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刺梨汁冷冻贮藏过程中风味的动态变化规律

食品工业科技 2024年

作者：莫梅清江梓仪胡梦迪桂梦楠罗杰包爱明秦伟军高向阳贵州南山婆食品加工有限公司粤黔科技协作发酵食品重点实验室华南农业大学品学院广东省功能食品活性物重点实验室

为评价长时间冷冻贮藏对刺梨汁的风味品质影响，本研究采用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱分析刺梨汁（Headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）在-20℃冷冻条... 详细信息

为评价长时间冷冻贮藏对刺梨汁的风味品质影响，本研究采用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱分析刺梨汁（Headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）在-20℃冷冻条件下不同贮藏时间（0M、2M、4M、6M、8M）的感官特性和香气特征的动态变化。结果表明，共鉴定出127种挥发性化合物，以醇类（31种）、烃类（34种）和酯类（24种）为主。正己醇、叶醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正辛醇、α-蒎烯、正己酸乙酯、辛酸乙酯及甲基丁香酚的含量随冷冻贮藏时间的延长呈显著下降趋势（P＜0.05），表明青草香、果味和花香味可能会逐渐减弱。壬醛的含量显著增加（P＜0.05），由贮藏前3.65 μg/100g增加至贮藏后10.87 μg/100g，导致刺激性不良气味积累。贮藏前刺梨汁的特征香气显著，在贮藏后期，特征香气降低或损失，而松木和刺激气味尤为突出。基于相对气味活性值（ROAV）分析得到鲜刺梨汁的挥发性特征成分（ROAV＞1）有12种，特征成分的含量在贮藏结束后减少了60%～90%。基于偏最小二乘法判别（Partial least squares discriminant analysis， PLS-DA）和变量重要性投影值（Variable importance in the projection， VIP），确定了贮藏8个月是刺梨汁中挥发性化合物高度变化的分界点，筛选出10种挥发性化合物可作为区分刺梨汁在特定冷冻储存不同时间条件下的重要标记物。本研究结果为判别刺梨汁冷冻贮藏过程中的品质监测和贮藏条件优化提供依据。

关键词：冷冻贮藏刺梨汁风味特征电子鼻气相色谱-质谱法(GC-MS)

冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白质变性及物理化学特性的变化

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食品科学 2011年第7期32卷 335-340页

作者：郭园园孔保华东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表... 详细信息

冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述。

关键词：冷冻贮藏变性肌原纤维蛋白理化特性

小龙虾冷冻贮藏期间虾肉品质变化及蛋白变性机理

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小龙虾冷冻贮藏期间虾肉品质变化及蛋白变性机理

作者：桑燕菲合肥工业大学

学位级别：硕士

小龙虾,又名克氏原鳌虾(Procambarus clarkii),其养殖量逐年扩增,而加工量有限,冷冻贮藏作为最经济有效的方法被用于保存小龙虾。为在冻藏过程中有效保持虾肉品质,需要深入地了解冷冻诱导的蛋白质变性机制。本文对小龙虾进行了48周(近一... 详细信息

小龙虾,又名克氏原鳌虾(Procambarus clarkii),其养殖量逐年扩增,而加工量有限,冷冻贮藏作为最经济有效的方法被用于保存小龙虾。为在冻藏过程中有效保持虾肉品质,需要深入地了解冷冻诱导的蛋白质变性机制。本文对小龙虾进行了48周(近一年)的冷冻贮藏(-18℃),考察冻藏期间小龙虾的品质变化,并分析冷冻贮藏过程中虾肉蛋白质变性的原因,通过丙二醛(MDA)、胰蛋白酶(Trypsin)、转谷氨酰胺酶(TGase)和亚麻籽胶(FG)对虾肉肌原纤维蛋白(MP)进行处理,考察氧化、酶解、交联等因素对虾肉蛋白质的影响,采用4D Label-Free蛋白组学技术,比较了虾肉冻藏后的差异蛋白,并通过功能性蛋白的变化,分析和阐述虾肉蛋白质变性机理。主要结论如下:(1)活虾和熟虾在-18℃冷冻贮藏48周后,挥发性盐基氮值分别为22.93和11.90 mg/100 g,均未超过国标限值。虾肉干耗明显,Z线和M线消失,肌节缩短,肌原纤维蛋白发生降解和无序聚集。α-螺旋与无规卷曲向β结构转变。FX与FS组的羰基含量逐渐增高,分别增长了235.7%和366.6%。FX组总巯基含量下降41%,FS组总巯基含量在0.26-0.81μmol/g范围内波动。脂质氧化值与表面疏水度都先上升后下降。TPA参数在0-4周下降最快,而后缓慢下降。蛋白冷冻变性的主要原因为胞外冰晶形成,冷冻造成的蛋白热力学稳定性改变,蛋白氧化与脂质氧化的相互促进作用、以及内源性酶促进的组织自溶。蒸煮预处使虾肉脱水,蛋白发生较为有序地交联,减少了冻藏期间形成的冰晶含量。(2)通过四种外源添加剂作用于MP,测定了蛋白宏观及构象变化。MDA氧化促进蛋白氧化形成,并使得肌球蛋白交联,导致溶解度下降,不易流动水减少。胰蛋白酶酶解分子内部肽键,形成小肽聚集,水分松动并形成大量自由水,并且减少了-C=O。TGase促进肌球蛋白交联,使蛋白溶解度下降,这种交联增加了不易流动水含量。FG通过静电吸附MP,没有改变二级结构,但增加了不易流动水含量。结果表明蛋白变性过程为二级结构先展开,后聚集。促进MP形成有序或无序的交联,是决定凝胶性质的关键原因。MP交联的有序性主要取决于展开和聚集的相对速度。相关性分析表明,MP疏水性残基的稳定暴露是造成蛋白变性的主要原因。(3)采用基于TimsTOF Pro质谱的4D Label-Free蛋白质组学技术,探究了-18℃冻藏小龙虾,0、2和10个月的蛋白质组学差异。共对1014种蛋白质进行了定量,并观察到198种蛋白质的差异。将24个差异表达蛋白质与品质进行相关性分析发现,锚蛋白-2、氨肽酶、蛋白质N端谷氨酰胺氨基水解酶、二腺苷四磷酸合成酶、含有UBC核心结构域的蛋白质、含有STI1结构域的蛋白质和60S核糖体蛋白L35可以代表小龙虾肉的质地特征。锚蛋白-2也可以用作小龙虾肉中的持水力标志蛋白。SET结构域蛋白可以作为冻藏时长的标志蛋白。生物信息学分析表明,这些差异表达的蛋白质参与了细胞液渗漏、肌肉细胞稳态破坏、线粒体细胞降解、糖酵解途径先促进再抑制和泛素-蛋白酶体途径抑制,揭示了蛋白质的强烈降解导致了长期冷冻肉品质的下降。

关键词：水产品冷冻贮藏蛋白质变性品质蛋白质组学

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羊乳的冷冻贮藏及其干燥产品的品质分析

羊乳的冷冻贮藏及其干燥产品的品质分析

作者：鱼喆喆陕西师范大学

学位级别：硕士

羊乳是陕西特色优势资源,但奶山羊的泌乳期短、生产力低,羊乳会被冷冻贮藏,待积累到足够的量后,再进行乳制品加工。羊乳粉是我国羊乳市场上最主要的乳制品种类。本研究通过比较分析不同冷冻解冻方式对羊乳营养与理化特性的影响,探究冷... 详细信息

羊乳是陕西特色优势资源,但奶山羊的泌乳期短、生产力低,羊乳会被冷冻贮藏,待积累到足够的量后,再进行乳制品加工。羊乳粉是我国羊乳市场上最主要的乳制品种类。本研究通过比较分析不同冷冻解冻方式对羊乳营养与理化特性的影响,探究冷冻贮藏羊乳的最佳方式;并以冷冻贮藏羊乳为原料,使用喷雾干燥技术加工羊乳粉,研究不同冷冻解冻方式对喷雾干燥羊乳粉理化特性的影响;进一步使用冷冻干燥技术制备羊乳粉,采用紫外辐射技术对其杀菌,研究冷冻干燥羊乳粉的品质特性与贮藏稳定性。主要研究结果如下:(1)不同冷冻解冻方式对羊乳营养与理化品质的影响研究。新鲜羊乳(FGM)冷冻贮藏80天后,乳脂损失最明显(3.5%～17.3%)。与FGM相比,4种不同冷冻解冻方式处理后羊乳的表面张力和稳定性系数有所降低,而有效直径和多分散度指数(PDI)增大。4组羊乳样品的L*、a*、b*值范围分别为83.01～82.25、-1.40～-1.54、3.51～3.81,大多数样品的ΔE不超过2。四组冷冻贮藏羊乳间,超低温冷冻常温解冻(UFHT)组羊乳脂肪含量较高,为5.20 g/100g,且有效直径为0.32μm,PDI值最低(0.26)。UFHT组羊乳的色泽和激光共聚焦扫描显微镜图像(CLMS)与FGM最为相似。因此,超低温冷冻常温解冻是保持羊乳天然品质的最佳方法。(2)不同冷冻解冻方式对喷雾干燥羊乳粉理化特性的影响研究。三组喷雾干燥羊乳粉的水分活度(Aw)、水分含量、有效直径和b*值均显著低于商品羊乳粉(P＜0.05),贮藏特性良好,但其L*值和a*值显著高于商品羊乳粉(P＜0.05)。此外,四组羊乳粉复水后PDI值均小于0.3,体系均匀稳定。CLMS图像显示四组羊乳粉脂肪与蛋白颗粒无明显差异。三组喷雾干燥羊乳粉之间,低温冷冻常温解冻(CFHT)羊乳粉和UFHT羊乳粉的乳脂比鲜羊乳粉损失了64%和60%(P＜0.05),乳蛋白显著下降了19%和10%(P＜0.05),乳糖显著下降了19%和11%(P＜0.05),而UFHT羊乳粉的乳蛋白和乳糖高于CFHT羊乳粉,水分含量和Aw低于CFHT羊乳粉。因此,UFHT羊乳粉的品质较好,与冷冻贮藏羊乳的结果一致。(3)基于紫外辐射杀菌的冷冻干燥羊乳粉的品质特性研究。紫外辐射杀菌后,冷冻干燥羊乳粉中大肠菌群和菌落总数符合国家标准对乳粉的要求,活性蛋白(Ig A、Ig M、Ig G和LTF)保留较好。低剂量紫外辐射杀菌冷冻干燥羊乳粉(LGP)、中剂量紫外辐射杀菌冷冻干燥羊乳粉(MGP)和高剂量紫外辐射杀菌冷冻干燥羊乳粉(HGP)的水分含量分别为4.052±0.024 g/100g、4.771±0.015 g/100g和4.863±0.003 g/100g,均小于5 g/100g,也符合国家标准;三组羊乳粉的Aw之间无显著差异(P>0.05),均小于0.5。LGP、MGP和HGP的有效直径均小于0.5μm,PDI均小于0.3,Zeta电位绝对值大于39 m V,冷冻干燥羊乳粉复水后乳液体系均匀稳定。其中HGP的菌落总数和PDI值最小,Zeta电位绝对值最大,品质较好。但高温加速贮藏试验中,HGP的Aw、a*值、b*值和ΔE值增长最快,最终值也最大,因此HGP的贮藏稳定性低于LGP和MGP。三组羊乳粉中活性蛋白在贮藏期间无明显变化,与SDS-PAGE电泳图结果一致。色泽参数(a*、b*和ΔE)和Aw与HMF和POV高度相关。因此,LGP和MGP的最终品质高于HGP。

关键词：羊乳羊乳粉冷冻贮藏冷冻干燥紫外辐射杀菌

速冻方式对冷冻贮藏中大口黑鲈鱼肉蛋白质特性的影响

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食品工业科技 2021年第20期42卷 309-319页

作者：石钢鹏阙凤高天麒汪兰汪超石柳吴文锦乔宇丁安子熊光权湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068

本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率(液氮速冻(1.81℃)、冷冻液速冻(0.15℃)、平板速冻(0.14℃))对冷冻贮藏中(0、1、2、4、12、24周)鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca^(2+)-ATPase酶活含量、表... 详细信息

本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率(液氮速冻(1.81℃)、冷冻液速冻(0.15℃)、平板速冻(0.14℃))对冷冻贮藏中(0、1、2、4、12、24周)鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca^(2+)-ATPase酶活含量、表面疏水性、内源性荧光光谱和蛋白质组成的变化,并采用双因素方差和相关性分析研究速冻方式和贮藏时间考察冻结后对鱼肉蛋白变性情况。结果表明:随冻藏时间的推移,盐溶性蛋白值呈下降趋势:平板组与液氮组,分别在冻藏末期最低与最高;巯基与Ca^(2+)-ATPase酶活值均呈先上升后下降的趋势;肌原纤维蛋白内源性荧光强度上升,产生蓝移现象,肌原纤维蛋白羰基与表面疏水性值显著性上升(P贮藏。相比较于液氮速冻,冷冻液速冻形成最大冰晶带时间长于液氮速冻,短于平板速冻,两者相差不大。双因素方差与指标间相关性分析表明,速冻方式对肌原纤维蛋白活性巯基、最大荧光强度影响显著(P<0.05),而冻藏时间是影响鲈鱼蛋白质的主因,冻藏时间越长,肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团被氧化修饰,是造成蛋白质降解或聚集的主要因素。

关键词：大口黑鲈速冻方式蛋白质特性冷冻贮藏

冷冻贮藏杀青叶对乌龙茶品质影响的研究(英文)

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广东农业科学 2013年第10期40卷 91-94页

作者：罗学平杨双旭李金贵蔡烈伟漳州科技学院茶学系福建漳浦363202

通过冷冻贮藏杀青叶的方法，研究冷藏时间、冷藏温度对乌龙茶品质的影响。结果表明，在考虑生产成本的前提下，将压紧的杀青叶在-5℃条件下贮藏10～15d，成茶品质高于对照。因此，采用冷冻贮藏杀青叶的方法可适当延缓乌龙茶生产高峰期。

关键词：杀青叶冷冻贮藏乌龙茶品质

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猪背最长肌蛋白质在冷冻贮藏过程中的变化

食品工业科技 2018年第16期39卷 248-252页

作者：李靖马嫄岳文婷袁乙平蒋珍菊西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 西华大学西华学院四川成都610039 西华大学理学院四川成都610039

为研究冻藏时间对猪背最长肌蛋白质特性的影响,本文主要采用凝胶电泳、差示量热扫描技术分析了猪背最长肌在-18℃冻藏0 d和1、3、6、9、12、15月后,其蛋白质的疏水性、巯基含量、降解情况、热稳定性的变化。结果表明:随冻藏时间的延长,... 详细信息

为研究冻藏时间对猪背最长肌蛋白质特性的影响,本文主要采用凝胶电泳、差示量热扫描技术分析了猪背最长肌在-18℃冻藏0 d和1、3、6、9、12、15月后,其蛋白质的疏水性、巯基含量、降解情况、热稳定性的变化。结果表明:随冻藏时间的延长,蛋白质溶解度显著降低(p<0.05),肌原纤维蛋白(MPI)的表面疏水性和巯基含量升高,发生降解的MPI主要集中在67 k Da和20~29 k Da;肌球蛋白和肌浆蛋白的变性温度和焓值呈现逐渐降低的趋势,表明这两类蛋白的热稳定性降低。在冻藏的前3个月内,猪背最长肌的各项指标维持在较好的水平,从第6个月开始,所有指标的变化幅值增加,变化速率加快。研究发现,冻藏6个月以后,猪背最长肌蛋白质品质开始加速下降。

关键词：猪背最长肌冷冻贮藏肌原纤维蛋白表面疏水性热稳定性

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不同预冻方式结合冷冻贮藏对天麻品质的影响

食品研究与开发 2019年第11期40卷 60-66页

作者：李莹王瑞马风伟曹森潘成田驰刘志刚贵阳学院食品与制药工程学院贵州贵阳550005 贵州乌蒙腾菌业有限公司贵州毕节551601 贵阳市花溪区市场监督管理局贵州贵阳550005

以贵州乌天麻为试材,研究3种不同预冻处理(液氮速冻后转移至-18℃冷冻保存、-80℃预冻24h后转移至-18℃冷冻保存、-18℃冷冻保存)和-4℃微冻保存对鲜天麻品质的影响。研究结果表明,-80℃预冻24h后转移至-18℃冷冻保存效果最佳,在贮藏过... 详细信息

以贵州乌天麻为试材,研究3种不同预冻处理(液氮速冻后转移至-18℃冷冻保存、-80℃预冻24h后转移至-18℃冷冻保存、-18℃冷冻保存)和-4℃微冻保存对鲜天麻品质的影响。研究结果表明,-80℃预冻24h后转移至-18℃冷冻保存效果最佳,在贮藏过程中始终保持饱满、质硬,腐烂率低,可溶性固形物及含水量稳定,天麻外部和内部的颜色变化小,咀嚼性好等特性,可延长天麻贮藏期至210d。

关键词：鲜天麻预冻冷冻贮藏保鲜品质

不同冷冻贮藏温度对椰肉保鲜效果和加工特性的影响

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食品工业 2020年第5期41卷 5-8页

作者：王媛媛夏秋瑜李瑞邓福明沈晓君王挥中国热带农业科学院椰子研究所文昌571339 海南省椰子深加工工程技术研究中心文昌571339 国家重要热带作物工程技术研究中心文昌571339 中国热带农业科学院海口571101

为尝试利用冷链贮运技术保障我国椰子加工原料供给的问题,采用速冻温度(-80℃和-40℃)和缓冻温度(-18℃和-10℃)通过自然解冻的方法研究椰肉解冻后的保鲜效果和加工特性。冷冻贮藏后的椰肉没有产生异味,保鲜效果良好,随着冷冻温度的升... 详细信息

为尝试利用冷链贮运技术保障我国椰子加工原料供给的问题,采用速冻温度(-80℃和-40℃)和缓冻温度(-18℃和-10℃)通过自然解冻的方法研究椰肉解冻后的保鲜效果和加工特性。冷冻贮藏后的椰肉没有产生异味,保鲜效果良好,随着冷冻温度的升高椰香味稍微减少,冷冻过后椰肉颜色有少量变黑。速冻条件下的椰肉和鲜椰肉的内表面组织结构差别不大,而在缓冻条件下的椰肉内表面均出现裂缝。随着冷冻温度的升高,汁液流失率和浸出油含量均呈增加趋势,而椰肉亮度、榨汁率、pH和榨汁后的椰浆稳定系数均呈降低趋势,但两个速冻条件之间的椰肉汁液流失率、浸出油含量、椰肉亮度、p H和椰浆稳定系数之间差异不显著,两个缓冻条件之间也不显著。此次试验可为椰肉冷链贮运技术的应用提供参考。

关键词：椰肉保鲜冷冻贮藏自然解冻椰肉加工特性