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冷菜中的浸凉技术
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川菜 2023年 第2期 47-50页
浸凉菜工艺特点浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后,放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别,浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果,以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁... 详细信息
来源： 维普期刊数据库 维普期刊数据库 博看期刊 评论
冷菜制作
冷菜制作
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1996年
作者： 国家旅游局人事劳动教育司编
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中国冷菜艺术拼盘 图集
中国冷菜艺术拼盘 图集
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1999年
作者： 张民生编
本书收集的150余幅冷菜艺术拼盘，是历年全国铁路系统举办烹饪大赛的作品精选，基本都是获奖作品，与《中国热菜艺术造型》是姊妹篇。这些作品或动物、或风景，或花鸟鱼虫，无不显示中华烹饪的高超技艺，堪称一绝，不仅对厨师业务再提... 详细信息
来源： 汇雅图书（南通市图书馆... 评论
冷菜制作四百例
冷菜制作四百例
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1989年
作者： 董晓波
来源： 南通市图书馆图书 评论
冷菜制作方法之——卤
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烹调知识 2009年 第11期 37-38页
作者： 甘晓伟 顾云云 江苏
卤是制作冷菜的常用方法之一.加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。
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冷菜、面点在筵席中的地位和作用浅探(上)
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中国食品 1993年 第2期 30-31页
作者： 谢蒲生
筵席品种,虽然各异,但其格式大体一致.筵席中必须配置的冷菜、面点是构成筵席综合性整体,均衡、协调其多样化合理化结构的重要组成部分.尽管其数量不多,分别占筵席的20%和10%,但却不仅具有一种不可取代的地位,而且更有民族风格和时代特... 详细信息
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冷菜制作方法之卤
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烹调知识 2009年 第5期 4-5页
作者： 孙瑞 丁康 江苏
卤是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇... 详细信息
来源： 维普期刊数据库 维普期刊数据库 评论
冷菜制作的介绍
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果洛科技 2001年 第1期 48-50页
作者： 荣德琦 果洛州畜牧兽医工作站
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冷菜装盘的精准要义
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餐饮世界 2014年 第9期 84-87页
作者： 刘斌
冷菜,由于口味独特而自成一体,是整个烹饪技术的重要部分。在筵席中冷菜总是上席的第一道菜,素有＂脸面＂之称,可算得上筵席菜肴的＂开路先锋＂,冷菜的优劣往往影响到人们对整个筵席的评价。先声夺人：装盘的刀工与配色要义冷盘菜的刀... 详细信息
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冷菜烹调方法及分类
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中国烹饪 1994年 第6期 16-17页
作者： 冯旭
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