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基于UPLC-MS/MS技术分析‘福红’李冷藏期间初生代谢物动态变化规律

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食品科学 2024年

作者：林炎娟叶新福方智振周丹蓉福建省农业科学院果树研究所

为探究‘福红’李冷藏过程中初生代谢物组成及动态变化规律，采用超高效液相色谱-串联质谱检测技术分析3个冷藏阶段果肉初生代谢谱。将‘福红’李置于4℃贮藏，分别于0d、30d和60d采集果肉样本，采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术进... 详细信息

为探究‘福红’李冷藏过程中初生代谢物组成及动态变化规律，采用超高效液相色谱-串联质谱检测技术分析3个冷藏阶段果肉初生代谢谱。将‘福红’李置于4℃贮藏，分别于0d、30d和60d采集果肉样本，采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术进行定性分析，采用正交偏最小二乘法判别分析等分析方法筛选差异代谢物，并对差异代谢物进行通路富集分析。结果显示，从‘福红’李果肉中共检测出糖类、有机酸、氨基酸及其衍生物、脂质和核苷酸等573种代谢物。不同冷藏期间‘福红’李果肉代谢差异显著，其中，30d vs 0d存在95种差异代谢物，60d vs 30d存在99种差异代谢物，60d vs 0d存在173种差异代谢物。通路富集分析显示，‘福红’李冷藏期间亚油酸代谢、不饱和脂肪酸的生物合成、丙酸代谢、硫代谢、嘌呤代谢、核苷酸代谢和半胱氨酸和蛋氨酸代谢等主要代谢通路差异显著。本研究揭示了不同冷藏期间‘福红’李果肉初生代谢物变化规律，可为‘福红’李果实品质评价与采后贮藏研究提供重要理论参考。

关键词： ‘福红’李冷藏超高效液相色谱-串联质谱联用技术初生代谢物

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不同状态鲜核桃冷藏期间品质变化的差异

食品与发酵工业 2024年

作者：李媛媛吴方智王斯可马艳萍刘朝斌西北农林科技大学林学院

为探讨不同状态鲜核桃贮藏期间种仁的品质变化差异，以‘清香’鲜核桃为材料，测定3种状态鲜核桃（带壳坚果、整仁和碎仁）在（0±0.5）℃冷藏期间的品质指标动态变化。结果表明，贮藏期间各状态鲜核桃的发霉指数随着贮藏时间的延长而... 详细信息

为探讨不同状态鲜核桃贮藏期间种仁的品质变化差异，以‘清香’鲜核桃为材料，测定3种状态鲜核桃（带壳坚果、整仁和碎仁）在（0±0.5）℃冷藏期间的品质指标动态变化。结果表明，贮藏期间各状态鲜核桃的发霉指数随着贮藏时间的延长而升高，整仁和碎仁的发霉指数显著降低；脂肪酸组分无显著变化，不饱和脂肪酸含量下降，饱和脂肪酸含量上升；3种状态的粗脂肪含量总体下降，以碎仁的粗脂肪平均含量最高，其在贮藏30 d期间多酚氧化酶活性较低，过氧化物酶活性显著升高，之后其可溶性糖和可溶性蛋白质含量却低于坚果和整仁；酸价和过氧化值均符合林业标准。总体上看，贮藏过程中整仁保持了较好的品质，碎仁油脂品质相对稳定，但因其破碎程度高，营养成分含量损失较多较早失去商品价值，而坚果在保持较高的营养方面具有更大潜力。

关键词：鲜核桃不同状态品质发霉冷藏

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襄荷黄酮对冷藏羊肉的保鲜作用研究

保鲜与加工 2024年第4期24卷 15-19,25页

作者：颜丙忠山东省汶上县市场监督管理局山东济宁272500

探讨将襄荷黄酮纯化物作为保鲜剂对冷藏羊肉的保鲜效果。以蒸馏水处理为对照,考察3种质量浓度(0.3、0.6、0.9 mg/mL)襄荷黄酮对冷藏羊肉的汁液损失率、pH、总挥发性盐基氮(TVB-N)值、高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值及... 详细信息

探讨将襄荷黄酮纯化物作为保鲜剂对冷藏羊肉的保鲜效果。以蒸馏水处理为对照,考察3种质量浓度(0.3、0.6、0.9 mg/mL)襄荷黄酮对冷藏羊肉的汁液损失率、pH、总挥发性盐基氮(TVB-N)值、高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值及感官评分的影响。结果表明:在冷藏5~9 d时,与对照相比,高质量浓度的襄荷黄酮(0.6、0.9 mg/mL)处理可明显减少冷藏羊肉的汁液损失和pH升高幅度(P冷藏羊肉的感官品质,而对照组羊肉冷藏7 d后已腐败变质。因此,襄荷黄酮能有效延长新鲜羊肉的冷藏保存期。

关键词：襄荷黄酮冷藏羊肉保鲜

不同干燥方式山药粉对希腊式酸奶冷藏中品质及抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：马荣琨张中义程上珍郑州科技学院食品科学与工程学院郑州市食品安全快速检测重点实验室

为研究不同干燥工艺（热风干燥、微波干燥及冷冻干燥）制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响，采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶，测定其在4 ℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果... 详细信息

为研究不同干燥工艺（热风干燥、微波干燥及冷冻干燥）制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响，采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶，测定其在4 ℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明：随着贮藏时间的增加，山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高，固形物含量和持水性略有下降，铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态。与空白对照组相比，三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率（P冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异（P<0.05），其中Y3组（冷冻干燥）固形物含量显著高于Y1（热风干燥）、Y2组（微波干燥）（P<0.05），硬度显著低于Y1、Y2组（P<0.05），酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组；Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组（P<0.05）。综合分析可知，三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能。本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据。

关键词：山药粉希腊式酸奶干燥方式冷藏稳定性抗氧化活性

ε-聚赖氨酸对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响

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山东农业科学 2024年第2期56卷 138-143页

作者：田启景邱斌臧逸王维婷赵前程齐沙沙山东省农业科学院农产品加工与营养研究所山东济南250100 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 烟台大学生命科学学院山东烟台264010

为探究ε-聚赖氨酸(ε-PL)对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响,测定了添加ε-PL后鲜鲅鱼糜在4℃贮藏1、2、3、5、7天的氧化指标、微生物指标和凝胶品质指标。结果表明,对照组鱼糜样品在冷藏保鲜过程中的综合品质明显下降,其中总巯... 详细信息

为探究ε-聚赖氨酸(ε-PL)对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响,测定了添加ε-PL后鲜鲅鱼糜在4℃贮藏1、2、3、5、7天的氧化指标、微生物指标和凝胶品质指标。结果表明,对照组鱼糜样品在冷藏保鲜过程中的综合品质明显下降,其中总巯基含量迅速上升、丙二醛含量快速下降,且菌落总数在第5天时已经超标。而ε-PL的添加(特别是添加量达到0.03%)有效抑制了蛋白质和脂肪的氧化,并使鲜鲅鱼糜的二级鲜度保持期延长了5天、货架期延长了2天,同时提升了产品白度。但过量添加ε-PL对鱼糜制品的凝胶强度、持水性、硬度以及咀嚼性产生了一定负面影响。本试验结果可为鲜鲅鱼糜冷藏条件下的货架期延长和鱼糜制品的品质控制提供一定理论依据和参考。

关键词： ε-聚赖氨酸鲜鲅鱼糜冷藏品质变化

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γ射线辐照处理对冷藏三华李果实品质的影响

食品科技 2024年第1期49卷 27-32页

作者：张帅董基程昊颜喆肇庆学院食品与制药工程学院广东肇庆526601 广西科技大学生物与化学工程学院广西糖资源绿色加工重点实验室广西柳州545006 广州孚佑生物科技有限公司广东广州510430

使用不同剂量的^(60)Coγ射线对三华李进行贮前辐照处理,以观察三华李在冷藏过程中果实品质的变化规律,并分别测定果实的硬度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、可滴定酸含量及失重率等指标,获得了相应的品质参数。试验结果表明:0.9 ... 详细信息

使用不同剂量的^(60)Coγ射线对三华李进行贮前辐照处理,以观察三华李在冷藏过程中果实品质的变化规律,并分别测定果实的硬度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、可滴定酸含量及失重率等指标,获得了相应的品质参数。试验结果表明:0.9 kGy高剂量的辐照处理能加快果实的后熟和软化,可溶性蛋白含量明显下降,而0.3 kGy低剂量的辐照处理对果实硬度和可溶性蛋白含量没有显著影响;辐照对可滴定酸含量和失重率有一定影响,且辐照剂量越大影响越大,但对可溶性固形物含量没有显著影响。贮前γ射线辐照处理有利于维持和提升三华李冷藏过程中的果实品质。

关键词：三华李 γ射线辐照冷藏品质

气调包装对冷藏预制调理龙头鱼菜肴品质变化的影响

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肉类研究 2024年第2期38卷 42-49页

作者：吕永康梁释介余训新谭雨青罗永康洪惠中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 浙江天和水产股份有限公司浙江台州317511

以冻转鲜龙头鱼为原料,葱姜蒜为预制调理菜肴配料,气调包装为品质控制技术,采用60%CO_(2)+10%O_(2)+30%N_(2)的气体比例,设置空白对照组、气调包装+配料分装组和气调包装+配料混装组,探究其在12d冷藏过程中的品质变化规律和配料分装与... 详细信息

以冻转鲜龙头鱼为原料,葱姜蒜为预制调理菜肴配料,气调包装为品质控制技术,采用60%CO_(2)+10%O_(2)+30%N_(2)的气体比例,设置空白对照组、气调包装+配料分装组和气调包装+配料混装组,探究其在12d冷藏过程中的品质变化规律和配料分装与否对预制调理龙头鱼菜肴保鲜效果的差异性。结果表明:采用气调包装能够有效延缓总挥发性盐基氮含量、pH值的增长和硫代巴比妥酸反应物值的变化,能较好抑制肌苷酸降解生成次黄嘌呤,并且气调包装+配料分装组保鲜效果更好;采用气调包装能有效抑制龙头鱼中微生物的生长繁殖,并且气调包装+配料分装组抑菌效果更好;采用气调包装能够减少鱼体汁液渗出和色泽变黄,进而改善龙头鱼的感官品质,并且气调包装+配料分装组的各项感官评分更具优势。综上,采用气调包装并将鱼肉与配料分装的方式能够使龙头鱼预制调理菜肴获得更佳的保鲜效果。

关键词：龙头鱼气调包装冷藏保鲜品质变化

水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间品质稳定性分析

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食品工业科技 2024年

作者：尹琳琳陈志娜孙瑞雪刘娴雅王语馨淮南师范学院生物工程学院资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室

为探究水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间的品质稳定性，本研究对发酵草莓汁在4℃下冷藏28d期间的主要理化指标、活性物质、抗氧化能力、活菌数及感官特性的变化进行了综合检测。结果显示：在冷藏期间，发酵草莓汁的总酚、总黄酮和VC含量... 详细信息

为探究水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间的品质稳定性，本研究对发酵草莓汁在4℃下冷藏28d期间的主要理化指标、活性物质、抗氧化能力、活菌数及感官特性的变化进行了综合检测。结果显示：在冷藏期间，发酵草莓汁的总酚、总黄酮和VC含量均有下降，相应的其抗氧化能力包括SOD酶活性、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别降低了16%、8.5%和28.3%。乳酸菌和酵母菌活菌数分别减少了12.8%和14%，醋酸菌活菌数增加了16%。感官评价中，除气味得分升高外，因 L*与a*的降低，b*的升高，发酵草莓汁色泽评分降低，同时，悬浮稳定性和pH的下降，使组织状态和滋味得分也出现降低，但得分均在6分以上。总体上，在冷藏期间，水开菲尔粒发酵草莓汁的主要理化指标和活性物质稳定性较强、乳酸菌等活菌数仍保持在6 lg CFU /mL以上，抗氧化能力仍保持65%以上的较高活性，感官评定也在可接受范围，说明水开菲尔粒发酵草莓汁的综合品质在冷藏28 d内可保持较高稳定性。

关键词：水开菲尔粒草莓汁冷藏品质

预挂浆草鱼片冷藏过程中食用品质及菌群变化规律

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食品工业科技 2024年

作者：万欣雨江恒夏文水余达威许艳顺江南大学食品学院泰州安井食品有限公司

为探究预挂浆草鱼片（grass carp fillets with sizing，GCFS）在冷藏条件下的品质变化规律及货架期，对4 ℃和10 ℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力（water holding capacity，WHC）、挥发性盐基氮（total volatile basic ni... 详细信息

为探究预挂浆草鱼片（grass carp fillets with sizing，GCFS）在冷藏条件下的品质变化规律及货架期，对4 ℃和10 ℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力（water holding capacity，WHC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明，4 ℃和10 ℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值，说明低温会显著影响微生物生长和菌群组成，尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内，样品间持水力变化差异不显著（P>0.05），pH在3 d时达到最低值，TBARS、TVB-N及特定生物胺（尸胺、腐胺、组胺、酪胺）含量逐渐升高。此外，核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大，4 ℃贮藏7 d和10 ℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值（60%），此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明，鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关，且4 ℃贮藏5 d和10 ℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果，为保证良好的食用品质，预挂浆草鱼片在4 ℃和10 ℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。

关键词：预挂浆草鱼片冷藏品质变化货架期微生物组成