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高血压食养,重点在减钠增钾

康复 2024年第5期 16-17,13页

作者：张灵蔡骏不详上海中医药大学附属龙华医院临床营养科

正常高值血压者日常可通过合理的饮食管理来控制以免血压进一步发展。《成人高血压食养指南》指出,高血压的食养最重要的即为“减钠增钾、饮食清淡”与“合理膳食、科学食养”这两点。那么为什么高血压患者需要“减钠增钾”?如何选择合... 详细信息

正常高值血压者日常可通过合理的饮食管理来控制以免血压进一步发展。《成人高血压食养指南》指出,高血压的食养最重要的即为“减钠增钾、饮食清淡”与“合理膳食、科学食养”这两点。那么为什么高血压患者需要“减钠增钾”?如何选择合适低钠盐?正常高值血压者又该如何进行食养呢?

关键词：正常高值血压食养饮食管理合理膳食高血压低钠盐减钠

热变性乳清蛋白-黄油乳液凝胶对减钠再制干酪品质的影响

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中国食品学报 2022年第4期22卷 189-195页

作者：李红娟刘婷婷李丹杨晨李洪波于景华天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津300457 妙可蓝多(天津)食品科技有限公司天津300462

再制干酪中较高的钠含量被越来越多的消费者所关注。再制干酪中钠主要来自于原制干酪及乳化盐。乳化盐主要作用是促进脂肪在体系中均匀分布,使蛋白质、脂肪等形成均匀的网络体系。本研究利用热变性乳清蛋白对黄油进行预乳化处理,形成乳... 详细信息

再制干酪中较高的钠含量被越来越多的消费者所关注。再制干酪中钠主要来自于原制干酪及乳化盐。乳化盐主要作用是促进脂肪在体系中均匀分布,使蛋白质、脂肪等形成均匀的网络体系。本研究利用热变性乳清蛋白对黄油进行预乳化处理,形成乳清蛋白-黄油乳液凝胶(WPI-EG)后,将其用于干酪加工,检测减钠再制干酪的油析性、融化性、质构及微观结构等,评价热变性乳清蛋白预乳化工艺对减钠再制干酪品质的影响。结果表明:预乳化工艺中WPI-EG的形成能够有效促进再制干酪中脂肪均匀分布,形成均匀的结构和质地。预乳化工艺提高了再制干酪的硬度、胶着度和咀嚼度,降低了干酪的油析性。降低30%含钠乳化盐的预乳化再制干酪(30%EC)与未预乳化的干酪(NEC)相比,钠含量降低52.9 mg/100 g,硬度增加27.1%,油析性降低0.53 cm。微观结构显示:30%EC样品脂肪分布及蛋白网络结构更加均匀、致密。本研究结果说明预乳化工艺能够有效降低再制干酪中含钠乳化盐添加量,改善干酪品质。

关键词：再制干酪预乳化乳液凝胶减钠

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减钠复合果蔬再制干酪的开发及品质分析

减钠复合果蔬再制干酪的开发及品质分析

作者：张川河南科技大学

学位级别：硕士

再制干酪作为一种优质乳制品,因富含营养及多样的风味倍受消费者的喜爱。然而研究发现再制干酪中钠含量较高,而钠摄入过高易引起高血压、心血管等疾病,但目前的减钠方法对产品的风味、质地及口感等具有一定的影响,相关研究发现合适的替... 详细信息

再制干酪作为一种优质乳制品,因富含营养及多样的风味倍受消费者的喜爱。然而研究发现再制干酪中钠含量较高,而钠摄入过高易引起高血压、心血管等疾病,但目前的减钠方法对产品的风味、质地及口感等具有一定的影响,相关研究发现合适的替代物替代乳化盐表现了较好的潜力。本文以蛋清蛋白/黄油为原料,采用热诱导的方法制备蛋清蛋白/黄油复合凝胶,分析其特性后,探究不同复合凝胶的添加量对减钠再制干酪的影响,并在此基础上,辅以果蔬的营养,为制备减钠再制干酪及保证其风味品质提供了理论依据。本文主要试验结论如下:1.以市售10种再制干酪为研究对象,检测其理化指标、钠含量、色差及质构特性,以探究市售再制干酪的品质以及差异分析。结果表明10种市售再制干酪的脂肪含量、蛋白含量、色差值及钠含量均存在显著性差异(P0.05),硬度、胶着性、内聚性、咀嚼性及回复性均具有显著性差异(P减钠再制干酪,并分析其对干酪的影响。结果表明复合凝胶替代30%钠盐时,再制干酪的质构特性具有明显提升,色差测定显示出此时的样品L*值下降,b*值上升,具有更好的乳化效果与色泽,也表现出了较好的融化性及油析性。钠含量测定结果也表明,随着复合凝胶替代率的增加,样品的钠含量由1016.4±7.02降至487.33±2.4 mg/100g。整体而言,复合凝胶替代30%的含钠乳化盐能够赋予干酪产品良好的质构特性、表观颜色及较佳的组织状态,并在保证其质地的同时,提高了产品品质,可用于减钠再制干酪产品的生产。4.在减钠再制干酪的基础上,以西兰花及火龙果的添加量为单因素,设计正交试验进行减钠复合果蔬再制干酪的制备,通过硬度、弹性及感官评价的综合分析得出最佳工艺为:西兰花添加量为6 g,火龙果添加量为9 g,并研究其色差、质构特性、钠含量及感官评价。结果表明,以果蔬为原料进行复配制作的干酪产品相对空白组,质地较好,赋予了产品更好的色泽,钠含量由1016.4±7.02降至741.77±5.16 mg/100g。在保持干酪产品较好质地的同时,未损坏其风味及组织状态,感官评价也因其特殊的果蔬清香得到一致好评。本试验所制作的减钠复合果蔬再制干酪口感细腻,富有营养。该研究为乳品企业优化产品新配方,研发新产品以及开拓干酪市场提供了一定的数据支撑及参考价值。

关键词：复合凝胶性质研究减钠果蔬再制干酪

NaCl对原制干酪品质影响及减钠方法研究进展

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中国食品添加剂 2022年第5期33卷 186-193页

作者：吴怡霏刘宗尚刘维娜多杰仁青芮一芃于景华李红娟天津科技大学天津300457 妙可蓝多(天津)食品科技有限公司天津300462 青海省启龙商贸有限公司河南县启龙牧场青海811500

氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素,可以延长保质期、改善风味和质构。原制干酪营养价值高,目前中国干酪进入黄金发展阶段,但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题。近年来,干酪的减钠方法不断完善,但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发... 详细信息

氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素,可以延长保质期、改善风味和质构。原制干酪营养价值高,目前中国干酪进入黄金发展阶段,但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题。近年来,干酪的减钠方法不断完善,但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发酸等问题。文章综述了氯化钠对干酪风味、质地、感官特性、货架期和安全性的影响,总结了近年来原制干酪中的减钠方法,并指出存在的问题提出展望,以期为干酪中减钠研究提供一定的理论和技术参考。

关键词：氯化钠原制干酪减钠品质研究进展

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减钠补钾防控高血压有关研究证据综述

预防医学论坛 2011年第9期17卷 813-816页

作者：张高辉马吉祥郭晓雷陈希徐爱强山东大学公共卫生学院流行病与卫生统计学研究所山东济南250012 山东省疾病预防控制中心山东济南250014

本文从实验研究、流行病学研究和大规模干预研究对减钠补钾防控高血压的证据进行了简要的综述,并结合国内现有的关于代钠盐的研究,指出了减钠补钾对国人的重要性。

关键词：减钠补钾高血压低钠盐

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增咸烹饪盐的减钠研究

盐科学与化工 2020年第11期49卷 15-18页

作者：迟韵陈虎陈留平祁志文刘凯李冰中盐金坛盐化有限责任公司江苏常州213200

采用感官评定和电子舌口感测试对增咸烹饪盐的咸味和口感进行分析,并通过激光衍射粒度分析仪对其进行粒度分布测试。结果表明,增咸烹饪盐的咸度能在普通精制盐的基础上有显著提高,且盐颗粒均匀,能快速进入食物去调味,使大家减钠的同时... 详细信息

采用感官评定和电子舌口感测试对增咸烹饪盐的咸味和口感进行分析,并通过激光衍射粒度分析仪对其进行粒度分布测试。结果表明,增咸烹饪盐的咸度能在普通精制盐的基础上有显著提高,且盐颗粒均匀,能快速进入食物去调味,使大家减钠的同时都能健康用盐、合理用盐。

关键词：盐烹饪增咸减钠健康

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西式火腿减钠技术研究

肉类工业 2020年第5期 17-20,35页

作者：孙继坤倪来学王伟宋爱祎临沂金锣文瑞食品有限公司山东临沂276036

为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究。通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例。研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.4%,TG酶反应时间70min,KCl添加量0.... 详细信息

为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究。通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例。研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.4%,TG酶反应时间70min,KCl添加量0.1%,I+G添加量0.06%,谷氨酸钠添加量0.4%,复合香辛料添加量0.4%。

关键词：西式火腿减钠研究

基于电子舌咸味值快速评价调味盐减钠比例研究

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中国井矿盐 2022年第5期53卷 34-36页

作者：杨娇游恩卓唐雄周熠韩贵亮雪天盐业集团股份有限公司湖南长沙410004 湖南省井矿盐工程技术研究中心湖南长沙410004

通过电子舌检测梯度氯化钠含量的食盐咸味值,绘制氯化钠含量与咸味值关系的标准曲线。根据调味盐的咸味值和实际钠含量,推导出调味盐产品的减钠比例。该实验旨在快速真实评价调味盐基于咸味值的减钠比例,为开发减盐不减咸的调味盐提供... 详细信息

通过电子舌检测梯度氯化钠含量的食盐咸味值,绘制氯化钠含量与咸味值关系的标准曲线。根据调味盐的咸味值和实际钠含量,推导出调味盐产品的减钠比例。该实验旨在快速真实评价调味盐基于咸味值的减钠比例,为开发减盐不减咸的调味盐提供参考。

关键词：电子舌咸味值调味盐减钠

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食品减盐研究进展

食品与发酵工业 2022年第15期48卷 341-350页

作者：郭嘉昒冯明会马慧李想童光森钟伦超欧阳灿孟甜黄开正张松江祖彬张海豹李兴华刘博四川科技职工大学公共安全研究中心四川成都610101 四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 成都工业学院材料与环境工程学院四川成都611730 清华大学深圳国际研究生院广东深圳518000 四川省商务学校四川成都610097

食盐(氯化钠)不仅包含人体必需的微量营养素(钠),而且还是烹饪和食品工业中使用最广泛的调味品之一。目前,中国成年人每天的钠摄入量远高于世界卫生组织(World Health Organization,WHO)推荐摄入量的上限。全民减少食盐的摄入将有助于... 详细信息

食盐(氯化钠)不仅包含人体必需的微量营养素(钠),而且还是烹饪和食品工业中使用最广泛的调味品之一。目前,中国成年人每天的钠摄入量远高于世界卫生组织(World Health Organization,WHO)推荐摄入量的上限。全民减少食盐的摄入将有助于改善公共健康,因此,WHO和世界盐与健康行动(World Action on Salt and Health,WASH)等国际权威机构建议大幅减少食盐的摄入。然而,降低食品中含盐量并非易事,因为食盐不仅会影响最终产品的风味和质地,而且在食品的加工和保藏过程中也起着重要的作用。该文综述了全球的减盐行动,以及减少食品中钠含量的不同方法,包括直接逐步减盐、使用替代盐和增味剂、以及食盐在食品中非均匀分布等。介绍了用于食品减盐的新兴技术,例如超声、高压处理、电渗析和旋转蒸发技术等。最后,总结并讨论了各种减盐方法的优势和存在的问题。

关键词：减钠替代盐低盐饮食咸味感知安全健康