蛋清蛋白/黄油复合凝胶对减钠再制干酪品质特性的影响

作     者：张川 梁影 王晓楠 李倩文 陈树兴 ZHANG Chuan;LIANG Ying;WANG Xiaonan;LI Qianwen;CHEN Shuxing

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 中原食品实验室河南漯河462000 漯河食品职业学院河南漯河462000 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2024年第52卷第8期

页      面：20-24,53页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市科技计划项目(Z201100008020005) 

主　　题：蛋清蛋白 复合凝胶 减钠 再制干酪 

摘      要：针对减钠再制干酪存在的质地、风味变差,组织状态缺陷等问题,通过利用蛋清蛋白/黄油复合凝胶替代部分乳化盐制备减钠再制干酪,检测其质构特性、色差、融化性、油析性、感官评价及钠含量等品质特性,并阐明复合凝胶对减钠再制干酪品质特性的影响。结果表明,复合凝胶替代30%乳化盐所制备的再制干酪质地均匀、表面光滑细腻,提高了其整体可接受度;也赋予了产品更好的质构特性;融化性及油析性得到改善同时,钠含量得到降低。复合凝胶能够有效替代乳化盐进行减钠再制干酪的制备,为减钠再制干酪的实际生产提供数据支撑。