酒曲发酵产凝乳酶条件优化及其凝乳特性研究

作     者：赵笑 王辑 郑喆 赵爱梅 孙雨辰 杨贞耐 Zhao Xiao;Wang Ji;Zheng Zhe;Zhao Aimei;Sun Yuchen;Yang Zhennai

作者机构：北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 吉林大学生物与农业工程学院长春130012 吉林农业大学食品学院长春130118 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第17卷第2期

页      面：52-62页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市教委科研计划重点项目(KZ201310011011) 

主　　题：酒曲凝乳酶 响应面 凝乳特性 流变学特性 微观结构 

摘      要：采用响应面分析法对酒曲发酵产凝乳酶的条件进行优化,确定其最佳产酶条件是:酒曲接种量5.7%,发酵时间72 h,摇床转速120 r/min,在此条件下凝乳酶凝乳活力为51.05 Su/m L,与理论预测值(52.29 Su/m L)接近。与商业凝乳酶作对照,探究不同因素对酒曲凝乳酶凝乳特性的影响,结果表明:在温度30~35℃,pH 5.5~6.1范围时,酒曲凝乳酶的凝乳效果较好。随着CaCl_2和凝乳酶添加量的增加,酒曲凝乳酶的凝乳效果增强。流变学特性表明,与商业凝乳酶相比,酒曲凝乳酶的凝乳时间较短,凝乳的粘性和弹性较高。微观结构观测结果:酒曲凝乳酶可使凝乳形成连续的、不规则且较为致密的网状结构,有利于其在干酪中的应用。