织状态细腻的软质干酪。

关键词：软质干酪凝乳特性凝乳酶

豌豆淀粉作为脂肪替代物对Cheddar干酪凝乳特性及品质的影响

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豌豆淀粉作为脂肪替代物对Cheddar干酪凝乳特性及品质的影响

作者：李凌志东北农业大学

学位级别：硕士

干酪具有丰富的营养价值,富含大量对人体健康有益的微生物,但其脂肪含量较高,不适宜肥胖人群食用,降低原料乳中脂肪含量会导致干酪质地粗糙、口感下降。添加合适的脂肪替代物能够提升低脂干酪的品质。豌豆淀粉的微观结构与乳脂肪十分相... 详细信息

干酪具有丰富的营养价值,富含大量对人体健康有益的微生物,但其脂肪含量较高,不适宜肥胖人群食用,降低原料乳中脂肪含量会导致干酪质地粗糙、口感下降。添加合适的脂肪替代物能够提升低脂干酪的品质。豌豆淀粉的微观结构与乳脂肪十分相似,具有作为天然干酪中脂肪替代物的潜质,加工后含有豌豆淀粉的天然干酪中会存在大量RS3抗性淀粉,保健功能突出,应用潜力较大,且豌豆淀粉价格低廉,能够更好的节约成本。但对于豌豆淀粉作为脂肪替代物在天然干酪中的应用研究很少,豌豆淀粉对牛乳凝乳效果及对干酪品质影响尚不明确。因此,本文利用豌豆淀粉作为天然干酪中脂肪替代物,研究其对干酪凝乳特性及品质的影响,为低脂天然干酪产品加工提供理论依据,对促进低脂天然干酪产品的开发具有重要意义。本实验首先在脱脂乳(脂肪含量0.5%)中分别添加豌豆淀粉、菊粉、浓缩乳清蛋白,对比分析豌豆淀粉与浓缩乳清蛋白和菊粉作为脂肪替代物的差异优势,之后在低脂(脂肪含量1.5%)、脱脂(脂肪含量0.5%)牛乳中添加豌豆淀粉,研究豌豆淀粉对低脂、脱脂牛乳凝乳特性的影响,通过单因素及响应面法确定两组牛乳的凝乳最佳工艺参数,在最佳工艺下制备豌豆淀粉低脂、脱脂Cheddar干酪,并在成熟期内与全脂干酪进行组分、蛋白水解度、质构以及感官评价进行对比,明确豌豆淀粉对干酪品质的影响,确定产品的可行性。主要研究结果如下:(1)以凝乳时间、凝乳强度、凝乳得率以及乳清OD值为指标,在脱脂乳中分别加入不同质量分数(1.0-6.0%)的豌豆淀粉、浓缩乳清蛋白和菊粉,研究三种脂肪替代物在不同添加量下对凝乳特性的影响,结果表明,豌豆淀粉与浓缩乳清蛋白对脱脂乳凝乳特性的影响趋势相同,即随添加量的增加凝乳强度、凝乳得率先升高后降低,凝乳时间、乳清OD值先降低后升高;而菊粉添加量的增加导致凝乳时间、乳清OD值逐渐降低,凝乳强度、凝乳得率逐渐升高。当添加量为1.0-3.0%(w/w)时,豌豆淀粉组显示出更好的凝乳特性,凝乳时间(40-43 min)、凝乳强度(0.83N-0.95N)、凝乳得率(10.1%-11.9%)、乳清OD值(0.766-0.892)均显著(P凝乳特性,从整体情况来看,当3组脱脂乳凝乳状态分别达到最佳时,豌豆淀粉对凝乳特性的影响与菊粉差异不大,但显著(P凝乳pH值、凝乳温度及CaCl添加量,通过单因素法研究不同脂肪含量下豌豆淀粉添加量及不同凝乳条件对牛乳凝乳特性的影响,结果表明,不同脂肪含量下豌豆淀粉添加量对凝乳特性的影响趋势一致,随豌豆淀粉添加量的增加,两组牛乳凝乳强度、凝乳得率先升高后降低,凝乳时间、乳清OD值先降低后升高;其中,低脂乳中豌豆淀粉添加量为1.0%(w/w)时,凝乳所需时间最短,为41min,凝乳强度最大为0.96N,凝乳得率12.15%,乳清OD值0.713;脱脂乳中豌豆淀粉添加量为2.0%(w/w)时,凝乳所需时间最短,为40min,凝乳强度最大为0.95N,凝乳得率和乳清OD值为11.90%和0.765。改变凝乳pH值、凝乳温度以及CaCl添加量,两组牛乳凝乳特性的变化趋势完全相同,但低脂乳较脱脂乳具有更低的凝乳时间、乳清OD值和更高的凝乳强度、凝乳得率。(3)通过响应面实验确定低脂干酪及脱脂干酪的最佳凝乳工艺,结果表明,低脂乳中豌豆淀粉添加量为0.8%,凝乳pH值6.5,凝乳温度33.7℃,CaCl添加量为0.02%,此时凝乳效果最佳,凝乳效果评分为91.28分;脱脂乳中豌豆淀粉添加量1.8%,凝乳pH值6.4,凝乳温度34.5℃,CaCl添加量为0.03%,此时脱脂乳凝乳达到最佳,凝乳效果评分90.16分。(4)豌豆淀粉对低脂、脱脂Cheddar干酪品质影响的研究结果表明,与全脂干酪相比,豌豆淀粉可增加低脂和脱脂Cheddar干酪的蛋白和水分含量,低脂Cheddar干酪蛋白质含量增加2.34%、水分含量增加3.20%;脱脂组蛋白质含量增加4.28%、水分含量增加5.22%,添加豌豆淀粉后两组干酪的W/P值分别为1.39和1.37,达到与全脂干酪一致的水平。成熟6个月后,豌豆淀粉低脂Cheddar干酪的12%TCA-SN和pH4.6-SN均接近于全脂对照组且差异不显著(P>0.05),而豌豆淀粉脱脂Cheddar干酪的蛋白水解度仍显著低于全脂对照组(P0.05)。感官评价方面,三组干酪在滋气味上差异最为显著,全脂组评分显著(P<0.05)高于豌豆淀粉低脂组和

关键词：低脂干酪豌豆淀粉脂肪替代凝乳特性品质

谷氨酰胺转氨酶对酸羊乳凝乳特性及贮存期品质的影响

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谷氨酰胺转氨酶对酸羊乳凝乳特性及贮存期品质的影响

作者：王银陕西师范大学

学位级别：硕士

酸羊乳风味独特,营养价值高等特点深受广大消费者的喜爱,但用羊乳制作酸羊乳时易出现凝乳性差、凝乳时间长、乳清易析出的缺陷,影响酸羊乳的质量。应用谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)使乳蛋白发生交联,可有效提高乳的凝乳特性。... 详细信息

酸羊乳风味独特,营养价值高等特点深受广大消费者的喜爱,但用羊乳制作酸羊乳时易出现凝乳性差、凝乳时间长、乳清易析出的缺陷,影响酸羊乳的质量。应用谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)使乳蛋白发生交联,可有效提高乳的凝乳特性。本文以新鲜羊乳为原料,通过TG处理研究发酵羊乳凝乳特性及凝固型和搅拌型酸羊乳贮存期品质,为酸羊乳的开发提供理论依据。第一部分:TG对发酵羊乳凝乳特性的影响。通过TG处理研究其对发酵羊乳凝乳时间、酸度、粘度以及凝胶特性的影响。结果表明,TG处理对酸羊乳发酵期间的酸度无明显影响,但缩短了发酵羊乳的凝乳时间;酸羊乳的粘度在发酵期间随着TG处理浓度的增加而增加;在酸羊乳凝乳时,TG处理对酸羊乳的硬度、内聚性和黏度均产生了一定的影响,提高了凝胶的质构特性,促进了羊乳的凝乳;在凝乳时TG处理的酸羊乳持水性较未经TG处理显著提高;从微观上可以看出,TG处理浓度越高,酸羊乳获得更加致密的三维网状结构,这有利于酸凝胶的形成;聚丙烯酰胺凝胶电泳显示,TG处理的羊乳中α-乳白蛋白和κ-酪蛋白明显发生交联形成聚合物。第二部分:TG对凝固型酸羊乳贮存期品质的影响。通过TG处理研究其对凝固型酸羊乳贮存期的酸度、持水性、质构特性、风味物质、乳酸菌数以及感官特性的影响。结果表明,TG处理对凝固型酸羊乳贮存期间乳酸菌的产酸能力无显著性影响;TG处理对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌无明显影响;TG的处理显著提高了凝固型酸羊乳贮存期的硬度和黏性,且随着TG的浓度的增加而显著增加。TG浓度对凝固型酸羊乳的弹性无显著影响。内聚性表示酸乳在口中的爽滑程度,TG的添加对凝固型酸羊乳的内聚性有显著性影响,增加了凝固型酸羊乳的口感;TG处理显著提高了凝固型酸羊乳贮存期的持水性;TG处理抑制了凝固型酸羊乳中风味物质的形成;感官特性分析表明,TG处理可提高凝固型酸羊乳的口感。第三部分:TG对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响。通过TG处理研究其对搅拌型酸羊乳贮存期酸度、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌数以及感官特性的影响。结果表明,TG处理降低了搅拌型酸羊乳贮存期间的酸度;TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响,但对嗜热链球菌有一定的抑制作用;TG处理可显著提高搅拌型酸羊乳贮存期间的黏度和持水性并且抑制了酸羊乳中乙醛和丁二酮的产生;TG处理也提高了搅拌型酸羊乳的感官特性,增强口感。

关键词：酸羊乳谷氨酰胺转氨酶凝乳特性贮存特性